家庭版卤肉，鸡肉鸡翅鸡爪五花肉猪蹄，红姐秘制卤水卤着吃

红姐自制卤水，没有复杂的配料，但用这款卤汁卤出来的肉类，集香辣、鲜咸于一体，非常好吃！ 跟着我一起学做，可以按照自己喜欢的肉类作为食材，吃起来满口都是肉，太过瘾了！

By 湘野红姐

用料

• 鸡爪 15个
• 鸡翅 10个
• 鸡腿 10个
• 五花肉 2斤
• 猪蹄 4斤
• 葱结 2捆
• 冰糖 25克
• 八角 4颗
• 桂皮 4块
• 香叶 3片
• 白芷 2片
• 草果 2个
• 干辣椒 15个
• 老抽 1大勺
• 盐 1大勺
• 啤酒 7瓶

做法步骤

1、鸡爪指甲切掉并在中间划一刀，鸡翅横切三刀，五花肉猪蹄切大块

2、鸡三样冷水下锅，加葱结，焯水5分钟

3、5分钟到，捞出入凉水洗去油脂

4、猪蹄、五花肉加葱结，焯水8分钟（中间要去浮沫）

5、同理，用冷水洗去油脂

6、加冰糖，小火炒糖色

7、把食材全部倒进来，上色

8、倒入图中的香料

9、加老抽

10、加盐

11、加啤酒

12、大火烧开以后，转中小火煮50分钟

13、做好的卤肉，每一块都充分入了味，一口一个，太爽了

14、工人们把肉全吃光光咯

鸡爪的营养功效

1.祛脂降压

鸡爪能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇的作用。

2.养颜护肤

鸡爪增强皮肤张力、消除皱纹的功效。

3.富含铜

鸡爪中还富含铜，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

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卤猪蹄入味的秘诀，自己做比外面买的还要好吃，既放心又美味

五香卤猪蹄配方及详细加工 *** 教程

五香卤猪蹄配方及详细加工 *** 教程

主料：猪蹄80000克。

香料：香料：八角15克、黄栀子15克、桂皮10克、小茴香10克、香砂10克、肉蔻10克、花椒10克、白芷10克、山奈10克、白胡椒粒10克、白蔻5克、草果5克、香茅草5克、香果5克、甘草5克、毕菝5克、灵香草5克、薄荷5克、排草5克、陈皮5克、香叶5克、丁香3克。

封油：猪油350克、鸡油350克、色拉油300克、大葱段60克、生姜片60克、圆葱丝50克、香菜40克。

配料：炒糖色500克、食盐400克、红曲米水300克、冰糖50克、鸡精50克。

详细加工 *** 教程：

1、将购买回来的猪蹄用喷枪烧烤一遍，将表层的皮肤烤制焦黑状，放入清水中浸泡，然后用钢丝球洗刷干净，备用。

这一步可以有效地去除残留的毛根和去除猪蹄的腥骚味，一定要考的至皮肤焦黑。

2、将洗刷干净的猪蹄放入锅中，加入少许料酒，冲段姜片，加入清水，淹没大火烧开之后撇去浮沫，焯水5分钟捞出冲洗干净，备用。

3、把所有的香料放入盆中，用温水浸泡20分钟，清洗干净，装入料包备用。

4、炒锅中加入冰糖200克，再加入少许食用油或者少许清水小火将冰糖熬制，完全溶解变色后会冒密集小泡，然后改为冒大炮，然后到红色冒小泡的时候加入开水300克，烧开后即为糖色，备用。

5、炒锅中加入300克清水，加入20克红曲米，熬制出颜色之后将红曲米打捞出来，做成红曲米水，备用。

6、卤锅中加入高汤或者自来水20斤，放入香料包一个，再加入炒糖色和红曲米水，再加入食盐，熬制30分钟左右，将香料味捞出来之后放入猪蹄，大火烧开之后，下入其他的配料，一直保持小火煮1.5小时，关火焖泡半小时至一小时即可。

温馨提示：

猪蹄煮制的时间和焖制的时间要根据当地的口味口感来进行调整。

大厨教你卤猪蹄，“配方”要收藏，出锅后香糯软烂，好看又好吃

香卤猪蹄的做法

五香卤猪蹄是一道流行于川渝地区的色香味俱全的传统名肴，属于川菜系。此菜汁香味浓、油润化渣、汁水丰厚，五香味型，集口味、营养、食疗于一体。 猪蹄，又叫猪脚、猪手，前蹄为猪手，后蹄为猪脚。含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，可以食用

By 皓皓的厨娘

用料

• 猪脚 500克
• 纯净水 2000g
• 生抽 70g
• 老抽 1汤勺
• 八角 3~5个
• 桂皮 1根
• 冰糖 100g
• 香叶 4，5片
• 干辣椒 2根
• 姜片 2片
• 蒜头 3瓣
• 蚝油 3汤勺
• 料酒 1汤勺

做法步骤

1、切块去毛洗净沥干水分

2、备用

3、锅里烧水

4、水开后倒猪蹄，煮开后捞出

5、准备好卤料，姜片，蒜头，冰糖，干辣椒，桂皮，八角

6、起油锅，倒入卤料爆香

7、再倒入猪蹄爆炒

8、先倒入料酒，老抽，再倒入这个生抽。

9、蚝油

10、小焖一会儿其之上色

11、加入适量的纯净水，大火烧开转中火煮30分钟左右

12、汁烧明显少了即可出锅了

13、成品图

14、成品图

15、成品图

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卤猪蹄，一道能吃下三碗饭的神奇美食

By 故往轻叹

用料

• 葱 4只
• 葱白 2段
• 生姜 2块
• 冰糖 6块
• 黄豆酱 2勺
• 花椒 20粒
• 香叶 5片
• 桂皮 2块
• 茴香 10g
• 陈皮 1块
• 干辣椒 6个
• 老抽 1勺
• 香醋 半勺
• 盐 2勺
• 八角 2个
• 草果 2个

做法步骤

1、猪蹄让卖肉的给烧一下去毛去腥，一个猪蹄剁成4块。用凉水泡一个小时。

2、把猪蹄清洗干净，凉水下锅，加料酒生姜大火煮开！

3、煮开后打去浮沫，用凉水洗干净猪蹄！

4、准备好的调料！还有上面材料表的黄豆酱，酱油等！

5、锅里少加点油，炒糖色，注意火的大小！

6、待冰糖炒到大泡变成小泡，枣红色的时候加入一碗开水大火烧开！

7、糖色李里加入洗好的猪蹄和准备的调料，加水没过猪蹄。大火烧开转小火蒙煮二个小时。

8、二个小时后转大火收汁。

9、收完汁出锅，完成！

小贴士

如果不会炒糖色的话就用红烧酱油代替，可以多点酱油，加几块冰糖！

葱的营养功效

1.舒张血管

2.降胆固醇

3.缓解疲劳

4.壮阳补阴

5.解毒调味

6.预防癌症

7.发汗抑菌

葱的饮食禁忌

豆腐、狗肉、枣、鱼、蜂蜜、何首乌

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酱卤猪蹄的 *** *** ，卤食 *** 中关于酱卤的做法，值得收藏

中国的饮食文化博大精深，除了传统的各大菜系以及众多民间小吃外，还有一种做法更为特殊的美食，那就是卤食。卤食大致的做法有三种：一种是最为传统的用糖色上色的做法；一种是比较简单的用酱油上色的做法；还有一种就是下面要介绍的，以黄豆酱为主、酱油和糖色辅助上色的做法，也就是酱卤的做法。酱卤猪蹄的 *** *** ，卤食 *** 中关于酱卤的做法，值得收藏！

酱卤猪蹄与普通卤猪蹄的区别，要知道怎么选用黄酱

酱卤猪蹄与传统卤猪蹄的区别，主要有两点：1，顾名思义，酱卤猪蹄中主要的调味料是黄酱，酱油和糖色辅之，因为有黄酱的参与，猪蹄卤出来后，颜色上要深一些，如果操作好了，颜色会非常好看；2，因为卤制过程中加入了黄酱，卤出来的猪蹄，酱香味会更浓，味道会更鲜香。说到黄酱的选择，这里建议用纯黄豆酱，而不要用甜面酱，甜面酱属于再加工的一种黄酱，味道上虽说比较丰富，但是酱香味要比纯黄豆酱差很多，另外甜面酱中含糖量较多，不利于卤水的维护。

各种食材、老汤、香料以及调味料的准备

猪蹄5斤，老汤10斤（后面还要介绍 *** *** ），黄豆酱2斤，酱油300g，八角15g，花椒10g，桂皮15g，香叶10g，草果5g，香砂20g，小茴香15g，陈皮10g，生姜100g，白酒30g，料酒50g。这里强调一下，糖色适量就行，不能多放，因为本身已经有黄豆酱和酱油了，糖色放多了猪蹄会发黑。另外，酱卤猪蹄本身就是要突出酱香味，所以，这里的香料放得也不多。另外科普一下猪蹄的选择：要选那种根部带有七个小孔的“七星猪蹄”，这样的猪蹄是前猪蹄，里面有猪蹄筋，最适合做卤猪蹄，而后猪蹄就没有猪蹄筋。

猪蹄的处理

买来的新鲜前猪蹄，也就是那种“七星猪蹄”，先冷水下锅，锅里放生姜、大葱段和料酒，大火烧开后撇去浮沫，然后将猪蹄煮两分钟，捞出来之后用凉水冲洗一下。这里就要说到用凉水冲洗食材的问题了，特别是在卤食 *** 中，很多食材在焯水之后，更好用凉水冲洗一下，这样做的目的，是让食材在高温的状态下突然降温，食材的外皮会在瞬间收缩，成菜后口感相对来说会更加筋道。

香料的准备和处理

按照上面说的用量准备好各种香料，然后取来一个小盆，盆中倒入热水，然后将香料放在热水里浸泡半个小时左右，半个小时后将香料捞出来，再用凉水冲洗几遍。这种操作，是处理香料时最常见的做法，刚取出来还未使用的香料，本身的药味太浓，如果直接放入水中煮制，卤水的中的药味会非常大，用热水浸泡的办法，就是要降低一下这个药味，平时处理香料时都可以这样来操作。

老汤的具体做法

要说起老汤的做法，其实大部分都是借鉴了鲁菜的“吊高汤”的做法，“吊汤”在鲁菜 *** 中非常重要，正所谓“当兵的枪厨子的汤”，给菜提鲜味全靠这个高汤。鲁菜中“吊汤”讲究的是“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”，鸡和猪大骨是必不可少的，这里做老汤，不需要这么复杂的做法，这里只需要炖煮食材，而不需要“吊”，这也是老汤和高汤的区别。具体做法是：12斤水（熬好后只能剩下10斤左右），猪大骨2斤，牛腿骨2斤（可以不放），老母鸡半只，姜片、葱段适量。放入锅中大火烧开转小火，熬制3-4个小时。熬好后，注意过滤一下渣子。

上面的工作都准备好了，就可以开始熬制卤水了

将准备好的黄豆酱和酱油搅拌均匀，倒入老汤中，加入适量拍扁的姜块，大火烧开之后转为小火，然后将之前泡好的香料放入老汤里，加入适量的盐、鸡精和冰糖调味，盐开始要少放，不够了再接着添，根据具体的颜色，如果颜色不是太深，可以再适量放入一点糖色，然后小火熬制40分钟到1个小时，等到香料的香味和黄豆酱的香味都熬出来以后，这一锅用老汤调制的酱卤水，就算是做好了。

酱卤水做好了，就可以开始卤制酱猪蹄了

经过上面的一系列操作，带有酱香味的卤水已经正式做好了，接着就可以开始卤制酱猪蹄了。用冷水清洗过的猪蹄，放入卤水中，小火慢慢炖煮，等到卤水变得比较黏稠的时候，酱猪蹄也就卤制得差不多了，卤制的时间根据猪蹄的软烂程度，自己调节。至于卤制时需要注意的地方，以前已经介绍得很多了，这里就不再多说了，如果说需要强调的，那就是可以在卤水中加入鸡爪、猪皮之类的食材，可以稀释出更多的胶类物质，对卤水有好处。另外，卤好后，一定要记着盖上锅盖焖至半天，让猪蹄的口感更加软糯。

以上介绍的，就是关于酱卤猪蹄的具体做法，如果这锅酱卤水打算长期使用，要在每卤制3-4次之后，重新清理一下卤水，过滤掉卤水里的杂质和脏东西，具体的做法，在以前也专门介绍过。这个卤制酱猪蹄的卤水，同样适合于卤制酱排骨、酱肘子、酱牛肉和酱猪头肉。卤食 *** 中，做法其实也不难，看了之后都懂，但是最关键的还是要多实践，通过实践总结出来的东西，才叫做经验，而卤食 *** 中，最重要的就是经验。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

四川卤菜之酱香卤猪蹄，这个 *** 在家也能做

学习卤猪蹄，5种香料要放对，头香尾香连接，猪蹄软烂香嫩没腥味

卤肉是我国传统的肉制品，猪头肉、牛肉、鸭货等，在众多的肉品中，我却独爱这一个卤猪蹄，猪蹄含有丰富的胶原蛋白，经常食用对人体有有好处，刚出锅的猪蹄，肥而不腻，口感软糯，也是我个人的更爱，想想都要流口水了，猪蹄的腥味很大，处理不好确实影响口感，很多人喜欢卤猪蹄，但就是卤不好，今天就来分享一款卤猪蹄的配方，去腥增香，颜色漂亮有食欲，猪蹄软烂筋道，特别好吃。

猪蹄有腥味，这个是正常现象，如果你的卤料没放对，那势必会影响味道，其中卤料占了很大一部分关键，卤料高达50多种，常见的也有十几种，想要全部了解不太可能，如何配置好一锅好的卤水，首先卤料搭配要均匀，味道重的要少放，例如桂皮、丁香，放少了增香，放多了会发苦，再就是食材的处理，要干净利索，该焯水的焯水，该火烤的火烧，步骤一定不能省略，做对了 *** ，才能事半功倍。

猪蹄为什么那么腥？

猪的生长环境所致，它本身不爱干净，猪蹄长期处于脏乱差的环境中，每天踩来踩去，另外猪蹄表面毛囊、腺体较多，这些物质异味很重，充斥着整个猪蹄。

如何挑选猪蹄？

好味道来自好食材，为了避免腥味过重，尽量挑选新鲜的，很多冷冻的猪蹄，来源不明，有的是便宜进口货，腥味特别重，任凭你怎样处理，都很难搞定，买猪蹄时，尽量选择前蹄，适合卤、炖、红烧，前蹄的活动量大，肉质丰富，后蹄的口感一般，只适合煲汤。

猪蹄去腥、增香的香料是什么？

头香：①桂皮，②豆蔻（闻着香）

灵魂香：③草果，④白芷（吃着香）

尾香：⑤丁香（后劲香）

卤猪蹄

食材：猪蹄、葱姜、料酒

调味：酱油、黄豆酱、冰糖（卤料见下方）

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1、一定要准备前猪蹄，肉多皮厚，口感好吃，让师傅帮忙处理下猪毛，这里的味道很腥，也可以自己用喷火枪烧，表面微黄即可，这些烧焦的部分，是可以刮掉的，用水多冲洗几遍，起锅烧水，将猪蹄凉水下锅，放入几片生姜，适量的料酒，这两样东西能去腥，大火沸腾一分钟后，捞出再次冲洗干净。

2、这是4个猪蹄，依次放入高压锅中，加入花椒20粒，香叶3片，黄豆酱3勺，桂皮1块，冰糖5粒，大葱半根，生姜5片，豆蔻3个，砂仁5粒，丁香10粒，干辣椒1个，草果1个，白芷2片，山奈5片，酱油2勺，香茅草一捏，少量盐调味，大火烧开，中火25分钟即可。

3、放完气以后，打开看一看，颜色味道都非常棒，热吃软烂，凉吃筋道，头香和尾香连接，口感更顺畅，越吃越香，浸泡一晚更入味，吃完猪蹄的老汤，还可以重复利用，放点鸭货、鸡胗、鸡腿、猪头肉、鸡蛋、五花肉啥的，都非常的好吃。

技巧总结

1、买猪蹄的时候，可以按照自己喜好来，前蹄瘦肉多，口感较好，后腿肥肉多，而且偏油腻。

2、辣椒要控制好量，如果有孩子吃，尽量不放辣椒，大料也是一样，宁少勿多，适量是香味，放多了是苦味。

3、等汤汁凉了之后，把大料过滤一遍，可以再放鸡蛋、五花肉、鸡货、鸭货，继续卤一遍，能得到同样的美味。

4、白芷、香叶、丁香、八角都有遮盖食材腥味的作用，前期准备工作一定要做足，火烤、拔毛、焯水。

我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注每天学习做菜，总会给你小惊喜。

卤猪蹄猪脚技术配方和做法，软糯入味，学会开店

卤猪蹄技术，零添加剂，独有解腻味香料配方，口感软糯，Q弹感足，营养十足，按照我 *** 操作，1遍即可学会，不会翻车的

1-猪蹄的处理

用清水将猪蹄表面洗干净，然后把指甲缝隙的各种杂物全部刮干净，然后用火，将猪蹄上面的小毛烧烤干净，让猪蹄表面略微呈现金黄色即可，然后用钢丝球反复搓洗猪蹄表面，在洗一遍，即可。

接着将猪蹄用冷水浸泡2-3小时，捞起放入开水煮5分钟，捞起冲洗干净即可

2-卤料包配方

荜茇10克，千里香15克，排草10克，砂仁12克，草寇14克，香果15克，八角20克，香茅草15克，花椒30克，桂皮19克，山楂20克、陈皮18克，沙姜10克，丁香10克，良姜15克，小茴香20克，白芷15克，甘草10克，香菜籽15克

以上香料球形拍破，祛籽，然后转入布袋之中，放入开水中泡10分钟，捞起冲洗干净，扭干水分即可。

香料也可以用开水煮,也可以用酒泡,用油炒这些都可以，挑选适合自己的 *** 。

3-红曲水 ***

红曲米2千克克，用5千克开水煮2-3分钟，然后过滤掉红曲米，只留水，红曲水即完成 *** 。

4-卤水 ***

将30斤清水倒入卤桶之中开大火，放入卤料包1个，盐300克，鸡精200克，姜片100克，干辣椒400克，青花椒200克，水烧开以后转中小火，煮40分钟即可调色

5-卤水调色

卤水煮40分钟后，放入400克麦芽糖，然后用铁勺一勺一勺加入红曲水，大概加到2000-3000克红曲水，颜色基本就可以了。

这里有个技术点，红曲水边看边加，把卤水的颜色调红即可。

6-卤猪蹄

卤水颜色调好以后，往卤水里面倒入50克料酒，然后放入猪蹄10-15斤，用中小火卤60分钟，卤够时间以后，关火浸泡90分钟，就可以出锅了

技术补充：如果想要猪蹄软糯，卤的时间需要加长，实在不会操作，用一根筷子，轻轻的往猪蹄里面插，轻轻一插就能进去，说明就达到了你想要的效果了

我是高师傅，以上是我技术，如有不懂，欢迎私信交流探讨

标签： 酱卤 猪蹄 做法 配料