东盛澜小厨房丨酸菜焖鱼头

突然，我想吃东西。事实上，脑袋里有很多肉。头部富含蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素，有利于滋养五脏、大脑和智力。泡菜属于低热量、低脂肪、低碳的食品，所以泡菜鱼头是一种很好的营养。

食材

• 鱼头 半个
• 酸菜 适量
• 葱 适量
• 姜 适量
• 盐 少许
• 生抽 适量
• 泰式甜辣酱 适量
• 红圆椒 1个
• 细砂糖 少许
• 油 少许
• 麻油 少许

*** /步骤

1姜片，葱片，辣椒片，酱油，蚝油，酸辣酱，糖和水。

2泡菜在水中浸泡半个多小时，加入少许油和芝麻油、细糖、生姜拌匀。

3鱼头洗净，加入生姜和少许盐，拌匀，腌一会。

4用热油煎鱼头。

5用热油和少许酱汁把腌菜炒一分钟左右。

6炒圆椒

7把鱼和腌菜放在锅里，把剩下的酱汁放在一起，炒到味道更好。

酸菜鱼头煲

一份美食就是一个小小的故事，某一天突然想吃鱼头了，那种好似果冻的味道，于是就有了酸菜鱼头这道美食上锅了。

食材：新鲜雄鱼头一个（30元左右）、酸菜、香菜、花椒、生姜、大蒜、干辣椒、香叶、料酒、盐、生抽、老抽、冰糖、豆瓣酱2勺。

做法：

1??将鱼头洗净，大蒜剥开，生姜切片。

2、将香菜洗干净待用，酸菜洗净拧水切块状待用。

3、锅中带入鱼，鱼热后，放入鱼头，炸至金黄倒入少许料酒爆炒2分钟后捞出备用。

4??另起一锅，倒入油，豆瓣酱2勺，翻炒均匀后加入生姜、酸菜、冰糖、香叶，干辣椒，花椒炒出香味。

5??将炒好的配料和鱼放入砂锅中，加入拧出的酸菜水、大蒜、生抽一勺，老抽一勺，少许盐，锅中加入没过鱼的开水，大火烧开后小火焖煮40分钟。

6??出锅后放入香菜即可。

ps：原本是想放红薯粉进去煮的，冬日的暖阳下吃上一碗酸菜鱼头粉，满满的开胃。无奈鱼头酸菜已经一锅了，放不下了。也许这就像我们的人生吧，切忌太满，不要把好的都用完，浅尝辄止……

做酸菜鱼，酸菜不能直接下锅煮！牢记3点，鱼片嫩滑不碎汤鲜无比

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

酸菜鱼是重庆江湖菜的先锋之作，以草鱼、酸菜、泡菜为主要原料煮制而成，成菜汤鲜味浓、鱼片滑嫩不碎，口感酸辣开胃，是一款肉吃完、汤也能喝光的经典菜品。

但是，想要达到鱼片不碎、滑嫩无比，汤鲜且酸味浓郁、不苦不涩的口感，最需要的注意的就是，无论是酸菜还是鱼片，都不能直接下锅煮。下面我就给大家讲解一下其中的细节，牢记这3点，鱼片鲜嫩不碎、汤鲜无比。学会以后，像酸菜滑肉、酸菜金针菇、酸菜大杂烩这些菜都能做。

1.首先，我们准备一条草鱼，把鱼鳞刮干净、开膛破肚，去除内脏、鱼鳃和牙齿，把腹部的黑膜和身上的黏刷洗干净，草鱼的腥味主要来源于黑膜、黏液和牙齿这三个部位，一定要认真处理干净。

2.把鱼头切下来、剁成两半，沿着脊骨把两边的鱼肉片下来、剔除鱼刺，把鱼骨斩成段，和鱼头放在一起，鱼肉斜刀片成蝴蝶片，即之一刀切至鱼皮、第二刀切断，鱼片不要太厚，半厘米刚刚好，太薄的话容易碎。

3.把切好的鱼片用清水反复抓洗出血水，然后捞出来挤干水分、腌一下：加入食盐2克、胡椒粉2克、料酒10克去腥，用手抓匀腌制10分钟；另外准备一小把粉丝，放入清水中泡发。

4.鱼片腌好以后往里面打入一个蛋清、增加嫩滑的口感，更好不要用蛋黄，会影响鱼片的颜色；再放入少许淀粉拌匀，淀粉遇热糊化能够锁住鱼片中的水分。然后把泡软的粉丝取出来 剪成段备用。

5.草鱼处理好以后，就是最重要的酸菜汤底：酸菜比较咸，食用前一定要洗掉上面多余的盐分，然后把酸菜划成长条、切成段，不要切得太大，不然那水分不容易炒干；野山椒是很重要的配料，鲜辣味十足，和酸菜的味道很般配，把它切成圈；大蒜拍扁切成末；姜更好用泡姜或者仔姜更具风味，也切成末，把切好的小料分成两半，一半用来熬制汤底、增加底味 ，一半用来激油、烘托成菜浓郁的姜蒜香型。再准备几根线椒、洗干净切成圈，小米椒几个也切成圈，用来配色，放在其中一个姜蒜碗中，另外切一些葱花备用。

6.接着，我们开始熬制酸菜汤底：先把酸菜炒一下，炒的时候更好用菜籽油或者猪油，清油味道不够浑厚，油量要稍微多一些，酸菜味多的菜品油少了比较寡淡、涩口。酸菜下锅以后 要开小火慢慢炒 ，加入姜蒜末，炒出姜蒜的香味，再放入野山椒继续翻炒，直至酸菜炒干、没有水汽冒出来才可以，这样吃起来更加香脆。

7.然后倒入适量的清水，放入鱼头、撒入几粒花椒、加入食盐2克、胡椒粉2克、白糖少许提鲜、鸡汁5克也可以用鸡精代替，大火烧开以后继续炖煮5分钟，让酸菜的香味和鱼的鲜味融入到汤里面。

8.另起锅烧水，水烧开以后先放入鱼骨，然后关火放入鱼片，余温会把鱼片烫至断生、呈雪白色，这个时候倒出来、放入盘中垫底。

9.5分钟以后把粉丝放入酸菜汤中，烫10秒钟立即关火，然后把鱼头酸菜汤浇在鱼片上面，鱼片会被热汤再次加热成熟、肉质会非常细嫩。

10.最后重新把锅烧热，加入一勺植物油，油温五成热时倒入姜蒜、青红椒和野山椒爆香，然后起锅倒入盘中，撒上葱花、美味即成。

阿飞有话说：

1.炒酸菜的时候一定要用菜籽油或者猪油，油量要多一些，否则底味不够醇厚。

2.酸菜一定要充分炒干水分，这样吃起来更加香脆。

3.鱼片要另起锅单独煮，下鱼片的时候一定要关火，鱼片变白以后立即倒出来，这样在酸菜汤的二次加热下，鱼片的嫩度才能达到极致。

好了，这道鲜嫩开胃的酸菜鱼就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。

关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！

用超大的石斑鱼做酸菜鱼，味道真的和普通鱼不一样，

大家好，还记得我吗？我是那个一直在坚持不懈，和大家分享美食教程的五哥，相信有很多小伙伴还是记得五哥的，如果有不记得我哥的，那么今天你也要认识认识五哥，一定有小伙伴们奇怪，今天五哥又来和大家分享什么教程了呢？前面的五哥有和大家分享过秘制的高汤，我们用来 *** 麻辣烫，它的味道呢会别出心裁，那么五哥呢，又和大家分享过热干面的秘制配方，五哥也和大家分享过酱香饼的 *** *** ，今天五哥想和大家分享一道，酸菜鱼的做法，

首先呢，我们要准备一条鱼，嗯，今天五哥用的是石斑鱼，首先呢，我们要把原料处理一下，去掉鱼鳞，把它清洗干净，然后我们，把它从中间划开，去掉鱼头留着以后我们做鱼头汤使用，我们把鱼肉片成薄薄的鱼片，这个步骤呢是很重要的，也是我们做酸菜鱼的精华所在，切好之后，我们把它清洗干净，然后我们把它捞出放入容器内，加入一颗鸡蛋不要蛋黄，加入适当的料酒，这一步的目的是为了去除它的腥味儿，与此同时，我们要加入适量的生粉，适量的胡椒粉，抓拌均匀腌制片刻，备用，接下来我们要准备辅料，

我们要准备一颗酸菜，把它清洗干净，这也是做酸菜鱼的灵魂所在，把它切成小段儿，我们要准备适当的小米辣，适量的生姜，还要准备少量的泡椒，起锅烧油，如果能用猪油的话更好，油热之后我们倒入生姜小米辣，泡椒，翻炒片刻之后，我们加入酸菜，再稍微偏翻炒片刻，下入鱼肉，翻炒均匀之后，我们加入适量的开水，水开之后，我们加入适量的鸡粉，味精，胡椒粉，然后我们再加入少量的白醋，这里提示一下，白醋更容易入味儿，

再加入少许的盐，待煮沸之后，我们把酸菜和鱼肉捞出放入碗中，之后我们再加入少许的汤，再在鱼肉上面放上少许的干辣椒，淋入少许的热油，激发辣椒的香味儿，成品之前再加入适当的香菜进行点缀，这样美美的一道酸菜鱼就做好，有没有食欲朋友们，你学会了吗？关注五哥带你走进更多美食，

酸菜鱼怎样做才好吃？学会这个小技巧，肉质滑嫩，酸菜爽口超下饭

大家好，我是之一名厨的张大磊，关注我们，会有更多的美食供您参考，让您的生活更加美味。

酸菜鱼是一款地方名菜，食材简单，汤鲜味美，微辣不腻，鱼片嫩滑酸爽，用来宴客待朋，端上桌就是一道好菜。

具体做法请看我们的操作：

1.准备处理好的鲤鱼一条，在鱼头处切一刀，抽出里面的鱼腥线，再从鱼尾处下刀片开，斩去鱼头，再把鱼骨斩成段，把鱼牙去掉，减少鱼腥味，接着把鱼头斩开，把鱼骨切好以后，放入盆中。

2.然后把鱼刺片掉，鱼刺也斩成段，和鱼骨放在一起。

3.最后把鱼肉片成薄片，放入盆中。

4.鱼骨里面加一点食盐，倒入清水，清洗一遍，洗净里面的血水，控水备用。

5.再把鱼肉清洗一遍，接下来把鱼肉腌制一下，盆里加入一勺食盐，加一点胡椒粉，加入适量的料酒，用手抓拌均匀。

6.里面加入半个鸡蛋清，用手再次抓拌均匀，加入鸡蛋清可以使鱼肉更加鲜嫩，把鱼肉连续搅拌打上劲。

7.最后加入一勺玉米淀粉，再次抓拌均匀，加入淀粉可以锁住鱼肉里面的水分，使鱼肉保持鲜嫩，搅匀以后放在一边腌制十分钟，使鱼肉慢慢入味。

8.接下来准备一点配料，酸菜一根切成段，放入盆中。

9.大葱半根切成马蹄片，生姜一块切成姜片，蒜子几粒切成蒜片，再放入一小把红干椒备用。

10.小葱几根切成葱花，放入小盆中，再放入几粒花椒，一小把红干椒备用。

11.准备一个小碗，放入几粒小米泡椒和泡椒水。

等食材备好以后，我们开始烹饪。

12.锅中烧水，水开后下入酸菜，酸菜经过焯水，可以去除里面的杂质和盐分，焯水30秒，捞出控水。

13.炒锅烧热，添入一勺食用油，再撒上一点食盐，我们鱼骨煎一下，撒上食盐可以避免鱼骨粘锅。

14.油热后倒入鱼骨，轻轻晃动炒锅，使鱼骨受热均匀，把鱼骨煎好以后，放入盆中备用。

15.重新添入食用油，油热后倒入葱姜蒜，红干椒爆香，然后倒入酸菜，翻炒片刻。

16.倒入鱼骨，加入适量的开水，加入开水可以使鱼汤更加浓白。

17.接下来开始调味，加入食盐，胡椒粉，鸡粉，再加入适量的料酒去腥，改中火煮三分钟，一分钟过后倒入泡椒和泡椒原汁，再加入白醋20克。

18.三分钟过后关火，捞出鱼骨和配菜，装入盆中。

19.再次把汤汁煮沸，然后改成小火，下入腌好的鱼片，用勺子轻轻推动，煮20秒即可关火。

20.捞出鱼片，放入汤盆中，然后浇上适量的原汤。再放入葱花，花椒和红干椒。

21.炒锅烧热，添入一大勺食用油，等油温七成热时关火，然后把热油泼在盆中，激发出辣椒和葱花，花椒的香味。

22.好了，这道家常版的酸菜鱼就做好了，喜欢的可以在家里试一下。

如果你有不同的做法和建议，欢迎在评论区留言，感谢大家的观看，如果喜欢我们的文章，请帮忙点赞和转发，敬请关注之一名厨，我们下期再见。

四川大厨教你酸菜鱼正确做法，鱼肉滑嫩，酸菜爽口

川菜当中有不少名菜全国受欢迎，其中酸菜鱼就是一道老少皆宜的菜。全国各地的不少饭店都能点到这道菜，奇怪的是吃过的不少朋友觉得这道菜味道平平怎么会全国出名呢？也许你所吃的不是正宗的酸菜鱼，选材上是错的甚至连做法都是错的。

（视频观看更详细）

一位有着30年酸菜鱼烹饪经验的大厨指出，现在不少饭店为了节约成本在烹饪酸菜鱼时会偷工减料。

这样时间和成本省下了，味道却大打折扣。如果想做正宗的酸菜鱼就要使用长时间泡制的老坛酸菜，鱼的选择上要选择红鮰鱼而不是草鱼。下面就让我们和这位四川大厨一起学学如何烹饪正宗酸菜鱼吧。

【酸菜鱼准备食材】

红鮰鱼1条、老坛酸菜400克

准备调料：

盐、味精、鸡精、白糖、泡姜、泡小米辣、干辣椒、金瓜、 胡椒粉、生粉、罗汉笋、玉石粉、白醋、鸡油、大豆油（根据个人口味进行微调）

【酸菜鱼 *** 步骤】

一 清洗酸菜

市面上的许多酸菜其实是用简单 *** 快速腌制的，俗称叫速成酸菜，要做正宗的酸菜鱼只能用老坛酸菜。

准备大约400克老坛酸菜用刀切掉菜叶的三分之一。这一部分的菜叶是不能用来做鱼的，我们可以留下做别的菜用。

剩下的三分之二的酸菜用刀切成0.5厘米宽的细条，然后把切好的酸菜放入一个盆中。因为此时酸菜含有大量盐分，我们在盆中加满水泡着1到2个小时去掉里面的盐。

酸菜泡水后顺便把泡姜切成小片、泡小米椒剁碎备用。切一小块金瓜去皮后切成片上锅蒸熟，然后放入碗中捣碎一会用了给汤入味。

二 腌制红鮰鱼

除了在酸菜的选择上讲究，鱼的选择也很有学问。草鱼虽然比鲤鱼刺少肉质也嫩，但是比起鮰鱼要稍逊一筹。

有些朋友可能没听过鮰鱼，这是一种外形类似鲶鱼的鱼只是没有鲶鱼油腻。我们选择一条重约一斤七两左右的鮰鱼即可。

鱼选好后像平时收拾鱼一样去鳃、掏出内脏。从鱼尾下刀把鱼肉片下切成片放入一个盆中，剩下的鱼骨和鱼头切块放入另一个盆中。

大厨这样做是为了分别腌制，放鱼头鱼骨那个盆撒入适量的盐、味精、鸡精、胡椒粉腌制。

放鱼肉片的那个盆则在此基础上撒上一些生粉腌制几分钟即可。

三 鸡油煸炒

为了让做出的成品不油腻大厨也煞费苦心选择鸡油，鸡肉下锅烧热后融化。等油温烧至5成热也就是放入竹筷子刚冒泡时把刚才泡水的酸菜丝捞出控水下入锅中。

加入刚才备用的泡姜片和酸菜一起煸炒，煸炒过程中酸菜散发出阵阵香气。然后下入刚才切碎的泡小米椒，倒入金瓜泥下入腌制好的鱼头与鱼骨块中火翻炒3分钟让其入味。

四 高汤熬煮

倒入一些大骨头熬出的高汤，火开大一些把汤烧开。5分钟后罗汉笋切丝下入锅中，加入适量的玉石粉没有的话用普通粉丝代替。下入适量的盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，倒入一些白醋去腥。

盖上盖子继续熬煮，煮上大约20分钟这肉就入味了。然后用漏勺把锅里面的肉和酸菜都捞出来控下汤放在盆中。

刚才切好的鱼片下入锅中煮熟，然后漏勺捞出洒在菜的最上面。锅里的汤很有营养不要浪费，直接浇在整盆鱼上。

最后我们烧干锅，在锅里烧热一些大豆油然后把干辣椒炸香。把油连同干辣椒一起倒在酸菜鱼上面，整道菜顿时冒出白烟散发出阵阵香气。

据说30年来吃完大厨做的酸菜鱼的食客无不满意而归，假如你也对酸菜鱼情有独钟不如学学大厨的 *** 在家烹饪一道正宗四川酸菜鱼吧。

【酸菜鱼总结】

1 鮰鱼味道比草鱼要好，但如果买不到鮰鱼也可用普通清江鱼代替，一般大一点的菜市场都有的卖。

2 鱼头鱼骨和鱼肉片要分两个盆腌制，鱼肉片腌制的时候除了加上盐、味精、鸡精、胡椒粉外还要撒上生粉搅拌均匀。

3 熬煮的时候要用大骨头汤味道才正宗，选择那种敲断的猪棒骨即可。

料足口感好，你一定喜欢的酸菜水豆腐鱼头煲

生活中多吃点鱼补充钙，特别是水豆腐鱼头汤，含钙高。

By 风雨过后迎彩虹

用料

• 鱼头 1个
• 水豆腐 4件
• 青红椒各 2个
• 姜 8片
• 葱 6根
• 蒜头 4瓣
• 豆瓣酱 2勺
• 蚝油 2勺
• 白糖 1勺
• 鸡精 1勺
• 小米辣 3个
• 洋葱 100克
• 酸菜 200克
• 料酒 2勺

做法步骤

1、鱼头洗干净，锅里放油，盐放一点点炒一下，然后放鱼头煎至两边金黄色

2、准备上图片的青红椒

3、葱切，甜椒切碎，待用

4、青红椒，姜，洋葱，蒜头切好，待用

5、调汁：酱油，豆瓣酱，白糖，小米辣，盐，鸡精，拌均匀

6、不占锅放油

7、把水豆腐切好放在锅里煎至两边金黄色，看上图

8、把水豆腐煎好，然后装在另一个盘子里，待用

9、锅里首先放切好的青红椒，洋葱，蒜头铺平

10、再放早以切好酸菜也铺上去

11、再铺煎好的水豆腐

12、然后放鱼头上去再放几片姜

13、把刚才己调好的汁慢慢的倒入

14、盖上盖子煮20分钟

15、成品就做好了，谢谢大家的支持

鱼头的营养功效

1.补充蛋白质

鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。

2.预防心脑血管疾病

鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95％，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。

鱼头的饮食禁忌

1.生吃鱼片得“肝吸虫病”

2.擅吃鱼胆解毒不成反中毒

3.空腹吃鱼可能导致“痛风”

4.活杀现吃残留毒素危害身体

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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老渔夫：煮酸菜鱼加几滴白酒，鱼片不仅不腥，还又白又嫩有韧性

酸菜炖鱼头，只需4个简单步骤，就让你爱不释口！

美食,菜谱

教你如何做出鱼肉滑嫩无腥、酸菜爽脆、酸辣麻香的川味酸菜鱼

酸菜鱼是一道经典的川菜，以鲜鱼和酸菜为主要食材，配以辣椒、花椒等调味料，烹制出一道酸辣麻香、鱼肉滑嫩、酸菜爽口的美味佳肴。下面就为大家介绍一下酸菜鱼的正宗做法，让你在家也能轻松做出这道地道的川菜。

食材挑选

• 鱼：选择新鲜的草鱼或者黑鱼，体型不要太大，一般1.5斤左右为宜。新鲜的鱼肉有弹性，不容易碎，而且没有腥味。如果买不到新鲜的鱼，也可以用速冻的草鱼片代替，但要提前解冻并用清水冲洗干净。
• 酸菜：选择自制或者市售的泡菜，更好是白菜或者大头菜做的。泡菜要洗净切成小段，挤干水分，以免影响汤汁的口感。
• 调味料：辣椒、花椒、姜、蒜、葱、料酒、盐、糖、生抽、香油等。辣椒可以根据个人口味选择干辣椒或者新鲜红辣椒，切成小段或者圈。花椒要用油炸过，这样才能更好地释放出香气和麻味。姜、蒜、葱要切成末或者片，用来去腥和增加香气。

详细步骤

1. 将鱼宰杀洗净，去掉内脏和黑膜，用刀在鱼身上划几刀，便于入味。将鱼头切下来，剁成两半；将鱼身切成厚片，放入盆中，加入适量的料酒和盐，抓匀腌制10分钟。
2. 将腌好的鱼片放入淀粉中裹匀，然后放入热油锅中滑炸至金黄捞出沥油，备用。将炸好的鱼头也放入油锅中炸至金黄捞出沥油，备用。
3. 另起一口锅，倒入适量的水，加入一些姜片和料酒，烧开后放入炸好的鱼头，小火煮20分钟左右，让汤汁变得浓郁。
4. 在煮鱼头的同时，将泡菜洗净切成小段，挤干水分。将干辣椒切成小段，花椒用油炸香。将姜、蒜、葱切成末或者片。
5. 取一个大平底锅或者砂锅，倒入适量的油，烧热后下入姜末、蒜末和葱段，爆香后加入泡菜和干辣椒段，翻炒均匀。
6. 将煮好的鱼头连同汤汁一起倒入锅中，大火烧开后转小火煮10分钟，让酸菜和鱼头的味道融合。
7. 将炸好的鱼片铺在酸菜和鱼头上，盖上锅盖，中火煮5分钟，让鱼片吸收汤汁的味道。
8. 最后，撒上花椒粒，加入适量的盐、糖、生抽和香油调味，出锅前撒上葱花即可。

小贴士

• 鱼片要用淀粉裹匀，这样可以保持鱼肉的嫩滑，也可以防止鱼肉碎掉。
• 酸菜要挤干水分，否则会影响汤汁的口感和颜色。
• 炸花椒要注意火候，不要炸糊了，否则会有苦味。
• 调味料要根据个人口味适量添加，不要过咸或者过甜。

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