汉堡界的特斯拉，“吃一次就够了”

撰文/ 《财经天下》周刊作者 薛永玮

编辑/ 董雨晴

2019年1月，在上海新天地，餐饮店Shake Shack取代 Pizza Marzano的店面，开出了内地首家门店，并取中文名为“昔客堡”。大规模的排队与高达85元一款的汉堡让其出圈。但现在，消费者对其评价褒贬不一，其多家线下门店已经没有了往日排队的盛景。

两片番茄、两片生菜、两片面包皮、一块牛肉，这样一个简单的汉堡，在餐饮店Shake Shack里，要花40多元才能买到。其中最贵的一款，可以卖到85元。

如果是想来一份汉堡、一份薯条外加一杯可乐的标配，那更是要付出人均100元以上的代价——够吃一顿海底捞了。

然而，就是这样一个汉堡，在三月底，收到了上海某高档小区上万元的团购订单，被网友看作是高精英群体的代名词。

没过几天，4月6日，Shake Shack在广州开出首店。开业当天早上10点半，前来消费的顾客就已经排起长龙，拿到餐的顾客开始落座就餐，身旁还围着不少人等待取餐，等位时间一度接近1个小时。在小红书上，不少博主也晒出新店打卡的笔记，有人称当天还偶遇了TVB某明星。

Shake Shack之一次出圈，是因为它家排队的人很多。除此之外，就是卖得很贵。不过，据《财经天下》周刊了解，多家Shake Shack线下店除了在开业初期生意较为火爆之外，此后人流量就显著下降。更有消费者表示，“Shake Shack我应该只会吃一次。”

Shake Shack早在多年以前就走上了资本化之路。2015年1月，Shake Shack上市短短三个月后，股价达到了 IPO发行价21美元的四倍以上，被形容为“汉堡界的特斯拉”。不过，其股价的历史更高点，也停留在了2015年的92.85美元。

截至2022年4月20日美股收盘，Shake Shack每股报62.04美元，总市值27.83亿美元，距高点已经缩水近半。而同一时间，麦当劳每股报250.51美元，总市值达1852.79亿美元，是Shake Shack的71倍；肯德基背后母公司百胜餐饮每股报122.97美元，总市值354.4亿美元，是Shake Shack的14倍。

象征着汉堡界天花板的Shake Shack，会是麦当劳和肯德基的对手吗？

40元以上的高端汉堡

不过，刚开业还是火爆状态的Shake Shack广州首店，到后来就逐渐冷清。

一位Shake Shack内部工作人员对《财经天下》周刊说到，“首店刚开业的时候，怕顾客太多忙不过来，还有从外店过来支援的，现在只有（门店）经理和员工。”

有人在小红书上刷到了这家店的信息，有心来试试，一位广州天河区某高校的95后研二学生就是其中之一，“学校解封后可能会去打卡凑个热闹，但吃汉堡最想去的还是麦当劳。”

Shake Shack广州首店的网红效应在第二天就开始退散。4月7日，不少消费者表示，非用餐高峰时间，门店已经室内室外都有空位。据媒体报道，午餐高峰期，顾客的等待时间已经降到了约40分钟，专设的“一小时”等候区开始作用下降。11点的时候，排队点餐时间只需5分钟，下午2点后，点餐基本不需要排队。

广州首店趋于平静之时，北京首店也没有了往昔的热闹。《财经天下》周刊走访看到，在北京三里屯，2020年8月开业时还人山人海的Shake Shack首店，在4月中旬的一个周四下午已经较为冷清。

4月14日周四下午2点到晚上7点，Shake Shack三里屯店点餐台的人都不多，餐厅内就餐的人也始终未坐满。当晚7点，三里屯的人流开始密集起来时，Shake Shack门店内就餐的人仍旧没有坐满。但据一位外卖配送员透露，此时的外卖订单较大，有174笔。

一位在北京国贸Shake Shack门店等待取餐的外卖配送员也表示，“每天这的（指Shake Shack）外卖订单都会爆”，他一天中午可以接单30次，配送地址都是附近写字楼，最远的是1.2km之外的某商圈。

在北京国贸商圈，和麦当劳周一到周五客流更大不同的是，Shake Shack周五、周六、周日的客流较大。在这里，集中的是国内各大金融机构、律所和跨国公司的员工。

林燕正是周围上班族中的一员。她在国贸三期某栋写字楼工作，今年2月光顾了Shake Shack国贸店，她此前就知道这家店的汉堡卖得贵，但午休的时候还是决定去尝尝鲜。但这个47元的招牌牛肉汉堡并没有给她多大的惊喜，她觉得太油腻。

而且吃到一半，里面还发现了一块指甲盖大小的塑料。她猜测，应该是牛排的包装袋没有撕干净。在和店员反映后，对方给她免单并送了一份薯条作为赔偿。但她表示，“不会再去，没想到这么贵的汉堡也会存在这种问题”。

但钟爱Shake Shack的消费者也大有人在。另一位也在国贸附近上班的顾客表示，Shake Shack属于她“咬咬牙才能去吃”的汉堡，但其口味非常独特，汉堡胚是土豆汉堡胚，“比较蓬松，很有特色”，奶昔更香醇。“再隔一段时间，有什么特别开心的事的话，就会再去一次。”

尽管消费者的反馈褒贬不一，Shake Shack都以上百的客单价，坐拥了足够的关注度。

官网显示，自2004年Shake Shack于纽约麦迪逊广场公园开设首家店铺，目前Shake Shack在全球范围内共有366家门店，其中北美地区门店数量高达263家。

2018年，Shake Shack开始进军中国市场，在中国香港开出首店。2019年1月，在上海新天地，Shake Shack取代 Pizza Marzano的店面，开出了内地首家门店，并取中文名为“昔客堡”。

到今年2月，Shake Shack在北京已经有了三里屯、西单大悦城、国贸、颐提港四个门店，其他国内门店则覆盖深圳、杭州、南京的精致商圈。从开店的选址上可以看到，Shake Shack一开始，就瞄准了一二线城市的高薪群体。

与麦当劳、肯德基有什么不同？

Shake Shack的扩张之路始于2015年，其正式登陆美股。三年后，其瞄准了更具消费潜力的中国市场。

不过，在国内，汉堡的价格曾一度被麦当劳定义在了20元的区间。中国的街边快餐店早有肯德基爷爷和麦当劳叔叔了，朋友之间请吃饭，如果选择吃一顿麦当劳，那已经成了诚心不足的表现。汉堡，早已不像20年前一样象征着洋气小资，而是像麻辣烫、炸鸡一样随处可见。

但显然，Shake Shack对资本所讲的是另一个故事。

Shake Shack品牌创始人之一Danny Meyer提出了一个“Fine Casual”的新概念。具体是说，在原材料上做文章——采用安格斯牛肉、无添加激素的牛肉肠。在 *** 上，强调烹饪时间，土豆要切成波浪形，增加油炸面积和酱汁的覆盖面积。

不过，有时这也被看作是一种“粗暴”的美式重口味，并不是所有消费者都买单。一位旅居美国7年现已回京的消费者说到，Shake Shack的口味属于非常油腻型的汉堡，煎肉的油，面包的黄油都很多，酱料也很腻，“不属于好吃的”。

其实，入华这些年，为了在中国市场站稳脚跟，Shake Shack也做出过不少改变。一向极少更新菜单的它，针对不同城市推出了本地化菜单，推出了不同城市的限定款产品。比如广州的限定奶昔，把鸡仔饼、广式糖水的元素融入其中，深圳限定奶昔中则是加了番石榴、百香果等。

但一个Shake Shack可能忘了的事实是，国内南北方之间的饮食差异十分巨大。在喜好甜品的广深一带，结合各式各样的传统甜品自然是不难，但对于偏爱咸口的北京土著来说，一切似乎还差点火候。

一位来自河北的年轻女性消费者表示，去年在三里屯吃了一次北京限定的奶昔，本就甜腻的香草奶昔里加入了山楂、蔓越莓、柠檬汁，但还是“太甜了，吃了一口就吃不下去了”。

除了口味上的不够理解，Shake Shack似乎对国内的消费业态琢磨的也不够透彻。

有消息称，上海首家Shake Shack于2019年开业时，当日的营业额曾超过30万，创下排队近7小时的纪录。但彼时的Shake Shack对本土外卖的力量还一无所知，不但没有推出外卖，还在外界流传它要推外卖时，专门发公告澄清：“目前并未和任何外卖平台合作，也未开设任何代买服务。”

“竞争态势、消费者口味可能完全不同，需要更多的广告投入和促销活动，人员的 *** 和培训也是问题”，对于进入新市场的担忧，Shake Shack在年报里如此写到。

显然，Shake Shack的本地化尝试还远远不如麦当劳和肯德基。对比一直在琢磨中国市场的肯德基，曾在2002年推出早餐粥，2003年打造了老北京鸡肉卷、川香辣子鸡，2004年推出了照烧猪排堡、王老吉凉茶，2005年更是喊出“为中国而改变”的口号，把油条、番茄蛋花汤、豆浆、烧饼、米饭等都放进菜单，连钵钵鸡、热干面、螺蛳粉都没放过。

麦当劳最初为了显示正宗，也在很长一段时间内都保持着与美国店铺同步的菜单，花费大量时间培育市场。但1998年开始也决定学习肯德基，推出麦辣鸡翅和麦辣鸡腿堡，作为牛肉类产品的重要补充。后来，小炒肉汉堡、麻婆和牛堡等产品陆续出现。

这种差距也真实的体现在财报中。

根据Shake Shack2021年第四季度财报，公司2021年第四季度营收2亿美元，同比增长29%；系统销售收入达到了3.1亿美元，同比增长31.9%；同店销售收入同比增长了20.8%。

同期，麦当劳2021第四季度营收为60.09亿美元，同比增长13%。2021年全年，麦当劳取得了232.2亿美元的营收，同比增长21%。

截至2021年第四季度末，Shake Shack经营着218家直营门店和128家特许经营的加盟门店。其中，第四季度特许经营收入为740万美元，同比增长46.8%。在第四季度净新开门店19家，其中包含13家直营门店和6家特许经营的门店（5家国际，1家美国）。Shake Shack还打算继续加码中国市场，其全球CEO Randy Garutti曾在公开场合表示，计划2030年前在中国内地开出55个门店，在华南地区开设至少15家分店，目标城市包括深圳、广州、福州和厦门。

尽管人人都在拿麦当劳和Shake Shack作比较，但Shake Shack一直在有意强调自己和麦当劳的不同，尤其是强调门店的社交属性，“年轻人喜欢的元素我们都有。我们有红酒、啤酒、白葡萄酒、京A，我们的音乐是每个季度从纽约传来的最时髦的音乐，我们也欢迎宠物。”Shake Shack中国区CEO娄伟曾说到。

当问及门店招工情况，Shake Shack工作人员也会说，“我们和麦当劳不一样， *** 时薪是25元。麦当劳才17.8元，人还特别多，特别忙。”

汉堡高端化难做

快餐化汉堡走向中高档餐饮，催生了新物种“精品汉堡”。但在一些人看来，这种高端产品有些“不伦不类”。

不论Shake Shack们怎么努力，垃圾食品的帽子很难一时摘掉。一位曾在去年对精品汉堡进行过深入研究的人士告诉《财经天下》周刊，在她的认知里，“健康饮食”依然不包括汉堡，她一般也极少去吃汉堡。在大多数人眼里，想要把汉堡和健康划等号，不是简单标明营养成分、推出营养计算器专门计算卡路里就能解决的事。

而高定价，也让消费者的味蕾更加挑剔，性价比不高，直接决定了复购率堪忧。上述旅美人士直言，“去过一次Shake Shack，不会再去了”，对他来说，吃40元以上的汉堡，打卡网红店的需求大于对美味汉堡的追求。

去年夏天曾和朋友前来打卡的90后女生珊珊，之一次尝试了40元以上的汉堡，朋友告诉她这是“纽约更好吃的汉堡”，两人点了两份汉堡、一份薯条和一杯可乐，就花了两百多。但用餐时间更快，几口吃完汉堡后的珊珊陷入了无奈：“又贵又难吃，再也不想来了。”对他们来说，“已经被坑过一次，就不会再去第二次。”

珊珊现在自己办了麦当劳的OH麦卡，一个月至少去三次，时常去尝试定期推出的新品，记忆最深刻的，是去年一个含辣椒面的套餐，便宜又过瘾，符合她的口味习惯。

有网友曾在 *** 上分享，自己从2020年2月至9月，仅吃麦当劳的早餐和“随心配1+1=12”就已经累计消费2000多元。

事实上，Shake Shack已经很难再去打败盘恒已久的老牌汉堡店。数据显示，按食品服务零售总额计算，2021年，肯德基、麦当劳的市场份额分别为12.0%、6.7%。国联证券研报显示，截至2021年11月，肯德基、麦当劳、德克士与华莱士四大西式快餐品牌在国内的线下门店数量，分别达到了8110家、5025家、2519家以及19735家。

现在，就算在精品汉堡这一条路上，Shake Shack要面对的竞争也是十分激烈。

市面上已经不缺很贵的汉堡：美式汉堡Five Guys，从2021年开始风靡上海；还有西餐界的网红标杆蓝蛙，就餐环境更为优雅；做啤酒的悠航，也靠着卖汉堡出名，一份汉堡大多定价68元至88元之间；更有诞生于本土市场的CHARLIE’S粉红汉堡，已经获得B站的投资。

如果是对比中式快餐，那Shake Shack的生存空间就更小了。根据中商情报网数据，2019年，中式快餐占据了国内快餐市场的70.7%，中式快餐市场规模高达7557亿元，与此同时，西式快餐市场份额则较小，市场规模规模仅为2729亿元，占比25.5%。

数据预计，到2024年，中式快餐市场规模将达到11192亿元，西式快餐市场规模则将达到4134亿元，市场份额增幅低于中式快餐。

帽子难摘，外患难除，Shake Shack自身的经营还一度陷入困境。由于疫情的影响，公司在2020年3月份关闭了所有的餐厅，将阵地转移至外卖，2020年第二季度，Shake Shack同店销售额下滑了近40%，跌幅惊人。2020年，Shake Shack总营收下降了12.05%，至5.23亿美元。

持续的开店，还一度让营收增速跟不上其开店增速，2018年以及2019年，Shake Shack直营店铺数量增速在30%以上，但同期营收增速却低于30%。2021年，净新开门店58家，其中35家为直营门店。坚持开店带来的自我分流、销量下滑、利润下滑，都是Shake Shack未来可能要面临的问题。

（文中林燕、珊珊为化名）

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这样的西式简餐（剩面包）你吃过吗？

把两个鸡蛋两片面包均匀切成八片放适量油把面包放进蛋液中，两面沾匀蛋液两面沾匀蛋液油热后，温油炸面包，起黄后捞出炸好放到一个干净碟子中煎炸中最后三片盛在盘中炸好盘子放好芝士和番茄漂亮吧，味道也好，主要是打发了剩面包好看好吃加上豆沙小甜包，和两片火腿，完美早餐！

简餐不是精致就好！设计要做对，看看这两个品牌

简餐是什么？是快餐？

快餐是简餐，但简餐不止快餐，快餐只是简餐的一种。简餐可以分为中式简餐、西式简餐和中西式简餐三种类型，如盖浇饭，面条，炒面，饺子，汉堡等，是随着社会经济发展而衍生出来的餐饮模式。

近几年由于进入门槛低，刚需特征明显，简快餐品牌正引发资本的关注，米面、小吃等中式简餐告别了廉价、低端的苍蝇馆子形象，迈进了品牌化连锁经营阶段。西式简餐沙拉、泰餐等，也正从金字塔顶端下移，进入行业快速发展期。

85后90后作为餐饮消费的主力军，他们有更强烈的健康意识，愿意为更精致生活的食物买单，虽然朝九晚六、被堆砌的工作弄到喘不过气来，但在对于吃这件事，不再仅限于解决基本的饥饿感，而是对营养美味提出来更高的要求，当成一种馈赠自己的方式，吃得饱也要吃得好。

今天要介绍的两个案例，就是将简单的餐不仅仅做成快餐，而是做成了精致有品位的简餐，满足更多元化需求的【FAFA】和【阿里棒】。

项目一：FAFA家简餐

设计机构：容点品牌策划、到點策劃

文案策划：CK

设计师：杨文婷

项目二：阿里棒山野菜拌饭

设计机构：容点品牌策划

文案策划：米高

设计师：杨文婷、刘子威

01

项目信息：

FAFA家是由fafa's 花茶升级而来，FAFA的花茶采用的是小众独特的德国花茶作底，稳稳地吸引了一波慕名的粉丝。本次升级扩大经营规模，由小型奶茶店转为做奶茶+徐州米线的复合型简餐，并开到了开平市中心益华广场，附近就是江门候机楼，这里也成为很多旅客的饱腹选择。

品牌定位：

FAFA家风格简约文艺，FAFA作为品牌命名延展同音“花”，具有鲜花、花样的含义，FAFA亦是花花，打造以花为主题的品牌及空间，从命名到调性一体化。

品牌广告语：

生活从来不是一件小事，活的精致，对食物较真，生活才会闪闪发光。

创意文案：

花心思，花时间，新花样，都是FAFA提倡的生活态度，一语双关，有趣的品牌诠释，希望每个人在对待生活这件小事上都可以用自己的小心思去活成自己想要的模样，而FAFA，则是花时间变换新花样让你的生活充满小惊喜小美好的角色。

色系：

在品牌色彩上，沿用了原品牌的深紫色，同时加入了莫兰迪紫与纯白色，整个品牌更加丰满。

品牌logo：

logo设计上，经与客户确认，将小写改为大写，更适合大店型。FAFA用连笔手写体打造强势视觉效果，用象形字和圆融合刻画一个红色的小印章体“家”，体现简餐FAFA小家的温馨归属感。

辅助图形：

奶茶、点心、徐州米线，用随意的线条画勾勒出品牌的主要产品，花围绕周边做衬托，表明在产品上以花制茶，花心思去 *** 的品牌文化。

品牌VI：

空间设计与落地：

△大众点评榜单

△收获网友好评

02

品牌定位：

主打山野菜拌饭的韩国料理。

品牌广告语：

广告语在“拌”字上下功夫，饭一直“拌”，阿里棒一直相伴，在原料上强调野菜的鲜，和饭 *** 的匠心精神。

品牌故事：

品牌logo：

字体logo采用了韩文的结构字形，在笔画中结合韩文的笔画做结合，笔画结合手写感觉，使人感觉轻松惬意，品牌logo结合拌字做圆形化处理在圆形的外框中加入两个半圆体现石锅，整体笔画结合几何更加圆形化。

色系：

提炼韩国宫殿建筑具有底蕴的黑色，还有韩国料理中最常见辣白菜的红色，相衬出品牌的调性。

元素插画：

设计师用一个碗加上餐具的形式，将山野菜拌饭的原材料描绘出来，展现源自全州的味道，而韩国太极旗体现匠心 *** 的精神。

山野菜拌饭用正视和俯视两个角度画出它的轮廓，完整的展现品牌的各方位鲜做鲜香的产品特点。

品牌VI：

今天吃什么，渐渐变成了许多人心中的世纪难题，一日三餐传统的饮食文化也为餐饮业奠定了庞大的市场基础。但现实却是，餐饮店普遍面临着更迭速度过快的问题，朝生暮死几乎成为了行业常态。如何让自己的品牌拥有持续的造血能力，已经成为餐饮人必须直面的话题。

从大餐饮的业态转变为小而美的简餐，不难看出人们已经从基本的吃穿消费，在向品质型和发展型消费升级，而这新一轮的消费升级也是给餐饮行业一个很大的挑战。

— END —

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#餐饮设计#

菜谱大放送！几款好吃易学的西式简餐送给你

文章来源：西餐做法

吃牛排、披萨，却又不想太约束，聊到开心之处偶尔的笑声不至于引起别人的围观，环境也可以满足你要的浪漫小意境，至于菜品摆盘依然可以很精致美观！小编今天教大家做几道西式简餐，满足上面西式简餐所有的特点，更重要的就是每份菜品的大份量，一定能满足你的口腹之愿。

培根芦笋卷

材料：培根，芦笋，黑椒碎。

做法：

1、把芦笋改刀切成比培根宽度略长的长度，放入加了少许食用油和盐的开水锅焯水，焯好后捞出迅速浸入加了冰块的凉开水里。

2、培根一切为三备用。取一小处培根片，包入2根芦笋，卷起，用牙签固定，然后依次做好全部。

3、将做好的芦笋卷入平底锅，煎至培根微微焦黄，撒上黑椒碎即可。

菠菜金针菇培根卷

材料：培根、菠菜、金针菇、食用油、黑胡椒、盐。

做法：

1、首先把菠菜和金针菇分别摘洗干净，然后放入开水锅中焯水后捞出，沥水备用。

2、培根一切两半，取其中的一半，先后铺上菠菜和金针菇，卷起来。

3、把卷好的培根卷用牙签固定一下，放入滴入少量食用油的炒锅里用小火煎制，并撒上少许的黑胡椒和盐调味即可。

什锦吐司披萨

材料：杂菜，火腿，马苏里拉奶酪，车打奶酪，红菜椒，沙拉酱，芝麻，法香，吐司。

做法：

1、首先把杂菜解冻，然后洗干净，放进开水里面焯一下，捞出控水。

2、红菜椒洗净，同火腿，车打奶酪一同改到，马苏里拉奶酪刨丝。

3、将做法1和做法2混合，放入沙拉酱，芝麻，法香拌匀，放在吐司上。

4、烤箱预热，150度中层烤8分钟即可。

意大利bruschetta

材料：鲜罗勒叶 一把 、法棍 1根 、西红柿 2个 、洋葱 半个 、mozzarella芝士 适量 、橄榄油 、大蒜 1头 、橄榄 若干（可选）

做法：

1、一般国外给的菜单就是法棍切片，烤焦黄拿出来后，拿大蒜往上蹭。我喜欢蒜味浓的，所以倒过来把大蒜切碎末泡在橄榄油里，然后把这混合物刷在面包片上。进烤箱烤到金黄 （150 - 180度）

2、Topping：西红柿，大蒜， 洋葱， 橄榄 切丁。罗勒叶切碎。混合，加胡椒和盐

3、把混合物放在烤好的面包片上，再放上适量的芝士。再放回烤箱烤5分钟，芝士化了就行了！超级美味就这么简单啊~~

奶酪什蔬焗土豆泥

材料：土豆 、芝士 、牛奶 、豌豆 、胡萝卜 、玉米粒 、火腿 、盐 、胡椒粉

做法：

1、胡萝卜、火腿切丁，将豌豆、胡萝卜丁、玉米粒分别用沸水焯熟。

2、土豆蒸熟后去皮，捣成泥状，加入牛奶、盐和胡椒粉拌匀。

3、把拌好的土豆泥铺在烤碗里，撒上一层碎芝士。

4、再铺上火腿和蔬菜

5、然后再撒一层碎芝士

6、烤碗放入预热至200°C的烤箱中焗烤8-10分钟，芝士融化变黄后即可。

*注明：部分图片来自于 *** ，权作分享之用，如侵删。

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茶餐厅生存图鉴：成为一种白领快餐

图片来源@视觉中国

文 | 远观商业，作者 | 尹喻

现代汉语词典里，关于“饮茶”一词的官方解释是：粤港一带流行的生活方式。

的确如此，茶餐厅在香港，就像是密集分布的“食堂”。据悉，香港的各种餐厅中，茶餐厅的数量占比超过三分之一。而茶餐厅作为港人“食堂”，自然维持着都市的紧张和快节奏——点餐快、出餐快、翻台快。

伴随香港文化席卷内陆，港式茶餐厅一时间也在大陆走俏。由于地缘位置，广东省最早受到香港饮食文化的影响。而今天的大部分内陆茶餐厅，仍然是位于东南沿海城市居多。茶餐厅更多作为载体，继承了“一盅两件”的广府饮食文化基调。

“一盅两件”原是指“一杯茶、两碟点心”，后来代指“饮早茶”。在内陆，饮茶，更多存在于悠闲、闲适的语境中。港式茶餐厅亦是如此，在大陆逐渐演变成了精致餐食的一个代名词。

可以说，“不中不西，亦中亦西”的港式茶餐厅到了大陆，代表的是另一种餐饮模式。

01 本土化与陌生化

茶餐厅的前身是冰室，提供饮品和面包小食，后又与西菜馆和餐食的模式结合，提供中式小炒和西点。

香港本土的茶餐厅可选择菜品多，小到一碗馄饨面，大到火锅都有。正如坊间流传——在香港，开不出上百道菜的茶餐厅是活不下来的。从早上7点营业到晚上11点，一些店铺甚至保持着7x24小时的营业时间。部分香港人，一日三餐都依赖茶餐厅解决。

总的来说，茶餐厅遵循着非常大众的、平价的消费路线，是包罗万象的，是“草根”的。

包罗万象是指食品多样化，囊括中式、西式和香港特色饮食，烧味系列、粥粉面系列、碟头饭系列、煲仔系列、煲汤系列、炒菜系列、肠粉系列、潮州打冷系列、公仔面系列、糖水系列、越南汤粉系列、日式拉面系列、意粉通粉系列······

草根是指，若为饱腹，茶餐厅一顿餐食花费二三十元港币足矣，餐厅内的常食、快餐会自带饮料，或免费提供茶水。因此，港式茶餐厅内往往效率至上，不收小费，搭枱（拼桌）而坐。

有游客为了感受“ABC餐，飞沙走奶、飞边走油”等点餐黑话，特意前往香港探店；但抛开语言魅力带来的陌生化体验，港式茶餐厅经营形式实际与西式快餐类似，对本土居民来说，更像是港版的“大米先生和乡村基”。正如重庆人去小面馆，成都人去吃冒菜，西安人去吃牛肉泡馍那样平凡和普遍。

在内地，像香港茶餐厅那样各式菜品揉杂的现象，也出现在一些粉面馆的菜单里。一些粉面馆既有粉、面、套饭，又有炸鸡、卤味小吃，甚至有烤串、肉夹馍等各地面食。反倒是叫“港式、茶餐厅”的品牌的菜单更偏向提供单一、固定的套餐。

因此，非要对内陆的茶餐厅分类的话，难以界定其属于快餐还是粤菜。以老连锁茶餐厅品牌「大家乐」和「太兴」、「翠华」为例，这几家的快餐菜品基本都遵循套饭+例汤/茶品+烘焙小食的组合出现。但以平均客单价来看，品牌不同定位之间客单价相差近一倍。

数据显示，大家乐、太兴、翠华这三个茶餐厅品牌的人均客单价分别为36、70、67元，即使定位明确为快餐的「大家乐」，其人均客单价也比大米先生（22.8元）、乡村基（20元）高出十元以上。

也就是说，越“本土”的菜品，意味着越需要走大众化的路径；越“陌生”的菜品，越要找到精准的“窄众”。一方面，这是由于做非本土菜品的成本更高；另一方面，也是市场供需关系所致，物以稀为贵。

这也反映出一个事实：即便是看似可以做到接近“标品化”的组合菜品，仍然是遵循本土化路径更易生存。在一个巨大的流动社会，我们远远地“看见”了人口流动带来的餐饮机会，却低估了饮食文化的隔阂。

比如受TVB影响，名声在外的「兰芳园」，在香港常常排起长龙。其今在大陆共有47家兰芳园奶茶甜品店、有3家位于广州的兰芳园榴莲糖水（1家已闭店），但真正意义上的茶餐厅还未开到内陆来。

以门店数据来看也是如此，大家乐现有362家门店，其中香港208家，广东148家；翠华餐厅现有54家门店，其中广东19家，香港16家；太兴餐厅现有73家门店，其中香港60家。

饮食文化的背后，是一套完整的生产生活方式。一个好的厨师只需顾及自身的品控能力，一个餐厅需要顾及到供应链能力、装潢设计、门店管理，一个餐饮品牌需要考虑的，远远不止于此。

02 茶餐厅的纳什均衡

尝试过餐饮创业的刘强东，曾在公开说“中国是全世界创业竞争最惨烈的市场”。他举例说，如果一个犹太人开了加油站，生意做火了，第二个犹太人就会在旁边开个餐厅，第三个犹太人过来开个洗车房。几十年之后，这个地方就变成了一个城镇。而中国人做生意呢，一个加油站火了，立马左边一个右边一个前面一个，后面一个。

茶餐厅乃至餐饮行业，很大程度上就是这样聚集竞争的格局。数据就是很好的验证——开在内陆的连锁茶餐厅，大都位于一线城市。

为什么商家总是在扎堆竞争，而不去开荒拓土呢？这似乎不是理性的决策，但实际也是不得不做的博弈。博弈论中的一种解的概念“纳什均衡”，可以对此做出解释。

纳什均衡，又称为非合作博弈均衡，是指满足下述性质的策略组合：任何一位玩家在此策略组合下，单方面改变自己的策略（其他玩家策略不变）都不会提高自身的收益。举例来说，所有茶餐厅的商家原则上都可以避开高竞争区域，转而寻找新的优势区域，但商家为了提防已经获得优势区域资源的商家抢占次优势区域，大家都只好一拥而上。

就像学生高考一样，什么成绩能选什么学校是有明显梯队划分的。尽管第二梯队的毕业生不一定会在智识上落后于之一梯队的毕业生，但之一梯队的成员是掌握进入第二梯队的自由的。因此，没有人可以置身洪流之外，而博弈的之一要义就是——必须考虑到对手可能会做的决策。

于餐饮而言，“选址”显然是最重要的决策。从这种视角下，我们可以大胆预测一种可能：优势区域只会越来越饱和，没有机会进入更佳优势区域的“鸡头”、从优势区域淘汰的“凤尾”，会迅速进入次优势区域——茶餐厅市场相对未饱和的新一线城市和二三线城市。

已入局的茶餐厅商家已知的只有一点：无论竞争对手们的选址策略和定位策略何其相似，在现有局面里，没有任何品牌愿意单方面改变自己的策略， *** 识而行。比如避风塘茶餐厅、新旺茶餐厅，两个品牌的大部分门店都位于上海，其定位和较高的客单价就与二三线城市相去甚远。即使是同价位的竞争对手，也无法单方面改变现有的经营策略。

在自发维持的稳定平衡面前，寻求差异化竞争，是个伪命题。差异化只能从细处入手，而战略是牵动全局的、不可贸然修改的主题，否则就会面目全非了。

在市场需求的驱动下，当前港式茶餐厅的变化趋势——越来越“快餐化”，单品休闲餐的比重逐渐增加，菜单内提供越来越多的“套饭”。虽然从平均客单价来看，茶餐厅套餐的价格要显著高于中式快餐，但二者的边界、定位却逐渐模糊和趋同。因此，茶餐厅的生存变化反映的是相关业态的调整，同时也昭示着快餐品类的升级。

03 硬币正反：平价vs精致

人的口味在早年就已经稳定下来，此后味蕾便成了乡愁的感受器。所谓中国胃，就是永远无论尝试了多少新的味道，但最留念的还是家乡味道和童年味道。茶余饭后的满足感，不是快餐可以解决的。

但伴随监管加强和中式快餐业态改善，茶餐厅快餐化的机会在于：受众更广、用餐场景更丰富。

一方面，茶餐厅自带“港里港气”的设计感，用餐文化中西结合，可提供的用餐场景包括但不限于午餐、下午茶、团购工作餐。偏向清淡的风味和多元的菜品，在口味兼容上更胜一筹。

今天的中国，中小企业、小微企业的数量占据绝大多数。 *** 息显示，截止2022年末，全国中小微企业数量达4800万户，占全部规模企业法人单位的99.8%，吸纳就业占全部企业就业人数达百分之79.4%。而一线城市拥有着最多的企业和流动人口。

另一方面，茶餐厅更高的人均客单价，拉高了用餐门槛。难以兼顾“平价“和“精致”。

小红书上搜索港式茶餐厅，相关笔记有24w篇。在各类笔记中，可以找到有各个城市的茶餐厅口碑榜。可见，茶餐厅有一定的打卡属性。这意味着，茶餐厅有着更多的“精致”和更少的“人满为患”。

这里我们做一个快餐简餐和茶餐厅的对比。根据「司马有数」多平台整理验证的数据显示，北上广深四城的快餐/简餐相关数据如下：

由于许多茶餐厅品牌名都“粤”字打头，往往被分类为粤菜，而茶餐厅又是连锁化率较低的餐饮品类，因此缺少更细致准确的分类数据。这里选取上文提到的现有知名连锁茶餐厅客单价做对比：

可以看出：同样是一线城市，快餐的主流人均用餐价格皆未超过30元，而茶餐厅人均客单价远高于此，高出了二三倍不止。即便是在新一线城市，茶餐厅提供的“简餐+例汤”，价格仍然居高不下。

以成都本土开起来的「港久茶餐厅」为例，其所有12家门店皆位于成都，各门店人均客单价达到了60～76元。重庆的「加荷港式茶餐厅」开出了13家连锁店铺，苏州的「润记茶餐厅」开出了9家门店，人均皆超过80元。大连的「千日贺茶餐厅」开出9家门店，均价甚至高达87元。

此外，北上趋势明显的「星连心茶餐厅」其各地客单价虽明显分布不均，但也普遍高于37元。合肥的「香港·港品汇烧鹅茶餐厅」也维持着27～40元不等的人均客单价。

可以说，北上、 进内陆开店的茶餐厅，所谓“港式、粤式”只是菜品和装潢选择，稳定的后端供应才是其勇气的根本。但反过来，坚持着“港味招牌”，也意味着成本难以缩减。去开拓新市场既要做到门店和菜品的“陌生化、本土化兼容”，又要做到适应快餐化的生存趋势。

对于茶餐厅品牌而言，做区别于预制菜和现有中式快餐的高性价比“精致快餐”，不失为一种选择。然而，“平价”和“精致”，就像是硬币的正反面，不能同时期待两面。

这是永恒的困局，也是永恒的机会。好消息是，在更长的周期面前，一切都是如此：得势有时，失意有时，复兴有时。 （本文首发钛媒体APP）

以西式快餐为核心，年销售额超3亿，「美享时刻」想成为预制菜里的必胜客 | 早期项目

文|李小霞

京东也开始押注预制菜赛道。近日，京东超市在各电商平台中率先宣布把预制菜纳入战略扶持品类，未来将力争扶持20个销售过亿元的预制菜品牌，5个销售过五亿元的预制菜品牌。

而36氪近期接触到的西式预制菜公司「美享时刻」，早已是京东生鲜首批亿元俱乐部成员。美享时刻创立于2017年，是一家以西快为核心产品，主打家庭便捷西餐消费场景的预制菜品牌。

产品涵盖牛排类、西式面点、西餐小食几大品类，包括整切牛排、原切牛排、香肠、意面、披萨、薯条、鸡米花、鸡排等共50多个SKU。其中，牛排年销售累计数量超过300万片，覆盖超50万家庭。

美享时刻产品，受访者供图

目前，美享时刻已建立起天猫、京东、抖音、快手、美团、拼多多以及华润、大润发等线上线下全渠道优势。据悉，公司产品常年在天猫、京东、抖音、快手排名前三。

比如，其整切牛排系列已经连续四年位居京东牛排类目之一名，品牌年度销售额破亿；2021年公司牛排在天猫牛排品类市场占有率达到9% ，去年6.18销售GMV突破 5500万。

借助直播流量红利，美享时刻合作头部主播近百位，与包括罗永浩、贾乃亮在内的10多位顶流网红达人达成独家深度合作，单场直播更高GMV超3000万。

创始人李相泽告诉36氪，公司单月更高GMV近6000万， 单月更高净利润500万，2021年公司销售额超3亿元，今年销售额预计5亿-8亿，而美享时刻的终极目标是成为预制菜里的必胜客。

上海疫情期间，作为保供单位，美享时刻依托渠道资源与供应链双重优势，快速打通了社群、团购渠道， 日平均单量5000+，日销售额超百万。

美享时刻牛排，受访者供图

据中国预制菜产业联盟发布的《2022预制菜行业白皮书》显示，预计2023年中国预制菜市场规模将超过五千亿元。近两年，预制菜创业品牌不断涌现，如36氪此前报道的麦子妈、叮叮懒人菜、珍味小梅园、王家渡食品等。盒马、叮咚买菜、京东也相继入局，各地方 *** 亦纷纷出台政策推进预制菜发展。

但一个不争的事实是，2C预制菜的发展在国内依然处于很早期，其中重要的原因之一在于，中餐菜系繁多，口感、风味不容易还原，难以标准化。但西餐在这方面却拥有得天独厚的优势，无论在种类、口味，还是份量上更容易标准化。

同时，在肯德基、麦当劳、必胜客的长期浸染下，85后到90后、Z世代群体对西式快餐接受度和消费需求都十分高。在这种情况下，美享时刻、大希地、小牛凯西等国内西式预制菜品牌迅速崛起。

在创办美享时刻前，李相泽已为嘉吉、 麦肯等全球知名企业做了十多年的亚洲区代运营业务，在西餐领域积累了丰富的经验。公司其他核心成员像供应链负责人则拥有二十多年的线下零售从业经历，熟知采购、仓储、配送等，运营负责人为原拼多多肉类行业负责人，2年时间带领拼多多肉类从2亿突破到50亿。

营销方面，美享时刻邀请了著名演员李立群担任品牌代言人，接下来，还将通过冠名主厨竞技真人秀节目《主厨的荣耀》来扩大品牌影响力。

研发上，公司除了有米其林三星西餐大师坐镇，还与麦肯、嘉吉、马迭尔集团、恒天然集团建立了长期合作，研发更符合国人味蕾的西快产品，未来，还会与黑珍珠餐厅共同推出联名预制菜。另外，公司与中民康成（峡山）预制菜科创产业园、重庆涪陵食品工业园区也达成了战略合作意向。

美享小摊，受访者供图

除了布局2C市场，美享时刻也在打造美享小摊加盟，开辟2B市场的第二增长曲线，现已在哈尔滨中央大街进行试点，今年会陆续在广州长隆、大连海昌公园等旅游景区打造美享小摊（流动） 样板店，进一步在线下扩大品牌影响力。

现在，美享时刻已正式启动融资。

西式餐饮快餐品牌设计，自由洒脱又不失品牌调性

西式餐饮快餐品类在国内作为餐饮行业

的较大的板块，

西式餐饮快餐在品牌定位及视觉设计上

跟传统正餐有比较明显的区别，

需要进行了品类的细分研究，

凸显出品类的“快”文化出来，

快代表着上餐快／服务迅速／就餐快等

这每一个环节都需要进行了设计

视觉及流程上的规划，

下面欣赏一下这一西式餐饮品牌Vi设计

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STAMPENO快餐品牌创意视觉设计

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品牌logo设计成徽章的造型，

整个视觉是一个能代表餐饮品类的符号

“锅”餐具的造型形态，

品牌字体采用手写字体彰显自由 个性化的

特点属性。

勇士带有很多简餐／快餐的视觉设计

属性在里面。

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餐盒包装设计

名牌设计

美食拍照

披萨外包装设计设计

设计风格凸显年轻化／个性化的设计，

设计了一系列的徽章“贴纸”造型

让视觉上有特色。

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服装设计

户外广告牌设计

单页设计

餐巾纸／卡片设计

汉堡包装纸设计

围裙

户外海报

饮品杯设计

手提袋

外卖打包盒设计

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朴琢连锁餐饮品牌设计与创意部

原创编辑

欢迎留言讨论

餐饮连锁品牌的设计与策略规划

送100杯咖啡！这家嘉定老牌“网红”西餐店，颜值超高！你去过吗？

@嘉定的小伙伴们，

最近萌萌哒小嘉去探店啦！

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TA是嘉定老牌网红店，

TA是西式简餐界的顶流，

TA是不少人心中的宝藏餐厅~

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TA就是Food Place！

小嘉探访了位于秀泰商业广场的

Food Place马陆店~

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Food Place

颜控福音！喝一杯缓慢的咖啡

Food Place

Food Place马陆店延续了

老店清新质朴的装修风格，

大片大片的落地窗设计，

让环境更为明亮开阔~

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低饱和的莫兰迪色系

与几何元素交相辉映，

店里轻松温馨的氛围，

让人自觉放慢了生活的脚步~

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帅气的店员小哥，

不仅是高颜值代表，

咖啡调制技术也很在线~

▼

无论是丝滑的拿铁、

细腻的卡布奇诺还是浓郁的摩卡，

他都能根据你的需求，

把你的那一杯，送到你眼前！

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为了保证每一杯咖啡的品质，

店主坚持使用illy咖啡豆~

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Food Place咖啡

咖啡机则选用了

大名鼎鼎的La Marzocco~

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Food Place

菜叶也漂亮！有一种坚持叫细节

Food Place

店员报料老板是个超级细节控，

这一点看店里的色拉就能发现~

每款色拉不仅荤素搭配适宜，

连蔬果的色彩搭配都很用心！

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为了确保各类蔬菜清新爽脆，

后厨会对净菜进行二次筛选，

确保菜叶中没有黄叶、残叶~

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黑安格斯牛肉色拉，

牛肉火候掌握恰到好处，

中间呈现淡淡的粉红色~

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经过烤制的南瓜和茄子，

散发蔬菜独有的甜味，很独特~

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煎三文鱼色拉，

适合有减脂需求的小伙伴，

藜麦既低卡又有饱腹感~

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金黄色的厚切三文鱼香气四溢，

咬一口，超满足！

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需要提醒的是，

Food Place的色拉分量较大，

每份色拉还搭配了面包，

食量小的朋友一份色拉就能吃饱！

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为了照顾选择恐惧症的小伙伴，

店家还贴心地推出了色拉双拼，

1份色拉，可以尝到2种味道~

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Food Place

西餐顶流！一家不易踩雷的餐厅

Food Place

探店前，小嘉去点评网站做了功课，

大家对Food Place的好评集中在：

网红打卡店、性价比高、不踩雷~

对小嘉来说，比起“网红店”，

一家不容易踩雷的店是更高褒奖~

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小嘉更爱的黑松露鹅肝菲力烩饭，

鹅肝肥腴细腻，菲力肉嫩多汁，

奶油包裹着糙米米粒，黏糯而浓郁，

每一口，都上头！

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至尊牛肉芝士堡，

个头大、性价比高，

名副其实“人气王”！

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汉堡中间超厚爆汁的牛肉饼，

分分钟俘获肉食爱好者的心！

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奶油培根鸡肉蘑菇面，

又香又奶，口味细腻~

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招牌黄咖喱海鲜面，

海鲜的鲜甜与咖喱的馥郁

调和得当，非常开胃！

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经过这次探店，

小嘉才明白为什么老食客

评价Food Place“懂的人懂”，

如果你懂，酒香就不怕巷子深，

如果你懂，低调也会有好口碑。

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Food Place·马陆店

地址：嘉定区宝安公路3500号秀泰商业广场1楼1018室

Food Place

重磅福利！送100杯咖啡！

Food Place

最后，

萌萌哒小嘉要送福利啦~

100杯拿铁！免！费！送！

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福利获取方式

点击文末“写下你的留言”

说说你更爱的那道菜品~

或谈谈你喜欢的西餐类型~

留言成功即可参与福利抽取！

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●抽取方式：6月4日，小嘉将在所有留言的粉丝中抽取100位幸运的小伙伴，每人送出拿铁1杯，并告知具体兑换方式。

● 注意事项：福利仅限Food Place马陆店当场兑换，不支持外卖。Food Place马陆店对本次活动拥有最终解释权。

*本文系广告，内容由店家提供

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编辑：武利荣

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《中国西式快餐品类发展报告2023》发布：西式快餐复苏势头明显

导语　

2023年，西式快餐品类将有哪些新的发展趋势？又有哪些发展机遇？

这些问题都能在红餐品牌研究院近日发布的《中国西式快餐品类发展报告2023》中找到答案！

西式快餐在中国有着数十年的发展历史。二十世纪八九十年代，以肯德基、麦当劳为首的西式快餐连锁品牌率先进入内地市场，凭借着“洋气”“高端”的品牌形象大受欢迎，并引领了西式快餐品类的高速发展。

随着国民收入不断提高，以及改革开放的深入推进，市场上的餐饮品类在不断丰富，人们追求更加健康的饮食习惯，高热量、低营养的西式快餐日趋平民化。同时，2020年之后，新冠疫情对餐饮堂食造成较大影响，相比之下，标准化程度高，适合外带外卖的西式快餐迎来发展契机。

面对新的经济形势与消费习惯，西式快餐品类发生了哪些变化？又有哪些新的发展趋势？本报告将详细为你解答。

西式快餐复苏势头明显

头部品牌纷纷加码开店

西式快餐由于产品种类简单，主要是汉堡、炸鸡、薯片等，创新较为受限，经过十多年的快速发展之后，同质化问题凸显，市场规模增长乏力。

1. 西式快餐市场进一步复苏，外卖渠道增长快速

据红餐大数据显示，自2017年至2019年，我国西式快餐市场规模增长放缓，2020年受疫情影响出现了负增长。但进入2021年，西式快餐市场逐步回温，市场规模为2310亿元，同比增长了10.4%。

2022年，虽然疫情影响仍在，但由于西式快餐标准化程度高，适合外带外卖，受到的冲击相对较少，加上诸多头部品牌纷纷做出各项变革，业绩取得了一定的突破，门店规模也大幅提升，引领着西式快餐市场的进一步复苏。因此，2022年我国西式快餐的市场规模进一步上升，约为2500亿元。

以西式快餐巨头百胜中国为例，其2022年第三季度净利润大涨。据其财报数据，第三季度经调整净利润为2.08亿美元，较去年同期增加117%。这或跟外卖渠道业务增长，数字化运营能力提升有关。

西式快餐的另一巨头麦当劳的财报显示，在扣除汇率影响后，其2022年第三季度营收同比增长2%，全球可比销售额同比增长9.5%，所有细分市场均实现增长。

2003年进入中国的萨莉亚，在2021财年完成扭亏为盈后，2022年财年（2021年9月1日～2022年8月31日）实现营收1442.75亿日元，同比增长14%，净利润56.6亿日元，是去年同期的3.2倍，中国市场起到了关键作用。

近年来，随着国内消费者对于消费日趋谨慎，主打平价的萨莉亚也迎来了发展契机。其财报数据显示，萨莉亚2022财年在亚洲市场（日本除外）的销售额达到了431.2亿日元。红餐大数据显示，萨莉亚目前在中国拥有400余家门店。

2. 麦当劳、肯德基等头部品牌加速扩店

为了快速抢占剩余的市场份额，西式快餐巨头这两年在中国的开店速度不断提升。

麦当劳在2022年第三季度财报中特意提到，2022年计划在全球增开1300家新门店，其中800家位于中国。这显然大大超过了（2017年提出的）“愿景2022”中计划年开500家的开店节奏，创下了历史新高。截至2023年9月30日，麦当劳在中国市场的门店为4905家。

肯德基也在加速扩张。从2020年至2022年Q3，肯德基在中国的总门店数保持每年新增约1000家的扩张速度，门店数量从2020年的7166家增加为2021年的8168家和2022年Q3的8675家。

门店规模稳踞西式快餐品类之首的本土品牌华莱士，拓展速度也较快。红餐大数据显示，目前华莱士在全国的门店数已超过2万家。而在2019年12月31日，华莱士的门店数是1.2万家，也就是说，3年时间内开了约8000家店。

疫情这三年，火锅等其他中餐品牌或多或少都遭遇到了收缩闭店的窘境，但大多数西式快餐品牌基本上保持了持续扩张的态势。这或主要源于西式快餐的标准化程度高，适合外带外卖，抵消了一部分疫情的影响。同时，人均消费较为平价，符合消费者追求性价比的心理预期。

华东门店分布最多

平价西式快餐成主流

据红餐大数据显示，从西式快餐的区域分布来看，华东地区的西式快餐门店数最多，约占西式快餐总门店数的35.5%。华东地区外资企业数量庞大，对于西式餐饮接受度高，同时白领上班族数量众多，生活节奏快，从而对西式快餐的需求相对较大。

其次是华南地区，门店数占比为16.8%。此外，华中、华北、西南地区的门店数占比集中在11%到14%之间；而东北和西北地区的门店数较少，占比分别为6.1%、5.2%。

具体至省份，西式快餐门店数最多的5个省份依次是广东、江苏、浙江、山东和河南，门店数占比分别为13.2%、8.1%、6.8%、5.8%和5.5%。广东、江苏属沿海地区，对外开放程度相对较高，当地消费者对西餐文化的接纳程度也较高，西式快餐市场相对庞大。

从人均消费来看，平价西式快餐已经成为市场主流。红餐大数据显示，人均消费在40元以下的品牌数占比已经超过92%，其中人均20元以下的品牌数占比63.5%。

相比2021年度，人均消费在40元以下的品牌数占比有所提升，而人均在40元以上的品牌数占比有所下降。可见，平价西式快餐产品的市场需求极大，而人均消费在60元以上的品牌数占比不到4%，高端西式快餐所占据的市场空间颇为有限。

值得一提的是，在西式快餐品牌的评论关键词中，“性价比高”“价格实惠”都排在较靠前的位置，也能在一定程度上体现出消费者对于西式快餐的价格期待是平价实惠。

此外，据红餐大数据显示，在“2022中国西式快餐十大品牌”中，本土品牌的人均消费多在20元以下，而国际品牌麦当劳、肯德基等品牌的人均消费也不高，普遍在25~35元。种种迹象显示，平价西式快餐市场已经成为了餐饮消费市场的主流。

市场集中度高，本土品牌强势崛起

从连锁化发展程度来看，相对中式快餐、中式正餐、火锅等中式餐饮品类，西式快餐品牌的连锁化率更高，且头部餐企占据了较大的市场份额。

1. 西式快餐连锁化率高，头部品牌占据了较大市场份额

据红餐大数据显示，截至2023年1月5日，华莱士门店总数已超过了20000家；肯德基、麦当劳则分别以9200余家、5600余家门店跟随其后；必胜客、塔斯汀、德克士、派乐汉堡等品牌均已超过2000家门店。

相较之下，中式快餐麻辣烫赛道中的两大头部品牌杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫门店数均在5000余家左右；而中式米饭快餐赛道的头部品牌，仅有老乡鸡门店数突破千家，其余头部品牌如乡村基、大米先生、老娘舅等品牌的门店数均在数百家之列。与此同时，中式正餐、火锅等品类中的头部品牌的门店数亦在千家或数百家。

通过横向对比其他品类可看出，西式快餐头部品牌的集中度相对较高。同时，从品牌的城市入驻情况来看，在小吃快餐的各个细分品类中，西式快餐的平均城市入驻率更高，达到了7.1%，远超餐饮大盘（2.4%）和小吃快餐整体（3.4%）。

此外，据红餐大数据显示，华莱士、肯德基、麦当劳、必胜客、德克士这五大品牌的总门店数就已经超过了4万家，可见，西式快餐头部品牌的规模化和连锁化程度较高。

西式快餐头部品牌之所以能发展出更大的门店规模，主要有两方面原因：一是西式快餐的菜单结构相对简单，产品标准化程度较高，由供应商或中央厨房制成半成品，通过冷链运送到门店，门店经过简单操作即可出餐；二是作为舶来的餐饮品类，西式快餐有较为先进的餐饮经营理念，连锁门店管理体系较为成熟，更利于品牌快速扩张。

2. 本土品牌主打平价策略，塔斯汀、派乐汉堡快速崛起

作为“洋快餐”的代表品牌，麦当劳、肯德基两大巨头凭借强大的品牌势能、庞大的门店数在西式快餐品类里占据绝对优势，必胜客、汉堡王、赛百味、萨莉亚等品牌亦凭借各自的特色占有一定的市场份额。

同时，本土西式快餐品牌也在快速崛起，多个品牌颇具发展活力。华莱士、德克士是之一批崛起的本土西式快餐品牌（德克士虽然发源于美国，但是后来被顶新集团收购，因此本文将其视为本土快餐品牌），在下沉市场尤其受到欢迎。

2014年之后，派乐汉堡、贝克汉堡迅速扩张。这类本土品牌大多走低价路线，人均消费在15元到25元，主攻平价消费市场，与麦当劳、肯德基形成差异化竞争。

此外，打出“主营中国汉堡”的塔斯汀，近两年扩张势头也颇为强劲。目前在汉堡品类中，门店数量仅次于华莱士、肯德基、麦当劳位列第四位。

塔斯汀成立于2012年，总部位于福州。从2020年开始，尽管受到疫情影响，但其开店的步伐明显加快。仅2020年一年时间，门店数量从30余家增加到超过500家，到2021年底突破了1000家。目前，红餐大数据显示，其门店数量已经达到2600多家。

另一个正在低调崛起的本土品牌派乐汉堡，深耕下沉市场20多年。从2020年开始，其对产品、店面形象进行全面升级后，便开启了扩张加速度。2020、2021年两年间，新增门店1000多家。2021年年底，其获得绝了基金的数亿元融资之后扩张再提速。红餐大数据显示，其目前门店数达到了2000余家。

西式标准+中式味道成趋势

随着中国餐饮业的不断发展，细分餐饮品类不断涌现，尤其是近年来，以乡村基、老乡鸡、老娘舅等为代表的中式快餐品牌崛起，引领中式快餐市场快速增长，使得西式快餐市场持续承压。

为了谋求持续增长，更好地迎合中国消费者，麦当劳、肯德基双巨头纷纷加速本土化改造。

自2000年起，肯德基就陆续推出皮蛋瘦肉粥、豆浆油条等本土化餐品，麦当劳随后跟进。此外，麦当劳、肯德基还推出中西式融合产品，如肯德基的小龙虾烤鸡堡、麦当劳的腊味菜菜堡。2021年，肯德基更是推出了“早安·城市味道”计划，针对不同城市的饮食特色，推出对应的热干面、胡辣汤、小笼包等地方早餐美食。2022年，麦当劳还上线了夜宵项目“麦麦夜市”，推出“啤酒+鸡架”等夜间专属产品。

在品牌营销上，麦当劳、肯德基借鉴国内流行的“玩梗文化”，以此让品牌更加深入人心。例如，在肯德基“疯狂星期四”活动中，消费者会在社交媒体发布一些戏剧效果十足的文案，并在结尾表示希望别人请吃肯德基的愿望。

文案涉及悬疑、都市情感、青春文艺等题材，吸引了诸多年轻人参与加工再创作，“疯狂星期四”活动成为了近年餐饮行业中的现象级营销事件，肯德基依靠此活动收获大量粉丝的同时也实现了可观的营收。

两大西式快餐巨头在中国市场持续增长，除了数字化经营能力提升带来的效益，还跟不断深化的本土化策略息息相关。

从头部品牌的发展路径上能看出来，西式快餐持续发展的趋势之一是“中西合璧”，西式指的是不断精进的标准化要求，以及较为成熟的连锁管理体系；中式指的则是符合国人饮食习惯的产品口味，和当下流行的国潮消费文化。

事实上，除了麦当劳和肯德基，这个发展趋势也能从其他品牌身上得到验证。比如2009年进入中国的老牌美式汉堡品牌卡乐星，2022年结束了中国直营店的经营，并且后续也没有继续在中国开业的计划。

卡乐星的“颓势”或许是多重因素导致的，但业内普遍认知是，卡乐星主打“真正纯正的美式汉堡”，走的是高端路线，人均五六十元。这一方面是由于其产品无法很好地满足“中国胃”，另一方面则是因为产品定价相对较高，受众面不够广。

与卡乐星坚持纯正美式汉堡不同，塔斯汀选择符合国人口味的手擀中国汉堡。采用纯手工擀制“现烤堡胚”，在此基础上还迭代出如北京烤鸭、梅菜扣肉等中式口味汉堡，再搭配西式快餐体验必不可少的炸鸡、薯条、可乐等产品。

从麦当劳、肯德基加速本土化创新，美式汉堡卡乐星陨落，到“中式汉堡”塔斯汀快速增长等品牌案例中不难看出，“西式标准”加上“中式风格”是西式快餐品牌在未来较长一段时间下的进化趋势。

吃遍大连丨到商场里避避暑热，一份西式简餐也有垂涎的魅力

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