50 道风格时尚创意新冷菜，精致又创意，美食享当季

鲟鱼籽蟹肉沙律

这道菜造型漂亮，点缀的高档鲟鱼籽、蟹黄又提高了菜品档次，山药水果沙拉奶香爽口，配上咸鲜味大蟹钳，搭配非常完美。

原料：

蟹钳150克，鲟鱼籽6克，蟹黄6克，山药100克，圣女果15克，猕猴桃丁15克。

调料：

炼乳10克，蛋黄酱10克，橄榄油5克，盐2克。

*** 流程：

1.蟹钳肉冲水解冻，飞水至熟。山药切丁，汆水至熟，捞出冲凉。

2.圣女果切丁，与猕猴桃丁、山药丁加入炼乳、蛋黄酱、盐拌匀。蟹钳加入橄榄油、盐拌匀。

3.将拌好的山药水果沙拉放入勺内，再立上一个蟹钳，点上鲟鱼籽、蟹黄，装盘即可上桌。

盐坛泡菜

经大厨巧手变化，将百姓家中常见的泡菜，变身为宴席上的一道高毛利美味，酸香开胃。这道菜用到了地环、乳瓜、藕带、芹菜四种原料，分别用两种泡菜水腌制：一种以糖醋为主，加紫甘蓝汁调成漂亮的粉红色，酸中带甜；另一种在传统川式泡菜水的基础上，融入鲜果和西式香料，味道更加清新。

批量预制：

1.调鲜果泡菜水：纱布袋中装入碾碎的黑胡椒20克、干迷迭香30克、鲜九层塔30克、干辣椒30克、蒜碎50克、鲜红小米椒碎50克、百香果肉70克、柠檬片80克、洋葱丝100克、芹菜段150克。清水3000克加草果1个、八角5克、山柰5克、桂皮5克、陈皮5克、花椒15克煮15分钟，关火捞出香料，装入盛有蔬菜的纱布袋，水则倒入保鲜盒中，加泡菜盐300克搅匀，放纱布袋，加姜黄粉5克、红糖50克、白葡萄酒80克、苹果醋300克、野山椒水300克搅匀即成。

2.调粉红泡菜水：紫甘蓝500克、白葡萄酒150克榨成汁，沥渣备用。白米醋、白糖按照5∶1的比例混合，每500克倒入纯净水200克、紫甘蓝酒汁50克、野山椒水50克、盐20克搅匀即可。

3.腌泡菜：地环洗净沥干，切掉两头，放入粉红泡菜水浸渍12小时；乳瓜去蒂留花，藕带切掉两端，芹菜切成长4厘米的段，分别洗净沥干，放入鲜果泡菜水浸渍12小时。

走菜流程：取4种泡菜各80克装入小碗，再将小碗摆进盐盘，稍加点缀即可走菜。何为泡菜盐：

这是一种粗盐，不含碘，却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质，使成菜味道更好。若是手边没有泡菜盐，也可以用粗粒的井盐或海盐，再加些白酒或起香发酵的醪糟水代替。

口味瓜条

佛手瓜在云南产量很大，一般是直接切片清炒或加火腿炒制，吃法较为单一，昆明“外婆味道”的大厨调了一款复合味汁，将其切条后腌制成凉菜，口感脆爽，酸甜微辣，极为畅销。佛手瓜在云南四季皆产，每千克进价3~4元，可出三份菜，每份售价16元，毛利率接近80%！

*** 流程：

1.将佛手瓜2.5千克去籽后纵向切成大小均匀的长条，纳盆后按照每1千克佛手瓜放5克盐的比例抓匀，腌渍4小时后置于细流水下漂洗干净。

2.取出冲净的佛手瓜用纱布裹好，上面放10千克的重物压2小时至出水。如果厨房有条件，也可直接入甩干机去掉多余水分。

3.将甩干后的佛手瓜条浸入料汁中，封保鲜膜入冷藏冰箱腌制10小时即可使用。

4.走菜时取出瓜条300克顺长摆入盘中，浇少许原汁，撒上4个野山椒，用法香、菊花点缀即可上桌。

蜜豆拌鲜贝

在春夏换季菜的设计中，甜蜜豆是个绝佳搭档，无论是色泽、外形，还是口感，都起到为菜品“点睛”之用，与拌入底味的元贝肉搭配，“一青二白”，愈显清爽靓丽。

*** 流程：

1.新鲜甜蜜豆下沸水中，汆至七成熟时捞入冰水中过凉。

2.控净水分后加盐、味精、葱油少许拌入味。

3.将调制好的甜蜜豆在圆盘内摆一圈备用。

4.冰鲜元贝肉200克解冻后切成5毫米见方的丁，放适量盐、味精、蛋清、生粉抓匀上浆，汆水至熟后捞出纳盆，加盐、味精、葱油、红油各3克调味，摆在盘中蜜豆上，点缀花草即可。

盐商椒麻鸡

煮鸡：

1.取净重1500克的柴鸡10只，治净后放入不锈钢桶里，加入老姜片350克、大葱段350克、栀子80克、白芷60克、八角30克、香叶10克、香砂30克，掺入清水淹没原料20厘米，用大火烧沸后，下入用凉水化开的黄姜粉400克，转中火保持大开并卤煮30分钟，离火浸泡20分钟，捞出来沥水晾凉，并逐只用保鲜膜密封，整齐摆放于塑料筐内，待用。

2.做菜时取出熟柴鸡，用手撕下鸡肉（鸡肉越大片越好），再斜刀切成片，鸡架不用。

处理罗汉笋：把罗汉笋治净后，切成斜刀片，投入沸水锅焯水，捞出来投凉，即可。

炼制煳辣油： 把贵州小米椒节100克、和朝天椒节100克、下入沸水锅搅匀后捞出来控水，再将青花椒200克下入沸水锅，也捞出来控水；净锅入色拉油4000毫升烧至七成热时关火，投入老姜片200克炸香，再下一半的青花椒炸出香味，开小火下洋葱丝200克和大葱400克炸香，放大蒜300克慢炸至所有原料酥香时，捞出料渣不用；待油温降至五成热时，下另一半青花椒炸出香味，放辣椒节慢炸至棕红皮酥时，出锅倒入不锈钢容器内，浸泡一夜即可使用。

原料：熟鸡肉片900克（6份量）、 罗汉笋300克、眉毛大葱140克、红皮洋葱丝120克、鸡粉5克、白糖4克、辣鲜露60毫升、东古一品鲜20毫升、煳辣油300毫升、藤椒油80毫升、熟白芝麻、香椿苗、鲜青花椒各适量

制法：

把熟鸡肉片纳盆，加罗汉笋、眉毛大葱、红皮洋葱丝，调入鸡粉、白糖、辣鲜露、东古一品鲜、煳辣油、藤椒油拌匀，装盘后点缀上熟白芝麻、香椿苗、鲜青花椒即成。

凉拌荷包蛋

在昆明醉云喃餐厅，荷包蛋成了更受欢迎的凉菜。其味道酸甜，黄绿相应，清爽开胃。

*** 流程：

1.鸡蛋5个放入平底锅小火煎成荷包蛋，每个蛋改刀成六块。

2.煎蛋纳盆，加洋葱丝、芹菜段各80克、鲜红小米辣圈、大芫荽段各10克、南姜末、蒜末各8克，调入泰国辣鸡酱30克、青柠檬汁15克、生抽8克、黄糖水6克、20°米酒5克、鱼露4克、盐2克拌匀即成。

黄糖水：

块状黄糖200克敲碎，放入锅中加清水600克小火熬化，不断搅拌至糖水略微粘稠，关火盛入碗中待用。

柿柿如意

从风靡全国的零食“枣夹核桃”得到灵感，以柿饼当“口袋”，酿入核桃、花生、杏仁，入冰箱冷藏定型后切片装盘，再点缀鲜花、撒上糖粉，美貌颜值给人正在西餐厅享用甜品的错觉，而软糯与酥脆交杂的冰凉口感，也能打开食客的味蕾。

*** 流程：

1.去皮核桃、花生、杏仁按照2∶2∶1的比例混匀，入净锅小火炒至酥脆，盛出备用。

2.柿饼去蒂，从开口处酿入步骤1炒好的干果，注意须完全塞满，裹入保鲜袋定形，送进冰箱冷藏一夜。

走菜流程：

将柿饼改刀成一元硬币厚的片，取200克在盘中摆成环形，撒入糖粉，点缀鲜花即可走菜。

抹茶牛肉粒

冷吃牛肉裹上一层抹茶粉，卖相清爽新颖，入口先是淡淡的茶味，随之而来的是牛肉的香甜。

批量预制：

1.煮牛肉：牛肉5000克冲去血水，改刀成大块，冷水下锅，加黄酒、葱姜焯透。汤桶内加清水7500克，放入牛肉，添姜片10克、香葱10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、干辣椒5克、香砂3克、香叶3片，淋黄酒200克、味精40克、盐20克，大火烧沸后改小火煮40分钟，关火浸泡20分钟，取出放凉备用。

2.熬牛肉汁：锅入纯净水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蚝油100克、陈醋100克、海鲜酱100克、味精50克、生抽40克、鸡精30克、老抽10克搅匀，大火烧沸后转小火熬至浓稠，盛出放凉即成。

走菜流程：

1.牛肉改刀成2厘米见方的小块，入七成热油浸炸至表面略干，捞起沥油。

2.净锅内下牛肉汁200克，烧沸后倒入牛肉粒翻匀，出锅再裹一层自制抹茶粉即可装盘。

技术关键：

1.煮牛肉时无须放太多香料，达到祛腥膻、入底味的作用即可。

2.这里用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘干后的秋葵打成粉）与抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，后者用量不能太大，否则会发苦。

鱼子酱醉小龙虾

熟醉蟹、熟醉虾近两年来已成为餐桌常客，其咸甜复合、酒香浓郁的特殊风味广受南北食客追捧，陈磊大厨借鉴了冻品凉菜的思路，将泡入滋味的小龙虾去壳后封进醉汁，冷藏成“啫喱冻”，点缀鱼子酱走菜，晶莹剔透，状如琥珀，一口一块，滋味美妙。

*** 流程：

1.调制醉汁：净锅热透，无须放油，下八角50克、小茴香30克、香叶12片、花椒少许干焙至香，装进料包。汤桶内倒入五年陈古越龙山花雕酒7.5千克、冰糖4千克、纯净水2千克、话梅50颗、李锦记生抽4千克、姜片500克、蒜片400克、料包1个，搅拌至冰糖溶化，静置6小时以上即成醉汁，取出料包备用。

2.每只重约50克的小龙虾5千克置于流水下刷洗干净。汤桶中添清水，放适量葱段、姜片及啤酒1瓶烧开，倒入洗净的小龙虾煮约10分钟，捞出晾干表面水分，放凉后倒进醉汁，撒适量柠檬块，送入冷藏冰箱浸泡约6~7小时。

3.取出醉好的小龙虾剥去头壳、留下净肉，分别放入方格状的硅胶模具内。

4.取一部分醉汁滤掉料渣，倒入少许隔水蒸化的凝胶片搅匀，注入盛有龙虾肉的小格内冷藏定型，走菜时脱下模具，将“啫喱冻”装入平盘，顶端点缀鱼子酱即成。

牛肉酱薄脆

馄饨皮炸至金黄酥脆，搭配自制牛肉酱叠成塔状上桌，菜点合一、取食方便、造型别致，很受客人欢迎。

批量预制：

1.牛腩5000克洗净沥干，改刀成1厘米见方的丁，下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油；冬笋2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去涩味，捞出过凉、沥干，下入六成热油炸干水汽备用。

2.锅入色拉油2000克烧至四成热，下入姜末、蒜末各400克，洋葱碎600克炸香，放黄豆酱900克，海鲜酱、叉烧酱各450克小火炒香，倒入牛腩丁、笋丁，加二汤1500克，调入辣椒粉120克、盐80克、白糖60克，小火慢熬30分钟，待水分收干，淋红油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻匀出锅，即成牛肉酱。

3.开餐后，将馄饨皮用模具扣成圆形，下入七成热油炸至淡金色即可捞出，控油备用。

走菜流程：

取12片炸好的馄饨皮，每片摆入牛肉酱5克，每4片相叠摆成三摞，点缀少许豌豆苗、樱桃萝卜即可上桌。

盐菜手撕风干鱼

耗儿鱼经过腌制、炸收两步后肉质变硬，似经过风干、极有嚼头；炸收时用到了腊八豆、盐菜、野山椒、啤酒，香味复合浓郁；走菜时加清脆的腌大头菜拌匀，口感对比强烈。

批量预制：

1.选用每只重约100克的冰鲜耗儿鱼20斤解冻治净，放入池中用细流水不断冲洗1小时，期间每隔15分钟搅拌翻面。

2.耗儿鱼沥干水分，装入大桶，加清水5000克、中坝白醋1500克、啤酒6瓶、盐350克、葱段、姜片各200克拌匀腌制4小时，取出吸干水分，下入七成热油炸干，待外皮金黄、略微发焦时捞出沥油备用。

3.锅入混合油3000克（色拉油、香料油、菜籽油、猪油的比例为6∶2∶1∶1）烧至五成热，下入红灯笼干辣椒100克、八角30克、沙姜、白芷、干青花椒各20克、肉豆蔻15克、小茴香、草果各10克、丁香5克小火炸香，放入豆豉1500克、盐菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味，倒入炸好的耗儿鱼翻匀，添啤酒4瓶，加适量盐、鸡精、味粉，大火烧开转小火收干汁水，关火倒入盛器，继续浸泡一晚即可使用。

走菜流程：

取腌好的耗儿鱼2条撕成小段，纳盆加腌大头菜（就是装在坛子里的涪陵榨菜，改刀成片）80克、葱段10克，舀入少许炸收鱼身的香料豆豉油拌匀装盘，撒白芝麻10克即可走菜。

私房红酒鹅肝

鹅肝做成小地雷的形状，生动可爱；红酒中掺入了黑加仑汁、蓝莓酱等调料，使成菜带上一抹酸甜的果香。

*** 流程：

1.鹅肝5000克置于流水下冲洗24小时，去净血水，纳盆后加入纯牛奶10千克、黄油500克、丁香30粒混匀浸泡24小时。

2.盆口封保鲜膜，入蒸箱旺火足汽蒸20分钟，取出鹅肝放入细密漏中碾碎，滤掉其中筋络，使口感更细腻。

3.鹅肝泥中调入淡奶油250克、蓝莓酱200克、黑胡椒碎25克，放入搅拌机打匀后装进裱花袋，再分别挤进小地雷硅胶模具中，送进冰箱冷冻定型。

4.将“小地雷”取出，放入红酒汁冷藏浸泡12小时。客人下单后，取8个装盘走菜即成。

红酒汁：

万字酱油100克、利宾纳黑加仑汁100克、蓝莓酱100克、红酒100克、味淋50克混合均匀后烧开，放凉即成。

鱼子酱香椿豆腐

这是一道“淡口”凉菜，将拌豆腐做出了新意：豆腐蒸熟捏碎，调味后放入腌香椿芽，以其独特的咸香为豆腐补味，将原料裹进纱布后捏成圆球，点缀鱼子酱上桌，一口一个，吃相优雅又过瘾。

*** 流程：

1.卤水豆腐500克切成大片、摆入托盘，旺火蒸10分钟至熟，取出晾凉，捏碎后加盐5克、鸡粉3克抓匀备用。

2.冰鲜香椿芽150克洗净，入油盐水汆1分钟，捞出过凉，挤干水分后切碎，加盐25克、香油5克拌匀，腌制2小时。

3.取一块纱布摆在茶盏上，舀入豆腐泥30克，放腌香椿碎10克，再铺上豆腐泥10克，攥紧纱布，挤出水分，团成球状。

4.将做好的豆腐球5个装入盘中，顶端放鱼子酱5克，周边点缀水果粒、花草，在盘底放干冰、浇热水，待烟气缭绕时即可走菜。

碧绿椒麻金钱肚

金钱肚一般以麻辣或五香的味型呈现在餐桌上，钟新宾另辟蹊径，调制出一款椒麻口的酱汁，颜色翠绿、抓人眼球；卤至软烂的金钱肚能快速吸附葱香鲜麻之味，给食客带来视觉与味觉的双重惊喜。

*** 流程：

1.金钱肚入白卤水中小火慢煮2小时以上，至其软烂熟透，捞出放凉。

2. *** 椒麻汁：香葱500克汆烫后捞出过凉，改刀成段置入料理机中，添鸡汤250克、青花椒20克搅打成泥，调入幺麻子牌藤椒油10克、酱油8克、盐5克、味精5克，拌匀待用。

3.接单后，取金钱肚200克、椒麻汁50克纳盆，翻拌均匀后摆入盘中，稍加点缀即可走菜。

技术关键：

*** 椒麻汁时须将青花椒的种子取出，以免口感发苦。

奶香四溢太子虾

原料：大明虾1 只、彩画蛋壳1个、蓝莓1粒、火龙果、西瓜、哈密瓜各5克、奶昔15克、香茅丝10克、奶片2 片、椰奶20 克、冰草尖1 朵、青柠片2片、熟青豆、熟玉米粒各2粒、西瓜味鱼子酱、果酱、黄油、生粉、柠檬水各适量

制法：

1.奶昔加入各种水果做成水果奶昔，装入用黄油做底的彩画蛋壳中，再放上果酱和西瓜味鱼子酱，点缀在摆盘中待用。

2.大明虾去头壳留尾，背开刀去除沙线，稍码味后拍粉，下六成热油锅煎至金黄待用。

3.香茅丝装盘中，将虾放其上，奶片加热融化后加椰奶，加入少量柠檬水，勾汁，淋于虾上，以冰草尖、青柠片、熟青豆、熟玉米粒稍点缀即成。

招牌口水牛肉拉皮

丁大厨以前曾推过口水牛肉、五香牛肉，与其他店相比并无区分度，且牛肉成本较高，卤好之后售价不低，盛在盘中却只有薄薄一层。此次更新菜单时，他突发奇想，将其与东北大拉皮混搭，浇上秘制口水料，上桌拌匀食用，既丰富了卤牛肉的口感，又提升了拉皮的档次，还使得分量变大、卖相诱人，俨然成为一道当家凉菜。

批量卤制牛肉：

取牛腱子5条飞水后捞入不锈钢桶内。锅下底油烧热，放葱段、姜片共100克、郫县豆瓣酱150克、白芷、白蔻、八角、桂皮、香叶各约15克炒香，添入清水，用量以刚刚没过原料为准，放料酒半瓶大火烧开，连汤带料倒入不锈钢桶中，加适量盐，大火烧开后改小火卤约1小时，捞出放凉，每个牛腱子分别裹紧保鲜膜入冷藏冰箱静置定型。

走菜流程：

1.圆盘底部垫入黄瓜丝100克，大拉皮改刀后飞水，盖在黄瓜丝上。

2.取出卤好的牛腱肉改刀成薄片，在拉皮表面均匀摆一层，浇入口水料80克，撒花生碎、白芝麻各少许，略加点缀即可走菜。

口水料：

料理机内放辣妹子辣椒酱2瓶、老干妈辣椒酱1瓶、红油1千克搅打至细腻无渣，倒进盆内，添花生酱600克、芝麻酱500克、行政总厨牌生抽1千克、香油1瓶、花椒油1瓶、家乐辣鲜露1瓶（480克）、清水500克、香醋200克、白糖200克、鸡汁200克、鲜味宝100克搅拌均匀即成。

鱼香龙虾配碱水面条

原料：小花龙、碱水面条、黄瓜、胡罗卜、小青柠、姜米、蒜、小香葱、泡二荆条辣椒碎、泡小米椒碎。

调料：豆瓣酱、糖、醋、花椒油、鸡粉、风车生粉、泡椒油、鸡汤各适量。

*** ：

1.活龙虾开水锅煮浸15分钟至熟，捞出放冰水中制冷。

2.龙虾取肉，头尾过油上色；黄瓜、胡罗卜切片卷筒；小青柠对破；葱切成花和丝；面条煮熟待用。

3.起锅烧油至5成热，下泡椒、豆瓣酱炒香出色，相继放入姜蒜、糖、醋、花椒油、鸡汤、龙虾肉，小火烧至入味，捞出开片。

4.汁水收芡，再一次放入蒜米、葱花、泡椒油，淋入盘中，依次照图摆放即成。

樱桃山药小丸子

将山药做成“樱桃”状，再裹上用山楂糕、黑加仑汁、红酒等调成的“樱桃汁”。奶香味浓郁的同时，还略带酸甜、开胃解腻，深受年轻人喜爱。

*** 流程：

1、将1斤铁棍山药去皮蒸熟，冷却待用。

2、冷却好的山药，加入200克纯牛奶后，再放入2片凝胶片，一起打成泥，挤入樱桃模具中，冷冻备用。

3、取一块山楂糕（约220克）切碎，凝胶片3片，放入打碎机，加入黑加仑汁30克，红酒10克，一起打匀待用。

4、将冷冻好的山药球取出，插上牙签，挂上皮水，加以点缀即可。

一根青笋

青笋先腌进底味，再切蓑衣花刀，之后缩回原形浇汁上桌，卖相很新奇，入味很彻底。

青笋初加工：

青笋50根去掉外皮、叶子，加盐抹匀表面腌制20分钟，略微冲水，均匀地打上蓑衣花刀备用。

走菜流程：

取一根青笋，“收起”花刀、“缩”成原状放入盘中，浇入红油料汁，撒花生碎10克、辣椒粉8克、白芝麻6克，点缀葱花即成。

红油料汁：

红油30克、保宁醋15克、复制酱油、蒜末各10克、盐8克，味精6克、白糖、花椒粉各5克搅匀即成。

碧绿海灵芝

海灵芝是生长在温带深海下的一种植物，目前市场上有鲜货也有干货。此菜用到的是鲜货，进价28元/斤。海灵芝颜色深红，略带腥味，富有弹性，口味、质地与活海参相差无几。

原料：

菠菜200克，鲜海灵芝150克。

调料A：

盐5克，味精3克，白糖2克，米醋8克，葱油5克，蒜末5克。

调料B：

蚝油3克，红油3克。

调料C：

红、黄彩椒末共4克，芝麻2克。

*** ：

1.菠菜焯油盐水，捞出过凉，挤干水分，加入调料A拌匀，装盘垫底。

2.海灵芝入沸水（加葱、姜）快速冒一下，捞出过凉后改成薄片，加入调料B拌匀放在盘中菠菜上，撒调料C即可上桌。

*** 关键：

过水时一定要放点葱姜，以去除海灵芝的海腥味；汆水时间不要过长，否则海灵芝口感会变老。

海灵芝真身

丁香鱼花生米

此菜为花生搭配了小鱼干，一荤一素、一鲜一香；顶端点缀以香醋汁泡过的黑色鱼籽，提升菜品附加值，让客人眼前一亮。

批量预制：

1.花生米放入清水泡透，捞起沥干，倒入凉油浸没，开小火加热，待听到啪啪声响时关火，靠余温继续炸干花生水分，捞出沥油，拌入适量盐备用。

2.丁香鱼洗净沥干，下入七成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油。

3.熬香醋汁：香醋500克、白糖400克、冰花酸梅酱80克、蚝油40克、山楂粉30克、美极鲜味汁30克、盐15克一同入锅，小火熬至白糖溶化即成。

4.鱼籽放入保鲜盒中，加香醋汁浸泡4小时。

走菜流程：

油炸花生米200克、丁香鱼30克、香菜碎10克、芹菜碎10克、鲜红小米椒圈10克放入盆中，舀入香醋汁20克拌匀装盘，顶端放鱼籽20克，点缀薄荷叶即可走菜。

捞汁八带

将八带凉拌入菜，但这种食材成本较高，如何在减少原料用量的情况下，让客人觉得惊艳和实惠？

他的做法是像刺身拼盘那样，将黄瓜、八带摆放在盘中，并在左右两边依次铺上辅料，四种颜色横跨盘中，鲜艳夺目，上桌后，当着客人的面浇入料汁拌匀，增加体验感和互动性。

*** 流程：

1.长腿八带撕掉外皮，去除内脏和嘴，冲洗干净后放入盆中，加面粉、啤酒不断揉搓去净表面黏液，洗净后加冰水搅打10分钟，使八带口感爽脆。锅入宽水烧至冒鱼眼泡，下入八带煮至变色后迅速捞出过冰水，以保持口感爽脆，沥干后改刀为长8厘米的段。

2.盘中铺入黄瓜片200克，上面摆八带20段，然后在盘子左右两边撒入花生碎、蒜末、香菜碎、香葱碎各20克、鲜红小米椒碎8克，带捞汁一盅走菜。上桌后，当着客人的面淋入捞汁，拌匀即可食用。

捞汁：

生抽1000克、香醋1000克、白糖800克、辣鲜露350克、白醋250克、辣根80克混匀即成。

菜品赏析

4道凉菜，6道荤菜，一桌丰盛的年夜饭，做法没什么难度

最近，和大家分享了不少年夜饭大菜的做法。有不少朋友给留言，希望推荐一桌做着简单容易一些的年夜饭。

所以，今天和大家分享一桌丰盛、做法又很简单的年夜饭做法。

一共10道菜，有4道凉菜，6道荤菜。鸡鸭鱼，牛羊肉都有，做法都不复杂，有的菜切一切浇上料汁就可以上桌，大家喜欢的话就参考一下吧~

凉菜

之一道：口水鸡

口水鸡，口感集聚了麻、辣、鲜、香、嫩。对于喜欢吃辣的朋友来讲，尤其合胃口。

年夜饭做一道这样的凉菜，看着红亮诱人，吃着美味，相信大家一定喜欢。

具体 *** ***

之一步：准备食材。三黄鸡半只、香葱适量、辣花生适量、熟白芝麻适量、姜适量、蒜适量。

第二步：将三黄鸡焯水备用。

第三步：将焯水后的三黄鸡放入汤锅中，倒入适量的清水。然后放入2勺料酒、几根香葱、几片姜、十几粒花椒。大火烧开后转中火煮20分钟，然后再焖5分钟，全程更好不要揭盖。

第四步：把鸡捞出来，放到提前准备好的冰块水中。用冰水把鸡肉激一下，可以让鸡肉更有弹性，口感更好。

第五步：把剩下的香葱切末、蒜切末、花生辗碎备用。

第六步：开始准备料汁。锅中倒入适量的油，油热后将花椒放入锅中爆出香味。

第七步：将花椒带油一起倒入放有辣椒粉的碗中，制成辣椒油备用。辣椒和花椒的量可随自己的口味来放。

第八步：将辣椒油过滤，留下红亮的油备用。

第九步：往辣椒油中依次放入1勺盐、半勺鸡精、2勺生抽、2勺香醋、1勺白糖、少许蒜末搅拌匀。

第十步：将鸡肉剁成块放入碗中。

第十一步：将料汁倒到鸡肉上，然后撒上花生碎、白芝麻、香葱碎即可上桌。

第二道：烧椒皮蛋

这是一道经典凉菜，烧糊的辣椒去皮后与切成块的皮蛋一起摆盘上桌，再淋上一些料汁，香辣中带着清爽，每一口都滋味十足。

具体 *** ***

之一步：准备食材。皮蛋几个、绿辣椒1个、红辣椒1个、姜适量、蒜适量、香葱适量。

第二步：把筷子扎进辣椒里，然后放到燃气灶上，开始烧辣椒。一般中火就可以了，一面烧几十秒后翻面。直至辣椒变软，表面完全变黑、起泡泡就可以了。

第三步：把烧好的辣椒放入凉水中浸泡一下，表面的黑皮就很容易地撕掉了。

第四步：如图，辣椒表面的黑皮撕掉后的样子。

第五步：把辣椒撕成小条，如图。

第六步：把皮蛋切成小块，然后把撕好的辣椒放入中间。如图。

第七步：取一个空碗，放入姜末、蒜末、2勺香醋、2勺生抽、少许香油、少许白糖搅拌均匀，料汁就做好了。

第八步：将料汁倒入盘中，再撒上少许香葱末，就可以上桌开动了。

多说几句

1、皮蛋也可以蒸一下再切，那样蛋黄完全凝固，在切的时候不容易破坏蛋的形状，吃着也更放心。

2、大家在切皮蛋的时候，如图感觉比较粘刀，可以往刀上抹一点香油或者食用油。

3、我用的是红柿子椒，辣度不是很高，肉比较厚实，相应烧至的时间就要久一点。相反，如果辣椒肉比较薄，可以烧的时间短一点。但一定要烧软，表面要烧黑、起泡，那样才好吃。

第三道：凉拌黄瓜

在外观上稍做改变，就让一道凉菜变得赏心悦目，吃起也更清脆爽口。年夜饭端上桌，相信大家都喜欢~

具体 *** ***

之一步：准备食材。黄瓜2根、红辣椒适量、蒜适量。

第二步：黄瓜清洗干净，然后用刀切掉头尾。接下来，用削皮器把黄瓜削成薄薄的片，如图。

第三步：将黄瓜片卷起来，如图，然后摆到盘中。

第四步：开始 *** 料汁。蒜切末放到碗里，再依次放入2勺辣椒油、1勺白糖、半勺盐、1勺生抽、2勺白醋、少许香油搅拌匀均备用。

第五步：将料汁浇入黄瓜上，再撒少许红辣椒点缀即可。（料汁的多少可以随自己的口味来，口味清淡的可以少放一点。吃不了辣的亲们，可以选择不放辣椒哦~）

第四道：芝麻菠菜

这道菜，吃到嘴里之一感觉是清爽、鲜嫩多汁，然后，芝麻香与菠菜香在嘴里融合，回味悠长，特别美味。年夜饭大鱼大肉居多，一定要搭配一些爽口小凉菜。

具体 *** ***

之一步：准备食材。菠菜1把、蒜适量、熟白芝麻适量。

第二步：锅中倒入适量的水烧开，然后把清洗干净的菠菜放入锅中焯30秒。（焯菠菜时，可以往锅里滴几滴食用油，这样焯好的菠菜颜色更加鲜亮。）

第三步：菠菜焯好后迅速捞出，放入凉水中，如图。

第四步：把菠菜拧干水分，然后切成段。蒜切末备用。

第五步：把菠菜、蒜末、熟白芝麻放入盆中，再放入1勺盐、1勺白糖、1勺白醋、少许鸡精、几滴香油调味，然后拌匀。

第六步：装盘上桌吧。

多说几句

我用的是熟白芝麻，如果大家买到的芝麻是生的，可以放到锅里，小火煸熟。

热菜

之一道：红烧排骨

红烧排骨，经典家常菜，整道菜红亮诱人，百吃不厌。

具体 *** ***

之一步：准备食材。排骨1000克、姜一块、冰糖一小碗。

第二步：焯水。锅中加入适量的清水，冷水下锅，倒入排骨、适量的料酒。大火煮开后、撇去浮沫，捞出备用。

第三步：炒糖色。将炒锅微微烧热，倒入适量的食用油，加入冰糖。小火煸炒。

第四步：煸炒至冰糖全部融化，从锅底部开始往上冒黄色的小泡时即可。

第五步：将排骨倒入锅内，转中火。快速翻炒。让每块排骨都裹上糖色。放入姜片继续翻炒。

第六步：加入适量的酱油，翻炒匀均后。倒入热水。接下来开始调味，放入适量的盐，八角。大火烧开后转温火炖制一小时左右。

第七步：收汁。

第八步：装盘上桌。

小提示：

1、更好挑选新鲜排骨。

2、焯水时要冷水下锅。这样肉质不会因为突然遇热而变得紧实。

3、关于炒糖色。这一步非常关键。直接关键到成品的色泽和味道。所以，在炒的时候全程一定要用小火。大火容易将糖色炒糊而且做出来的肉会有苦味。

4、炒糖色时可以用冰糖也可以用白糖。用冰糖炖出来的肉颜色更加漂亮。

5、在收汁的时候，一定要不停慢炒，炒至所有排骨都匀均的裹上糖色、明油渗出。这时赶紧关火。

6、关于盛出装盘这一步，看似简单。其实也很关键。有的人用铲直接连肉带油一起放入盘中，这样口感肯定会显油腻。建议大家，用筷子一块块将排骨夹入盘中，然后再少淋一点锅中的油点缀即可。

第二道：葱爆羊肉

年夜饭上的羊肉，寓意喜气洋洋，吉祥如意。这是非常简单容易一道羊肉做法，耗时也短。做好后，羊肉嫩滑，不膻不腻，吃后回味无穷。

具体 *** ***

之一步：准备食材。羊肉300克、大葱2根、香菜几根。

第二步：剔去羊肉上的筋膜，然后逆着纹理切成大薄片。大葱斜刀切成4-5厘米的丝、香菜切成4-5长的段。（要想羊肉嫩滑，一定要去掉筋膜，然后逆着纹理切，这点很重要，否则很容易咬不动）

第三步：往羊肉中放入2勺生抽，1勺玉米淀粉，抓匀后腌制10分钟。

第四步：锅中倒入适量的油，油温七成热的时候，将羊肉放入锅中，大火快速将羊肉打散，直至羊肉变色，沥干油分盛出备用。

第五步：锅中再倒入少许油，油热后把大葱放入锅中，大火煸炒出香味。

第六步：将羊肉放入锅中翻炒均匀。

第七步：沿着锅边烹入一勺料酒，再放入半勺盐调味。然后把香菜放入锅中翻炒均匀后即可出锅。

第三道：蚝油鸭掌

鸭掌，寓意招财。这道蚝油鸭掌，做好后红亮诱人，嚼着有味，啃起来没够。

具体 *** ***

之一步：准备食材。鸭掌500克、姜少许、香葱少许、蚝油适量。

第二步：把鸭掌清洗干净，然后剪掉指甲。

第三步：锅中倒入适量的水，把鸭掌放入锅中，再放入1勺料酒，将水烧开后，把鸭掌捞出备用。

第四步：锅中倒入少许油，油热后把姜片和香葱段放入锅中，煸炒出香味。

第五步：把鸭掌放入锅中，翻炒均匀。

第六步：往锅中放入2勺蚝油、1勺生抽、半勺老抽、1勺白糖、少许盐然后翻炒均匀。

第七步：往锅中倒入一大碗清水，大火烧开后转小火炖20分钟左右，直至鸭掌成熟。

第八步：转大火把锅多余的水分收干，让鸭掌表面更加红亮诱人，如图。

第九步：装盘上桌吧。

多说几句

1、把姜和香葱切得大一点，在最后方便把它们夹出来扔掉。

2、蚝油、生抽、老抽中都有盐味，所以，在放盐的时候，一定要多注意一下。

第四道：水煮牛肉

这道菜外观红红火火，口味麻、辣、鲜、香，肉片嫩滑易嚼、蔬菜鲜嫩、汤红油亮，是一道非常经典的家常菜。

具体 *** ***

之一步：准备食材。牛肉（牛里脊更好）一块、白菜适量。干辣椒适量、花椒适量、葱适量、蒜适量。

第二步：尽量将牛肉上的筋膜都去掉，然后切成3厘米大小、2毫米厚的肉片。白菜梆斜刀切片，白菜叶用手撕成大块。干辣椒剪成段，葱切段，蒜切末备用。

第三步：往牛肉里放入一小勺料酒、一只蛋清、一大勺玉米淀粉后用手抓匀，然后再倒入一勺食用油，抓匀后腌制二十分钟备用。

第四步：锅里倒入一小勺食用油，然后将干辣椒和花椒放入锅中小火煸炒。煸炒至花椒成熟，干辣椒变得红亮即可关火。

第五步：将花椒和辣椒倒入一个碗中，然后压碎备用。

第六步：锅中倒入适量的食用油，油热后放入一大勺郫县豆瓣酱和葱段，煸炒出红油。

第七步：往锅里倒入适量的酱油和热水，然后大火烧开。

第八步：将白菜放入锅中煮两分钟直到断生，然后捞到大碗里。

第九步：将牛肉片放入锅中，轻轻晃动锅。（牛肉刚放入到锅中时，一定不要搅动。一分钟左右后，待牛肉定型后再搅拌，否则容易脱浆）

第十步：煮至牛肉一片片的都展开，肉质变白即可。

第十一步：放少许盐和鸡精调味，然后将牛肉连汤一起倒到装有白菜的大碗中。

第十二步：将花椒和辣椒末撒在牛肉上，再撒少许蒜末。

第十三步：锅中倒入少许食用油，油烧至冒烟时关火，然后浇在牛肉上。

第十四步：撒上少许香葱即可上桌。

小提示

1、做这道菜，配菜不一定选择白菜。可随自己的喜好选择豆芽、生菜等。

2、牛肉一定要选择较嫩的部位，而且要把筋膜去掉，不然会影响菜的口感。

3、辣椒和花椒的量随自己的口味放，如果喜欢更麻一点的，还可以放一些麻椒。

4、牛肉不要煮太久的时间，只要肉片展开，颜色变白即可盛出。

5、郫县豆瓣酱有很重的盐味，所以再加盐的时候一定要小心。更好尝一下，然后按自己口味酌情添加。

第五道：油焖大虾

油焖大虾，色泽红亮诱人，非常喜庆。吃起来油润适口、鲜嫩微甜，做法也超简单。

具体 *** ***

之一步：准备食材。鲜虾适量、姜一小块、葱一段。

第二步：将虾须剪掉。

第三步：去掉虾线。

第四步：姜切片，葱切段备用。

第五步：锅中倒入适量油，油热后将虾放入锅中开始煎，煎至变色，然后把虾盛出。

第六步：锅中留少许底油，油热后放入姜片和葱段煸炒出香味。

第七步：将虾放入锅中。然后放入2勺料酒、1勺盐、2勺糖、1勺生抽翻炒均匀。

第八步：倒入小半碗水或高汤，然后盖好锅盖，小火焖煮5分钟即揭盖装盘。

第六道：清蒸武昌鱼

无鱼不成宴，这道清蒸武昌鱼， *** 简单，形状完整、鱼肉鲜美，过年试试看吧~

具体 *** ***

之一步：准备食材。新鲜的武昌鱼一条、姜一块、葱两截、红辣椒适量。

第二步：将武昌鱼清洗干净，去掉腹部的黑膜，用刀将表皮的粘液刮干净。葱一半切丝一半切块、姜切片、红辣椒切丝备用。

第三步：开始腌鱼。首先在鱼身内外抹一小勺盐,再抹一层料酒。再往鱼肚以及鱼身上下放一些葱和姜片，然后让其腌制十分钟，以便更好的去除腥味。

第四步：锅中放入适量的水，水烧开后，将鱼放入锅中，盖严锅盖。大火蒸七到八分钟，然后熄火焖一到两分钟。

第五步：趁蒸鱼的时间，准备一只空碗。倒入适量的蒸鱼豉油、生抽、香油调成碗汁备用。

第六步：鱼蒸好后，从锅中取出。倒掉盘子里所有的汤汁，鱼表面的葱和姜也要去掉。

第七步：趁热将碗汁倒在鱼身上。

第八步：将葱丝和红辣椒丝摆在鱼身上。

第九步：锅中倒入适量的食用油，烧至冒烟，然后关火。

第十步：将油浇在鱼身上即可。

小提示

1、清蒸做法的鱼一定要新鲜。

2、如果鱼比较大，就要多蒸一会。但不要蒸得太久，因为时间过久，会让鱼肉变老。通常鱼眼变白突出，就说明鱼肉已经熟了。

3、最后一步，油一定要烧到冒烟，这样浇到鱼肉上才好吃。

厨师长分享：6道酒店精致冷菜的家常做法，摆盘好看，价格也高

餐厅酒席上的冷菜如何选？推荐5荤5素，爽口开胃，是下酒好菜

餐厅酒席上的冷菜如何选？推荐5荤5素，爽口开胃，是下酒好菜。

冷菜，也称为凉菜，餐前开胃菜，是宴席上常见的美食。冷菜的 *** 可以卤、炸、拌、泡、蒸等，其味爽口开胃，摆盘精美，赏心悦目，提升宴席档次。当地酒店摆席，这5荤5素的冷菜很常见，看一看有没有你喜欢的呢？

之一道：凉拌海蜇

海蜇，一般是以凉拌为主，一些开袋可食的海蜇丝，折开之后，加入黄瓜、香醋、糖、盐、辣椒、香菜等食材拌匀，酸辣爽口，味道鲜美。

第二道：口水鸡

口水鸡，麻辣鲜香，鲜嫩爽口。鸡肉先入锅煮制，皮脆肉嫩，淋上麻辣料汁，色泽鲜亮，倍有食欲。

第三道：脱骨鸭掌

鸭掌、鸡爪之类的美食，也一直是餐桌上常见的下酒菜， *** 成冷菜上桌，往往是一小碟都不够吃的，但，这是餐前开胃菜，可解腻、开胃，当然也就是少量而精致了。这碟鸭掌，微辣爽口，我的更爱。

第四道：熏鱼

熏鱼，是将青鱼段炸制后熏的，炸制后的青鱼，外酥里嫩，再用 *** 的卤水，将鱼段泡制入味。香而鲜美，又是一道赞不绝口的美食。

第五道：凉拌皮蛋

凉拌皮蛋、咸蛋、五香蛋等，在宴会席上，需要摆在主客位面前。这道凉拌皮蛋，主要调料是香醋，比起咸蛋、五香蛋，当地人更喜欢食用皮蛋。

第六道：盐水蚕豆

蚕豆，是一种粗粮，口感粉糯，粒粒鲜美。蚕豆的吃法很多，有五香的、盐水的，干蚕豆也可以炸制，酥脆可口。新鲜的蚕豆季节性较强，一般是冷冻保存，焯水之后，加入调料，煮一煮即可上桌，备受欢迎的下酒菜。

第七道：酸辣黑木耳

黑木耳，是营养丰富的菌菇类食材，具有“素中之荤”的美称，黑木耳作为凉拌菜，一般是以酸辣为主，脆爽可口，开胃、清肠，解腻的佳肴。

第八道：腌黄瓜

腌制黄瓜， *** 过程比凉拌黄瓜要复杂一些，但是它的口感与味道更加味美，咸甜适中，微辣、脆爽，是平日里大家喜欢的佐餐小菜，也是酒席上常见的开胃菜。

第九道：凉拌海带

海带，鲜味十足的海中蔬菜。海带片脆脆的，经过焯水，加入调料，拌匀腌制，平日在家也喜欢的做法，到了酒店，也是备受大家喜爱。

第十道：蔬菜沙拉

蔬菜沙拉，由一种或多种蔬菜水果 *** 而成，一般有甘蓝、小番茄、苦菊等，淋上一份沙拉汁即可上桌。蔬菜沙拉，备受各位女生喜爱，而且，其色彩缤纷，为宴会增添色彩。

大家在餐厅酒席上的冷菜如何选？推荐5荤5素，爽口开胃，是下酒好菜，而且价格也不贵，食材普通，盘碟精致，大家说是不是呢？

8道造型精美凉菜

9月10日中秋节，家宴上凉菜不能少，推荐8道，荤素搭配，下酒开胃

9月10日中秋节快到了，这又是一个阖家团圆的幸福日子，按照传统习俗，一顿丰盛可口的团圆饭是必不可少的。大鱼大肉，山珍海味是餐桌上的重头戏，但红花还得绿叶配，家宴上只有硬菜可不行，一些清爽的凉拌菜不能少。

分享8道适合中秋家宴上的凉拌菜，简单省事，解腻下酒。

之一道：雪碧腌黄瓜

准备食材：黄瓜、雪碧。

1、黄瓜清洗干净用刮皮刀，将黄瓜刮成长条状的薄片，黄瓜片放入碗中撒上半勺盐杀出水分，这样黄瓜片吃起来会更爽脆。

2、碗中加入准备好的蒜末，小米椒圈，适量的盐和一勺白糖，加入切好的柠檬片，倒入半瓶雪碧，搅拌均匀制成料汁。

3、将黄瓜片杀出的水分倒出，调好的料汁倒入黄瓜片中，腌制半个小时左右，吃的时候可以将黄瓜片卷成卷摆盘，更美观。

第二道：鸡蛋拌黄瓜

准备食材：鸡蛋，小黄瓜，洋葱，大蒜。

1、3个鸡蛋打入碗中加入适量的盐，用筷子搅散，倒入热油锅中炒熟盛出备用，大蒜剥掉外皮切成末，洋葱去掉外面干枯的部分切成丝，黄瓜拍扁切段。

2、大碗中加入蒜末、2勺蜂蜜，再倒入4勺果醋，加入适量的花椒粉和盐，一勺香油拌匀制成料汁。

3、炒好的鸡蛋晾凉后，与黄瓜段、洋葱丝一起放入碗中，倒入调好的料汁搅拌均匀即可。

第三道：凉拌紫甘蓝

准备食材：紫甘蓝，香菜。

1、紫甘蓝对半切开，将中间的硬梗切掉，只保留鲜嫩的部分，之后顺着紫甘蓝的纹理切成丝，切得越细越好。

2、切好的紫甘蓝放入盆中，撒上适量的盐腌制10分钟，杀出紫甘蓝的部分水分，挤出多余的水分。

3、加入白芝麻，1勺糖，2勺果醋，适量的盐，再加入适量的香菜段，拌匀后即可装盘上桌。

第四道：凉拌皮蛋内酯豆腐

准备食材：内脂豆腐一块、皮蛋4个。

1、皮蛋剥掉外壳，将皮蛋切成四等份，内酯豆腐切成1厘米的小丁，大蒜去皮后切碎，小米椒清洗干净切成圈，小葱切葱花，将清洗干净切末。

2、小碗中加入切好的姜末、蒜末，小米椒圈和小葱碎，淋上2勺热油激发出香味后，倒入2勺生抽、2勺陈醋、适量的盐、小半勺白糖搅拌均匀。

3、将切好的皮蛋围在盘子的四周，内酯豆腐放入盘子的中间，浇上调好的料汁即可。

第五道：凉拌手撕鸡

准备食材：鸡腿、大蒜、小葱、小米椒、香菜。

1、准备2个鸡腿清洗干净，加入1勺料酒、适量的盐抓匀，腌制30分钟后，将鸡腿放入蒸锅中蒸20分钟至熟透，取出晾凉。

2、碗中加入提前切好的蒜末，3勺生抽，2勺陈醋，1调羹白糖，半勺麻油，半调羹胡椒粉、适量的盐和鸡精，搅拌至调味料融合。

3、蒸熟的2个鸡腿晾凉后，撕成小块放入碗中，加入小葱碎、香菜和小米椒圈，倒入料汁拌匀即可。

第六道：凉拌鱼皮

所需食材：鱼皮，洋葱，香菜。

1、煮锅中加入适量的清水，加入姜片，小葱结和料酒，煮沸后倒入焯水30秒左右，捞出放入冰水中降温，待鱼皮彻底冷却，捞出沥干水分备用。

2、鱼皮完全降温后切成丝，洋葱切成丝，香菜清洗干净后切段，小米椒清洗干净切圈，大蒜切末。

3、鱼皮丝倒入碗中，加入蒜末和白芝麻倒入热油激香，继续加入切好的洋葱丝、小米椒和熟花生。

4、鱼皮碗中再加入2勺生抽，半勺白糖，1勺香醋，1勺香油和1勺辣椒油，少许盐和鸡精，搅拌均匀，有时间更好再放置20分钟左右，更入味。

第七道：牛肉拌香菜

所需食材：牛肉里脊，香菜。

1、新鲜牛肉在切之前可以放在冰箱里冷冻半个小时，有利于牛肉切成薄片，牛肉片放入碗中，加入料酒、生抽、老抽，抓拌均匀，加入一勺淀粉和一勺油抓匀腌制15分钟，香菜切成段，小米椒和线椒切圈，大蒜切末备用。

2、煮锅加入适量的水，煮至似开非开的状态下入牛肉，煮开后捞出牛肉控水。

3、煮好的牛肉片放入碗中，倒入蒜末，辣椒粉，白芝麻，淋上热油激发出香味后搅拌均匀。

4、加入1勺生抽，1勺蚝油，1小勺香醋，1勺白糖搅拌均匀后，倒入小米椒，线椒和香菜，再次搅拌均匀即可。

第八道：红油毛肚

准备食材：毛肚，小米椒，，蒜，香葱、姜、白芝麻

1、首先将毛肚冲洗干净切成了长条形。小米椒切碎，蒜压成蒜蓉、葱和姜取少量切成碎备用。锅内烧水煮沸，将毛肚倒入煮沸20秒，迅速捞出装盘。

2、碗中放入小米椒、蒜蓉、葱花、姜末，炒锅中加入一勺花椒油、一勺香油、两勺食用油烧热，浇在碗中料碗中。

3、料碗中加入一勺生抽、一勺陈醋、一勺辣椒油，加入适量的盐，最后加入少量的糖提鲜，搅拌均匀浇上毛肚上，搅拌均匀即可。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

8款精致创意冷菜，精致装盘，引人入胜

蒜片香辣牛肉

主料：

牛肉条600克

辅料：

干辣椒丝10克、 炸好蒜片3克、 鲜花椒2克

调料：

味达美味极鲜酱油20克、 料酒10克 、牛肉汁8克

*** *** ：

1.将牛里脊改刀成10CM长条厚片,用盐、牛肉汁腌制入味备用;

2.干辣椒剪成丝状，大蒜头切片，冲水，炸干备用;

3.炒锅点上火，倒入少许油烧制6-7成油温,将牛肉条倒入油锅中炸制表皮起酥，倒出;

4.炒锅留少许油，放入干辣椒丝、蒜片、花椒、牛肉条，再加入味达美味极鲜酱油，调味即可。

菜品特点：夏天多吃牛肉可以增强人们的体力，而这道菜品牛肉香辣的口味增进食欲，回味无穷，口感外酥内嫩，甘香味浓。

创意心得：牛肉中加入味极鲜酱油，更突出牛肉本有的鲜味。香辣牛肉的做法，色泽红亮，香辣鲜浓，激发食欲。

烹饪tips：牛肉腌制不要加水，更体现牛肉本味。

肉松熏鱼

主料：

小沙光鱼3斤

辅料：

A肉松1斤，料酒2袋，白糖300克，八角5克，香叶，小回香，桂皮，花椒，白豆蔻各3克。生粉。B葱姜各50克

做法：

1.把小沙光鱼去骨去头留肉，放入葱姜腌制2小时去腥。

2.起锅倒入色拉油烧热，油温不要太高，控制在80度这样，将腌制好的沙光鱼用毛巾吸干水份，拍上生粉下入油锅炸至香酥金黄捞出控油。

3.另起锅放入一勺色拉油，倒入白糖熬化，放入料酒和大料葱姜

4.熬出香味捞出料杂，待汁水浓稠倒入沙光鱼翻炒，拿筷子一个一个夹出裹上肉松

山楂糕

主料：

山楂4斤

辅料：

白醋0.5瓶 海天苹果醋0.5瓶，凤球唛番茄酱1/3瓶大桶的，冰糖1.5斤，凝胶片35片，纯净水3斤

做法：

1.把山楂去核待用，胶片泡软

2.将所有辅料和主料放入料理机打碎

3.取多用桶加入纯净水烧开

4.倒入打碎的山楂汁熬5分钟，放入泡软的胶片，搅拌均匀

5.倒入模具放凉，放置冰箱一小时

6.脱模切块，摆盘

五味粒粒香

此菜是把传统糖醋排骨和怪味花仁相结合创新而来的，成菜口感酥脆、回味悠长。 *** 时，要求原料刀 工处理均匀，码味时不能加盐，炸制时间不能太长，成菜要油亮汁干。

制法：

1. 把梅肉400克改刀成1.8厘米大小的丁，纳盆加姜片、葱节和料酒码味2小时。

2.锅入油烧至四五成热，下入肉丁炸至定型后，倒出沥油。锅留底油，放入肉丁，加入姜片8克、葱节8克、陈皮10克和适量清水，烧开后加麦芽糖 50克、红曲米10克、盐6克、香醋20毫升和料酒50毫升，慢火收汁20分钟至汁干，撒入花椒面3克、辣椒面9克，拌匀起锅晾凉，装盘点缀香椿苗、香橘丝等即成。

酸奶油鲜虾卷

原料：

九节虾10只、酸奶油100克、豆腐皮10张、黑松露酱10克、柠檬盐2克

做法：

将虾去壳划几刀，撒上盐腌制。酸奶油中加入黑松露酱和少许的法香搅拌均匀后放入冰箱冷冻20分钟。豆腐皮剪成和虾一样的长度，将虾卷出桶形。锅中加热倒入油，180度时下入鲜虾腐皮卷炸至松香捞出摆盘，在盘子的另一端挖出一勺子酸奶油加上酸膜即可。

低温鲍鱼仔-

主料:

鮑鱼仔100克

配料:

莴苣片50克、干葱头沫10克、姜末10克、葱沫10克、蒜末10克

调料:

黄灯笼辣酱10克、油20克、X0醬10克、白糖2克、红油10克、白醋5克、鸡汁2克

做法:

1、鲍鱼仔煮熟过凉，一切二，莴苣切丝煮熟。

2、锅里加油，用几种蔬菜料沫爆锅，加X0醬、黄灯笼、辣酱炒香调味，加红油、白醋，放凉拌鲍鱼仔，用莴苣丝垫底，鲍鱼仔放上面装盘即可。

红油时蔬牛百叶

主料:

牛百叶

配料:

菊苣、自制红油

调料:

生抽100克、鸡精50克、白芝麻50克、美极鲜50克、糖50克、味精100克

做法:

1、牛百叶洗净，切长40厘米的正方形片，沸水15秒捞出，放入冷水备用。

2、菊苣洗净，控水卷入牛百叶中备用。

3、起油锅至六成热，放入自制红油料，熬成红油，关火等其冷凉后，加入所有调料，调成汁水，装盘浇汁即可。

自制红油: 葱片5克、姜片15克、蒜片20克、干辣椒15克、白芷5克、白克10克、八角15克、香叶5克、香茅草5克、辣椒酱150克。

如意蛋卷

这道凉菜是由传统包卷类菜演变而来，加入苦苣、紫生菜等，并配了西式口味的蘸碟。

制法：

1.将本地土鸡蛋磕入碗内，加入少许生粉搅匀，然后分次舀入平底锅里，煎成两面金黄的蛋皮，改刀成条状。

2.取蛋皮包裹嫩苦苣、紫生菜等，并用烫熟的蒜苗叶捆扎成卷，装盘后配上西式蘸碟，装盘即成。

说明：蘸碟是用泰国甜辣酱100克、酸梅酱100 克、辣椒仔20 克、蜂蜜20 克和柠檬水10 毫升调制成的。

冷菜装盘标准，厨师都看看！

刀工要整齐

”

冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。

冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划一，干净利落。

形状上符合质量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。

色彩要和谐

冷菜拼摆中的配色，不可能像作画那样随意调配颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配，以求得拼盘色凋悦目。

冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内容丰富多彩。拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼，无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点。

色彩上应艳而不俗，淡丽不素。此外还需注意根据季节的变化来配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。正确地运用色彩的规律配色，才能给宾客以色彩和谐、舒适愉快的感觉。

装盘要合理

装盘不单指菜肴的形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴味汁之间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和汁少的分开。

由于调味手段不同，有需要浇调味汁的，有不需要浇的，而且调味汁的稠、稀也不同，因而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起，不用卤汁的摆在一起（以块面结合），否则就会“串味”而相互干扰。

盛器要协调

盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料、色泽、数量以及就餐者的习俗相协调，相适应，做到 格调雅致，虚实有序。

一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。这应以突出、衬托菜肴造型为原则；同时，盛器的颜色选择还要考虑到就餐者的色彩感情，即要尊重就餐者对某种颜色的忌讳，以赢得他们的认可，从而获得造型的成功。

二是盛器的形状与菜肴的形状相适应。盛器的种类较多，形状不一，各有各的用途，在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器。

三是盛器的规格与菜肴的数量相适应。根据冷菜数量的多少来选用合适的盛器，这也是使菜肴造型呈现更佳物象的重要手段，悦目的空间比例能使菜肴显得高雅而美观，实而不肿，虚而不空。

用料要合理

用料要合理，一是指拼摆时，做到硬面和软面要很好的结合，二是指装盘时物尽其用。由于原料和原料部位的质地不同或不完全相同，有的可选作刀面料，有的可选作垫底料，要物尽其用；

装盘时要做到大料大用，小料小用，边角碎料要充分利用，这样不仅可以减少浪费、降低成本，还可以加大食用量。

肘子这样做，和酱牛肉一样好吃，切片就能装盘，家宴上的经典凉菜

如今做凉菜，摆盘很重要

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