无辣不湘·红烧甲鱼
无辣不湘·红烧甲鱼
夏日初至，平静的水域上，小荷才露尖尖角。一只只长相平平无奇，实则美味上品的甲鱼静静缩在水下，享受这闲适美好的时光，却不知，它早已经被吃货们盯上了。
夏日初至，平静的水域上，小荷才露尖尖角。一只只长相平平无奇
甲鱼，汉文化中一种珍贵的食材和药材，拥有极高的食用和药用价值，一旦出现必然是宴席上的头牌，全场的焦点。
作为药材，甲鱼可清热养阴，平肝熄风，软坚散结，对身体好处多多；作为食材，甲鱼味道鲜美，口感独特，无论煲汤还是红烧都是一绝。
对于湖南人而言，甲鱼是再寻常不过的食材。
需筛选重量在三斤半到四斤左右，生长期5年以上的长寿甲。
对于湖南人而言，甲鱼是再寻常不过的食材。
拥有这样得天独厚的优势，爱吃也会吃的湖南人做甲鱼自然更有一手。
湘菜中的“红烧甲鱼”，口感软糯，肉嫩味香，小火慢煨之下充满胶质感的裙边裹上满满的汤汁，有滋有味，入口即化。
既能为餐桌增光添彩，又能开胃下饭一顿三碗，无论是请客吃饭，还是给家人小show一手，都超有排面！
然而现实是，很多人爱吃甲鱼，却无论怎么做都有腥味，反而浪费了好食材。
如果你也是红烧甲鱼翻车党中的一员，那你就需要get这些去腥增鲜的小技巧：
甲鱼去腥tips
之一步：甲鱼宰杀后，血放干净，内脏清理干净第二步：80℃左右的热水烫一下，再撕干净表皮
是不是感觉太麻烦？没关系~今天就借由大师之手，带咱们一起领略这道令人回味无穷的湘菜吧！
一切准备就绪，开工吧！
所需食材
主料：
甲鱼
配料：
五花肉、山茶籽油、生姜、盐、米酒
高汤（老母鸡、猪蹄、猪皮）
豆豉、衡山黄辣椒、白胡椒、独蒜
辣椒粉、老抽、味精、糯米酒
（具体用量 根据个人喜好添加）
*** 步骤：?▼食材处理
需筛选重量在三斤半到四斤左右，生长期5年以上的长寿甲。
▲背面光滑，爪子锋利，裙边肥厚，品质上佳，口感刚好。
鲜活甲鱼宰杀放血，用80℃左右的热水浸后捞起，撕掉表皮。
将处理干净的甲鱼斩成28~32块。
▲甲鱼肉太小容易煨烂，太大则不入味，28~32块刚刚好。
煸炒
热锅，倒入山茶籽油，下切好的五花肉片煸香，再加甲鱼块和五花肉一同煸炒。
▲山茶籽油去腥提鲜，五花肉与甲鱼相互融合，香味更浓。
小火炖煮
甲鱼煸到起胶（有胶质感），再加生姜、盐、米酒进一步去腥增香，倒入事先用老母鸡、猪蹄、猪皮熬制的高汤。
▲老母鸡、猪蹄、猪皮熬制的高汤容易出胶质感和鲜味
甲鱼汤烧开后，倒入土砂煲小火慢煨40min~1h。
调味
起锅，倒油烧热，依次下入湘菜灵魂豆豉、衡山黄辣椒、白胡椒，把砂锅里的甲鱼汤倒进来开始调味。
辣椒粉、老抽、味精、糯米酒翻炒均匀，最后淋一点生茶油提亮菜色即可起锅！
美 味 出 炉
在一天的工作结束后，就着傍晚的凉风，夹一块裹满了汤汁的红烧甲鱼，配上喷香的大米饭。
软糯Q弹的裙边是吃货的更爱，香气四溢的五花肉亦是下饭神器，满满的胶原蛋白黏糯嫩滑，拌饭或拌面都是一绝！
初夏这多变的天气，就像湘菜的味道，总能带给人一些意外之喜。
地跨长江、珠江两大水系的湖南，拥有丰富的水产资源，不仅为当地人民带来富饶的生活，也为湘菜增添了独特的魅力。
番茄炖牛肉丸子
味型：茄汁咸鲜味
主料：鲜黄牛肉茸500克。
辅料：番茄200克、藕100克、芹菜50克。
调料：料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。
*** ：
1、牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽，慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水，并朝一个方向搅动。搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。
2、如此4次，待肉馅粘稠又有弹性。每次加水都要少，要分几次加。
3、藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜杆切小粒，姜切碎末一起拌入打上劲的牛肉茸。
4、锅中放清水，放两片姜，烧开。
5、水开后转中小火，取牛肉馅在手中，从虎口挤出成丸状，（如果做不好这个动作，那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形状）。
6、用勺子刮取放入水中，牛肉丸会受热成型。
7、全部丸子做好放入锅中，煮开后，撇去浮末，继续煮五分钟。
8、番茄洗净切成块状。
9、放入锅中，继续煮两分钟。
10、放盐和鸡精调好味道，撒香菜即可。
提示：
1、炒锅上火炙锅，热锅温油慢炒西红柿酱，批量生产时可预制10份量西红柿酱汤料，以备快速取汤料烹制，缩短菜品烹制时间。
2、块状新鲜西红柿需用开水烫皮后去皮切块，提高菜品口感舒适度。
明月炖生敲
这是一道淮扬名菜，著名学者吴白陶有诗云：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”，说的就是此菜。 *** 这道菜有些费时费力。先选用鲜活大鳝鱼宰杀并剔骨，再以专用木槌去敲击拍打，经入锅过油后，佐以黑猪肉炖三小时以上，成菜后的鳝鱼酥香绵软。
原料：鲜活大黄鳝1250克 黑毛猪前夹肉200克 蒜瓣20粒 鸽蛋10个 西兰花80克酱油55毫升 绍酒30毫升 姜片、葱节、盐、白糖、清肉汤、熟猪油、花生油各适量。
制法：
1、把鳝鱼宰杀剔去骨后，用木槌去排敲鳝鱼肉（每条鳝鱼敲击时间不低于10分钟），然后改刀成6厘米长的斜块，入盆洗净并沥干。另取猪前夹肉先直剞几刀，再横切成片，使之成鸡冠形状。
2、净锅上火放花生油，烧至六成热时，放入鳝鱼，炸至呈银灰色起“芝麻花”时便捞出。接着将蒜瓣放油锅里微炸,见色黄时捞出。
3、把鳝鱼块、猪肉片和大蒜瓣放砂锅内，下葱节、姜片和清肉汤烧沸后，加酱油、绍酒和白糖，改小火同炖至鳝鱼块酥烂时，离火拣去葱姜。
4、将炖好的鳝鱼片和猪肉片以“每人每”形式装在10个小盅内，摆上汆熟的西兰花和煎熟的鸽蛋，最后浇少许加了姜葱炸香的猪油，即成。
松茸炖裙边
松茸肥厚多汁，味道鲜美，口感细腻，既可以直接生食，也可以用煎、烧、炖、煮等 *** 烹制。这里，则是把松茸与煨好的干裙边一起烩制成菜。
制法：
1、先用热水把干裙边涨发透，再放入加有姜葱和盐的鲜汤锅，煨至软糯入味时，出锅待用。另把松茸洗净，切成片备用。
2、锅里掺浓汤，放入裙边和松茸烧开后，加盐和鸡汁搅匀，等勾薄芡后，淋鸡油并撒入水发枸杞，出锅装入青花钵便上桌。
裙边贝洗净，备用泡姜切颗粒，泡椒切碎，子姜切片，蒜切末，青椒剖开。郫县豆瓣一起放在碗里，再加一勺糖。起锅，倒油。油辣了，倒入步骤2那一碗配料。翻炒2分钟。倒入裙边贝，继续翻炒。炒个三分钟左右，加盐，鸡精出锅。中国菜,家常菜,炒,香,午餐,晚餐
好吃丨这一波上新菜 全都为温暖而来到了年底，又是“一九二九不出手”的温度，不少餐馆也都添了与冬季最配的“冬日限定”。
◆ 杨记兴臭鳜鱼
提到“锅子”，北方人想起的是铜锅，四川人想起的是辣火锅，而徽菜的各种暖锅更是各具特色。在杨记兴的冬季新品中，“锅子”就是叫好又叫座的C位。
新添的冬季新品中，肉嫩味美的红焖羊肉锅、冬天应季的腊味乌菜锅、安徽名品牛肉粉丝锅以及家常味道的三鲜暖锅，让人不禁感叹，在北方过冬天，吃南方暖胃的“锅子”，好想唱起“你在南方的艳阳里，大雪纷飞；我在北方的寒夜里，四季如春。”
图/杨记兴臭鳜鱼微信公众号截图
◆ 云海肴
当云南遇上冬天，很多人会首先想到汽锅鸡。而当汽锅鸡遇上了云南的菌类，成就的就是云海肴的新菜——菌皇汽锅鸡。
这道菌皇汽锅鸡里，包含了金耳菌、银耳菌、黑皮鸡枞菌、竹荪、羊肚菌、虫草花、鸡油黄菌、姬松茸在内的8种菌菇。菌菇在鸡汤里，吸满了浓厚的汤汁，吃到的每一口，都是大自然的味道和满满的营养。
图/云海肴云南菜
◆ 眉州东坡
眉州东坡特意将自己的新菜取名“煨冬新菜”，希望食客可以“慢下来享受”。“煨冬新菜”中，有不少冬季的“重量级”菜品，比如甄选了海参、鲍鱼、鹿筋、裙边等山珍海味，慢熬高汤、煨制入味的“团圆全家福”；软糯弹牙、咸鲜味足的年糕烧大黄鱼；用鲜活草鱼手打鱼丸，配上四川空运来的豌豆尖，做成的手打鲜鱼圆汆豌豆尖；每根都顶着花苞、带有冬天专属鲜嫩的油渣爆菜苔。
图/眉州东坡微信公众号截图
此外，还有用红枣南瓜加上红糖、牛奶制成的五花年糕，小盅慢炖、浓厚滋补的椰奶百合炖莲子等热乎乎、甜蜜蜜的甜品，让你爱上这“煨冬”的感觉。
图/眉州东坡微信公众号截图
新京报记者 王萍
编辑 李扬 校对 郭利
绿色食材纪实连载1：如何分辨野生海参，分享简易海参的做法这三年，华为被美帝联合所有发达国家制裁，海思芯片缺货，电子产业受到严重影响。我们企业也没能例外，保留核心部门不动，必须另辟蹊径，谋求发展。作为一名标准吃货，从小受父母的潜移默化，我决定进军食材领域，推广绿色食材。健康是环境和饮食决定的。为了健康，以身试法，分享心得，陆续普及福建老家的各种绿色食材和古法制品。
众所周知，陆地上有人参，海里有海参，都较为名贵。海参营养丰富，滋补为上，易于吸收，适合大部分人群。
入冬了，天气渐冷，在福建老家，一般这个时候会给孩子炖点海参，增强体质，抵御风寒。昨晚，从冰箱里拿出两根白灼海参，用矿泉水泡上一晚化冻，今天安排海参炖土猪排骨。
福建霞浦盛产海参，台湾海峡北部湾海参是历朝历代的贡品。这里山清水秀，没有污染，海岸线曲折，受风面小。特定洋流酝酿出极为肥沃的水质，海藻最适合生长于这样的环境。自古以来，中国的紫菜，海带，裙带菜大多出自霞浦，质优量大。
天然的海带，紫菜，裙带菜等海藻又是海参、鲍鱼、石磺等海生食藻生物的主食。于是这里野生的海参，鲍鱼，石璜（土鲍鱼），食物充裕，品质自然不在话下。祖国幅员辽阔，物产丰富，地方特产都是物竞天择的结果。作为一名宁德人，随着年龄增长，体会越来越深。
每年四五月份是海参收获的季节，养殖区一阵忙碌。网箱陆续从海中被拉出，肥肥的海参迅速过称，急送加工厂处理。海参是很奇怪的生物，离开海水，过不了多久就会化成一滩液体，（就像中了海公公的化骨绵掌）所以打捞上来的海参，需要尽快去肚，加工保存。传统海参加工 *** 有四种，如下逐一罗列。
一、盐干海参
盐干海参的传统加工流程:处理海参等原料-水煮鲜参—盐渍海参—烘烤参—晒干—创缸—自然晒干。
盐干海参的优点:工序简单,加工成本低,保质期长,存储和运输比较方便。
缺点:加工过程中活性成分流失严重,发制过程繁琐,市面上很多加工商家受利益驱使,添加大量糖和盐,掺假情况严重。
二、 淡干海参
淡干海参的传统加工流程:处理海参等原料-水煮鲜参—烘焙—日晒—蒸至干燥。
淡干海参的优点: 跟盐干海参相仿,存储运输比较方便,保质期较长。
缺点:加工过程中海参的一些活性成分流失,食用需要发制,发制过程比较繁琐。
三、盐渍海参 ((拉缸盐海参)
盐渍海参的传统工艺流程:处理海参等原料—水煮—盐渍。
盐渍海参优点:海参的营养成分保存完整,价钱实惠,方便储存。
盐渍海参缺点:食用时的发制过程繁琐。
四、 即食海参（白灼海参）
即食海参通常又可分为速冻即食海参和瓶装即食海参,加工过程相似:
速冻即食海参:处理海参等原料-白灼海参—高压—低温保鲜—速冻。
瓶装即食海参:处理海参等原料-白灼海参—高压—纯净水保鲜—封瓶包装。
即食海参优点:食用方便,打开包装即可食用,原汁原味; 充分保留了海参的活性物质,容易被人体吸收,发挥海参的功效。
缺点:须冷冻或瓶装保存,运输过程中携带不便。霞浦野生海参一般用白灼法，可以更大程度保存野生海参的营养成分和口感，尽管存储和运输成本很高。
关于海参养殖，有一些误区要和朋友们讲讲。
美女厂长的纤纤玉指
海参根据个头和品相是分级的，一般比较大个的海参需要养殖的年份也会长一些。养殖的海参长得比较快，因为他们每天吃的海带和裙带菜都是人工定时定量投喂，不需要爬行觅食，不需要抵御海底洋流，动少吃多长得快。根据所处海域的水质，海参养殖成本也会有差异，近海的低一些，远海的高一些。
霞浦洁净的近海
关于养殖海参是否健康的问题，我可以负责任地说，海参对于海水的水质要求极高，养殖海参也是非常健康的食材。水质不行，极为敏感的海参会很快化水死去。而且投喂的都是就地取材的新鲜海带和裙边菜，没有任何添加剂。前年有报道称，北方有一个养殖场用敌敌畏养殖海参，这不是搞笑吗？？实际上是养殖场用药剂给育苗池杀菌，结果被一个门外汉记者曲解，并曝光了。更有甚者说海参对敌敌畏免疫，而敌敌畏可以杀死其他竞争生物，无知也要有一个限度，这种脑洞大开的蠢居然有大批从众，匪夷所思。大概是市面上假货太多，老百姓深受其害，特别关注饮食健康，容易被煽动吧。为转移矛盾，甚者将矛头指向了霞浦海参产业，欲加之罪何患无辞。浩瀚的大海，倒一点药有啥用啊（日本人核辐射废水成百上千吨的排放，那才需要追究责任），海参能健康成长的决定因素是生态环境和零污染。为此，今年51期间，我特地回老家和姨丈（霞浦晧大工贸董事长）确认此事，证实了如上说法。
道理都是相同的。为什么福建茶叶在国内市场占有率近半，其实也是生态环境决定的，高山云雾出好茶，这是一方面的先天优势。有许多朋友和我探讨过这个话题。我举了一个例子，他们就明白了。98年我在杭州生活，当时杭州雾霾已经很严重，只是那时候不知道空气里灰蒙蒙的东西是霾。不管什么茶叶，只要植株被雾霾笼罩，从绿色健康的角度出发，作为食物其品质就要大打折扣。20多年过去了，福建宁德，至今不知雾霾为何物，福建山区茶叶原料相对绿色是具备说服力的。
小时候，由于依山靠海，交通不便，福建宁德作为环太平洋西岸最落后的地区，被许多人看不起。 *** 主席主政的那些年，带领老百姓坚持生态保护，确保绿色食材。这么多年过去了，“绿水青山才是金山银山”厚积薄发，习大大高瞻远瞩啊！！可惜那时不懂事，习大大在闽东地委党校主持工作的时候，我经常在那里玩耍，不知道过去和他要个签名，留个影啥的！！
那么养殖海参和野生海参有什么区别吗，这是老百姓最关心的问题，梳理如下。
一、野生海参的刺很短很粗，因为在海底栖息，和海底各种质地环境摩擦，就不可能又细又长，必须粗壮有力。
二、野生海参腹部的吸附须特别多，因为要将身体牢牢固定在海底，不被洋流冲跑，所以就格外发达。
野生海参刚出水，刺少短粗
三、野生海参长得慢，一般两到三年才能满足捕捞标准，个体偏小。白灼之后，一斤成品一般也有20-30根，大小不一，颜色各异，规格参差不齐。
四、野生海参的肉质比较有韧性，高压锅15分钟没压力，嚼劲十足，异常鲜美。养殖海参泡发后，高压窝一压就和豆腐差不多了，建议红烧或者低压炖煮。
五、野生海参需要专业潜水员（我们叫水鬼），潜入几十米深的海底捕捞，有的海域，底下一只都没有，人工成本大，物以稀为贵。
大约6.5斤野生海参，白灼后可以做成一斤成品。成品白灼海参除了腹部的口器不能吃，其他部位均可食用。今天就分享一下排骨炖海参，厨艺有限，不喜可喷。
取野生海参两只，用纯净水浸泡8小时化冻（没有纯净水也可以用矿泉水代替）。土猪排骨（福安溪北洋畲族农户在山上养的土猪）焯水肉香四溢，和海参一起放进炖锅。零添加，三小时文火，出锅前加一丢丢盐，美味即成。喝汤吃肉，把排骨和海参捞出，蘸生抽酱油吃。估计不少朋友吃不惯，但福安老家多数食材都是这种做法，讲究原汁原味。孩子们大快朵颐，两口一根，意犹未尽。
拍照技术不行，卖相不太好
驰野愿景：心驰于野，物溯其源，食材好，身体好！
（部分图片源自 *** ，如涉及版权，请联系删除，谢谢！）
洪湖水，浪打浪，洪湖菜，味美香—洪湖印象餐厅洪湖水呀浪呀嘛浪打浪啊，
洪湖岸边是呀嘛是家乡啊，
清早船儿去呀去撒网，
晚上回来鱼满舱。
四处野鸭和菱藕，
秋收满畈稻谷香，
人人都说天堂美，
怎比我洪湖鱼米乡。
这道歌曲曾经打动了无数听众，她描绘出了湖北省荆州市的洪湖秀丽的自然风光，这里水面辽阔，水草茂盛，鱼虾丰富，是著名的鱼米之乡。而舌尖上的湖北特色美食，更是清香鲜美，醇厚馥郁，让人品尝之后久久难忘。如何身处北京，也能吃到湖北的特色风味菜呢？那就来洪湖印象吧！
【油炸荷花】
这是一道时令菜，只有荷花盛开之时，才能品尝到这道清雅秀丽的美食。炸好的荷花瓣，酥香四溢，素美芬芳。
【麻辣小龙虾】
来自洪湖清水的小龙虾，每一只都鲜红饱满，色泽红亮，虽然麻在舌尖辣在心尖，却能吃出小龙虾本身的紧实滑嫩，滋味鲜醇。
【蒜蓉小龙虾】
爆香的蒜蓉把虾子的鲜味完全调动了起来，红润的虾壳细薄好剥，虾肉洁白滑嫩，黄多肥美，香味浓郁。
【长江鮰鱼】
鮰鱼是长江四鲜之一（鲥鱼刀鱼鮰鱼河豚），无鳞只有一根主刺无细刺，肉质细腻，嫩如凝脂，主产于长江流域，湖北所出为上品。苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。长江鮰鱼是店中的招牌菜品，鱼肉鲜嫩肥美，酥软香醇，味厚汁浓。
【荆沙甲鱼】
甲鱼体薄片大，丰腴柔嫩，裙边宽厚，配以讲究精细的调料，酱香浓郁，色泽棕亮。揭盖后浓香扑鼻，可谓是一锅烩尽鲜滋味。夹着入口，只觉甲鱼软糯鲜美，汁稠而不腻。
【洪湖野藕排骨汤】
洪湖野藕排骨汤是水乡泽国和莲藕之乡的湖北名菜。在湖北，素有“无汤不成席”的说法，举凡筵宴，压轴戏必然是一罐鲜醇香美的煲汤。洪湖莲藕被誉为“水中之宝”，用它做的莲藕排骨汤更具地域特色，浓缩了荆楚美食文化的精华。排骨鲜香软烂，莲藕软糯滑润，汤汁清馨可口不油腻。
【洪湖野鸭】
鸭 *** 有清热解毒、滋阴降火的滋补功效，此菜色泽黄亮，烹调精细，讲究火功，鸭块肥嫩香酥，醇厚不腻，鲜香诱人。
【荆州三鲜】
鱼糕是湖北荆州一带特有的风味小吃，又称百合糕，俗称荆州花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料蒸制而成的美味。鱼糕与鱼丸、肉丸 *** 成汤，色泽清醇，口感细腻滑嫩，味道鲜香四溢。
【洪湖鱼杂】
这是一款以鱼籽、鱼肚、鱼泡等为主料的菜肴，鱼籽的蛋白质含量高，脂肪多，香辣绵软，回味无穷。
【珍珠丸子】
珍珠圆子口感软糯鲜嫩，滋味鲜美味醇，是湖北沔阳的著名小吃，其做法是用肥瘦相间的五花肉做主料，配上马蹄、糯米挤成圆子蒸制而成，外层包裹的糯米晶莹洁白，油光发亮，形似珍珠，因此得名。
【沔阳三蒸】
沔阳三蒸又名沔阳粉蒸，即蒸肉、蒸鱼、蒸菜，菜品可以随意选择，蒸制过程中以水渗热、调味技法更多采用民间传承下来千百年的古老调味方式，这款三蒸分别是蒸芋头、蒸南瓜和蒸茼蒿。
【武汉热干面】
热干面是湖北武汉的特色美食，与河南烩面、山西刀削面、四川担担面同称为中国四大名面。热干面的面条纤细根根筋道，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、鲜辣味粉、五香酱菜等配料，色香味俱佳。
餐厅信息：
餐厅名称：洪湖印象餐厅
地址： 东三环三元桥海南航空大厦中厅2层
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秋天这小海鲜真便宜，一块钱做一大盘，吃起来又鲜又清爽
娃娃菜不炒拌着也好吃，脆生还清淡，我家一周吃两回
秋天来了，我们北方海边又有一种海鲜要丰收了。这种海鲜在入秋才开始陆续收获，一直收到初冬大海快要封冻时。这种海鲜就是扇贝，北方的扇贝与南方的不同，如果收不完，待冰封大海时，就要冻死在大海中，所以，收获时，养殖场会雇用工人割贝丁，而裙边就会丢弃。有的人就会将裙边收搭干净，清洗后煮一下出售，两三元一斤，一斤能买很多，非常的便宜。我一般会储存十多斤，分装起来，每次取出一包食用。这种裙边可以做包子饺子馅，可以与白菜萝卜丝等同炖，还可以凉拌，如果再进行深加工，做成麻辣裙边，那样就会卖到七八元一斤了。
这次我与大家分享的是裙边的凉拌，用了北方常用的凉拌菜 *** ，生拌菜心。您可以用大白菜的菜心，这次我用的是娃娃菜，更省事。一棵娃娃菜，就能拌上一盘菜。清淡还清爽，嚼起来脆生生的，无论是当下饭菜，还是下酒菜，都是非常的不错。下面把做法分享给大家：
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所用食材：
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裙边 娃娃菜 生抽 醋 芝麻油 盐 香菜 小米辣 蒜
具体做法：
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1先将裙边在沸水中焯一下，虽然我们买到的裙边是熟的，但食用时也要再次煮沸，并且要仔细的清洗一下，看看有没有残留的贝壳碎粒。
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2娃娃菜切成细丝。可以横切，也可以竖切，您也可以用白菜的嫩心，味道差不多。白菜的水份更足些，娃娃的口感更清甜一些。蒜拍碎切成末，小米辣切段，香菜切段备用。
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3将焯好的裙边放凉后放在盆中，加入白菜和香菜，然后加入由醋、芝麻油、鲜味酱油、小米辣、蒜碎调成的碗汁。碗汁的比例我一般是醋与鲜味酱油是2：1，其它您随意。有的朋友喜欢放点糖也可以，我家做凉菜是不放糖的。
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4最后，拌匀即可食用。
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美美的享用吧！脆生生的，很有嚼劲哦！
我是苹果小厨，美食专栏原创作者，一个孩子的妈妈，所有文字和图片均为原创，发现有盗文盗图者必究！我与您分享的都是简单而美味的家常菜、还有基础易学的家庭烘焙，与您一起共享一日三餐的快乐，期待您与我一起交流！
SKP五层全新升级
开辟了新的餐饮区域
清新素雅的装潢风格
简约的白色营造出淡然舒适的空间氛围
大理石地板简洁明净，优雅高贵
五层餐饮区新成员重磅登场
高奢餐厅纷纷入局
美味珍馐，高雅的就餐体验
奉上一场场美食盛宴
印象中的高端餐厅
环境舒适优雅，极致用餐体验
大厨料理掌勺，食材严谨考究
......
四永一昇平作为“好酒好蔡”全新品牌华丽登场
其名“四永一升平”曾是汕头市区商埠的繁华地
如今入驻商圈翘楚SKP更是富庶繁华的演绎
也将增添一份潮汕故土美食文化
向世界诉说着“精细中国菜”的理念
整个餐厅占地面积约500平方米
简约现代的设计风格，富有奢华典雅的氛围
格状花纹地板与精致花纹玻璃屏风
颇有几分南洋风情
秉承用心服务，餐厅延续预约制
数款时令套餐，与定制菜单
富有创造力的中国菜搭配
极致细节的独特烹饪 ***
满足更多样化的就餐需求
世界顶级食材“壕”聚
鹅肝与鱼子酱的王牌组合
丰腴的鹅肝附上粒粒黑金色的鱼子酱
鹅肝淡淡的奶香与油脂香在口中融化
将粒粒鱼子酱压碎，感受绵密又充满弹性的口感
甄选用橡果饲养的黑猪前手
其肉质更加浓郁鲜香
经过长时间的烹饪，骨头竟已酥软
外皮酥脆肉质Q弹，入口双重风味
满口胶原蛋白，超级满足
响螺是潮汕菜里的经典大菜
清汤螺片极其考验厨师的刀工
螺片被切得薄如纸呈半透明状态
选用老鸡、排骨熬制而成的汤底清而不淡
汤品甘甜鲜美，螺片爽脆嫩滑
完美的一餐以甜品收尾
甜咸搭配是潮汕特色
淮山银杏仁、香芋配广式腊味
包裹糖浆后晶莹剔透
搭配威士忌一绝哦
“千山万海”是大董集团旗下高端子品牌
大董在京鲁菜的基础上
兼收并蓄博采众长，海纳千山万海
是大中国菜的最新代表
所谓“千山万海”另一番韵味竟是
“京鲁菜”借“山”与“海”的元素
以自然、生态为榜样，形成独特的视觉美感
一起走进京鲁菜的磅礴世界
当代主义设计风格
大面积的高级灰与绿色，极富美感
源自阿联酋定制的金色餐具
在这灯光的映衬下
颇有“大隐隐于市”的低调奢华感
“红绿修岸容，冰雪净空界”
正是糖醋九肚鱼的写照
香炸后的九肚鱼，外皮酥脆
鱼肉如豆腐般嫩滑鲜美
挂糊油炸浇糖醋汁，甜酸与咸完美平衡
其之妙可誉为樱桃味
谁能拒绝来自高颜值的诱惑
肥肝与真实山楂的混搭
山楂的红，肥肝的丰腴
简直是视觉暴击，入口更是味觉享受
山楂的酸甜平衡了肥肝的浓郁
美味从舌尖递进，直至醇香四溢
“餐桌黄金，海中之冠”的鲍鱼
无疑是餐桌上的佼佼者
大董先生潜心研制，打造“溏心”干鲍鱼
鲍鱼中心黏软，呈半凝结状态
入口质感柔软有韧度，肥美弹牙软烂
配以浓烈深邃的黑松露及意大利奶油饭
层次丰富奶香四溢，完美演绎出一道珍味
董式的“新安徽菜”上线了！
源于全球物产最丰茂的北纬30°线
30°徽—大董·安徽厨房也是汇聚众多佳肴
在传统徽菜的基础上，打造国际化菜肴
极简而约、周文深纳、聚珍汇宝、灵动梦幻
是30°徽—大董·安徽厨房的灵魂
从入门的复刻文物砚台
到步入其中的灰紫色梦幻世界
将梦幻与诗意结合
一如安徽深厚的人文传统和山水文化
辣烧徽州臭鳜鱼是热销王牌
臭鳜鱼与鲜笋、咸肉、徽州水磨辣椒酱为绝配
品尝先有微臭，之后爽嫩、鲜美
臭鳜鱼天妇罗配鱼籽
臭鳜鱼竟以天妇罗形态登场
配以卡露伽鱼籽，入口酥脆且爆汁
立体分明的口感与臭鳜鱼相比微微香臭
令人眼前一亮，欲罢不能
李鸿章蓝纹芝士鲍鱼
是创意菜品的经典之作
臭鳜鱼熬成汤汁，文火慢炖鲍鱼
将鲜鲍烧出“溏心干鲍”绵软的口感
蓝纹芝士最后上场，绝妙点睛
两“臭”相遇，反得“鲜”真味
黄山毛豆腐配绩溪辣酱
选用黄山当地毛豆腐，细腻松软鲜香
技艺精细用棉花糖还原毛豆腐的绒毛
配绩溪辣酱，入口细腻松软香
家常咸肉烧山瑞裙边
山瑞与笋如“珠联璧合”
裙边入口肥糯，腴厚如胶
配以爽脆鲜笋，山珍鲜味层次分明！
日料是众所周知的精致
其饮食文化造就了一番仪式感
用餐的环境、顺序甚至服装都有讲究
屡获“黑珍珠餐厅”的大德
推出全新品牌割烹大德
不局限于日本本土食材
打造全新的日本料理
大面积的黑色十分具有质感
零星的几株植物更加凸显氛围感
幽暗的灯光，静谧安然
给享用美食增添了一份敬畏之意
寿喜烧是日系经典菜肴
一个人也要好好品味美食
一人食也要高级精致具有仪式感
先付、造、煮物、扬物、温物
强肴、食事、果物、甘物
一一登场，按照顺序品味
体验这场妙不可言的赏味之旅
此外，大德旗下鲜肉品牌“大德满腹”
在SKP-S B1也备受欢迎
主打日式定食更符合当下年轻人
“十级孤独，一级满足”的生活方式
招牌菜品鳗鱼饭是生活中的小确幸
肥美鲜嫩的鳗鱼，肉多且厚
特选米种淋入酱汁，超级满足！
高端的餐厅重磅登场
在SKP俯瞰京城品味佳肴
犒劳自己，给味蕾来一次奢华之旅
今日互动
文末走心留言说一说
#你最想去哪一家餐厅呢？#
这些小饭馆家常菜，味道一点不输给大酒楼辣椒豆腐小炒肉
菜品提供：龙江流
一般小炒肉就是普通的辣椒炒肉，在一些口味较清淡的地区，客人吃完肉片后还会留下半盘辣椒，这种可食性不高的菜客人就不太爱点。龙江流大厨将千页豆腐炸制后搭配进去，口感筋筋的，又能吸收油汁、肉香，客人的评价是“比肉还好吃！”
*** 流程：
1.猪三线五花肉2.5千克切成薄片，加美极鲜酱油15克、花雕酒10克、鱼露10克、老抽5克腌制入味并上一点颜色。腌肉时不必加粉，否则吃口厚重、发黏。
2.千页豆腐切成5厘米见方的小块，青红椒切菱形块。
3.取腌好的五花肉250克拉油至略卷即捞出，豆腐块100克与青红椒各50克轻拉一下油。炒锅留底油，先下蒜子煸香，再下豆腐、五花肉片翻炒，然后下青红椒片，放盐、香油、辣鲜露少许即可出锅。
酸汤黄焖鸡蛋
菜品提供：陈伟
这道菜之所以受欢迎，是因为有三大增香亮点：一是2厘米厚的蛋饼，这是此菜主料，由厨师开餐后煎熟、切成菱形块，将其加酸汤、黄花菜等炖制，滋味酸香，入味深透。二是面油，即河南炒面，炖菜加一点，既浓又香。三是糊葱花——葱白末加猪油、鸡油熬制而成，香气浓郁，撒到成菜上，更添一重糊香。
批量预制：
1、鸡蛋10个打入碗中。
2、锅下色拉油80克烧热，先倒入一半鸡蛋炒至凝固，聚拢成饼，然后将另一半蛋液灌入锅中蛋块缝隙内，凝固成2厘米厚的蛋饼，起锅后改成菱形块。
3、黄花菜、木耳、水晶粉丝分别泡透。
走菜流程：
锅下底油烧热，放八角1个、葱花、姜末、蒜末各5克炒香，添高汤800克烧开，放入鸡蛋块150克、黄花菜100克、水晶粉条80克、木耳30克，调陈醋10克、盐8克、味精5克、胡椒粉5克、鸡精3克，加面油40克搅至微稠，起锅入盛器，加糊葱花油10克搅化即可走菜。
面油 *** ：
锅下底油50克烧热，放入面粉100克小火翻炒至微黄出香即成。
糊葱花油：
锅下鸡油150克、猪油150克烧热，加入葱白碎100克小火熬至葱花微糊即成。
下饭肥肠
菜品提供：文忠海
*** 流程：
1.新鲜肥肠5000克摘去内壁的肥油，加陈醋、面粉抓匀内外两面，充分祛腥后冲洗干净，入沸水焯10分钟，捞出冲去表面浮沫备用。
2.锅入宽油烧至七成热，下入肥肠炸至表面金黄，捞出沥油，再下入沸水中煮3分钟，捞起沥干，改刀成小段。
3.锅入菜籽油400克烧至五成热，下入拍蒜50克、花椒10克爆香，红泡椒碎300克、红油豆瓣酱100克、老干妈油辣椒1瓶（280克）小火炒出红油，下入肥肠，加高汤2000克、啤酒1000克、盐20克、糖10克调匀，小火烧40分钟即成。走菜时舀出200克肥肠装盘走菜。
技术关键：
肥肠本身的油脂较重，经过油炸后更添了一层油腻，因而更好过水煮一下，既能去掉部分油脂，又使炸过的肥肠恢复水润，避免在下一步炒制时变焦。
双椒烧茄子
菜品提供：孟景波
此菜将地摊上的“烤茄子”与中餐菜式“烧椒茄子”结合，长茄子、红牛角辣椒、青二荆条辣椒分别置于炉火上烤至外皮焦黑、成熟，取下撕掉外皮，改刀成条，摆盘后浇上味汁即可走菜，卖相虽不新奇，但烤熟的茄子入口有股焦糊的香味，且一咬便会“爆汁”，这一点小小改良让此菜收获超高人气，几乎桌桌必点。
*** 流程：
1、茄子、红牛角辣椒、青二荆条分别在炉火上烤至外皮焦黑、成熟。
2、剥掉外层黑皮，洗净沥干。
3、茄子先横向下刀片开。
4、再切成小段。
5、按照茄子、二荆条、牛角辣的顺序垒放摆盘，浇入味汁即成。
味汁：
香醋、红油（带底部料渣）、白糖、葱花、姜末、蒜末、香菜碎、花生碎、鲜红小米辣圈、盐、味精、鸡精、白芝麻、生抽搅匀即成。
烀萝卜丁
菜品提供：王金友
原料：
青萝卜300克，五花肉80克，泡透的花生80克，泡透的黄豆100克，蒜片5克，香菜段5克。
调料：
八角1个，葱姜末5克，干辣椒圈3克，甜面酱4克，料酒8克，生抽3克，五香粉2克，醋4克。
*** ：
锅下底油烧热，加入五花肉丁、八角煸炒均匀，加葱姜末、干辣椒爆香，点甜面酱炒香，烹入料酒、生抽、五香粉，加入萝卜丁翻炒均匀，添凉水500克，加花生、黄豆小火焖15分钟至熟烂，收干汤汁，放入蒜片，烹入醋，撒香菜段即可出锅。
*** 关键：
1、一定要慢火充分炖至软烂。
2、不要放老抽，否则颜色太黑。
鸭蛋炒粉皮
菜品提供：王金友
这道菜选用绿豆粉皮，炒后不发粘、吃时不抱团，爽脆劲道，底味浓厚，略带汤汁，被称为“素裙边”。
原料：
绿豆粉皮150克，鸭蛋4个，韭菜段30克。
泡好的绿豆粉皮
调料：
葱姜末5克，蒜片4克，干辣椒圈4克，酱油3克，味达美4克，料酒5克，鸡粉2克，花椒粉3克。
*** ：
1、绿豆粉皮掰成小块，入冷水泡透。
2、鸭蛋打散，加适量葱姜末、花椒面、盐调匀。
3、锅下底油烧热，下鸭蛋液炒成块。
4、另起锅下底油，加入葱姜末、蒜片、干辣椒爆香，调入土酱油、味达美炒香，烹入料酒，加入粉皮炒散，倒入鸭蛋液，调入鸡粉、花椒粉、少许盐中火翻炒均匀，下韭菜段翻匀即可。
*** 关键：
1、烹鸭蛋时不能用大火，否则容易炒糊。
2、此菜不要炒得太干，稍带点汤汁味道才足。
家乡茄子
菜品提供：王磊
这道菜的更大亮点，是在传统菜“肉末烧茄子”中加入了土豆泥，走菜时把炒好的茄子盖在提前蒸好的土豆泥上，上桌后，服务员将茄子与土豆泥搅拌在一起食用。如此一来，土豆泥吸入了烧茄子的酱香，茄子里融入了土豆泥的绵软，口感丰富，十分下饭。
*** 流程：
1、长茄子2根（重约400克）洗净，切去茄蒂，改成蓑衣花刀。锅入宽油烧至六成热，下茄子炸至表面金黄，捞出控油备用。
2、土豆300克去皮洗净，放入水中煮熟，取出置于砧板上，用刀面按压成土豆泥码入盘底。
3、锅入底油20克烧至八成热，入葱花10克、十三香、花椒面各5克炝香，倒入五花肉末80克煸炒至熟，调入东古一品鲜酱油、大豆酱各10克、老抽5克，下入过油的茄子，浇老汤200克，调入盐3克、味精、鸡粉各2克搅匀，大火烧开，改小火再炖2分钟，淋明油翻匀，盛出浇在土豆泥上，点缀少许生菜丝、葱丝即可走菜。
巧压黄金钩
菜品提供：董兵
原料：
保鲜黄金钩芸豆500克，熟红烧肉250克。
调料：
干红辣椒段8克，葱花、姜片各5克，家乐压锅酱30克，蚝油8克，盐、味精、白糖各适量。
*** 流程：
1、黄金钩解冻备用。
2、锅下豆油烧热，加入干红辣椒段、葱花、姜片炒香，放入压锅酱炒匀，加入黄金钩、红烧肉翻匀，倒入高压锅中，添清水50克、色拉油100克，调入蚝油、盐、味精、白糖，盖上盖子上汽后高压5分钟，放汽后开盖，滤掉多余油分，装入盘中，撒香菜段、香葱段即可上桌。
黄金钩：
又名“勾勾黄”，是黑龙江五常市拉林镇的一种特产芸豆。其颜色金黄，籽大个短，烹制时熟得快、口感面，豆香味浓郁。这款芸豆一般在旺季大量购入，汆水后加工成速冻货品，供其他几个季节使用。
*** 关键：
高压锅内少加水、多加油，这样压好的原料口味醇香，否则会水淋淋的、香气不足。
寻常的大蒜也在名贵的国宴菜中出场了蒜籽烧裙边，这是一道非常名贵的经典国宴菜，裙边为八珍之一，此菜选用上等裙边和国宴顶级浓汤烧制而成，有滋阳、补血和润肤功效，是国宴中的上菜。
开国之一宴源于1949年10月1日中华人民共和国诞生。 党和国家领导人 当日设宴庆祝，宴席其中有一道菜即为大蒜烧裙边，说明大蒜早已上了国宴。
下面就教大家具体的做法（请鼓掌）
主料：水发裙边1斤
配料：蒜子2两，西兰花（或者小青菜）1两，生粉适量
作料：盐、味精、料酒、鲍鱼素、酱油适量（根据自身口味而定），鸡汤半斤，蒜油适量
*** *** ：1.裙边放入开水锅内烫一烫取出，刮去黑皮，洗净后切成大小均匀的斜象眼块。
2. 大蒜两头去蒂，放入油中炸至金黄备用，西兰花焯水备用。
3.锅中放入蒜油，下入裙边煸炒，加入作料、鸡汤，小火收汁，然后加入炸好的大蒜，烧入味后，勾水芡，盛出来西兰花点缀即可。
*** 要领：裙边要发到恰好，一定要洗干净，蒜香味一定要浓
好了，只需三步就可做出国宴菜，是不是心动了呢，心动就快动手做起来吧，欢迎大家评论改正。
标签： 边菜
