面鱼子的做法家常做法，面鱼子用筷子怎么做

牵着乌龟去散步百科 2024-09-28 20 0

中国最讲究的一碗面，鲜到掉眉毛

作为中国人更爱吃的主食之一，每个地方都有不同的面。面可说是最众口难调的了，每个人都觉得自己从小吃到大的面是更好吃的。

我也曾在一些面馆吃到过把各种不同地方的特色面汇聚在一起的做法。但就不是那个味，还是把他们分开，才是各自最美味的状态。合在一起，反而就互相抢戏了。

因此，走遍全国吃遍各种不同的面，也一直是我心愿清单中的一个待办事项。不过今天，让我先谈谈自己的味觉记忆——苏式面。

苏式面是苏州的面，这“苏”可不是指“江苏”。像什么镇江的锅盖面、南京的皮肚面，论其亲缘关系，还不如上海的本帮面离苏式面近。

苏式面在江苏，乃至全国，都是比较特殊的一种面。苏州人对汤、面、浇头，乃至碗都很考究，喜爱之人称之为精致，不爱之人称之为矫情。

苏州评弹

苏州有句老话“吃面要吃汤，听戏要听腔”。与很多人认为苏式面重在浇头不同，实则汤才是灵魂。

苏式面馆家家有自己的独特秘方，大体是用鸡骨、鸭骨、鳝骨、筒骨、火腿、螺蛳、猪皮等食材，加上多种香料文火慢吊而成。而且会留老汤，久而久之形成独一门的老味道。

煮完的汤冲入盐水就成了色泽鲜亮而不油的白汤，冲入酱油就成了色如琥珀的红汤，这叫做“开汤”或“打碗”。

选红汤还是白汤全凭食客喜好，有的老食客喜欢夏天白汤，冬天红汤。

苏式面的面条虽是机制面，其实也有其讲究。要用高筋面粉，再打入多个鸡蛋，让成面蓬松、吃口好、不易涨烂。讲究的店家直接向面粉厂订特制面粉都是常规操作。

煮面时一把抓准不同的分量只是基本功。面出锅才是见真章的时候。师傅一手漏勺一手筷，边翻边抖，把面汤沥干净的同时也把面卷了起来。

最后用力一甩，把面上的面浆甩掉。再整整齐齐地码入碗中，面整体呈纺锤形。面条根根分明，像木梳梳过一样，人称“鲫鱼背”。

至此，只介绍了苏式面之“讲究”的冰山一角，接下来让我一边介绍浇头一边向你娓娓道来。

「常规浇头」

常规浇头是最基础的浇头，常是一些冷盘类或简单的炒菜。

01 | 蛋汁大排

苏式面馆里比较古早的大排面，指的一定是红烧大排。但我个人比较喜欢吃的其实是蛋汁大排，大排挂面拖蛋，下油锅一炸。炸出的大排颜色是名副其实的金黄色，散发着鸡蛋的香味。

一口下去，大排内部软嫩，同时还保留了一定的汁水。蛋汁大排几乎没有提前炸好的，都是现炸，吃热乎的才够香。

蛋汁大排如果放进面碗里，沾到水，可能端到客人面前就已经泡软了一部分。这时候店家就会用到苏式面“暗语体系”中的“过桥”了。

过桥指的是浇头单独装盘，不直接倒进面里。如今除了少部分特殊的面，大部分的面是默认过桥的。

02 | 奥/卤鸭

苏式面的一个重要的红汤分支是昆山的奥灶面，奥鸭就是泡入奥灶汤里的鸭肉，大多是鸭腿。酥而不烂的鸭腿，透着奥灶面汤底里的鱼鲜和本身的肉鲜。

与奥鸭类似的还有卤鸭，和汤分红白一样，卤鸭是白的卤水卤出来的。

奥鸭放红汤里，卤鸭放白汤里，自然是最合适的，像这种“红配红”或“白配白”的组合，我喜欢“重青”，也就是多加葱或蒜叶。对应的是“免青”，即不要葱或蒜叶。

苏式面夏天撒葱，冬天撒蒜叶，由于大部分浇头没多少绿色，重青成了很多食客的选择，让面的“色面”看起来更立体。

03 | 爆鱼

经过宽油高温炸制的青鱼块名为爆鱼，是江南熟食店里的常客，广受欢迎。

炸制的时候油量完全覆盖过鱼块，加之不停翻搅，每一处的受热都均匀而充足，刚炸出来的爆鱼外酥里嫩，咬开一口，热腾腾的香气直冲出来，绝！

爆鱼和蛋汁大排不一样，浸入红汤里吸收了面汤，是另一个滋味。这种时候，你可以要个“宽汤”，也就是汤多一点。与之对应的暗语，就是汤少点的“紧汤”。

04 | 罗汉上素

罗汉上素也叫罗汉净素，这个名字太好听了，我一直都很喜欢。很多地方都有这道菜，比较有名的是粤菜做法。

江南的做法一般有笋、木耳、胡萝卜丝等，最重要的是白果，也就是银杏果。严格的店家和食客会把罗汉上素和素浇分得清清楚楚，没有白果的只能叫素浇。

05 | 雪菜毛豆

在各种不起眼的小浇头中，我想给雪菜毛豆一个露脸的机会。雪菜指雪里蕻，是一种芥菜。

但是在江南地区，提到雪里蕻或雪菜，所有人脑中都是“一种咸菜”。雪里蕻在江南几乎只有被做成咸菜这一条路。

虽然是咸菜，但是有的店家会稍微放一点糖来中和一下咸味。让它变成咸甜的味道，在江南人的味觉记忆里，盐加糖可以衬出鲜味。

因此，雪菜毛豆就成了更佳配角。当你想丰富一下味道，点个雪菜毛豆；当你点了拌面，但大浇头只点了大块的肉，没办法拌时，点个雪菜毛豆；无论何时，点个雪菜毛豆，总没错。

「现炒浇头」

现炒浇头是最能体现一家苏式面馆实力的，现炒浇头是一定要下了单之后现炒出来的浇头。

这里也引出一个吃苏式面的诀窍——饭点去吃。很多苏式面馆，大厨只负责炒浇头。而且因为面馆从早开到晚，大厨只在饭点工作。

不在饭点去，要么就是学徒给你炒，要么就是干脆不卖现炒浇头。学徒炒的，多半不尽如人意。所以好的苏式面馆，炒浇头的大厨单独出去开饭店也完全没问题。

06 | 鳝糊/爆鳝

江南人爱吃鳝鱼，淮扬菜里甚至可以用鳝鱼做108道菜的全鳝宴。因此在苏式面馆里看到好多种鳝鱼的浇头也不要惊讶。

鳝糊、爆鳝、鳝背（贝），逐渐变粗，其相应的做法也略有区别。最常见的是鳝糊和爆鳝，鳝糊一般会配姜丝和胡椒粉，而爆鳝则不配。

大暑小暑前后，鳝鱼面卖得尤其好，因鳝鱼此时最为肥美。江南人又讲究“不时不食”，因此那时进面馆，大部分人桌上都摆着一份鳝鱼。

不过说到姜丝，即使不点鳝鱼面，苏州人也喜欢要一盘姜丝配着用来清口，和北方人吃面就着蒜的意思差不多。这个习惯几乎只在苏州附近小范围内，稍远一点就都没了。

07 | 酱爆猪肝

酱爆猪肝是我个人最喜欢的浇头之一。炒好一份猪肝可不容易，一份好的炒猪肝，猪肝不是片得够薄才好，而是要厚度恰到好处，这样炒出的猪肝十分嫩滑。

咬开，内部有微微的粉红色。同时牙齿感觉到咬断猪肝里面细细的筋膜口感。猪肝绝对不能炒到发干，那就老了，白送我也不吃。

酱爆猪肝我个人最喜欢配拌面，拌面可以说“免汤”，但这种说法未免太绕了，所以老食客们往往会直接说“拌猪肝”，店家就懂了。

08 | 炒腰花

腰花，腰花，一定要切花刀，不仅是因为好看。因为猪腰比猪肝腥臭味更重，因此切成花刀更有助于去除这种味道。

同时，切了花刀的腰花下锅一炒，不仅有了好看的外形，还充分粘上了酱汁。出锅后的腰花，入口还有着微脆的口感。

09 | 红烧肥肠

红烧肥肠稍有点不那么“传统”，算是苏式面浇头中的年轻小老弟。至今还有一部分苏式面馆还是没有红烧肥肠卖。

红烧肥肠、辣肉、辣肉丁这种“市井气”很强的浇头，最早诞生于上海。上海既是码头，又曾是制造业重镇，工人们爱吃这些浇头。

时过境迁，肥肠爱吃的人越来越多，价格也越来越贵，当然处理的 *** 也越来越好，总算“上得了台面”了。

「季节限定面」

前面也说了，江南人讲究“不时不食”，因此苏式面馆里有很多季节限定的面。其中的一些，近几年可算是大大出圈了，主要原因还是因为一个字——贵！

但其实，也不是所有季节限定面都是贵的。而且，贵有贵的理由，听我接着跟你说。

10 | 蟹粉面-秋季限定

蟹粉面一开始出圈就是因为每碗几乎全部上百的价格。但时令的大闸蟹本就不便宜，一碗蟹粉面一般要用掉整整六七只，贵点，也算情有可原吧。

蟹粉倒入面中后要快速拌匀，才能让每一根面条上都裹满蟹粉。每吸溜一口，就像一颗鲜味炸弹在口腔迸射。

面鱼子的做法家常做法，面鱼子用筷子怎么做-第1张图片-

如果口袋富裕一点，可以再来个升级版的秃黄油面。和蟹粉不同，秃黄油是取公蟹的膏和母蟹的黄，用猪油炒制而成。因为没有蟹肉，所以要用更多蟹，价格也更贵一点。

11 | 三虾面-夏季限定

江南一带，四季有虾，但只有到了夏初的梅雨季节，才能吃上这么一碗苏州独俏的三虾面。梅雨季节，河湖雌虾虾身抱籽，虾脑肥硕。三虾面就是取其虾籽、虾脑、虾仁制成的。

*** 三虾面，比起蟹粉面还要再费事不少。剥虾取籽过程冗长繁复，往往需要4个小时的准备工作。然后加上葱、姜等材料调味，不停翻炒将近一个半小时才可出锅。

也就是说，前前后后要五个多小时的准备时间，最后备的料可能只能让十几名幸运的食客吃到。这种在外人看来“闲得慌”的做法，才能带来“鲜得掉眉毛”的美味。

12 | 松蕈面-春秋季限定

松蕈是常熟虞山特有的菌菇，新鲜松蕈长得黑乎乎，并不起眼，名气也没有松茸大，但却是苏锡常人的隐秘心头好。

松蕈最美的是松蕈熬制的油，也是古代江南寺庙中常用的素油。松蕈面本是庙中和尚做的素面，但因为鲜美异常，还有淡淡松香味，逐渐得到了各种食客的喜爱，流传至今。

把浇头倒在红汤面上，再挑起一点面刮干净盘子里的油，先喝汤，再吃面，撩一块酥嫩的松蕈肉，香味扑鼻，真的令人难以抗拒。

13 | 黄鱼面-春夏季限定

黄鱼是和中国人关系最密切的一种海鱼。春夏之际的黄鱼肉质最肥美，以前苏式面馆会在这时推出黄鱼面。

鲜美的黄鱼汤打底，再在面上码放一到两条完整的小黄鱼。黄鱼蒜瓣状的鱼肉细嫩鲜香，每根面条都裹上鲜香味美的黄鱼汤，是一份更好的时令美味。

如今，因为黄鱼面太受欢迎了，很多面馆都会一年四季供应黄鱼面，食客们随时都能一饱口福。

14 | 羊肉面-秋冬季限定

冬天吃羊肉是最适合的了，虽然羊一年四季都能买到，但苏式面馆只会在秋冬才把羊肉面挂上菜单。

苏州城西的藏书镇，以爱吃羊肉著称，藏书羊肉整个江南无人不知。冬天来碗红汤面，搭配肥瘦适宜的羊肉，酥而不烂，咸中带甜。

15 | 枫镇大肉面-夏秋季限定

枫镇大肉面是苏州三最之一。而那首著名的古诗《枫桥夜泊》，就是张继在经过“枫镇”的寒山寺时写下的。

枫镇大肉面的由来，据说是一个面馆店家误将喝剩的残酒倒入锅中。发现这样做出的白焖肉居然喷香扑鼻，自此开始主营白汤面。

因此枫镇大肉面一定是白汤面，同时汤里会有酒酿，带着几乎尝不到的酒味。配上一大块焖肉，汤鲜肉酥，味道绝佳。

按传统，枫镇大肉面是夏秋季限定的，不过现在其作为苏式面的一张招牌，很多店都选择一年四季供应。而且相比起前面四种限时面，价格也便宜，深受食客们喜爱。

说了那么多，不知道你馋了没有。其实苏式面还有很多浇头我们没有提到，因为看到这大家多半明白了。苏式面实际上很像是点一桌菜，然后配了一碗面。

因此苏式面“可大可小”，它可以是简单的一碗面加一个浇头，五分钟搞定的快餐。也可以是三五好友相聚，点上少则几种多则十几种浇头，边吃边聊的正餐。

深入了解苏式面，才会明白很多时候争哪里的面好吃根本没必要。面条两千多年的历史，每个地方的人选择哪种面，都有当地风俗的原因。所以说，一人一碗面，你爱吃的，就是更好吃的。

文 | 芋头

图 | 钟珩、刘思宇

美食专栏 | 嗜“面”如命的临夏人，一生更爱的“河沿面片”等你来赞！

不少甘肃人外出

若是三天吃不上面食，就觉得不舒服

若是外出十天半月

回到家里的之一餐必定是面食

而且会连吃几碗，不尽兴不肯罢休

甘肃人

以面食为主，品种丰富多彩

小编就带大家盘点一下

甘肃各地的特色面食……

临夏河沿面片

河沿面片（羊肉面片）久负盛名，主要得益于其独特的风味，这种“面片子”柔滑劲道，汤油而不肥，肥而不腻，味道醇厚，原汁原味，却又鲜美无比。河沿面片一般要配手抓一起吃，手抓肉质鲜嫩，肥而不腻，越吃越馋。

兰州牛肉面

兰州人的一天，是从一碗面开始的。兰州这座黄河穿城而过的城市，与一条河相厮相守，和一碗面相爱相生。因为牛肉面的存在，兰州这两个字在外地人的脑海中更加的鲜活具象；也是因为这碗面，全世界的兰州人对于遥远故乡的记忆将永远清晰。

兰州臊子面

臊子面是兰州市著名的传统面食。据说是由唐朝的“长寿面”演化而来，成为老人寿辰、小孩生日及其他节日的待客佳品，含“福寿延年”之意。因臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口，成为营养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。

白银大肉面

白银的大肉面之所以独特，一是因为它的面条是借鉴了兰州牛肉拉面的做法，面是像牛肉面一样加入蓬灰由拉面师傅双手拉出来的。二是白银鸡汤大肉面中所放的是猪肉臊子。三是因为白银大肉面的汤汁，标准做法是用整只鸡进行炖煮熬制，再配上一定比例的猪骨汤配置出来的，不像是其他地方的大肉面那样是完全由猪肉或猪骨熬制的。四是白银的大肉面中放了葱花和香菜末，再加上红油辣子。

天水浆水面

天水人的饮食口味传承了秦人以面食为主，兼容了川人和晋人的酸辣。天水地方美食的显著特征是口味浓郁、厚重。说起天水面食不得不提浆水面，在天水，无论是星级酒店还是寻常百姓家，浆水面都是广受欢迎的。许多远在他乡的天水人最思念的就是那碗清凉可口的浆水面。

平凉烩麻食

烩麻食是甘肃平凉人喜爱的面食之一，麻食呈枣核形状，中间是空心的， *** 好后，主辅料相融。麻食先用大拇指把面搓卷成核形中间空心的面卷，再和炒菜一块烩制而成。它的主辅料相融，筋韧爽滑，乡土气息浓郁。 *** 麻食十分简便，对配料没有严格要求，可精可粗，可荤可素，普通家庭常以此调剂饮食花样。

武威三套车

武威是个闲适而安逸的文化古城，又是个富庶而乡浓的田园城市。在武都这样一个文化积淀深厚的丝路古城里，浓郁而丰富的饮食文化源远流长。

武威的饮食习惯，大多以面食为主。“三套车”由凉州饧面、腊肉、冰糖红枣茯茶组成，在西北闻名遐迩。

庆阳饸饹面

庆阳的饸饹面，是陇东地区民间大部分人家过红、白喜事用来招待客人的一种面食。 *** 者用饸饹床子把和好的面团放在饸饹床子里，挑选村里年轻力壮的小伙子坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮。等到面煮熟后由村里做饭好的妇女捞出来。

张掖搓鱼子

而对于甘肃张掖，这座位于丝绸之路上的美丽城市，搓鱼子无疑是最能代表张掖的一张响当当的美食名片。因其形状中间粗、两头尖，酷似小鱼得名。一碗香喷喷的搓鱼子端上桌，细细品尝，滑溜、鲜香、劲道、爽口、耐嚼，确实好吃。

张掖炒炮

“炒炮”是张掖市一种地方特色面食，也叫“炒炮仗子”。“炒炮”只是取其形——把面搓成筷子粗的圆面条,然后揪寸段于开水中煮熟捞出，与蔬菜相拌炒熟外加卤肉即可食。因寸段面条形似鞭炮，故名“炮杖子”，和蔬菜、卤肉炒后食用，就是“炒炮”了。

张掖牛肉小饭

牛肉小饭是张掖另一道著名小吃，小饭中的“饭”是面块，而非米，小饭是因其面块小、豆腐小、菜丁小，小料做成小饭故名。小饭里的汤，是用鸡汤或牛骨汤熬制的，配以黄牛肉片、粉条、豆腐片，热乎乎的往“饭”上一浇，浓浓的胡椒香味，色香诱人。最上面撒点香菜、葱花。汤鲜亮，肉嫩香，小小的面丁爽滑适口，备受人们赞誉。

敦煌驴肉黄面

驴肉黄面是敦煌的一道名吃，号称中华一绝，黄面细如龙须，长如金线，柔韧耐拉，调汤或加菜食用，香味溢口。 *** 黄面的工艺极其讲究，操作也非常不易。一块淡黄色的面团，时而抻拉成长条状，时而转拧成麻花状，像变戏法一样，将一团足有七、八斤重的面团拉成一把细粉丝样的面条。下锅煮熟的黄面丝色黄晶亮，可乘热拌菜食之。吃起来开胃去腻，清热解烦，令您食欲大增。

靖远灰豆面

灰豆面是靖远人特别喜欢吃的一种面食。其实，不仅靖远人喜欢吃，在甘肃，只要是出产扁豆子的地方，人们都喜欢食用。

甘肃面食中还有“漏网之鱼”吗？

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一到夏天，就爱给家人做这碗面，鲜香又营养，每次上桌遭疯抢

一到夏天，就爱给家人做这碗面，鲜香又营养，每次上桌遭疯抢！

面条是特别方便快捷的一道美食，既能当主食，又能当早餐，在我们忙忙碌碌没时间做饭的时候，首先想到了快手饭便是面条。面条在我国有着悠久的历史，东汉的“煮饼”，魏晋的“汤饼”都是面条最初的叫法。人们常说“这世界上更好吃的就是饭，这饭里最吃的就是面”，中国的面食可谓是博大精深，每个地方都有自己的特色面，像兰州的拉面、河南的烩面、武汉的热干面、陕西的油泼面……真的是多到数都数不过来。

说起面条，我们山东人更爱吃的还是手擀面，筋道爽滑的口感，再加上自己喜欢吃的面条卤，在炎热的夏天吃上一碗，那是相当地美味！夏天，很多人喜欢吃手擀面却不爱擀，尤其是年轻人会擀面条的没有几个，为了满足人们对面条的喜爱，我们这里应运而生了许多卖面条、饺子皮的店，想吃的时候买上两块钱的就够全家吃的了。

面条可以买，那决定面条是否好吃的关键便是面条卤了，在我家，夏天吃面条，西红柿鸡蛋卤是靠边站的，用这菜做卤才鲜美又营养，特香！这菜便是茄子，你吃过吗？下面我就分享一下具体做法：

【茄子卤面条家常做法】：

准备食材：面条1斤茄子2根尖椒1根猪肉适量

1.取茄子两根切去头尾后再削去外皮，然后切成茄子丁，切好后放入淡盐水中浸泡备用。用淡盐水浸泡可以防止茄子氧化变黑。

2.取尖椒一根去掉蒂和籽后切成辣椒丁，葱切葱花，猪肉适量切成猪肉丁备用。猪肉更好选五花肉，做出来更香！

3.起锅加油，油温5成热时倒入猪肉丁，炒至肉丁变色后加入葱花，炒香后倒入茄子丁，大火翻炒至茄子丁变软后再加入2勺黄豆酱，然后要快速翻炒，防止酱沾到锅底糊锅，炒出酱香味后再加入适量的清水，盖锅大火烧开。

4.锅开后加入适量的生抽、白糖和盐调味，搅拌均匀后倒入适量的水淀粉勾芡，最后再放入切好的尖椒丁，翻炒均匀后关火出锅，这样鲜香美味的茄子卤就做好了。

5.然后开始煮面条，起锅加水，烧开后加入一勺盐，然后将面条抖散下入锅中，我今天下的是两种面，一种是胡萝卜面，一种是鸡蛋面，是不是看着很有食欲？

煮面条时加入一勺盐，既可以防止面条粘锅，又能使煮好的面条更加劲道！

7.面条下入锅中以后，要用筷子贴着锅底搅动一下，防止面条沉到锅底粘锅，水开以后点入适量的凉水，大约煮3~4分钟面条就熟了，如果不放心可以捞出一根尝一下，没有硬芯就可以了。捞出的面条放到凉开水中过凉，然后盛入碗中，倒入我们做好的面条卤就可以美美的享用了。

煮好的面条过一下凉开水口感更劲道，尤其在炎热的夏天吃，爽口又解馋！

面条卤用茄子这样做，鲜香又美味，一到夏天我就爱给家人做这碗面，每次上桌都遭疯抢，太香了！如果喜欢吃面，你也试试吧。

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南山中学学霸在做面鱼子！全家出动教学

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面条又长又软又筋道，不用刀切不用擀，抻抻就进锅，拉条子真神了

厨师长教的番茄鸡蛋拉条子，不切不擀，面条柔软筋道，1根1碗。我是土生土长的北方人，从小吃面食长大的，面团在我手中不能说“出神入化”，但起码也是“服服帖帖”的。面食博大精深，虽然我会做不少花样，但是还有很多有特色的面食我没接触过。这不，在“今日头条”的美食活动中/在网上，我看到沈阳香格里拉大酒店的行政主厨做了一道“番茄鸡蛋拉条子拌面”实在太诱人了，第二天麻利儿着我就做了起来。

西红柿鸡蛋是一道经典家常菜，往里加两个青辣椒，不但色彩上红绿黄十分抢眼，而且酸咸中有微辣，煞是开胃。尤其今天北京居然下了一整天的小雨，虽然是开春，但是阴冷的，吃这锅面，呼噜噜，不但香，还开胃微微出汗，一点儿都不冷了！

以往吃面条我家要么是手擀面，要么用面条机压点面条，但是这顿我要学个新技巧——拉条子。

拉条子，原本是咱们新疆的特色美食，如今已经遍及全国了。拉条子不用擀不用压不用刀切，只需用手轻轻抻拉就成了长长的面条。

以前在电视里看到过一根面条装一大碗，经过今天的实践，我已经完全确信了。面团饧好了，不但能装一碗，就是一整锅也是没有问题的。但是拉条子的面团也是有讲究的，具体的您看我过程中的要点。虽然我这刚做了一次，但是面食都是相通的，虽然我的拉条子没有行政主厨的那么细溜儿、均匀，但是经过充分的饧面，面条真是太柔软太筋道了。尤其是浇上咸酸微辣的西红柿鸡蛋辣椒“汆儿”，简直就是绝配啊！

成嘞，光听我说没意思，跟着我一块儿做“拉条子”吧！

-----【西红柿鸡蛋拉条子拌面】-----

【面条材料】 中筋面粉500克，盐3克，常温水适量

【拌面材料】 鸡蛋4个，西红柿4个，青辣椒2个

【调料】 油适量，盐1勺，葱花少许，水适量

【 *** 过程】

1. 中筋面粉、少许盐准备好；

2. 加点盐可以让面条更筋道，用量不要太多，500克粉有3克就足够了；盐太少，面条容易拉断，盐太多，面条又拉不开；

3. 常温下的水倒入盆中，用筷子搅拌使盐融化；拿不准水量时只倒少量水融化盐，后续根据面团状态来加水；

4. 面粉倒入水盆中；

5. 用筷子搅拌成絮状，没有明显的干粉；

6. 手揉成柔软的面团；拉条子的面团不能硬但也不能太软，揉好的面团摸起来像耳垂那般柔软；如果揉了好几分钟还特别粘手，可以加适量面粉，要揉到面团比较滋润且不粘手的状态，盖上盖子饧30-60分钟；中途可再揉1-2次，面团更滋润；

7. 饧好的面团倒在案板上，撒少许面粉再揉一揉，分成几个小面团比较好操作；

8. 圆面团先搓成粗长条面团，再边搓边往两边扩展，这个动作要重复多次，使面团逐渐变成面条，最后搓成小拇指那般粗细；搓面条的时候，案板上不要撒面粉，面粉会减少摩擦，面条就搓不转了；

9. 准备一个盆，里面倒入适量植物油，将面条盘成卷；面卷完全浸泡在油中更加滋润；随着面条的增多，油量也要适当倒入盆里；盖上盖子饧至少1小时以上，饧的时间越久，面条就越滋润，延展性越好；饧约2个小时就挺好了；如果所处环境气温高，要放阴凉处防止发酵；正宗的拉条子是在面条上抹上盘在盆里，我这不刚学的手艺嘛，所以直接在盆里倒油，面条随盘随沾油省事；

10. 鸡蛋打入碗中，西红柿和青辣椒清洗干净，用量随食用量来调整，我这个是4人量；

11. 西红柿切小块，辣椒去籽切大块；西红柿是否去皮随个人喜欢；西红柿去皮小技巧：1）顶部划十字花刀，放热水中滚30秒，轻松剥皮；2）西红柿全身用勺子从顶端向蒂部稍用力刮，轻松剥皮；

12. 炒锅中倒适量油，大火加热，油热后将打散的鸡蛋液倒入锅中，停几秒，待蛋液底部凝固后用铲子将鸡蛋打散，全部凝固后盛出备用；这样炒出来的鸡蛋蓬松、香嫩；

13. 同锅，倒少许油，将葱花和辣椒块倒入锅中，翻炒几下出香味；

14. 把西红柿倒入锅中翻炒均匀；

15. 不要盖盖子，以防青辣椒被焖黄，大火加热3分钟左右，用铲子翻拌，西红柿块变软成糊状；

16. 先撒适量盐，再把先前炒好的鸡蛋块倒入锅中，翻拌均匀，出锅；

17. 西红柿鸡蛋辣椒，红黄绿相间，也是一道不错的开胃家常小菜；色泽搭配漂亮，营养和口感也丰富；

18. 下面来拉条子喽！煮一锅水，水开后转中火，保持水沸腾状态，将用油浸的面条一边抻长抻细一边送入水锅里，长度随自己的喜欢呗，如果能使整锅里只有一根面条那将是超赞的，只是不知道这一根面条全家要怎么下嘴才能吃到各自的嘴里；

19. 煮到面条夹开后没有白芯就是完全成熟了；面条可以分两锅煮，这样就不会造成先进锅的煮没劲了，而后进锅的还未熟；

20. 面条捞入盆中，用温水过一下再沥干水，面条之间不粘连而且更加筋道；将面条挑入碗中，浇上西红柿鸡蛋汆儿，再浇上油辣子，甭提多香了！

-----【苹果私房话】-----

1. 西红柿鸡蛋辣椒可以提前一会儿炒出来，热吃凉吃都可以；无需额外添水，西红柿尽量选择汁多肉面的；

2. 面团一定要柔软，要饧透，才能随意拉抻细长；面条入锅后会比进锅前要粗一些，但因为饧透了，所以是筋道而柔软的；

3. 拉条子拌面的材料可荤可素，种类也可一年四季变化，按自己的口味来调整。

?@沈阳香格里拉大酒店

@头条美食

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冬季，更好吃5道面条做法，比面馆的还好吃，换着样的做，吃不够

本期导读：冬季，更好吃的5道面条做法，比面馆的还好吃，换着样的做，吃不够

面条是北方人喜欢吃的主食之一，面条是一种 *** 简单，食用方便，可荤可素，营养丰富，即可作为主食又可作为快餐的食品，深受大家的喜爱。

冬季天冷，面条怎样做好吃？今天分享更好吃的5道面条做法，都是家常做法，营养又暖身暖胃，味道比面馆的还好吃，学会了，换着样的做，天天吃都吃不够，全家都爱吃。下面一起看看都有哪些面条做法：

【懒人酸汤面】所需材料：鲜面条、菜心3-4棵、熟鹌鹑蛋5-6个、油盐适量、小葱1棵、大蒜2瓣、熟芝麻半汤匙、辣椒粉半汤匙、白胡椒粉1茶匙、香醋2汤匙、蚝油1汤匙、鸡精1茶匙、生抽1汤匙、

做法步骤：

1.把葱切葱花，大蒜切末，菜心洗净，沥净水分待用，蔬菜用菜心，或者菠菜、油菜都可以，蛋类选用鹌鹑蛋，或者煮鸡蛋、煎鸡蛋、荷包蛋都可以。面条选用鲜面条、切面、挂面都可以。

2.把葱花、蒜末和芝麻放在大碗内，再加入辣椒粉，锅内加入适量的油烧热，将热油淋在装调料的大碗内，激出辣椒粉和调料的香味。

3.淋入香醋、生抽，蚝油，再加入白胡椒粉、鸡精、盐。

4.淋入适量开水，搅匀，酸汤汁就调好了。

5.锅内加入水烧开，下入面条，将面条拨散开，将面条煮8-9分熟，下入菜心，将面条和菜心一起捞出。

6.把面条和菜心放在冷水中投凉，这样面条吃着口感劲道，不用过冷水也可以。

7.把面条和菜心捞出，沥净水分，放在大碗内，淋入调好的酸汤汁，放上鹌鹑蛋，一碗酸辣开胃的酸汤面就做好了。

【鲜虾鸡蛋面】所需材料：鲜面条150克、大虾6-7个、鸡蛋1个、油菜2棵、油盐适量、葱1段、姜2片、白胡椒粉1茶匙、鸡精1茶匙、料酒半汤匙、

做法步骤：

1.准备好所需材料，面条选用鲜面条，切面，挂面都可以。

2.把油菜叶子剥下来，洗净，沥净水分待用，再把大虾的头剪下来，放在碗内待用，把虾壳剥下来，挑去虾线，再把虾仁背部片开，放在碗内，加入白胡椒粉和料酒，拌匀，腌制几分钟，这样可以去除虾仁的腥味。

3.锅内加入油烧热，将鸡蛋磕入锅内煎荷包蛋，把鸡蛋煎至两面金黄，将荷包蛋盛出待用。

4.下入虾头小火煎制，一面煎制虾头，一面用勺子敲虾头，把虾头里的虾黄敲出来，油就变得红润，下入葱花和姜末爆香。

5.加入适量的热水，煮2-3分钟，将虾头捞出不要。

6.下入面条，将面条拨散开，把面条煮至8成熟。

7.下入油菜和虾仁，把虾仁煮至变红，加入盐和鸡精调味，关火，撒上白胡椒粉搅匀，盛出放上煎好的荷包蛋即可，一道味道鲜美，营养丰富的鲜虾鸡蛋面就做好了。

【馄饨面】所需材料：包好的馄饨10个、挂面 1小把、虾皮1汤匙、油菜1棵、香菜1克、紫菜半张、香油半汤匙、盐适量、葱1段、生抽1汤匙、白胡椒粉茶匙、鸡精1茶匙、

做法步骤：

1.准备好所需材料，把油菜和香菜洗净，虾皮投洗干净，把紫菜剪成小段。

2.把虾皮，紫菜放在大碗内，再加入香油，盐，鸡精，白花椒粉，葱花、生抽，来调汤用。

3.锅内加入水，水量多放一些，把水烧开，把开水用勺子舀进大碗内一些，水量到大碗的一半就可以了，然后把碗里的调料搅拌均匀，这样馄饨面的汤就做好了。

4.锅内水开后下入馄饨煮制，放入边下边用勺轻轻顺一个方向推动，煮几分钟，把馄饨煮至漂浮起来后，馄饨就煮熟了。

5.把煮熟的馄饨捞出，放在调好的馄饨装馄饨汤的大碗内。

6.把面条下入锅内煮制，把面条煮至快要熟了的时候，下入油菜一起煮制，把面条煮熟后，把面条和油菜一起捞出。放在大碗内，撒上香菜末，这样一碗香喷喷的馄饨就煮好了。

【鸡蛋蔬菜炒面】所需材料：鲜面条、200克、鸡蛋2个、洋葱半个、胡萝卜半根、菜心4-5棵、油适量、香油1汤匙、生抽2汤匙、红烧酱油半汤匙、鸡精1茶匙、

做法步骤：

1.准备好所需材料，胡萝卜去皮洗净，菜心切去根部，投洗干净，沥净水分。

2.把菜心切成段，洋葱切成丝，胡萝卜切成丝，鸡蛋磕入碗内，搅打均匀。

3.锅内加入水烧开，下入面条，把面条拨散开，将面条煮至8分熟，将面条捞出。

4.把面条捞出后，放到冷水中投凉，使面条迅速降温，将面条捞出，沥净水分。

5.把面条放到碗内，加入1汤匙香油，拌匀待用。面条煮8分熟就可以，后期还需要炒制，面条煮得太熟，炒制时，面条就容易碎，煮好后过下冷水，吃着口感劲道，加油拌一下，炒制时，就不会粘锅，也不会互相粘连，炒成一团。

6.锅内加入油烧热，淋入鸡蛋液，将鸡蛋液摊开，加热至蛋液变得凝固，将鸡蛋翻炒成块，将鸡蛋块盛出待用。

7.锅内再添加少许油，下入姜丝爆香，再下入菜心、洋葱丝和胡萝卜丝，一起翻炒，将菜心翻炒至变软，颜色变深绿。

8.下入面条，鸡蛋块，一起大火一起翻炒1分钟左右。

9.淋入生抽，红烧酱油，鸡精，大火快速翻炒均匀，关火，盛出装盘，一盘营养丰富，色香味俱全的鸡蛋蔬菜炒面就做好了。

【牛肉炒面】所需材料：切面半斤、牛肉100克、洋葱半个、尖椒1个、胡萝卜半根、油盐适量、白胡椒粉1茶匙、孜然粉1茶匙、料酒半汤匙、鸡精1茶匙、生抽2汤匙、红烧酱油半汤匙、淀粉适量、

做法步骤：

1.牛肉适合用里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、等部位的肉，适合炒着吃，吃着比较嫩。把牛肉顶着肉丝的纹路，切成薄片。如果顺着肉丝切，肉片嚼不烂。

2.牛肉片放在盘内，加入少许盐，白胡椒粉和孜然粉，料酒，抓匀，再加入少许淀粉，抓匀，淋入半汤匙油，再抓匀，把肉片腌制几分钟，这样炒出的牛肉吃着不腥，而且口感比较嫩滑。

3.尖椒去蒂去籽，再斜刀切成丝，洋葱切成丝，胡萝卜也切成丝。

4.锅内加入水烧开，下入面条煮制，把面条煮至八分熟即可，将面条捞出。面条煮的不要过于熟烂，否则，炒制时容易碎，口感也不好。

5.面条煮好后，马上上到冷水中投凉，使面条迅速降温，这样面条会更劲道。

6.把面条捞出，沥净水分，放到大碗内，加入1汤匙油，拌匀，把面条加油拌一下，这样面条炒制时，不会粘成一团，也不会粘锅。

7.锅内加入油烧热，下入牛肉片翻炒，把牛肉片炒至颜色变白，将牛肉片盛出待用。

8.锅内添加少许油，下入洋葱丝翻炒几下，再加入尖椒丝和胡萝卜丝，将尖椒丝和胡萝卜丝炒至颜色变深。

9.下入面条，淋入生抽和红烧酱油，大火翻炒几下，再加入炒好的牛肉片，快速翻炒均匀，关火，盛出装盘即可，一盘色香味俱全的牛肉炒面就做好了。

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脆嫩腰花面 --- 柔韧脆嫩汤浓味美，附：紫苏调味油秘方

（1）浇头腰花的炒制：

原料，要炒的肉肝等500克（肉、肝切成丝或片，腰可切成花形），生姜丝10克，香葱头10克，精盐3克，郫县豆瓣酱30克，花椒5克，干红椒10克，青红椒8克，蒜仁10克。（2）净锅放入色拉油70克烧到八成热时放入豆瓣酱、生姜、花椒、辣椒、白糖2克等，待炒香后放入肉类炒熟，再加入香葱、食盐、味精3克，料酒适量，收糊备用（收糊是用淀粉6克用水调匀倒入锅中）。

（2）汤底调制 *** 为：

紫苏调味油5克，香油2克，精盐6克，味精5克，特鲜1号3克，蒜茸6克，酱油6克，醋12克，猪油5克，油炸辣椒面12克左右，花椒粉2克，酸菜5克左右，共同入碗用高汤30克调匀，

（3）

将煮熟的面条150克放入碗中，再加入40克炒好的肉、肝类，撒上葱花即可。

腰花面 *** 要领：

1.腰花加湿淀粉后一定要拌匀上浆；

2.腰花要在切开面剞花刀；

3.煮面条时要抖散放入沸水锅中，烧沸后要加少量冷水；

4.腰花要爆炒，适宜旺火。

紫珍调味油炮制秘方：

1、选料：紫苏油（如无可用30克紫苏叶代用）100克，色拉油5000克，干红辣椒300克，泡辣椒（红色）250克，郫县豆瓣酱500克，野山椒100克，蒜仁60克，生姜200克，洋葱200克，米酒300克；紫草12克，白蔻20克，香叶15克，八角30克，草果5克，小茴15克，桂皮10克，山奈15克，香草5克，丁香5克。

2、将干红辣椒去籽，用开水煮2分钟剁成细茸；豆瓣酱剁细，生姜等切成片，各种香料打破，用60度温水泡15分钟。

3、净锅注入紫苏和色拉油烧热，随即放入生姜、香葱、洋葱、野山椒、泡辣椒、郫县豆瓣酱、红辣椒等烧沸后炒香，再放各种泡涨的香料、米酒炒3-5分钟后，转小火熬15-30分钟，待有一股浓浓的香气四溢时滤去料渣，将油装好备用。

家乡美食——山药鱼子

我的家乡，内蒙古乌兰察布市是一个盛产山药（土豆）和莜麦的地方。一方水土养一方人,从我记事一直到八十年代中期，莜面和山药一直是家乡人的主要食品。

在众多的以莜面和山药为原料加工的食品中，我以为山药鱼子是两者结合的经典。前几天，一位在呼和浩特工作的同乡在聊天中问我吃过山药鱼子没有，我很惊讶，调侃她说，你真不像个乌市人。她不好意思地说，以前觉得不好吃，吃了一次便感觉非常好，以至于一顿吃得差点撑着。笑过之后，我便回味起这种让我难以忘怀的家乡美食了。

其实，山药鱼子是当地人的一种传统食品，只是由于做法比较复杂，现在多数的年轻人不会做罢了。

小时候，每隔一些时候，母亲就会给我们做顿山药鱼子。在当时的年代，也算是艰苦生活中的一种调剂。母亲总是先从窖里挑一些个头小的山药出来（大的要留下做菜用的），把山药洗好，放在锅里边焖。所谓的焖，就是山药入锅后，在锅里加适量的水，不能少，也不能多，少了容易糊锅，多了成了煮山药了，煮出来的山药太嫩，水分大，做出的山药鱼子发黏。加多少水全凭经验来。

记得母亲在焖山药的时候，坐在灶堂前，一边拉着风箱，一边轻轻地唱着那支“天上布满星”的歌，灶堂里的火苗发出滋滋的响声，映在母亲清瘦脸上，红彤彤的，如抹了胭脂一般。

锅开了以后，就不能拉风箱了，得用小火慢慢的煨，不一会，山药特有的香味就充满了整个屋子，这山药是要焖小半天的。直到有一股子烤山药的味道从锅里飘出，说明山药差不多要熟了。

山药焖熟后，出了锅，把皮剥掉，放在盆里凉着，等完全凉了，母亲便开始搓山药鱼子了，这是个费劲而且讲究技巧的营生。山药倒进锅里，用手摁碎了，然后倒入适量的莜面，母亲站在锅台前不停来回得搓着山药和莜面，样子像用搓板洗衣服，只不过洗衣时是坐着，而干这活是要站着的。搓的时候不能用力太大，也不能太小，太大搓出来的面硬了，太小则软了，都不能达到更佳的口感。母亲是这方面的高手，经她手搓出的山药鱼，个头匀称，大小适中，很筋道。经过多次揉搓，莜面和山药搓匀了，而且也搓筋道了，像和好的面团一样，拿出来，在案子上搓成三四寸的像小鱼一样形状，山药鱼这个名字就是因为外形像鱼而得名的。

搓好后的山药鱼子整整齐齐地摆在笼里，上锅去蒸，火候要把握好，不能用猛火，不能时间长，那样容易蒸趴了，也不能火小了，火小了容易夹生。一般来说水开了蒸七八分钟就可以了（当地海拔）。山药鱼子蒸好后，要用调好的汤子来拌着吃，也就是面卤子。这汤子可以是凉的，也可以是热的，可以是荤的，也可以是素的，全看自己的喜好。一般来说，天热的时人们多喜用凉的，天冷的时候多用热的。凉汤多以黄瓜、水萝卜等蔬菜做主料，将黄瓜、水萝卜切成丝，葱、蒜等呛油锅，浇在主料上，再放上盐、酱油、醋拌起来，凉汤子就好了。当然如果吃热汤子，更好是羊肉蘑菇汤，新鲜的羊肉和蘑菇放在一起炖成的汤子，是吃山药的绝好佐料。

山药鱼子出锅后要趁热吃，热腾腾的山药鱼子一出笼，特有的香气溢满了屋子，让人立刻食欲大增。一家人围坐在炕头上，每人碗里是或是黄瓜绿、萝卜红、油花香的凉菜汤，或者是飘着细细羊肉丁、蘑菇丝的热汤汤，如果还嫌不够劲，再加点辣椒粉，那就更调你的味口了。你一碗，我一碗往往地吃的是热火朝天，大快朵颐。亮晶晶、软溜溜、筋颤颤的山药鱼子一入口，绵滑细腻，满口生津，那感觉，真是说不出的惬意。

记得小时候，我吃山药鱼，从来不嚼的，直接吞下去，不为别的，只为那个爽劲。

有一年，去乡下的走亲戚，待客饭，吃山药鱼子。主人从鸡窝里边取了两个刚下的鸡蛋，做了汤子，热乎乎的山药鱼，香喷喷的鸡蛋汤，对于早已饥肠辘辘的我来说，真是不亚于今天的山珍海味。当我吃完后，才留意到亲戚一家吃饭蘸的汤不是鸡蛋汤，而是缸里淹的酸菜汤。

以后多少年，我到过许多地方，也品尝了不少地方风味，都没有留下太深的印象，而那顿在乡下吃的山药鱼子，却让我终身难忘。感动我的不仅仅是那一顿特意待客的山药鱼子，更是乡下人朴实而真诚的感情。而那种感情现在于我们而言是渐行渐远了。

如今，家乡的人们很少在家里做山药鱼子了，一来嫌费事，二来多数人不会做了。想吃了，下饭馆解个馋或是上菜市场买上几袋，回家蒸着吃，也是一样的味道。

过去的普通人家的家常饭，现也登上了大雅之堂，进入了城市的饭店，成为当地的一大特色食品。

如果你来到乌兰察布，一定要吃一次山药鱼子，否则等于没来哦。

天越热越馋这碗面，简单好做，越吃越香，比炸酱面还要好吃！

#夏日生活打卡季#

莫愁厨路无知己，谁人不识小面姨。大家好，我是小面姨。今天小面姨给大家分享一道“茄子打卤面”的做法。众所周知，陕西是全国的面食大省。除了陕北和陕南之外，在陕西关中地区，所有的主食几乎都是清一色的面食。不仅家家户户喜欢做面食吃，而且大街上也星罗棋布开满了很多不同特色的面食小店。凡是到陕西旅游的人，无不被陕西丰富多彩的美食所折服。说起陕西面食，自然有很多讲究。就拿最近这段时间来说，吃的最多的面条就是浆水面、打卤面等等面食。为什么要吃这些面食，主要原因就是天热，吃这些面条可以让身体降温消暑。今天天气很热，一点食欲都没有，所以我再次给家人做了茄子打卤面。结果没有想到，全家人吃嗨了。

天越热越馋这碗面，简单好做，越吃越香，比炸酱面还要好吃！现在北方的天气已经进入三伏天，天气非常燥热，天越热，越是要喝热水，吃热饭，冷的凉的尽量少吃。如果大家没胃口，饭菜也不太愿意吃了，小面姨就建议大家吃点面食，简单、方便，还容易消化。对于我们这个家庭来说，每年到了夏季，我都会隔三差五做浆水面、打卤面等面食吃。尤其是打卤面，吃的频次会更多。打卤面的做法有很多种，今天我选择了以茄子做食材做卤汁，这是我们全家人最喜欢吃的卤汁。面条出锅之后，浇上茄子卤汁，“吸溜溜”就是一大碗，真的是又方便，又解馋。夏天正是吃茄子的季节，我很喜欢用茄子 *** 的卤子，鲜香浓稠非常好吃，即使不拌面条，拌米饭也是很好吃的。现在，我把这一道“茄子打卤面”的做法分享给大家，祝朋友们身体健康！

【茄子打卤面】

食材：茄子、肉馅、青椒、西红柿、葱姜、蒜、盐、生抽、老抽、白糖、水淀粉。

做法：

1、准备一根茄子，把洗干净的茄子去皮切成茄子丁，放一勺盐拌匀，腌制十分钟，茄子杀出水分后用手攥干备用。

2、把一块五花肉洗净去皮改刀切成颗粒状，或者用现成的肉馅更方便。

3、准备上一根青椒，去掉里面的籽，切成小丁，一个西红柿用开水烫掉外皮，切成小丁，再切点葱花，蒜末，姜末。

4、锅热放少许油，放入切好的肉丁翻炒变色，然后放一勺黄豆酱，把酱炒香，放入葱姜，炒出蒜香味。

5、放入西红柿丁炒出汤汁，加入茄子和青椒丁翻炒片刻，加入少许盐，白糖，老抽，适量生抽，翻炒把茄子炒软。

6、加入适量的清水，大火烧开，烧开焖煮3-5分钟，再倒入少许水淀粉，汤汁慢慢变浓稠，最后倒入蒜末搅拌均匀，蒜末出锅时再放，能充分保留其独特的香味。

7、面条是我提前和好面，面片擀到一定的薄厚，把整个大的圆面片折叠成波浪形面片，我们用刀从一侧切成宽细均匀的面条。切好的手擀面，用手打散，然后再次撒入少许的面粉，再放到面板上，就不会粘连在一起了。

8、锅中加入适量的清水，煮沸后下入手擀面，先用筷子轻轻地滑动一下，等开锅时，点入适量的清水，反复点2次，手擀面就算煮好了。

9、面条捞入碗中，然后浇上茄子肉丁卤，拌匀了开吃，比吃凉面可是舒坦多了，简单又好吃，非常适合炎热的夏天食用。

莫愁厨路无知己，谁人不识小面姨。大家好！我是小面姨。不知不觉厨艺烹饪路上陪伴大家五年时间了！相处了日子里，一起分享美食生活知识，一起体验美食生活快乐！在此，道一声谢谢！好了，亲爱的朋友们，今天的文章就和大家分享到这里，如果您对本文有任何不同的看法，欢迎在文章底部评论处发表您的观点，我们会认真阅读您的每一条留言~

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一把剪刀一碗面，教你做正宗的剪刀面，做法简单，吃着爽滑又劲道

剪刀面是山西特色面食。因制面工具用剪刀而得名，因剪出的面像一条条小鱼，所以剪刀面也叫“剪鱼子”，它的制法起源于隋末，可谓历史悠久。

手擀面、拉面、刀削面等虽说是好吃，但 *** 却比较复杂，因此不适合新手做。

剪刀面是一款南北方人操作都简单的面食做法，不用擀面也不用拉面，非常轻松就能搞定，简单下锅一煮，爽滑劲道，特别好吃。

懒得做饭我就会做剪刀面，面粉加水揉一揉、剪刀剪一剪、煮熟拌一拌，爱了爱了！

? 剪刀面 ?

先做面 ‖ *** 步骤

（1）面粉中加入食盐，增加劲道的口感，边搅拌边倒入清水，搅拌成絮状；

（2）再揉成团，盖上保鲜膜静置十分钟，十分钟后取出面团，然后将面团揉光滑；

（3）锅中加水烧开，和好的面团用剪刀剪到锅内；

（4）煮熟后捞出过凉水，沥干备用