说到风靡街边的小吃更受欢迎的就是酸辣粉了，酸辣粉以“酸辣带劲的口感、劲道有嚼头的粉”征服了大多数年轻人的胃，吃酸辣粉的时候配上一两块牛肉饼或者是烤烧饼，这种感觉就太满足不过了。
酸辣粉说简单也不简单，每次买的时候老板把粉条用开水煮一下，然后浇上醋、生抽、榨菜、辣椒油、花生等一类的配菜搅一搅就可以吃了，全程下来不到5分钟。但是正宗的酸辣粉可不是这么简单的，美食是需要下功夫的。
正宗的酸辣粉的原材料不单单是红薯粉条，它的粉是由红薯、红苕、豌豆按照比例调和而成，然后又经过传统手工漏制而成，“麻、辣、鲜、香、酸”就是其特点，酸辣粉的调味也有讲究，调味主要是靠胡椒粉、辣椒油、葱花、生抽、老抽、芽菜、芹菜、陈醋、香菜、冬菜、牛肉末、油酥黄豆、油炸花生米、味精等秘制而成。
酸辣粉（家常版本，好吃到嗦粉嗦到停不下来）
所需食材：红薯粉条、粗辣椒面、细辣椒面、葱花、蒜末、食用油、陈醋、生抽、老抽、食盐、白糖、白芝麻、凉白开（热水）
之一步：红薯粉条用刚烧开的热水泡上大概20分钟就能泡软了，泡软之后多清洗几遍备用。
第二步：碗里加入一勺粗辣椒面、一勺细辣椒面、一勺葱花、两勺蒜末，泼一些热油上去激发出辣椒和蒜末的香味，然后开始调味，三勺陈醋、两勺生抽、半勺老抽、食盐适量、白糖适量，然后再放入凉白开或者是热水，把调味料都搅匀，这样汤就做好了。
? 泼油的时候不要泼的太多，多了就显得油腻了，少泼一些激发出香味就行了；
? 建议用小葱更香一些，陈醋一定要比生抽或者老抽多，酸酸辣辣的才好吃；
第三步：把泡好的红薯粉条放到汤碗里，加一些熟的花生米、再来一些小葱点缀就可以开始吃了，酸辣过瘾超好吃。
如果实在馋了不如自己在家试着做一下这道懒人版本的酸辣粉，用家里的红薯粉条就能做出来，泡软调成调料就可以做成，酸酸辣辣的口感给平日里无聊的日子多了一些滋味儿。
你喜欢吃酸辣粉吗？
花1800元买了八哥酸辣粉，岚方螺蛳粉两套技术配方，真值正宗八哥酸辣粉
一：酸辣粉概述
八哥酸辣粉是有十几种调味料调制而成的，主要是以酸，辣，麻，鲜 为主的口味。酸辣粉要做的正宗味美,主要是在 *** 好每一种调味料。如果子油，辣椒油，红油，肉酱，花椒粉等，都是自己亲手 *** ，在调制口味是可根据当地口味来适当变化的。
二：配料的认识和功能
鲜味王（神马牌）提鲜、鸡精（牧哥牌)加鲜提味、花椒粉(自加工）加麻、醋（保宁牌）加酸、酱油(海天牌)提味、蒜水（自制）提香、糖水（自制）中和味道、腐孚L 水（自制）加香、红油（自制）上色，增香提味、辣椒油(自制）加辣提味、果子油(自制）增香，回味、肉酱（自制）增香，提味，回味、各种配菜（香菜，葱花，榨菜，花生米)
三：用具介绍
酸辣粉的用具并不复杂，而且不用什么昂贵的专用设备，所有设备家 庭式即可 *** ，这给初创业者的成本方面减轻了负担。
主要有：保温锅 (用来装肉酱汤的），汤粉锅 (选用不锈钢的），汤勺，小勺，调料罐，高压煤气灶，果汁机，等
四：各种调料的 *** ***
1. 辣椒油的 *** （1000 克的比例）
1000 克辣椒油的比例：辣椒王粉500 克，大蒜粉 45 克，特制卤味
王 80 克，咖哩粉 45 克，特味素 30 克。把以上这些香料搅拌均匀。先将锅洗净，放入1000 克的花生调和油，油烧开后放置6成热。再 把油一勺一勺的加入刚才调好的辣椒粉中，泡制一个晚上，第二天就 可以用。
2. 果子油的 *** （1000 克的为例）
草果50 克八角45 克香砂仁 50 克核桃 50 克花椒 40 克先将
锅洗净，放入1000 克的花生调和油，油烧开后放置6 成热。再把油一勺一勺的加入刚才调好的五种香料中，泡制一个晚上，第二天 就可以用。
果子油可以重复使用五次，第二，三，四，五次前面四种香料不加，只加花椒40 克，油温和之一次一样，泡过五次后重新换料。
3.红油的 *** *** （1000 克为例）
（1） 一号料：生姜50 克大葱40 克洋葱60 克
（2）二号料：八角10克桂皮15克香砂仁 20克香叶 10克草果
10克白芷 20克香草10克小茴香 25克白扣 10克紫草适量豆瓣酱200克加水 500--1000克
（3）油烧开后放入一号料炸出香味再用漏勺捞出，放入二号料用小 火熬30到100 分钟。在熬制过程中要不停的搅动不能使其粘锅。
（4）熬好的红油颜色是鲜红明亮的，如果颜色不是鲜红明亮可能是 水分没熬干或是紫草比例不对。
（5）.要撑握好紫草的分量，如果颜色太红或是太黑就是紫草放多了，
紫草应该先少放点，在熬制过程中慢慢加，加到合适为止，因为紫草 的质量不同，所以不能一概而论。
4.肉酱的 *** *** （500 克为例）
500 克五花肉馅（用新鲜五花肉绞成)，老姜150 克（老姜洗干净加水用榨汁机搅拌成姜汁），白胡椒粉10 克，特制卤味王20 克, 牧哥鸡精150 克，甜面酱180 克，特味素10 克。
*** 过程：净锅放入花生调和油100 克用大火把油烧开到冒烟，放 入姜汁炒香后加入五花肉馅炒熟，肉沬炒成白色关火，放入白胡椒粉10克，特制卤味王20 克，牧哥鸡精150 克，甜面酱180 克，特味 素10 克。再用中火炒香炒均匀即可。炒制过程尽量不能粘锅。
?
5.腐乳水 ***
一瓶320 克的东古腐乳皇加开水1000 克搅拌成腐乳水。
6.蒜水的 ***
500 克的大蒜头去皮加入纯净水2000 克放入搅拌机中搅拌至蒜汁为奶白色即可。注：加入 20 克的白醋可以防止蒜水变绿。
7. 糖水的 ***
500 克白糖加入开水1500 克搅拌均匀就行。
8. 榨菜的 *** （500 克为例）
榨菜丝先用水泡一夜，再用清水洗几遍洗干净后放入网袋中挤干水分，加入30 克鸡精，30 克红油，10 克特味素，搅拌均匀即可
9. 高汤的 ***
选用新鲜的猪骨或是鸡架和肉皮用清水洗几遍放入开水中用大火烧开后再用小火熬2 小时以上。
10.肉沬汤的 ***
用10 斤的高汤(或清水)加入 2斤炒好的肉酱力卩20克特味素，5 克麦芽酚，30 克特级鸡味香膏烧开后保温待用。
11. 泡粉
手工干粉用清水泡5 小时以上48 小时之内，再用开水泡3 到5 分中 后用清水洗几遍等粉完全凉透后捞在漏框中把水分沥干待用。
调料清单
牧哥鸡精、神马牌鲜味王、甜面酱、郫县豆瓣酱、保宁醋东古腐乳皇、海天生抽、特制卤味王、白胡椒粉、大蒜粉、花椒粉、咖哩粉、辣椒粉、特味素、特级鸡味香膏、白醋、白糖、乙基麦芽酚、香料、八角、桂皮、白扣、香砂仁、紫草、白芷、香草、草果、花椒、小茴香、香叶、核桃
鲜货
生姜榨菜丝花生米香菜葱花大蒜头大葱洋葱 各种调味料的用量（加在碗里面的）以肯德基小勺子为标准：
鸡精2 勺，鲜味王3 分之一勺，花椒粉2 分之一勺（可以按个人口味再适当调整），红油1 勺，果子油 2 分之一勺，辣椒油1到2 勺（可以按个人口味适当调整），蒜水2 勺，糖水 2 勺，腐 乳水 2 勺，保宁醋 28 克，生抽 1 勺。以上调料可以先放入碗中 待用。花生米，榨菜，葱花,香菜适量。
岚方螺丝粉配方与 *** 工艺
一、正宗柳州螺蛳粉风味特点
1. 香、辣、烫、鲜、爽。
2. 汤的特点是辣油香、够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油，回味无穷
3. 螺蛳的鲜味不能过重否则回有泥腥
二、汤料配方
三、 *** 步骤
1. 石螺清水洗净，浸泡2日，(市场有已经处理好的石螺)剪去尾尖，飞水冲洗，控干（盐炒注意比例），加紫苏炒干入味。
2. 猪骨2500克、鸡骨1000克飞水洗净，口径400MM的不锈钢汤桶置清水九分满.锅中烧沸，鸡油洗净与.猪骨、牛骨、鸡骨架一起入汤，锅熬4小时出味。
3. 锅洗净上火，入花生油烧至六成热，下姜炝锅，放入八角、沙姜、丁香、花椒、桂皮、草果、砂仁、干辣椒、酸笋、烹酒，与石螺炒至干香，倒入骨汤中熬至出味（约1小时），调腐乳、盐、鸡精、味精、柳州鲜味粉、五香粉.冰糖，蚝油.加自家特制柳州辣椒熬40分钟下红油起锅。
备注:捡好药材用纱布袋包好,放水中侵泡10分钟左右以便药性和香味更好
四、正宗柳州螺丝粉主料
1. 柳州机制直径1.4—1.6MM干粉，用自来水泡24小时。(保持每天换水可保存4天)
2、正宗柳州螺丝粉辅料
1. 生菜，或通菜(柳州多选通菜)
2. 酸豆角
3. 箩卜干（有酸萝卜可以不用）
4. 黄花菜(成本太重视情况不用)
5. 木耳
6. 酸笋
7. 炸付竹
8. 炸花生米
9.葱花(自助添加)
10.酸萝卜(自助添加)
11.酸青椒、酸朝天椒(自助添加)
五、正宗柳州螺丝粉主料选料
1. 螺蛳粉用的是陈年大米，陈年大米越陈越好，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。
2.找正规厂家进货。
六、粉烫制流程
1.烫粉的清水锅里10克食用盐(烫米粉的时候让米粉入味快)
2.取230克已经泡发好柳州米粉
3.汤粉炉的水必须烧开, 用网筛盛粉下水汤15-20秒,期间不断搅动米粉以防粘连在一起
4.粉煮透后滤干水分放入出餐碗中,然后及时盛入熬好的螺蛳汤(此举是防止粉因淀粉含量太高和温度太高而粘连在一起)
5.烫小的3片或大的2片青菜,放置粉面底部(备注:起衬托粉面分量和增加口味丰富的作用),
6.添加各种必备的佐料(花生米4-5颗黄花菜约8条木耳丝约6-7条酸豆角少量酸笋丝约10条)
注:添加佐料的同事完成
7.提醒顾客需要添加的付费小吃和自助添加的佐料(添加佐料的同事提醒)
七.配菜 *** 步骤与保质期
酸辣粉作为北方人的开胃饭，可以作为主食，可以作为小吃，麻辣鲜香开胃，深受大家喜爱。
今天我们就来分享一下酸辣粉的做法，喜欢的可以收藏。
酸辣粉多采用手工红薯粉，这样成品韧性好，滑嫩可口影响丰富，富含维生素和膳食纤维，经常食用可以预防便秘，保护视力，延缓衰老。
所需食材
手工红薯粉，时令青菜，海带
所需调料
盐、味精、香醋、花生碎、榨菜碎、芝麻酱、麻辣料、白汤、葱花、香菜
手工红薯粉 ***
将纯红薯粉5千克、土豆粉2.6千克，一同导入面盆中，加精盐150克，白矾粉25克，加入5千克开水，搅拌均匀，小火慢熬，用擀面杖不停的搅动，直至无生面疙瘩，软硬合适，成为红薯汤面团。
在面板上刷油，把烫面团盛出放凉。放凉后搓成面团，分成面积子。分别把面积子擀成0.3厘米厚，切成0.5厘米的宽条，也可以多 *** 几种宽度的，方便客户选择。
红薯粉条切好后，放在开水中烫一下，捞出过凉水，就可以了。
嫌麻烦的也可以直接在市场采购成品的红薯宽粉。
白汤熬制
原料：老母鸡两只，猪蹄两个，猪肘子1个，凤爪1公斤，猪龙骨5公斤。
*** ：猪蹄剁开，将所有食材放入凉水中浸泡两个小时，泡除血水，然后捞出。
大锅里加入40公斤水，放入食材，大火烧开，熬制3到4个小时。食材不需要焯水，一定要大火熬制，这样出来的汤才会更白。
熬制到一半汤的时候，可以加一次开水，这样可以增加汤量，降低成本，如果定价比较高，可以不用中途加水。
熬制汤色奶白就可以出锅了。可以留一部分底汤，下次继续熬制，如果汤色不够白，可以再次加入食材继续大火熬制，重复利用。注意食材熬制软烂，及时捞出。
麻辣料 ***
原料：牛油1.5千克，色拉油2.5千克，猪油1.5千克，郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒800克，青麻椒150克，八角70克，桂皮、山奈、小茴香、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大葱500克，洋葱500克，生姜、大蒜、带根香菜各50克。
*** ：将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至五成热，下入大葱、洋葱、香菜，炸至焦干捞出。
下入牛油，将香料下入炒香，然后下入郫县豆瓣酱和冰糖。
最后下猪油和糍粑辣椒炒香。捞出备用。
等所有香料冷却后，放入粉碎机打碎，麻辣料 *** 完成。
注意炒制过程中，火候不可过大，香料炒制出香味后，再稍微炒制就可以，时间过长香料会发苦，失去原有的香味。
酸辣粉 ***
1、将豆腐皮和海带切条，放入锅中焯一下水，放入碗中备用；
2、将红薯宽粉放入锅中煮熟捞出备用，注意时间不要太长，防止没有嚼劲；
3、碗里放入煮熟的宽粉，浇上白汤，放入盐、味精、香醋、麻辣料、花生碎、芝麻酱、榨菜碎，放入祝好的豆腐皮和海带，加入葱花和香菜即可食用。
如果是自己在家吃，可以将步骤简化，大部分食材都可以买成品，上述 *** 适用于开店。
关注老曹美食，分享更多美食 *** *** 。
在前面的三篇文章里，把酸辣粉的配方，通过我的一些实践经验以及我的个人认知，给大家做了一个尽可能的分享。
而这一次的配方探讨，我也尽量地考虑到了大家口味的多样化，地域的不同等因素，每一种调料拿出不同的方案让大家参考，以便从中能提炼出自己的东西，这是我本次配方分享的总体思路。
但是再好的配方，最后出现在消费者面前的时候都有一个组合的问题！如果这部分做不好很可能就会出现“单看个个很诱人，组合起来却不伦不类”的情况。
这个我可是深有体会，原来我们做凉皮时，开业的之一天，自己认为已经准备充分，把我们每一样精心 *** 的调味品排列开来，满有一种“市场在我把握”的自豪感。
可顾客刚多些的时候，就开始手忙脚乱，一拿起调料勺就忘了这个该放多少那个该放多少，最后很多味道上乘的调料在一起，却成了一个无法下咽的东西。
总之那一天，是这个说咸那个说淡，另一个说酸，在那个还不算炎热的日子，我却汗透衣衫的感觉，直到现在仍记忆犹新。
后来才知道最后这个组合的过程，是真正搭建起和消费者之间桥梁的关键一步，只有做好才能成为爆款。
于是总结出了实际操作标准化的三步 *** ：
第1步，各种调味料的标准化。
就是在 *** 各种复合调味品的时候，尽量的把调味料甚至品牌等等，都把它数据化和标准化，尤其是一些盐、醋，辣之类的人们比较敏感的东西，尽量保证口味的稳定。
第2步，容器和料勺等标准化。
根据每一种调料用量的多少，选用统一的容器和料勺。
比如说料水、醋之类用量比较多的，选用比较大的圆勺，而红油、盐、味精之类用料比较少的，就选用小克数的勺等。
第3步调味台的排列标准化。
也就是尽量的把每一种调料摆在固定的位置上，这样调味的人时间长之后就会形成一种动作的惯性，然后达到少差错，高效率。
还有一个重要的点就是，调味台前的人，要相对固定，这样的话形成熟练工效应，才能保证调配出持久稳定的口味。
以前在我发出一些组合性的配方后，总有朋友在后面留言问，为什么不说这个放几勺那个放几勺？
其实您细想一下就会知道，这个是没有办法说到位的，实际操作中的标准化，只能根据自己的具体情况，最后由自己来完成。
酸辣粉的调配，除了我们主要说的鲜汤、红油、酱油、醋等之外，一般还有花椒粉、胡椒粉、姜蒜水、白糖、鸡精、味精、盐、油酥黄豆、油炸花生、榨菜末、香菜段、香葱等，有的经营者为了追求风格，还可能用到腐乳水等。
把这些调料经过合理的组合，适应当地顾客的口味，就会成为一道爆款小吃，也是我们的最终目的，具体用量，可以参考底料，调味料，配菜等具体分工，形成自己的标准。
另外在酸辣粉、小面、担担面等小吃的调味中，还有一种不可忽视的成分，就是猪油，在增强口味的 *** 里，它的作用也不可忽视。
很多朋友听到猪油二字，可担心不健康等，其实大可不必，咱先不说原来还有猪油拌饭等小吃类，就说用天然 *** 熬制出来的猪油，加一点点在调味料里提升口味，其实跟是否健康完全没有关系。
既然说到这里，给大家分享一个熬猪油的小妙法，把买回家的猪油用清水洗干净，切成块儿，放在锅里加些温水，水的高低比猪油略低一点即可，然后加一些黄酒和少许盐，盖好锅盖，放在温火上熬，等锅里发出咔嚓咔嚓和吱吱的声音，锅里的猪油就熬好了，这样出来的猪油，出油率高，颜色白，而且口味更香，可以应用在很多小吃里。
这样的调配过后，就形成了基础口味的酸辣粉，那么下一步，就是如何丰富品种，形成系列，在下一篇文章给大家分享炸酱、鸡杂等几种粉料的做法。
自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！
熊猫是个酸辣党。很爱吃酸辣粉。
最近汪小菲大S的流量大战又把麻六记给推上了前台。
张兰火上浇油，结果给卖断货了。
其实这个酸辣粉很李子柒的那个都是四川一家叫阿宽的厂子生产的。
打开两个牌子的酸辣粉，里面包装的袋子都一样的。
果然天下文章一大抄，你抄完来我来抄。餐饮也是概莫如外。
好啦，既然买不到他家的酸辣粉，熊猫给大家带来一个配方。算是平替吧！
有动手能力的兄弟们自己做来尝一尝。能省不少钱呢！
麻六记一盒10块钱，自己弄也就三块钱的事。多备点料，还能再省！
自己动手
一、炸肉酱
五花肉末1斤 菜籽油80g 豆瓣酱（打碎）50克 姜末10克 葱末10克 老抽6g 清水50g 水淀粉30g 鸡骨精8g 盐3g
油烧开后放肉末炒3分钟放 姜、葱末 豆瓣酱 待肉末炒干后加入老抽 清水煮一会发胀后放水淀粉 盐 鸡骨精
二、配料
一碗粉条配比量：
红薯粉条100g 底料8g 盐2g 鸡骨精5g 生抽3g 白糖2g 宝林陈醋8g 鲜味宝2g 牛肉香粉1g 辣椒油适量 麻椒油适量 酸泡豆角10g 榨菜10g 花生碎5g 黄豆酥 5g 小香葱3g 香菜末2g，水炒豆芽20克 酥炸黄豆10克，可以添加一些自己喜欢的蔬菜。
丰衣足食
二．老汤
开水10斤 鸡骨汤50克
干粉条在50度到60度的水中浸泡10小时左右
便宜好吃
三底料
豆油200g 鸡油50g 姜末5g 葱油5g 蒜3g 红油豆瓣酱200g 豆豉15g 冰糖8g 醪糟3g 十三香10g 火锅增香膏10g
辣椒红油10g 鸡精10g 味素5g
底料炒好后放置24小时后使用
熊猫码字不易，还请大家转发/点赞/收藏哦！！！
一套三连您最棒！！！
卖酸辣粉20年的师傅，教你正宗酸辣粉做法和配方，开店月入3万20年老店首次公开，酸辣粉的配方和 *** *** ，吃完不想走
酸辣粉起源于四川，属传统特色小吃，其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。 它不仅是重庆人的更爱，更是每一个嗜辣重口的人无法拒绝的美味，粉条糯软滑溜，再加上吸收了汤汁的鲜美，吃到嘴里酸劲儿特别足，吃一口能记住一辈子。
小编是北方人，在重庆上的大学，每每到放学时间便是最疯狂的时刻，只为那一口酸辣粉，吃完后大汗淋漓，好不过瘾。至今已过去多年，还魂牵梦萦，无法忘怀，甚至连它极其大众化的名字“张记酸辣粉”也记忆深刻。
据说张老板开店已有17 8年了，每月有3万多元的纯收入，生意非常稳定。今天就由他为大家分享这道最正宗酸辣粉的做法，首次公开，同行勿喷哦……学会自己在家也能做，如果学会了你也能月入在30000元以上。
辣椒油配方及 *** *** ：
菜籽油1000克，干辣椒300克，香油40克，芹菜25克，大葱50克，芝麻5克，白芷1克，草果5克，香果5克，豆蔻1克，千里香3克，丁香2克，香叶3克，排草3克。
1：首先将所有香料泡一会，清洗干净。
2：冷过烧热，下入干辣椒小火翻炒5分钟，凉透后捣碎。
3：锅里倒入香油和菜籽油，将大料放入油中炸至及黄色全部捞出。
4：干辣椒面和白芝麻倒入盆中，将热油浇在辣椒面上搅拌均匀。
老汤 *** *** ：
清水10斤，猪骨头500克，白鲢鱼头200克，牛棒骨2000克，料酒10克，姜50克，花椒5克，八角5克，香叶2克，陈皮3克。
首先将食材清洗干净，加入上述原料，大火烧开转小火熬制1.5个小时将所有渣料捞出来即可。
酸辣粉 *** *** ：
1：首先准备红薯粉，用开水浸泡40分钟，再用凉水浸泡待用。
2：另起锅加入少许底油，炒香蒜末 姜末 猪瘦肉末，再加入少许豆瓣酱炒出酱香味，盛出待用。
3：取一个空碗，加入盐、蒜水、姜水，味精、白砂糖、胡椒粉、酱油、醋、香油 腐乳水，加上高汤。
4：锅内加水烧开，将红薯粉、豆芽和黑木耳放锅里烫一分钟倒入调料碗里，舀上一勺辣椒油，放上油炸花生米、榨菜、香菜和香葱即可。
正宗酸辣粉做好了，又香！又辣！酸的爽口！麻的过瘾！实在让人欲罢不能啊。还有注意一下几点……
要做出正宗酸辣粉，食材选择非常关键。
1：首先是辣椒，要选择朝天椒和二荆条2种辣椒。
2：其次是粉，地道的酸辣粉一定是红薯粉，有一种甘甜的味道。
3：是醋，更好选择是保宁醋，那才叫够味。
酸辣粉正宗秘制配方，学会立即开店赚钱酸辣粉起源于四川川西一带，其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。 酸辣粉主粉由红薯，红苕，豌豆按比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉源于西南民间，取食材至当地手工 *** 的红薯粉，味以突出酸辣为主而得名。今天分享给大家酸辣粉的 *** *** ，商用或者家庭煮都可以的，希望会对各位朋友有所帮助。
一 熬制高汤
1、将准备好的2斤鸡架子和2斤大骨，放水清水里浸泡约半小时，再清洗干净
2、在锅里放入适量清水烧开，分别将鸡架和大骨放入烫3分钟取出冲洗干净（目的是取出腥味和血水）
3、将准备好的高汤桶里加入30斤水，放入去血水烫过的鸡架和大骨，此时将火调到更大，烧开后用细网漏勺将表面的浮沫杂质。
4、放入大葱段60克和老姜片60g。改用小火，熬制1个半小时，高汤即成！
5、煮至一个半小时的时候后，把大料包放入锅中小火煮20-30分钟，然后捞出大料包放入清水冲洗干净放冰箱下次使用。ps：大料包的配比：（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克，香叶2克，丁香5粒），香料提前用温水浸泡15分钟，再用纱布袋把大料装在一起，纱布袋可在农贸市场购买。
6、再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温，备用。
二 *** 小料
1、炸花生米
将锅内倒入油，倒入花生米，开中火，看到锅里有冒小气泡，马上改小火，不断炒动，以免炒焦，炒15-20分钟关火，关火候再炒一两分钟便 *** 完成。炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。Ps：我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。花生米和油的比例是3:2，花生米3斤，油2斤，油要完全把花生米淹到。
2、辣椒油 ***
（1） 玉米油1500g加菜籽油500g倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可）
（2）然后加入提前浸泡湿润的香料{香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用}然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中用漏勺经常捞起料观察。3-5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出。用来泼辣椒面的秘制香油制做完成。ps：香叶10g、千里香10g、小茴香10g、桂皮10g、紫草10g。
（3）辣椒面的调制，将辣椒面400g里倒入味事美味极鲜酱油180g，蒜末50g加十三香40g和鸡精10g一起搅拌均匀即可。辣椒建议用3 种辣椒混合使用。分别是贵州的子弹头辣椒（增香），重庆朝天椒（出辣），和二荆条辣椒（出色）。这3种辣椒的比例分别是1:1:1,共400克，也可根据个人口味需求的不同调整比例，也可以只用朝天椒一种辣椒即可。
（4）泼油浸渍辣椒面，将精心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面，一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，立即加入镇江香醋20g，然后撒上炒熟的白芝麻80g，同样搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，更好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却12到24小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。
3、肉沫 ***
（1）准备500g、肉（7成肥肉，3成瘦肉，去肉皮）打成肉末。姜沫30克，切好后放入碗中，然后往碗中加甜面酱20克（甜面酱不用讲究牌子），郫县豆瓣酱40克（剁细），美乐黄豆酱油60克搅拌均匀备用。
（2）先往锅中倒入少许的油（平时炒菜的油量），有点热时倒入搅拌好的料，炒至出香味，然后把肉末放进去翻炒均匀，炒出多余水分，出油。快出锅前，食盐、白糖，一起炒匀，放入老抽，3斤肉放食盐约20g（有点盐味即可），白砂糖约20g（提鲜），老抽约30g，炒好的肉末炸酱装在不锈钢容器里，更好2天一炒，没用完的放冰箱冷藏。
三 酸辣粉小料
酸辣粉所用的小料一共16种，其中11种小料是先放到酸辣粉碗里，起主要调味作用，其他5种是等烫好粉后在粉表面起装饰作用。先放的11种小料有：盐、家乐鸡精、超级鲜味王、排骨味王、麻椒粉（绿色的四川麻椒）、美乐黄豆酱油、四川保宁一级醋、秘制辣椒油、大蒜水、东古豆腐乳脂。ps：大蒜兑高汤比例1：5，腐乳兑高汤比例1：5。烫好粉后放的5种小料：炸的花生米、炒得肉末、榨菜丝（冲洗过）、葱花、香菜（切段）。
四 酸辣粉——烫粉和传统口味调味
之一次烫粉：红薯粉要烫两次，之一次烫粉就是拿冷水泡过12小时以后的来烫，把粉装进漏勺里，然后放入开水锅里烫15秒左右即可，烫后马上捞出倒入冷水中冷却10分钟，捞出、控水、拌油，之一次烫粉完成。烫过之一次粉的保存 *** ：开店用粉量比较多，所以要多准备一些烫过之一次的粉，放到一个大保鲜桶或塑料桶里，粉表面倒少许食用油，搅拌均匀，也可以装入方便袋中，放入冰箱保鲜，用多少拿多少，这样保存时间长，根据自己的用量来泡粉和烫粉）
之一次调味：在第六步我们说到小料先放11种，后放5种，我们现在讲先放的11种
小料的具体用量（此步很重要，请认真看文字配方，不要私自改配方）：盐（小勺的小三分之一）、鸡精（小勺的一大勺）、超级鲜味王（小勺的一平勺）、排骨味王（小勺的一平勺）、麻椒粉（小勺的小三分之一勺）、美乐酱油（火锅勺的50%)、保宁醋（火锅勺的70%）、秘制辣椒油（火锅勺的50%）、兑高汤后的大蒜水（火锅勺的50%）、兑高汤后的东古腐乳皇（火锅勺的50%），11个料都放好了以后搅拌均匀(重点：盐、酱油、醋、辣红油、麻椒粉，这几样都是根据当地口味或客人口味而定，我们这里讲的是大众口味的用量）
第二次烫粉：把冷却好的粉放到粉篱里面，在开水里烫15秒左右即可（边烫边搅动），烫好后倒到调好11种小料的碗里，然后加适量的高汤，加入高汤后用筷子从下往上的搅拌均匀。（高汤一直在保温，一定要够热，不然影响酸辣粉整体口感）
第二次调味：往碗中加入其他5种小料，这五个小料的量适量即可，主要起到装饰作用。
希望这次的分享对大家有帮助，祝愿开店的朋友生意红火。
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蒋师傅是河南新乡人，在杭州开酸辣粉店已经有九年了，现在他的店铺每天人来人往，生意非常火爆，他的配方到底有啥秘密呢？他本来是不愿意告诉我的，我再三恳请，他才透露了自己的绝密配方：
秘制红油配方：
干辣椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，小葱节50克，桂皮3克，老姜片25克，菜油1500克，香叶2克，八角3克，豆蔻2克。
1.冷锅上火，入干辣椒翻炒至棕红，有小部分为糊辣椒时（海椒入锅到起锅在几分钟之内）。
2.另起锅，倒入菜油，五成热时，下小葱、姜片、香料炸香关火，冲入装有糊辣椒末的铝合金容器中，搅拌至四成热时，熟芝麻，放入花生米、封口即成，第二天把辣椒面捞起即成红油。
高汤秘方：
清水15斤，猪皮500克、鸡骨架500克、花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15、草果5克、丁香5克、老姜10克、大葱15克
1.将猪皮、鸡骨架煮开去泡沫，用清水洗净。
2.锅中加入15斤水，加入猪皮、鸡骨架、花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陈皮、桂皮、草果、丁香、老姜、大葱。
3.大火烧开，小火熬制4个小时以上，过滤点残渣。
酸辣粉调料：
红苕粉、豆芽、香葱、榨菜、辣椒油、黄豆、花生、酱油、陈醋、麻椒、酱油、陈醋、糖、麻椒、味精、鸡精、盐，高汤。
1.红薯粉提前一个晚上用冷水泡好备用。
2.把所有的调料放入碗底加入高汤，煮酸辣粉煮豆芽，最后放上香菜香菜花生米榨菜，一碗特色酸辣粉就做好了。
说起酸辣粉，似乎很少有女人能拒绝的它，这么喜欢它的你知道它的来历吗？
酸辣粉起源于川西一带，麻、辣、鲜、香、酸，有“天下之一粉”的美名，关于它的来历有一个流传很广的典故，说是刘关张在桃园结义后，桃园主人特意为他们做的饭菜，以红苕粉为主料，寓意三人友情像粉条一样绵长，据说刘备又往里加入特辣的辣椒、酸菜还有红糖和黄莲，意思大概就是共尝酸甜苦辣，什么都不怕！后人因其味酸辣入味，慢慢的就改成了“酸辣粉”。
《三国演义》剧照
关于酸辣粉的配方网上不少，差别不大都是可以用的，分享一下我用的一个做法：
食材：红薯粉，花生米，香菜，小青菜（我喜欢吃海带和豆腐皮，所以这些我也会放，不偏离本味就好）
做法：
一把红薯粉提前热水泡好
碗中加入：蒜末，葱花，小米辣，白芝麻，辣椒面，淋上热油激发香味儿（其实在锅里炒一下也是可以的把握好火候），再加入2勺生抽，2勺陈醋，半勺盐半勺糖搅拌均匀。
锅中水开放粉丝煮熟，然后捞入碗中，再舀几勺汤，撒点香菜末和花生米。喜酸的，这时候可再加香醋，记住香醋和陈醋不一样的口感，加的时机也不同。爱吃麻点的，放点花椒油，花椒油自己熬的麻味更浓。（更好是用高汤煮，味道和开水太不一样，我家会在冰箱冻点鸡架，会事先熬点鸡汤，也不麻烦滚开后小火慢慢咕嘟一个小时就好。）
就是注意汤别放多了，酸辣粉味淡了不好吃，这个做法下面条，下馄炖都是可以的，酸辣口开胃。
好好吃饭，认真生活，治愈系美食做起来！
文/菲儿
哈喽，大家好，欢迎来到菲儿食堂美食小屋，我是菲儿，一位90后宝妈兼美食爱好者，平时喜欢研究各种美食，也喜欢给大家分享一下美食的家常做法和营养搭配。欢迎一些同道的美食爱好者关注菲儿食堂，我们一起交流和分享自己的烹饪技巧和经验。
导语：50岁重庆阿姨教我酸辣粉配方，太好吃了，吃货就认这个味，正宗！
酸辣粉是我国独有的传统小吃，其发源地为四川，现在已然成了全国各地都十分喜爱吃的美食了。其口感是是香，麻，辣，酸等。在我们家，几乎每个人都很爱吃，之前每到周末家人都会出去吃一次解解馋。后来有了孩子以后，因为小孩不能吃辣椒，就很少出去吃了，毕竟不能大人吃，孩子看着吧，哈哈。不过，这两年由于做饭风的流行，很多外面饭店才能吃到的饭菜，在家也都能做了。
有一次去一个重庆阿姨家做客，阿姨给我们做的酸辣粉，我吃之一口的时候就爱上了，跟以前我在成都玩的时候，吃的酸辣粉一个味，自从搬到南方以后，再也没有吃过正宗的酸辣粉了，真没想到在阿姨这里过了一下嘴瘾，阿姨把做酸辣粉的配方告诉我了，没想到挺简单的。回来以后，我在家吃了好几次了，自己做出来的不仅好吃，还干净健康，最重要的是料可以自己随便配，想吃什么配料就可以往里面配，不太能吃辣的，可以少放，并且还可以做点不放辣椒的，孩子也一样能吃的哦。这不，周末的时候，家人又想吃了，正好家里食材配料也都比较齐全，我就做了一大锅来吃，让他们吃过瘾，实打实的解解馋。下面，我把做法分享到下面，喜欢的朋友可以收藏起来。
准备食材：红薯粉条，小油菜，蒜，小米辣，白芝麻，辣椒面，葱花，食用油，盐，白糖，鸡精，生抽，香醋，瘦肉，熟花生米，萝卜干，蕃茄片，香菜。
操作步骤：
1、适量的红薯粉条，放入清水里泡一会，洗点小油菜备用。
2、碗中加蒜末，小米辣，白芝麻，辣椒面，葱花，淋入热油，分两次浇入，这样可以充分的激发出食材里的香味。加盐，白糖，鸡精，生抽，香醋搅拌均匀调一下味，这样酸辣粉的汁就调好了。
3、切点瘦肉丁，热锅凉油炒一下，加点生抽搅拌均匀调味。
4 、锅中烧热水，放粉条煮熟。
5、调好的料汁中加适量的煮粉条的汤，然后放入粉条。把小油菜煮一下放碗里。
6、加熟花生，萝卜干，炒好的肉末，番茄片，香菜，这样就OK了。
酸辣粉出锅了，这味道真是绝了，绝对比饭店里的好吃。刚做完，我婆婆就盛了一碗，只听他在那吸溜吸溜的几分钟一碗就已下肚。配上我做的葱花饼，他竟然吃了三大碗，吃的满头冒汗，冬天真的是太适合吃这种连汤带水的饭了，真的是又解馋，又解决了温饱。
好了，朋友们，今天的文章就分享到这里了，如果您有更好的美食推荐和烹饪技巧，欢迎评论区里与大家分享与交流，欢迎大家的收藏与转发，这里是菲儿食堂，每天都有几篇美食文章与大家分享，如果喜欢就关注我吧！
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