芥末到底是什么 *** 的？为什么叫“芥末”吃了20多年，总算明白了

朋友们大家好，提到芥末相信大家都不陌生，因为它的味道是又辣又冲鼻，在吃很多美食的时候，我们都可以往里面放上一些芥末，就能起到很好的调味作用，喜欢吃芥末的你们，有没有觉得，味道很好吃呢？

一开始我也是一个，很不喜欢吃芥末的人，总是一把鼻涕一把泪，但自从我吃习惯以后，芥末真的是一道很不错的调味品。尤其是在吃腥味重的海鲜时，只需配上一些芥末，那味道简直是绝配。

对于芥茉这种美食，有人喜爱、也有人讨厌。那么芥末是由什么 *** 的，你之前有了解过吗？最近有很多朋友都在私信我，想要让我给他们介绍一下，芥末的由来，所以今天我就要来告诉你，芥末到底是什么做的。

一、芥末种类

在对芥末进行购买的时候，芥末的品种主要被分为两种，一种是绿芥末，一种是黄芥末，由于其颜色不同，来源也不同，所以他们就存在很大的区别。

黄芥末的由来

黄芥末主要是由芥菜的种子，研磨后而形成的，所以味道会微微发苦，除了可以用来调味以外的同时，他还有很高的药用价值。因其主要用芥菜籽 *** ，所以才被称之为芥末。

绿芥末的由来

生产绿芥末的国家，主要来源于日本，其采用的是山葵根，对其进行研磨后所形成的。与黄芥末进行比对的时候，绿芥末它的口感会更辛辣，而且更冲鼻，黄芥末的味道就相对于平淡很多，不怎么上头。

所以绿芥末在食用方式上会更广阔，很多有关芥末的美食，都需要采用到绿芥末，相比较于黄芥末的时候，绿芥末更适合用来调味，尤其是在吃生鱼片，以及很多日料美食的时候，只有用绿芥末，才能让味道更佳。

芥末的小知识

1、在对芥末进行食用的时候，很多朋友都说芥末味道太重，吃不了，为此我们可以用生抽、老抽，或者是蒸鱼豉油，把芥末给稀释一下，它的味道吃起来就不怎么冲了，而且味道会很香。

2、市场上所能买到的芥末，有90%的都属于假芥末，并不是真正的芥末，你知道吗？他们大多数都是合成芥末，里面会含有很多的食品添加剂。所以在对芥末进行购买的时候，一定要注意观看，芥末的配料表，食品添加剂过多的，都属于假芥末。

为什么市面上，会出现这么多的假芥末呢？最主要原因是由于，山葵在种植的时候，对水质环境的要求都非常高，只有在环境特别好的地方，才能种植。且其采摘时间需要三年以上，才可以采摘哦，所以山葵的产量，是很低的。

除此之外，用山葵所 *** 的芥末，一般都是现磨、现吃，味道才更好，一旦长时间保存以后，其味道就会有很大的改变。所以市场上有很多的商家，就会用假芥末，来代替真芥末进行贩卖，以此节约成本。

喜欢吃芥末的你们，下面再让我来给你们说一道，有关芥末的美食如何？首先我们也要准备几个秋刀鱼，并在其背面改成花刀以后，再用盐和柠檬汁，把秋刀鱼腌制一下，并放上蒸锅当中，将其蒸熟。

然后再准备一个小碗，并往里面加入少许的芥末，再加入一点点盐，生抽，老抽，搅拌混合均匀后，把蒸好的秋刀鱼，配上我们准备好的料汁，味道真的很好吃，我一个人就能吃一斤，不妨你也试一试。

好了，今天有关芥末的知识，就给大家分享到这里了，如果你以前对芥末不了解的话，记得收藏一下，我今天分享的知识。那些喜欢吃芥末的朋友，记得去看一看你买的芥末哦，很有可能就是假的，而不是真的。

酒楼特色风味菜，顾客点击率超高

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干烧大虾

主料：大虾15只（约300克）

辅料：瘦猪肉50克，芽菜15克。菜油500克（实耗50克），鸡蛋1个，干豆粉15克，花生油15克。

调料：泡辣椒20克，酱油15克，盐5克，白糖5克，姜、蒜粒10克，大葱25克，料酒10克，胡椒面5克，味精2克，水豆粉10克，香油5克。

*** ：

1、大虾去头去壳（留尾）。从背部剖开，腹部不切断，去掉泥肠，用清水反复漂除保鲜剂味，再用干布压干水分，加料酒、胡椒粉、盐和鸡蛋清少量用力搅打成不吐水时，放入少量豆粉呈包浆状时，再放入极少的花生油搅拌待用；泡辣椒、大葱切成长约5厘米的段，猪肉剁碎，芽菜切细，姜、蒜切粒。

2、锅内放菜油，油温6成时，投入浆过的大虾，过油定型捞出；

3、锅内留油适量，放肉末煵炒成金黄色肉馅时放泡辣椒、大葱段、姜、蒜粒炒出香味时，加入鲜汤少许；

4、锅内投入大虾，调入酱油、白糖、盐、芽菜、味精快速炒匀，勾水淀粉少许，待汁全部裹在大虾上面时放香油，起锅装盘。

辣子石斑鱼

主料：石斑鱼一尾（约重500克）

辅料：猪瘦肉50克，菜油1000克，（实耗100克）。

调料：泡辣椒50克，酱油15克，盐5克，白糖10克，料酒15克，味精3克，胡椒面2克，葱25克，姜15克，蒜15克，香油5克。

*** ：

1、鱼去鳞、甲、鳃和内脏，两面剡3-4刀（背部肉厚处）。用料酒、姜、蒜和盐少量腌码待用，泡辣椒去籽剁细，猪肉剁茸。葱切鱼眼葱，姜、蒜切粒。

2、锅置旺火上，锅内菜油油温7成时，投入石斑鱼，炸至进皮捞起；

3、锅内留油适量，放入肉末煵炒成金黄色时，加入泡辣椒、姜、蒜煵炒至吐红油出香味时，加肉汤后放入炸后的鱼；再依次放入料酒、胡椒、酱油、盐、白糖用中火烧约5分钟，翻面用大火收至吐红油时放味精、葱花，稍后放香油起锅装盘即可。

东坡坛子肉

主料：猪五花肋肉1500克　

辅料：葱100克 姜块（拍松）50克　

调料：冰糖100克 绍酒250克 复制红酱油150克

*** ：

1、将猪肉刮净皮上余毛，洗净后放入沸水锅汆约3～5 分钟，煮出血水，捞出切成20 个小方块。

2、取大沙锅1 只，用小竹架垫底，铺上葱、姜块（去皮拍松），将猪肉皮朝下排放在葱、姜上，加入糖、酱油、黄酒，再放入葱结，加盖用旺火烧沸。

3、再密封沙锅边缝，置文火上焖2 小时左右，启盖。将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封焖至酥熟。

4、将沙锅端离火，启盖，将肉分装入特别的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油。将汤汁分装入罐，加盖密封，用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。

九层塔酱焗低温鲍鱼鸡

原料：大连鲜鲍、三黄鸡、罗勒叶

*** ：

1、大连鲜鲍和三黄鸡腌制以后用低温技术煮熟改刀

2、锅中倒入油炒香大蒜，加入自制酱汁和罗勒酱

3、放入低温 *** 的鲍鱼和鸡，收汁起锅，洗好的罗勒叶垫底装盘即可！

自创粽香牛腩

原料：精选牛腩、自制小糯香粽

辅料：青二荆条、红美人椒、姜、葱、蒜、香菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、干青花椒。

调料：盐、金宫鸡精、味精、白糖、花生酱、芝麻酱、芥末油、芥末酱、美极鲜、沙姜粉、蚝油、生菜油。

*** ：

1、牛腩用白卤小火炖软备用

2、糯米加水蒸熟，改刀成小块炸定型

3、锅内下入生菜油加入姜蒜葱、干青花椒、炒香加入洋葱、胡萝卜、青二荆条、红美人椒、香菜、芹菜炒香加入高汤熬浓

4、熬浓稠的汤汁起锅去渣加入所有调味料调匀

5、调好味的汤汁下锅加入炖软的牛腩和炸好的糯香粽继续收汁，起锅加入青二荆条段和红美人椒段装盘即可！

香辣蹄花

原料：猪蹄块27克，芹菜75克，红小米椒20克，枸杞少许

调料：盐3克，鸡粉少许，料酒3毫升，生抽4毫升，芝麻油、花椒油、辣椒油各适量

*** ：

1、将洗净的芹菜切段，再焯水断生；洗好的红小米椒切成圈；猪蹄洗净，倒入沸水锅中，拌匀

2、淋入料酒，汆约2分钟，捞出沥干；取小碗，倒入红小米椒，加盐、生抽、鸡粉、芝麻油、花椒油、辣椒油，制成味汁

3、砂锅中注水烧热，倒入猪蹄块，撒上姜片、葱段，放入备好的枸杞，煮熟后捞出沥干，置凉开水中，静置片刻

将猪蹄块沥干水分后装入盘中，摆放好，撒上芹菜段，浇上味汁即可

虎皮椒炒肥牛

主料：肥牛500克

辅料：二荆条青椒200克

调料：香醋4克 盐4克 味精6克 黑椒汁15克 料酒10克 鸡精4克 白糖2克

*** ：

1、把二荆条青椒切去两端（另用），取中间部位切成长段，下油锅炸至表面起“虎皮”纹时，倒出来沥油。锅里留底油，下二荆条辣椒，边炒边加放香醋、盐和味精，炒匀入味后，起锅装盘中垫底；

2、把肥牛切成条，纳盆后加盐、料酒和生粉码味，再投入三四成热的油锅里滑油。锅里留底油，用黑椒汁、盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒匀成味汁，倒入肥牛后才勾芡收汁，起锅舀在盘中虎皮椒上面，即成。

芥末：从此每一次流泪，既不为爱你，也不为别离

对黄芥末的了解，始于融合菜。然而最早接触到芥末，是上幼儿园的时候，看到妈妈带回家的一瓶芥末油。

小小的一瓶，小孩子的手刚好握住。瓶子里的淡黄色液体晶莹可爱。我认字早，但是常识跟不上，就问妈妈“芥末”是什么东西。

妈妈告诉我：好吃的。

又（迫不及待地）很贴心地帮我把瓶子打开，（忍着笑）嘱咐我“可以小心地闻一闻”，然后（兴高采烈地）在一边等着。而我，（浑然不知人心险恶地）贴近瓶口，深深呼吸了一口芥末油的芬芳……

从此对“坑娃”这个词，有了跨越时代的理解。

于是芥末油的正确打开方式，我到现在也没鼓起勇气去探索，只知道凉菜中用得比较多。京津地区的家常菜都粗犷，无论食材还是调料，一概不拘。想着夏天拌个蔬菜清清口吧，就去翻家里库存。凡有菠菜、卷心菜、豆芽之类，焯个水挤干，加点盐，淋点小麻油。大抵觉得味道还差些，又不想吃太辣的东西，免得“上火”。就在最后压上两滴芥末油，给味觉加点温和的 *** ，很开胃。

平时大家都在说的“辣”，在我这里要分为两种。一种是真正意义上的辣，辣椒那种，带着点烧灼感，是正儿八经作用在舌面上的。一种是辛辣，更多是辣在嗅觉上，还会带着类似香料的 *** 。比如姜、胡椒，再就是芥末。常规意义上的辣我不太行，但是对辛辣还好。

所以，别看不敢碰芥末油，和芥末有关的菜品，只要是做好了端上来，我一般倒都很喜欢。特别是经典京菜的“芥末墩”，以及变体“黄瓜墩”！只说那清爽，还有沁人的酸甜，就已经可圈可点；不用说那一抹惊鸿照影的芥末辣，才真正是传神之笔。没了它，整只菜就没了灵魂。正如缺了灵动的眼波，再妍好的面容，也不过是画上的美人罢了。

芥末木耳也很好。虽然说不清楚原因，但是芥末那种直冲进鼻腔的辛辣，让人通体舒泰。就忍不住吃了再吃。

芥末在我们的老祖宗心里，地位可能比今人的更高。成于南北朝的《千字文》中就有“果珍李柰，菜重芥姜”一句，大概是因为上溯到周朝，芥末可是讲究人才配吃的东西。《仪礼·公食大夫礼》中讲到：“制南醢，以西豕胾、芥酱、鱼脍。”郑玄注：“芥酱，芥实酱也。”就是用芥籽磨成的酱，和现在的芥末酱也差不多了。

又有《礼记·内则》所载：“脍，春用葱，秋用芥……芥，芥酱也。”脍就是细细切片的鱼肉。所以这个吃法，不就是生鱼片配芥末酱么？嗷嗷！

但这里要讲明白的是，日料店里配着生鱼片端上来的绿色膏体，其实是山葵酱（山葵，wasabi），和芥末酱（芥末，mustard）完全两回事，二者只是气味类似而已。更坑的是，山葵的价格很高，所以我们通常看到的“山葵酱”，其实很可能是辣根（horseraddish）做的……还染了色。

芥末、山葵、辣根，三者都是十字花科，用作调料时，味道也有异曲同工的地方。但只有黄芥末才是“真·芥末”。比如我们平时见到的法式芥末酱，它就是用芥菜籽磨出来的（如果黄色格外明艳，可能是加了姜黄）。再比如用芥菜籽直接榨油，就是前面说的芥末油啰。

翻过资料后我猜测，芥末作为调料，大概是在中国（周朝）和古罗马，不约而同地火起来的。调和味道时，中国是加乳酸（“醢”要发酵，估计有点酸），罗马是加葡萄汁，但大体思路都差不多：辣不够，酸甜凑。

味道温柔的各种辅料加进去之后，芥末酱的味道就“中正平和”了，不至于抢了食材本身的风头。举个极端的例子，就是平时我们在宜家、赛百味看到的黄芥末sauce（应该算美式芥末酱吧），那酸酸甜甜的味道，能恰到好处地把芥末的辛辣感包裹起来，让原先的激烈变成温和的清香，解腻又百搭。

酸甜温柔的底味，加上芥末自身一点点明亮的辛辣，这样的味型很像是以前在《酸辣公式：愿有岁月可回首，且以深情共白头 》中讲到的娇媚，或者说嗲。所以我特别喜欢——没有酸，没有甜，辛辣的那份 *** ，有点不敢碰。

但是芥末到底是好的。喜欢这种瞬间明烈张扬起来的味道，像是某种安全的禁忌。理论上知道它和自己属性不合，不碰为妙，可偶尔还是忍不住要去沾一沾，就算是被辣得涕泗横流，也不要紧。

又想起小时候闻芥末油的事情。芥末这东西的味道毕竟上头，一个不小心，是会让人流眼泪的。可到底是那份说不清道不明的回味，伴着酸也好，甜也好，总之都放不开……那就不要放。

“明知不该”的事情多着呢，做不到也就做不到吧。三月初春，草木新绿，微雨杏花天。这时令，是要催着万物生长的，让人愁闷不起来——顶好再有一碟芥末花生咬着玩，就更解闷了。

2021年3月13日

【写在后面的话】

删除了芥末鸭掌的内容。没吃过，就不敢乱写，免得惹来不必要的麻烦。

以后有机会再放全篇出来。

2021年5月13日（唔，时差两个月整）

你以为你用的青芥末，是真芥末吗？太天真了

你知道吗？其实国内大部份的绿芥末，都是“冒牌货”！这些日本料理所用到的绿色调料，原名为山葵，而国内大多超市与料理店所用的，是一种叫辣根的植物！

那么，芥末、山葵、辣根三种调味料到底有何区别？今天，红厨网就来为大家揭开它们的真面目！

△图片来源：摄图网

是山葵被“山寨”

还是名称太混乱？

“日本料理中配寿司和生鱼片的绿色瓦 *** ，其实是山葵酱，它和由芥菜种子磨成的，芥末酱只是气味和味道类似而已。山葵属于十字花科的山葵属，与芸薹属的芥菜是表亲。”

在果壳网的一篇《你还想被“芥末”骗多久》的帖子中，就说明芥末与山葵完全不相同。由于山葵价格昂贵，不易保存，因此在国内，几乎所有的寿司店和日本大部份的寿司店，其实用的都是“染过色的”辣根酱。

然而，被人为染成绿色的辣根是“山寨”山葵吗？

在另一科普问答网站“知乎”上，有网友认为“与其说辣根是山葵的山寨，还不如说是中国人对这三种东西的中文称呼过于混乱。”

在国内，绿芥末、青芥辣、辣根酱、芥末酱，种种叫法让人晕头转向。然而在国外，芥末的英文为 Mustard，山葵为 Wasabi，辣根为 Horseradish ，很难被混淆。对于三种物品的英文说法，中国农业大学食品与营养学系副教授范利红表示认同。

△图片来源：摄图网

生产商：国内芥末实含三种

而山东一家生产辣根的生产者胡顺凯则认为，通常所说的“芥末”实际上是三种不同的品种。

胡顺凯来自国内最早引进辣根种植的地区，据他介绍，一个是黄色的芥末，称西洋芥末，是芥菜的种子，色泽微黄，像小谷粒子，在中国的大部分地区均有种植，用它做成的芥末粉和芥末油，为我国北方的一种常见调料，主要用来拌菜，如常见的芥末黄瓜等；一个是山葵，称为东洋芥末；一个则是辣根，又称西洋山葵，其制成品也称 Wasabi，1984年开始在山东、辽宁等地引进。

“目前市售的山葵酱（青芥辣）和山葵粉，大多是采用辣根粉 *** 而成，真正用山葵 *** 的产品售价是它的5倍以上。”据胡顺凯介绍，芥末、辣根、山葵同属于十字花科，但芥末在中国的知名度更高，而山葵则属于近年来引进的品种，是三者中品质最贵的一个。

△图片来源：摄图网

芥末、山葵、辣根的分别

山葵（Wasabi）

就是日本料理店里的酱料瓦 *** ，是由山葵根磨成细泥状制成，呈浅绿色，售价最贵。

芥末（Mustard）

就是宜家热狗上的黄色酱汁，由芥菜的种子碾磨成的粉状调料，呈黄色。

辣根（Horseradish）

目前国内市售的“青芥辣”大多是由辣根粉 *** 的，呈淡黄色。

△图片来源：摄图网

终于知道真相了，

原来我们被骗了这么多年。

“芥末”是用什么做成的？辣根、山葵、芥末是一种吗？终于明白了

芥末在我的日常生活中，属于非常小众的酱料，同豆瓣酱、甜面酱、番茄酱、黄豆酱、辣椒酱、野山椒、蒜蓉酱比较起来，芥末属于那种要不就不非常喜欢，要不就是非常喜欢的状态，类似，大多数武 *** 吃早点的时候，都会往牛肉面、牛肉面、三鲜粉、素汤面里添加很多的香菜和香葱。

肯定有那种非常不喜欢吃香菜的小伙伴，闻着就恶心，但也有大多数的小伙伴爱的不行，我看到最严重的那种喜爱程度，吃碗热干面也会加很多香菜的。

日常生活中，豆瓣酱用的较多，做个回锅肉、炒个宫保鸡丁、鱼香肉丝等下饭菜的时候，都会使用豆瓣酱，在家 *** 炸酱的时候必须要有甜面酱和黄豆酱，虽然好几个月才 *** 一次，但也比芥末的使用次数多。

蒜蓉酱、辣椒酱、野山椒使用的就更加频繁，基本上烧鱼的时候，都会使用，蒜蓉酱便捷，免去了剥蒜拍蒜的麻烦，而辣椒酱和野山椒对红烧鱼的味道，那是相当重要。

而芥末，从不喜欢到非常喜欢，只经历了一个下午。

好几个月之前，好友建国来家里玩，带来了一瓶芥末、一把香菜、一块嫩豆腐，说给我做好吃的。

当然，好友建国来家里做客，我也不能慢待，他是临时来访，来不及准备，于是，我媳妇去菜市场的卤菜店购买了一些卤牛肉、卤鸡爪、鸭脖子和卤猪脚，然后又买了一些时令蔬菜和一条鲈鱼，回家之后，让我炒了蒜蓉油麦菜、清蒸了一条鲈鱼就开饭了。

好友建国在芥末酱里搭配了一些白砂糖和食醋，缓冲了一点点芥末的辣味，然后用他调制的芥末酱做了两道凉拌菜：芥末拌香菜和芥末豆腐，特别要说说他做的那道芥末豆腐，是真好吃，让我对豆腐有了新的认知，同时也喜欢上芥末，它是一种不一样的味觉体验，吃过之后，人的心情都变得非常愉悦。

“芥末”是用什么做成的？辣根、山葵、芥末是一种吗？终于明白了，因为有好友建国的介绍，除了喜欢上这种调味料之外，我也搞清楚了一些同芥末相关的知识。

大家可以在评论区留言，说说您的看法？您喜欢吃芥末吗？日常生活中，芥末除了搭配生鱼片、香菜、豆腐之外，还能怎么吃，大家可以在评论区留言，说说您最喜欢的吃法？

一、芥末是用什么原料 *** 而成的？

先说说它为什么叫这个名称？

芥末起源于我们国家，在三千年前的周朝时期，古人将芥菜的种子磨成粉，然后就有了一种调味料，口感较辣，这就是大家口中的黄芥末的由来。

芥末名字的由来，同芥菜种子研磨而来有关。

还有一种青芥末，也就是大家爱吃的那种绿芥末，起源于欧洲，原材料是辣根，也是一种植物叫做马萝卜，添加色素之后呈现出绿色，辛辣味比黄芥末要冲，而且也有独特香气。

芥末的种类

依据芥末的品种，主要分为两类，绿芥末和黄芥末。黄芥末是由芥菜种子研磨后 *** 而成的，味道有些苦涩。

绿芥末起源欧洲，原材料是辣根，也是一种植物叫做马萝卜，添加色素之后呈现出绿色，相对来说，绿芥末更加适合日料，比如搭配生鱼片，因为有了绿芥末，生鱼片的味道才能到达更佳的状态。

芥末的食用

芥末辛辣，味道冲鼻，在食用的时候，可以使用生抽、蒸鱼豉油等，将芥末稀释一下，这样食用起来，味道会平淡许多，而且也会更加适合我们的饮食习惯。

二、芥末、辣根酱、山葵酱是同一种酱料吗？

芥末

指的就是我们国家使用芥菜种子研磨而成的黄芥末，研磨出来之后，其实是淡黄色的，在我们国家，有些省份会将其少量的用在凉拌菜中，当然也有搭配汉堡和热狗一同食用的。

辣根酱

提到辣根酱，主要指的就是绿芥末，原产于欧洲东部，主要的原材料是辣根。同黄芥末比较，辛辣的味道会更加强烈，明显的感官 *** 就是呛鼻，口感同时也没有山葵酱细腻，但是价格便宜。

山葵酱

山葵 *** 出来的山葵酱，其实同绿芥末比较相似，又被误以为是绿芥末的可能，但是，山葵酱的口感要比辣根酱，也就是绿芥末更细腻柔和一些，味道回甜清爽，不会太冲。

山葵根研磨山葵酱，在某些地方被大家公认为最正宗的芥末，通常出现在顶级的日料店，搭配生鱼片和寿司一起食用，而且还是现磨现吃。因为山葵不容易种植，所以，成本较高，属于日料里高端的芥末。

各种芥末辣度的排序

首先是辣根 *** 的辣根酱，辣度更高价格也更便宜，其次是山葵 *** 的山葵酱，辣度适中，但价格是最贵的，而辣味相对淡一些的十黄芥末，价格也比较让人容易接受。

吃芥末的时候，选择辣味淡一些的可以选择黄芥末，涂抹面包、热狗，也是非常美味的。

三、青、黄、绿芥末之间有什么区别？

经过上文的介绍，大家已经了解了黄芥末、辣根酱、山葵酱之间的区别，我们再给大家介绍青、黄、绿芥末之间的区别，大家就更加容易理解了。

黄芥末，这个更好理解，就是芥菜种子研磨而成的，颜色淡黄。

绿芥末是山葵根研磨而成的，又叫做山葵酱。而青芥末又叫做淡绿芥末是使用辣根研磨而成的，又叫做辣根酱。

四、如何挑选芥末酱？

在超市购买芥末，如果价格比较昂贵，大家可能买到的是山葵酱，大家要知道，山葵这种植物不太好种植，对环境要求严格，而且产量低，价格自然贵。

所以，在一些顶级日料店，使用的都是山葵酱，而在一些普通的餐饮店，考虑到成本之后，通常都会选择辣根酱代替山葵酱，这样也好理解，辣根的成本低，而且在味道上类似于芥菜籽和山葵的辛辣味，于是，将它“上色装扮”成绿色，其实黄色的，来冒充山葵酱。

当我们在超市购买芥末的时候，特别是您指定要购买山葵酱的时候，一定要查看配料表，辣根在配料表排之一位时，说明它的主要成分是辣根，反之，山葵排之一，说明他的主要成分是山葵，所以，大家要养成查看配料表的习惯。

这里有一点大家要注意，山葵和西洋山葵还不一样，山葵也不等同于西洋山葵，如果在配料表看到的十西洋山葵，我们要明白，它其实就是辣根。

写到最后，还想啰嗦几句，“芥末”是用什么做成的？辣根、山葵、芥末是一种吗？终于明白了，通过上文的介绍不知道大家是否明白了它们之间的区别？

大家如果已经了解了黄芥末、辣根酱、山葵酱之间的区别，再给大家介绍青、黄、绿芥末之间的区别，大家就更加容易理解了。

黄芥末，这个更好理解，就是芥菜种子研磨而成的，颜色淡黄。

绿芥末是山葵根研磨而成的，又叫做山葵酱。

而青芥末又叫做淡绿芥末是使用辣根研磨而成的，又叫做辣根酱。

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

“催泪弹”芥末是啥？为啥日本人爱吃？辣根是芥末吗？终于明白了

“催泪弹”芥末是啥？为啥日本人爱吃？辣根是芥末吗？终于明白了

大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『“催泪弹”芥末是啥？为啥日本人爱吃？辣根是芥末吗？终于明白了！』

辣是五味之一，在饮食中不可缺少。有辣味的食材很多，比如葱、姜、蒜、胡椒等，但多数人会首先想到辣椒，吃多了会让人红脸、流汗。

然而，有一种食材比辣椒更厉害，只要吃一点就能让人眼泪、鼻涕一起流，相信很多人都有过这种体验，这种食材就是“芥末”！很多人不吃辣椒，因为怕辣；而在日本，几乎是男女老少都爱吃芥末，出镜率不输于酱油，难道他们不怕辣吗？

“催泪弹”芥末到底是啥？为什么比辣椒还辣？是用什么东西做的？今天就和大家聊一聊芥末。

芥末的历史

芥末原产于中国，3000年前周朝时就开始在宫廷食用，后来才传入日本。但中国和日本的芥末酱完全是2个东西。中国人食用的是黄芥末的种子，经过研磨而成的酱，颜色发黄。

日本人食用的芥末，其实是山葵的根研磨之后制成的调味料，颜色浅绿，具有粘性，味道清新中带着辛辣，所以叫绿芥末。与其说是芥末酱，不如说是山葵酱。日本是岛国，最多的就是海鲜了，吃生鱼片、寿司时最喜欢蘸芥末。

山葵是何物？

山葵的生长条件特殊，只适合海拔 1300~ 2500 米高寒山区，所以市场上的数量极为稀少，是非常珍贵的调味料，因此价格也比较贵。

山葵之所以有辣味，因为含有一种挥发性物质，所以吃的时候现磨更好了，不然味道会减弱。

磨绿芥末酱，是在鲨鱼皮做的砂皮上磨出来的，15分钟内的口感、味道更好。山葵不仅口感好，营养也十分丰富，能调节免疫力，还有抗菌、抗癌、抗氧化等药理作用。山葵在中国大陆、中国台湾、日本都有分布。

日本人爱吃芥末，也和它的抗菌作用有关系。

生鱼片是生的，含有细菌、寄生虫等，直接食用容易致病，而芥末有很好的抗菌杀菌作用，能杀死生鱼片的细菌，食用更安全。另外，也和日本人的饮食习惯有关系。

芥末和辣根

看过宋小宝《吃面》的小品，连吃了2条辣根，是真的吗？很多人都误以为辣根就是芥末，其实也是2种不同的东西。

辣根的别名叫马萝卜，山葵萝卜等，也具有呛、辣的特点，价格更便宜。辣根做的芥末酱是黄色的，后添加了色素才变成绿色的。

日语中“wasabi”指的是山葵制成的芥末酱，但由于山葵根价格昂贵，且磨成酱后不易保存，所以大部分日料店都会用黄芥末或辣根酱来代替。

绿芥末有3种，即泥状、膏状、粉状，食用 *** 也不同：

泥状芥末——山葵根现磨，口感更好

膏状芥末——可以挤出各种形状，比如心形、叶子形，放在生鱼片旁有点缀的作用，看上去更具美感。

粉状芥末——要用水调和后才能食用，粉和水的比例是1:1。

现在才知道，原来芥末不是一种东西，黄芥末、山葵、辣根制成的酱都能叫芥末酱，而且颜色也有黄有绿，真是涨知识了。

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蜂蜜芥末黄芥末酱，酸甜？甜酸？有啥区别？

今晚这两只鸡，我是选甜一点的，还是选酸一点的呢？今天我给大家讲一讲，蜂蜜芥末酱和芥末黄酱到底差在哪？真的只差蜂蜜吗？

·首先咱们放的是黄芥末酱。芥末黄酱主口是黄芥末酱的底口，沙拉酱得用这种无糖原味的，给它调一个口，让它口感吃起来更好一些。

·接下来咱们放盐，一克盐是调黄芥末酱，酸涩口感的，酸可以留着，但是涩这个口感要给它去掉。糖稀是调酱的整体口感，稍微有一点甜味，但是不是特别多，放二十五克酸奶，主一个是酸口，吃起来比较解腻。酸奶选择这种固体的，因为如果是流淌型的，它口感不如固体的好。

·二一个就是放完容易稀，再往里头加两克的柠檬汁提一个酸口，吃起来更解腻一些。这个就是芥末黄酱煮酸的原因。这里再加二十克白砂糖，给它调一个甜口，让它酸中有甜。给它搅打均匀，给它发酵三个小时，以后再尝，一分钟就能还原。

首尔街头芥末黄酱，调好了，然后给它发酵三个小时以后再去尝。

下期给大家做蜂蜜芥末，看看有啥区别。

芥末和辣椒是同一种“辣”吗？

芥末和辣椒是同一种“辣”吗？

很多人之一次把一口带有芥末的食物送进嘴里那一刻，一股强烈的呛鼻气体会瞬间窜到鼻腔，搅的鼻腔一阵酸痛后直刚你的天灵盖儿。恍恍惚惚，感觉脑袋要炸的同时，鼻涕和眼泪也会不受控制的狂飙，但过不了几秒，这种感觉就消失的无影无踪了。旁边的小米辣此时看起来都觉得纯良无害，清新自然。为什么同样是辣辣椒，辣的是嘴巴而芥末却呛的是鼻子呢？我们先来说芥末吧，其实呛鼻子的不一定是芥末，他也很大可能是一管辣根。这里有三种不同的东西，芥末，山葵，辣根。我们有必要先来简单区分一下。芥末是用十字花科的几种植物的种子，比如芥菜籽磨成的黄色粉状调味料，它还会被做成芥末油或者挤在热狗上的芥末酱，辣味相对温和一些，而山葵就是经常出现在日料店里的绿芥末，它是用山葵根研磨出来的。山葵比较矫情，对环境要求高，生长周期最少要两年，所以价格比较贵，它的气味挥发得很快，因此你去吃正宗日料有可能就会遇到给你现场表演磨山葵的师傅。辣根儿呢，原产欧洲，根是米白色的，也被叫做西洋山葵。马萝卜因为比较便宜，味道又跟山葵相似，所以经常被染成绿色，被很多日料店拿来顶替山葵。或者被做成管状的青芥辣。辣根的辣味儿相对于山葵来说更粗旷一些，有时候反而比山葵更受欢迎。但对于我们很多人来说，管他什么芥末山葵，辣根儿，芥末全是芥末，黄芥末、绿芥末、芥末油、芥末酱、芥末粉，原因是这三种植物都能生成同一类的硫氰酸酯类物质，就是那种冲鼻催泪辛辣的物质，那种强烈 *** 你的味觉和嗅觉，一旦吃多，就会辣到你哭的物质。芥菜、辣根、山葵都属于十字花科，而硫代葡萄糖苷作为一种天然物质广泛存在于十字花科植物中起到防御昆虫和病原菌的作用，同时跟他一同存在的还有芥子酶，正常情况下它俩是被隔开的，所以完整的芥菜籽、山葵和辣根并没有辛辣味。一旦他们被研磨成粉或者泥膏细胞被破坏，又接触了水，芥子酶和硫代葡萄糖苷就会相遇在一起，发生水解反应，然后就生成了异硫氰酸酯。这类物质具有强烈的挥发性和刺鼻性，所以你会觉得呛鼻子。

而辣椒之所以会让人感觉到辣，其实是辣椒素在“作祟”。辣椒素是辣椒的主要代谢产物，也是一种香草酰胺衍生物，是辣味的主要决定因素。而且，辣椒让人产生辣的感觉其实不是味蕾所感受到的味觉，而是舌头受到 *** 后在大脑产生的一种灼烧感。我们的口腔和皮肤里存在一种痛觉感受器，而辣椒素恰好能激活它，因此你吃了一口辣椒后，嘴巴立马就会产生 *** 辣的疼痛感，而鼻子却不会有感觉。很多人都知道吃了很辣的辣椒后喝杯冰牛奶就能解辣，原因是辣椒素分子排斥水，喜欢油。漱口，很难把它竖走。而牛奶里含有清油的蛋白质，它能很轻松的跟辣椒素结合，从而把辣椒素给冲走。那么辣椒沾芥末一块吃会怎么样呢？

其实芥末类物质中的异硫氰酸酯类物质，也会激活一种阳离子通道，那就是TRPA1，也叫山葵受体(英语：Wasabi Receptor)，与TRPV1类似，它们都是瞬态感受器电位阳离子通道(TRP)的成员，TRPA1是A组的成员(A代表锚蛋白的英文Ankyrin)，而TRPV1则是V组的成员(V代表香草素的英文Vanilloid)。这类物质不仅会激活TRPA1受体，辣椒素的TRPV1受体也会被激活。另外，并不是所有的异硫氰酸酯类都会产生强烈 *** ，芥末类物质常含有的是异硫氰酸烯丙酯，异硫氰酸甲酯的 *** 效果更强常用于催泪弹。

中药还是蔬菜？有人当花养，不生病虫害，爆炒凉拌都好吃

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懒汉赶了个早集，遇到稀罕物

说起来还是前年夏天，一天早上热醒了，想着去城里赶个集吧？起身擦把脸，骑车去附近的农贸集市买菜。

集市在离家三里地的一条背街，天不亮附近农人带着地里的菜自发集结街道两边，早上六点半被清场。这样的集市在农村俗称“露水集”，形容露水的拂晓凝聚、日出晒干的意思。

这样的集市给市民们带来方便，可以买到刚下地的蔬菜瓜果，新鲜又便宜，品种还多到你想不到。这次就碰到稀罕物，之一次见，以至于连问几遍“啥玩意儿”都没听清对方回答。搞得挂住心，不几天再去一趟，果然又见到卖菜人，才一个字一个字地问清楚。

卖菜人是位三十多岁的大嫂，一脸的善良，看着就是贤妻良母的样子。她面前摆的好几种蔬菜里，有一种没见过，像似春天枸杞苗嫩芽，豫南光山叫“田刺芽”的，但是比它墨绿肥大。又像似木耳菜，可是比它瘦小。这次问清楚了，叫“田七苗”，凉拌、爆炒、生着蘸酱，怎么吃都行。

好奇害死猫，不信能比拍黄瓜还好吃？

因为之一印象是草药不是菜，所以把“田七”误记成了“三七”，居然能当蔬菜？好奇不得了，发到头条引起网友误会，喷我没去过农村。有人还发来三七苗图片，说他家就是种植户，别说苗硬咬不动，就是嫩芽咬得动也舍不得吃！

遇到行家不能逞强，虚心求教才对，因而确定此苗不是三七苗。迫使我再次赶集，寻找卖菜的人解惑，终于确定是田七苗。顺带着问了此物怎么种、为什么只你一家有种等情况，为后来的好奇做准备。

买回后仔细观察，叶嫩无筋，叶面像木耳菜和肉肉一样的蜡质状，闻着淡淡的青草味，没其他怪味道。要图方便就凉拌，凉拌前想着和哪道凉拌菜比呢？难道比凉拌黄瓜还爽口？

说干就干。洗净焯水，拍蒜辣椒生抽陈醋调了汁，浇上去拌了。尝尝吧？味道还行，口感不好，软绵绵找不来爽口脆劲儿。想着凉拌不咋地，哪能比上拍黄瓜？再想想这嫩叶无筋，肉肉一样全靠外皮蜡质支撑着，焯水破坏了表皮，可不软塌塌了？

老司机翻了车，白瞎了一年时间

后来炒过鸡蛋，烩过肉汤，后来试着生吃是比较鲜的吃法。不过是东北人那样生蘸酱，不是牛吃草样的生吃。试过几次不同的拌料生吃法，觉得两个拌法比较好。口味轻的只蘸生抽，口味重的生抽加了芥末油，再重的还加辣椒。

前面提到过，我找种菜大嫂询问了如何种植。她说得很简单，她们大棚里插在墙上，往下吊着长。就是卖的这样嫩芽插上，浇一次水就不管它了，只管长大。想我种菜世家，知道这点就够了，正好阳台辣椒们被白粉虱祸祸坏了，改种这个吧。

想着就要吃到自己种的田七菜，不用化肥和农药，绿色真好，有点小兴奋。为了保险起见，先扦插在花盆里，放在屋里，为了避开夏天的毒日头好活。插好后，果然肉肉一样，浇了水，每天看到都绿油油水汪汪得好不盈嫩！

就这样日复一日，一月有余了还不见长。又过了十来天，却见有所萎缩，再一细看，原来插在土里的茎干烂了！地面上的叶芽还是鲜活。

灭绝了白粉虱，还要种植田七菜

就这样当年扦插失败，又去赶集找她，再也见不着人，想弥补都搞不成，放弃算了。

去年为头条青云君苦苦奋斗一年，又是疫情不好出行，几乎没出过家门。过年就在想办法，怎么能把连着两年都对付不了的白粉虱消灭掉。最后决定是不种菜了，饿死 *** ！即便去年在土里保留有过冬的蛹，天暖孵化成蝶没吃的，无法继续繁殖，应该会断子绝孙吧？

就这样把两个阳台的种植区都闲着，不种其他的菜，只保留有白粉虱不招惹的韭菜和紫茉莉。这招果然管用，5月6月正是白粉虱猖狂的季节，眼瞅着一个都没了。这时候之一想到的是田七菜，两年反省了当初失败的原因，再去赶集找田七菜，还要东山再起。

三年再遇卖菜人，终于种成田七菜

六月初夏去赶集，终于再遇卖田七菜的大嫂。有点小幸运，满集市还是她一个有卖这个菜。这次交了乖，仔细问了扦插和养护细节，回来后就整理一小块地，先插十来棵试试看。

以往的教训里，这家伙类似于肉肉，体内水多还不易蒸发。之所以插在土里部分会烂掉，应该属于土壤含水量大，又不大通风透气，以至于伤口感染腐烂。这次就直接插于阳台土里，不浇那多水，还让太阳晒着。

就这样顺利成活，没一棵夭折，成功了。之一拨长成后，剪了嫩头去掉大叶，再扦插繁殖，刚拍的照片，眼瞅着都活了。

田七菜值得拥有

根据我的体验，田七菜作为新品蔬菜，具有三大优势：

之一，味道恬淡适中。

生蘸料、凉拌、爆炒、烩汤，都有自己的特色。既能当主材料，又百搭，不抢其他食材的味道，品质优秀很难得。

第二，不生虫害无污染。

试种期间，旁边的韭菜都生过蚜虫，田七菜相当健康，五毒不入。所以不需要农药，杜绝了化学污染。

第三，生长旺盛产量高。

扦插不到两个月，已经收获两茬了，还没施过肥。看样子只要水肥就行，根本不需要化肥。

如何正确挑选芥末？看完就知道啦

还记得你之一次吃芥末吗？

鼻腔内一阵“核爆”的感觉，让你的鼻涕和眼泪喷涌而出。有可能，你还会一下子喘不上气来。不过让你经历这一番地狱感受的，可能不是真的芥末，而是辣根。

难道辣根跟芥末不是同一种东西嘛？

还真不是。

芥末是什么？

中国古代就有芥末了，最初的芥末指的是芥菜籽制的粉或者酱。后来人们发现日料中的山葵酱也有一股类似于芥末的辛辣味。为了区分，人们就按颜色称芥菜籽酱为黄芥末，山葵酱为青芥末。

但山葵这东西比较精贵，对光照、水温的要求极高，而且每16-20个月才收获一次，所以山葵的产量很低，价格自然比较贵。

考虑到这样的成本，很多店家并不会提供真正的山葵，而是用辣根来替代山葵。

辣根的成本非常低，而且更重要的是，它也有类似于芥菜籽、山葵的辛辣味。于是，“聪明”人就把辣根酱染绿了（原来是黄色的）来冒充山葵酱，辣根酱就此泛滥开来。

所以，你在网上买山葵酱的时候，需要注意看一下配料表，买来的到底是山葵酱还是辣根酱。比如，下图的产品里，辣根在配料表之一，山葵在靠后的位置，说明主要成分是辣根而不是山葵。

那山葵酱到底要怎么挑呢？

如果想海淘，在购买日本青芥末的时候，建议选购标注“「本わさび使用」”的青芥末。这个标志意味着它含有50%以上的山葵。另外标注的是“「本わさび入り」”，则表示这里面加了点山葵，但含量低于50% 。

如果是国产的，你也可以看配料表，因为配料表是按含量排的，如果山葵排在之一位，那就说明山葵的用量还不低。（需要注意，山葵不等于西洋山葵，如果标注的是西洋山葵，那其实还是辣根）

那既然这样去日本的日料店吃，总可以放心了吧？

坏消息是，即使是在日本也只有不到10%的寿司店会提供真正的山葵酱。

不过嘛，这也不能怪商家黑心，其实除了成本高，山葵还有个缺点：当山葵茎被搓成酱后，它独特的口感只能保持15分钟左右，所以搓出来就要尽快食用。

虽说用醋和柠檬汁能让山葵酱的味道保持更久，但这样的山葵酱就混入了其他味道。既然这样，那还不如用更耐放的辣根代替山葵好了。

虽然山葵比辣根要贵，看起来更高级一些。但实际上，如果你只是单纯喜欢吃芥末的辣味，那更推荐你选择辣根。

芥菜籽、山葵和辣根，之所以那么辣，是因为它们都含有一类叫“异氰酸酯”的化合物。就是这类物质，引起了你鼻腔内的“核爆”。

芥菜籽内“核爆”物质含量往往只有山葵和辣根的1/3，所以想找 *** 就别找黄芥末了。

山葵和辣根中的“核爆”物质总量差异很小，所以为了你的钱包着想，想体验鼻腔内“核爆”用辣根就足够了。

虽说“核爆”物质总量相近，但山葵和辣根都各自有特殊成分，它们在口感上有些许差别。而现在，我们国家也有许多地方开始种植山葵了，山葵的价格已经比过去便宜很多了，如果你喜欢细细品鉴食物，有机会就亲自体验一下山葵和辣根的区别吧！

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