臭豆腐配料表里竟然有“屎”？

这两天，一张包装图，在网上疯传。该产品包装袋上的配料表一栏中，除黄豆、饮用水外，“屎”赫然在列。

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这可引起了网友的热议，众说风云：

最终，经过湖南临湘市食品药品工商质量监督管理局的调查，

事实上并没有网传含“屎”的配料成份。

这才是真正的包装↓↓↓

如上图，该品牌臭豆腐为发醇性豆制品，其配料有：黄豆、饮用水、食用植物油、食用盐、白砂糖、辣椒粉、大蒜、香辛料、食品添加剂。

在该事件发生后，当事企业已向公安机关报案。（这里提醒，造谣属于违法行为。）

虽然，这张照片是假的。但是对于臭豆腐与粪水的讨论，似乎一直没有停止过。

臭豆腐粪水做，这种留言已经传了好多年了。

臭豆腐真的能用粪水做吗？不少人一定有这样的想法，不然这种传言也不会总是出现，而且掀起如此波澜。健康时报记者曾经专门做过调查报道——

1. 真的有粪水臭豆腐吗？

实际上来说：没有。只能说我们的想象力太丰富了……

▼ 健康时报记者曾经采访过几家不同的臭豆腐摊主，关于粪水臭豆腐，他们是这样说的：

“那也太恶心了，自己也下不去手啊!”

“没有必要，容易影响口感，徒增成本，却毫无意义。”

▼ 而曾经湖南长沙质量技术监督局食品监管处的工作人员，也无奈的表明：“我们已经掌握规律了，每年一到这个时候就有这样的说法出现。臭豆腐用大粪做怎么可能呢?”

▼ 而一位网友则表示，自己曾经看过一个实验，用粪水去泡豆腐，当然最后的味道是一言难尽……根本不是我们闻着臭，吃着香的臭豆腐。

2. 臭豆腐为什么那么臭？

臭豆腐总是被和粪水扯在一起，独特的臭味难脱干系，这种臭味到底是哪里来的？

▼ 发酵臭豆腐：臭味主要是豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物、吲哚，一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨，因此有臭味产生。

不过，这种臭豆腐B族维生素含量高，蛋白质易吸收，营养价值较高。

▼ 非发酵臭豆腐：如一些售卖的油炸臭豆腐，有的是用臭卤水浸泡而成的。相对来说营养价值没有发酵的高。

3. 正宗的臭豆腐的“臭”到底是怎么做的？

正宗的臭豆腐，也就是指发酵的臭豆腐，加工工艺非常复杂，以优质黄豆为原料，经泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成，一般 *** 时间需2-3个月。

当然，也有非发酵的臭豆腐，比如：

▼ 用“臭卤水”浸泡的臭豆腐：让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。

这种如果是传统 *** ，无法控制微生物种类，很可能有有害物质产生。但如果是现代化生产，对品质有监控，那么安全性就好一些。

在这里需要说一下，毕竟市场上也有一些不法行为。所以吃臭豆腐更好选择大品牌、正规厂家的。

▼ 用“臭精”浸泡的臭豆腐：用 *** 亚铁、硫化钠、硼砂等给豆腐上色、上味。经常吃这种“速成臭豆腐”，对肝脏、消化和神经系统都会产生不利影响。

4. 如何区分“不正常”的臭豆腐？

告诉大家几个鉴别的小窍门：

①看浸泡水：浸泡豆腐的水若黑得像墨水、有小颗粒或红褐色沉淀物则不正常；

② 闻豆腐气味：豆腐表面有刺鼻的恶臭味，甚至有金属异味的则不正常，正常的应是自然的不刺鼻的臭味；

③看豆腐内里：掰开豆腐，里面颜色白、味道淡，则不正常。

5. 臭豆腐不建议自制

很多人想，既然外面买的不放心，我自己做臭豆腐吧！

其实，像臭豆腐、酱豆腐、豆豉、纳豆等食品，不建议进行自制，更推荐购买正规厂家产品。

因为，自己发酵过程中，很容易被杂菌污染，可能产生有毒有害物质。而正规食品企业在生产的时候，是有严格的生产条件的，在家很难达到这种无菌的条件。

现在知道真相了吧！

参考文献：

①健康时报网《“粪水臭豆腐”真相调查》

②健康时报网《臭豆腐为什么奇臭无比？》

③健康时报网《小心臭精做的臭豆腐》

④健康时报网《祖孙三人食用自制臭豆腐中毒 仍有两人未脱险》

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值班主任：杨小明 本期编辑：任璇

臭豆腐是湖南著名的小吃，俗话说“来长沙不吃臭豆腐等于白来”。凭借着口味好，臭豆腐在各大省市的小吃街都有一席之地。

但近日，却发生了一件让小编对臭豆腐难以直视的事。

最近，一张这样的图片在朋友圈刷屏了。

在臭豆腐的配料栏里，赫然写着“屎”这个配料。

刚看到这张图片的时候，小编的内心是崩溃的，毕竟吃过好多次。难道吃了这么多年的臭豆腐真的是粑粑做的？

臭豆腐是怎么 *** 的？真的是粪水泡的？

首先给大家吃个定心丸：不存在粪水泡臭豆腐！

吃过臭豆腐的人都知道，臭豆腐虽闻起来臭，但吃起来很香。

如果臭豆腐真的是用粪水泡制而来，那基本上只有臭味，没有香味。

不信你吃点屎看看，感受下有没有香味。

至于网上那张配料有屎的图片，官方已经辟谣了，图上的“屎”字是被别有用心的人p上去的。

其实，不同地方的臭豆腐的 *** 过程并没有太大差别。

均以黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成。

只是各地方选用的卤水配料不同，因而有风味上的差别。

比如，湖南长沙臭豆腐的卤水配料为：豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐和茅台酒；湖南益阳的卤水则用腌菜水、鲜鱼虾发酵，再放入冬笋、香菇和白酒制成；上海的臭豆腐干配料采用老金花菜、老竹笋头、野苋菜杆、生姜、胡椒、花椒等。

简单地说，臭豆腐是用新鲜豆腐发霉 *** 而来的。

臭豆腐的“臭味”从哪里来？

豆腐蛋白质含量丰富，而微生物将蛋白质分解成氨基酸和小肽。

一些小肽具有鲜味，氨基酸里的游离氨基酸也具有鲜味，这让臭豆腐风味独特。

而继续发酵下去，随时间推移，细菌繁殖更多，氨基酸若再分解，就产生胺类（有臭味和腥味）、氨气和硫化氢（臭鸡蛋味的来源），这就是令人欲罢不能的臭豆腐之“臭”的来源。

在食用环节，臭豆腐的食用方式多半是煎炸，油脂增多，所以鲜香味就产生了。

臭豆腐能放心吃吗？

对于正宗的臭豆腐，是可以放心吃的。

正宗长沙臭豆腐是用冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉等按一定的配方特制成活水（也称发酵水、臭卤），然后将豆腐坯经过这种发酵水的浸泡以后（大概要一两个月），才拿出来用小油锅慢火炸熟，调味而成的。

这种臭豆腐还具有一定的营养价值。

其一，发酵后豆制品的蛋白质、矿物质，人体消化起来容易多了，即使是消化吸收不好的人群也能食用，如老人、小孩以及某些生病患者。其中的植酸被分解，矿物质利用率提升。

其二，发酵提升了豆制品的B族维生素，原来没有的维生素B12（造血需要的一类维生素）也有了。

但如果是街头小摊的臭豆腐，那就需要谨慎了。

有相当一部分是粗制滥造的，为了仿照出臭豆腐的颜色，有的甚至可能还用了对人体健康有害的色素。

一些黑心商贩用 *** 亚铁（工业原料） *** 臭豆腐，豆腐在这种臭水里只要浸泡一两个小时就变黑变臭了，这种臭豆腐就不能多吃了。

前段时间，一则“臭豆腐配料表里竟然有‘屎’”的新闻在 *** 传开，引起了广大网友的迅速关注。

*** 上谣传的配料表（PS过的）

某品牌的真正配料表

虽然最终证明是有人恶意造谣，可关于臭豆腐的食品安全事件确实一直存在。因此，今天有必要来科普一下关于臭豆腐的那些事。

粪水能做成臭豆腐吗？

2014年，平阳县苏先生在路边一流动摊位购买了臭豆腐，食用过后昏迷一周，治疗花费近15万元。医生猜测，苏先生食用的臭豆腐在 *** 或发酵过程中，可能遭到粪水浸泡，虽然臭豆腐在烧制时经历高热油炸的程序，其中一些如大肠杆菌或沙门氏菌的细菌会被杀灭，细菌被破坏，但内毒素依然会残留，量大可致病。

从技术角度说，单独用粪水浸泡/发酵无法做出人们喜爱的“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐。虽然同样是“臭”，可“臭”的感觉有很大区别。如果真有人这么干的话，那只可能是“闻起来臭，吃起来就不可描述”了。

化学制剂臭豆腐是真的吗？

使用化学制剂 *** 臭豆腐的现象确实存在。有些不法化工企业售卖 *** 亚铁和硫化钠给商贩，用来作为快速生产臭豆腐的“秘方”。 *** 亚铁和硫化钠一般都用在工业上。

七水 *** 亚铁

*** 亚铁也叫青矾，主要用于制造颜料、防腐剂和饲料中的添加剂。硫化钠水溶液呈强碱性，在空气中潮解，并碳酸化变质，不断释放出硫化氢气体。

硫化钠

两者发生化学反应之后，产生了 *** 铁、硫化氢等多种硫化物，硫化氢会引起人头痛、眩晕，严重者可引起中毒，有臭鸡蛋味，这就使得臭豆腐在能够短时间内获得，其他一些硫化物也或多或少有毒性甚至是致癌物。

臭豆腐为什么闻着臭、吃着香？

臭豆腐按生产工艺可分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐。

发酵臭豆腐的臭味主要是豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物、吲哚等次级产物，而且一些含硫的氨基酸（蛋白质水解的产物）会进一步分解成硫化氢和氨这两种具有强烈 *** 性气味的气体，因此有臭味产生。

NH3结构式

非发酵臭豆腐是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。正宗的臭豆腐是指发酵臭豆腐，加工 *** 比较复杂。

发酵的苋菜梗

臭豆腐闻起来臭，是因为具有挥发性臭味的小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知，并告诉我们的大脑，呐，这个闻着好臭！这种臭味小分子主要是蛋白质分解生成的氨以及含硫化合物等物质。

臭豆腐吃起来香，是因为食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时咀嚼过程中挥发性分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知。微生物产生的蛋白酶会把蛋白质水解成部分具有鲜味的小肽和氨基酸，如谷氨酸（它是味精和鸡精的成分之一），天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺（后面的几种水解产物也有鲜味），甘氨酸等（这种亲水氨基酸略有甜味），它们共同作用的结果就使得微生物发酵后的食物变得鲜美可口。

臭豆腐经过后期的油炸，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应（市面上在售的烧酸奶啥的就是因为同样的原理才变成褐色的），臭味减轻了，香味却提升了，因此到了消费者手中的臭豆腐已经变得吃起来很香了。

臭豆腐是营养食品还是垃圾食品？

作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。不仅如此，发酵后的臭豆腐反而提升了其营养价值。中国农业大学的一项研究发现，微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率。并产生额外的B族维生素，包括植物性食品里没有的维生素B12。

但是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一标准或 *** 流程——这种多样性或者说是不确定性使得消费者在选购臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳正宗，以及安全卫生性是否合格。

但总的来说，选购臭豆腐应尽量选择大商家、正规企业的产品，而不要购买流动小摊贩的臭豆腐，尽可能地避免食品安全风险。

臭豆腐能自制吗？

臭豆腐虽然营养丰富，但营养美食的基础是保证安全性。如果能够严格保证其中不含致病菌和细菌毒素，只是一些无害的腐败菌把蛋白质分解成肽类和氨基酸，同时含有大量B族维生素和更易利用的矿物质，这样的臭豆腐无疑是健康的。

但如果家庭随意 *** ，又缺乏经验，非常容易出现有害菌繁殖的情况。加上没有质量部门的检测，无法保证自制臭豆腐真的安全。若发生细菌性食物中毒，轻则腹泻腹痛，重则进医院。所以，这类食品自己不要轻易尝试做。

如何辨别正宗臭豆腐？

1

一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果有小颗粒的沉淀、或颜色为红褐色并有沉淀造成分层说明臭豆腐是不正常的。餐盘上的臭豆腐如果黑的像墨汁一样的，也是“问题豆腐”。

2

二闻：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。

3

三掰：掰开豆腐看一看，如果色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能较小，尽量选购大商家的臭豆腐。

来源：科普中国（ID：Science_China），本文专家：刘少伟，华东理工大学FDA研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚大学食品科学博士

本期编辑：崔鹏、石磊

▲ *** 热传照片，湖南味爽牌臭豆腐包装袋上赫然写着“屎”字。

近日，一张关于湖南味爽食品有限公司生产的“味知爽”牌臭豆腐包装袋的照片在 *** 热传。图片显示，包装袋上的配料表一栏中，除了正常调味品外，“屎”字赫然在列。此事在网上引起轩然 *** 。

随后，齐鲁周刊记者致电该公司求证此事。

在一阵“嘟嘟嘟…”的响声后，一位女士接通。

《齐鲁周刊》：您好，关于近日产品配料表里出现“屎”…（被打断）

对方：（带着浓重南方口音）我们很忙，很忙（挂断）。

接着拨打，又是一阵很长的“嘟嘟嘟…”声

《齐鲁周刊》：您好，我只是想简单了解一个（被打断）

对方：（带着一些不耐烦与怒气）没空回答，很忙（干脆、利索的挂断）。

再次拨打。

《齐鲁周刊》：只需要了解包装是否是真的（为防被挂断，这次记者以飞快语速说完。）

对方：跟你说了，很忙！没时间回答你。（怒气冲冲）

▲记者通过“企查查”查询到的该企业工商注册信息。

▲记者致电该公司的通话记录。

▲随后，记者从该公司在某电商平台的旗舰店进行求证。

记者注意到，就在6月21日，湖南省临湘市食品药品工商质量监督管理局作为上述食品公司的属地监管部门，在临湘市 *** 官网上回应此事称，已关注到相关舆情，正调查核实相关情况，待调查结束，将之一时间向社会公布调查结果，呼吁公众不传谣、不信谣。

▲临湘市 *** 官网上食品药品工商质量监督管理局对此事的回应。

人民网同样关注此事，据其发布：21日，人民网“求真”记者查看该公司网店，其网传的同款产品外包装上配料表之一行在“食用盐”后，是空白的。随后，人民网记者拨打了该公司的 *** ，工作人员称知悉这个传闻，目前已经报案。

来源： 齐鲁周刊社

最近闹的沸沸扬扬的臭豆腐再次出名

味知爽”牌臭豆腐没有网传“屎”的配料成分

近来两天，臭豆腐火了，由于一张图：

某品牌臭豆腐配料里有屎

• （经证明该图片是假的）

那臭豆腐为什么那么臭，经过我在网上查下才知道 *** 工艺，

臭豆腐为什么这么臭？臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种，发酵的是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸，而非发酵的臭味来源于臭卤水。豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸，氨基酸是味精的主要成分，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。

臭豆腐有营养吗？臭豆腐经过发酵之后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生酵母的物质，所以有增进食欲、促进消化的作用，豆腐的各种营养成分再做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鲜美。此外原来大豆中含有的很多植酸，会妨碍矿物质钙铁的吸收，经过发酵已不再存在。大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用。

所以呢臭豆腐是一道美食，大家不要为最近臭豆腐的事件错误这道美食，

下面请大家评论，大家都喜欢吃那里的美食呢，长沙还是北京呢