12道粤菜精选菜品，五星级酒店做法，成菜滋味浓郁，味道鲜美。值得学习，和推荐。
BBQ烧烤牛肋骨
主料：
牛肋骨1件。
辅料：
韩国泡菜20克，蒜头4粒，生姜15克。
调料：
番茄酱230克，淡口酱油45克，蜂蜜25克，辣椒粉15克，红酒15克。
做法：
1、蒜头和生姜切碎，和调料一起拌匀后，腌制牛肋骨过夜。
2、烤箱调至180度，将腌制好的牛肋骨放入烤箱2小时后取出即可。
3、将韩国泡菜剁碎，和番茄酱拌匀后拌碟跟上。
创作心得：
番茄酱在腌制食材时能很好地把番茄原味腌制入味，并在烤制过程中为食物的表面形成漂亮的焦糖色。
松茸南风肉蒸百叶
主料：
松茸菌6片，南风肉6片。
辅料：
厚百叶6条。
调料：
味极鲜酱油150克，麻油3克，胡椒粉少许，白糖30克，味精5克，炼鸡油15克，花雕酒5克。
做法：
1、将松茸和熟南风肉，用厚百叶包裹，依次排放备用。
2、将包好的南风肉卷整齐叠放在盘中，撒上炼鸡油和花雕酒，上笼蒸40分钟即可取出。
3、起锅，烧鸡油，浇油，再淋上豉油皇即可。
创作心得：
南风肉只产江南一带，介于火腿和咸肉之间，这道菜结合了南风肉和新鲜松茸，让这两款大鲜之物与不易入味的百叶混蒸，加上豉油皇提鲜，让这道菜散发出不可思议的鲜美滋味。
豉油皇：
蔬菜水500克、味极鲜酱油150克、白糖30克、味精5克、胡椒粉少许、麻油3克。
蔬菜水：
清水2000克、西芹60克、胡萝卜50克、干葱5个、美人椒1根、香菜30克煮开，小火熬制一小时，滤出即成。
冰梅喼汁脆皮龙脷
主料：
龙脷鱼300克。
辅料：
脆浆350克。
调料：
李派林喼汁10克，冰花酸梅酱60克，辣椒粉5克。
做法：
1、龙脷鱼切成长方条，吸干水分，加入盐、味精、花雕酒腌制底味，待用。
2、将调味料混合一起，调制出蘸料。
3、鱼条裹上脆浆，放入油锅炸至表面色泽金黄，捞出剪掉边角，装盘即可。
葱香焗西排
将排骨炸至金黄，先加干葱酱炒入葱香，再垫大量葱花焗香，成菜碧绿映衬金红，葱香浓郁，排骨外焦里嫩。
*** 流程：
1.猪精排500克切成小段，加入蒜汁（大蒜加少许水榨成汁）50克、料酒8克、盐5克、味精4克、食粉2克抓匀，撒入面粉、生粉各50克拌匀，腌制3小时。
2.不粘锅下色拉油烧热，放入腌好的排骨半煎半炸至金黄色，倒出多余的油分，接着在锅内下入干葱酱30克翻炒出香，使干葱酱的香气渗入排骨中，然后挑出排骨备用。
3.小号不粘锅洗净，入底油烧热，放香葱花200克翻匀，调入少许盐、味精，下排骨块拌匀后稍微焗一下，即可连锅一起放到木板上走菜。
干葱酱：
1.干葱入料理机打碎成蓉，装入纱布袋挤掉水分。
2.锅下色拉油500克烧至五成热，倒入干葱蓉600克小火炸至金黄出香，捞出沥油。
3.取炸葱蓉500克纳入盆中，淋入炸葱蓉的原油200克，加盐、味精、白糖各适量拌匀即成。
拍蒜豉香蒸大肠
猪大肠治净后加蒜子、豆豉、野山椒、耗油、花生油等调拌均匀，再覆膜蒸熟，大肠吸收了蒜香、豉香，口感别致，野山椒的加入也起到了极好的去异增香效果，成菜滋味浓郁，入口弹牙，筋道耐嚼。
原料：
猪大肠500克。
调料：
蒜子20克，阳江豆豉10克，野山椒碎5克，葱花5克，红椒圈5克，农家土榨花生油5克，致美斋生抽、蚝油各3克，生粉3克，鸡饭老抽、白糖、盐各2克。
*** 流程：
1.猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲洗干净，然后下入沸水锅中汆烫片刻，捞出用毛巾吸干表面水分，改刀成段备用。
2.猪大肠纳盆，下入蒜子（拍松）、阳江豆豉、野山椒碎，加生抽、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀，最后加入生粉拌匀，摆盘覆膜入蒸箱蒸10分钟至熟，取出撒葱花、红椒圈，淋入热花生油激香即可。
香茅脆肉鱼腩
这道焗鱼腩突出的是香茅气息：先用香茅酱腌入味，再垫鲜香茅焗至熟，起菜前在盖子上浇上少许白兰地酒，上桌后点燃，香气独特。
*** 流程：
1、取脆肉鲩鱼腹部的肉改刀成食指大小的条，每10斤肉加入盐、鸡粉各40克、海南黄灯笼酱150克、家乐香茅酱250克、蒸鱼豉油300克拌匀，腌制1小时待用。
2、走菜时，在厚铁盘底部淋少许色拉油，铺入鲜香茅草150克，摆上腌好的鱼腩250克，加盖后在煲仔炉上加热约8分钟，在盖子上淋白兰地酒15克，其表面燃起火焰，端锅上桌，待火焰熄灭后即可食用。
干爆带皮黄牛肉
*** 流程：
1、带皮黄牛肉7.5千克改刀成大块，燎去杂毛，洗净，改刀成长4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块，加少许盐、姜汁酒（生姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天）腌一下。
2、锅入色拉油300克烧至四成热，下入炸过的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、党参20克、桂皮15克、香叶15克、草果10克炒香，下入黄牛肉小火煸至颜色金黄，烹入白酒100克，下干爆酱300克一同炒香，倒入少许清水，加生抽25克、蚝油20克、盐20克、白糖、鸡粉、胡椒粉各15克调味，中火焖至牛肉发软可食后关火，捞出牛肉，原汤滤渣留用。
3、锅入底油烧至五成热，下洋葱片50克、香芹段25克、青红椒片各15克、蒜子15克、老姜片10克翻炒出香，下入预制好的黄牛肉300克、干爆酱10克，淋原汤50克一同大火爆干爆香，加少许盐、味精、胡椒粉补味，烹花雕酒出锅，装入提前烧热的小锅内即可。
干爆酱：
锅入底油烧至四成热，下李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克小火炒至酱汁冒泡，下财神蚝油10克、香油10克搅匀，盛出晾凉即成。
干果乳香牛仔粒
批量预制（20份量）：
牛里脊6000克切丁，冲去血水，沥干水分后纳入盆中，加蚝油300克、南乳250克、味精60克、鸡精60克、食粉10克、糖40克、盐40克、鸡蛋清20个、淀粉200克抓拌均匀备用。
走菜流程：
1、原味酒鬼花生200克、腰果粒200克、松子仁200克拍碎，剁成碎末，与面包糠300克搅拌均匀成坚果面包糠。
2、取腌制好的牛仔粒300克，均匀地裹上坚果面包糠，下入七成热油中，炸至金黄酥脆时捞出，沥油摆盘，点缀炸酥的薄荷叶即成。
干葱牛肉酱爆花枝片
*** 流程：
1、大墨鱼洗净，改成夹刀片、打上花刀，快速飞水后沥干。
2、蟹味菇、白玉菇洗净后入七成热油炸至金黄出香。
3、锅下底油烧热，加入干葱牛肉酱40克翻匀，倒入墨鱼片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、葱段、红椒片各10克大火爆炒均匀，装盘即成。
干葱牛肉酱：
1、干葱头剥掉外皮，切成碎末，入五成热油浸炸至金黄微焦，捞出沥油。
2、锅入步骤1中的干葱油400克烧热，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜面酱、海鲜酱各150克熬香，投入炸好的干葱碎1千克翻匀，调入生抽30克、味精20克、白糖20克、蚝油10克搅匀，小火熬制5分钟即成。
酱香海螺
原料：
大海螺两个（每个约重600克），葱花少许。
调料：
东古一品鲜、味精、白糖、色拉油、香油各适量。
做法：
1、大海螺焯熟后挑出螺肉，切掉螺尾，螺头切片，待用。
2、螺壳冲洗干净后，焯水，趁热摆在盘子上。
3、锅内下少量色拉油，下入螺片、东古一品鲜、味精、白糖，快速翻炒均匀后，淋入少量香油炒匀，即可装盘，最后撒上少许葱花即成。
砂煲淡菜双鲜煮双笋
淡菜、花蛤、蛏子与竹笋、广东胜瓜一起搭配出的这道半汤菜品，食材丰富、色泽嫩黄、味道鲜美，而用保温性强的砂煲做盛器，还可避免河鲜温度降低后散发腥味。
主料：
淡菜500克，蛏子300克，花蛤300克。
辅料：
竹笋块250克，广东胜瓜块200克，黑木耳100克，姜片、葱段各5克。
调料：
菜籽油25克，味精、料酒各5克，盐3克，胡椒粉2克。
*** ：
1、锅入清水烧开，倒入淡菜、蛏子、花蛤，开口后捞出，取肉待用。
2、锅入清水加适量盐烧开，下入竹笋块煮30分钟，捞出待用。
3、锅入宽油烧至四成热，倒入熟竹笋块、胜瓜块滑油至断生后捞出。
4、黑木耳泡发后，撕成小块待用。
5、锅烧热，倒入菜籽油，加入姜片、葱段、淡菜肉、蛏子肉、花蛤肉，炒至出香后烹入料酒，倒入清水烧开，投入拉过油的竹笋块、胜瓜块，调入盐、味精、胡椒粉，烧开后装盆即可走菜。
东江酒香鸡
原料：
三黄鸡一只，枸杞、葱度各少许。
调料：
盐、味精、鸡精、老黄酒、二汤、浸鸡白卤水各适量。
做法：
鸡洗净烫水，把调料混合烧热，放入鸡浸煮至熟，捞出斩件装盘，淋上煮鸡水、老黄酒各适量，面上放葱度、枸杞即可上桌加热食用。
七道精致酒店菜品，带给客人全新感受黑胡椒蟹钳伴翡翠酥
原料：
蟹钳一只（去壳）120g。
调料：
黑胡椒4g，鸡汤376g，酱油2g，黄油20g。
*** ：
锅下鸡汤，把所有用料下锅煮6分钟，收干汁水即可出锅；装盘时，摆入翡翠酥即可。
翡翠酥：
1、空心菜12g，风车粉112g，面粉150g，盐1g，水100g。
2、将用料入料理机打匀成浆，隔渣；烤盘垫油纸，倒入翡翠浆，入烤箱上下火各200度烤至香脆，取出改刀即可。
金丝牛油炸蟹钳伴芒果沙沙
原料：
蟹钳一只（去壳）120g，鸡蛋黄520g。
调料：
盐2克，黄油200g，清油400g，咖喱叶1g，指天椒2g，糖2g。
*** ：
1、蟹钳上脆浆炸熟，捞出沥油。
2、将鸡蛋黄、黄油、盐打匀，隔清后下入80℃-90℃油锅炸成蛋丝。
3、净盆下蟹钳、蛋丝、咖喱叶、指天椒拌匀，装盘，以芒果沙沙伴碟即可。
芒果沙沙：
泰国芒果起肉切粒50g，洋葱粒10g，泰国辣椒酱20g，薄荷叶1朵，拌匀即成。
翡翠豆泥焗澳洲带子
原料：
澳洲大带子1个，熟玉米粒50克，青豌豆40克，熟咸蛋黄泥60克，熟腰豆10克，薄荷叶少许。
调料：
姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、湿生粉、蛋清、色拉油各适量。
*** ：
1、把澳洲带子治净，纳盆加姜葱汁、蛋清、胡椒粉和湿生粉腌渍入味，再放入加有少许色拉油的平底锅煎熟待用。把熟玉米粒和熟腰豆投入沸水锅汆一水。
2、把青豌豆煮透后，去皮打成泥待用。
3、锅里放少许色拉油，下青豌豆泥和玉米粒炒香，加盐和味精调味后，起锅用圆柱形模具造型并扣在盘里。
4、净锅入油烧热，下熟咸蛋黄泥炒翻沙后，放入煎好的带子翻匀，出锅摆在盘中玉米墩上，最后点缀熟腰豆和薄荷叶，即成。
嫦娥玉兔戏海棠
原料：
烫皮兔500克，鲜桃仁120克，上海青200克，姜片、葱段各少许。
调料：
盐、椒麻糊、色拉油各适量。
*** ：
1、烫皮兔放入加有姜片和葱段的沸水锅煮15分钟，捞出来晾冷后去骨待用。
2、鲜桃仁加椒麻糊拌匀；另取上海青的菜帮，用小刀削成花瓣状，投入加有油、盐的沸水锅汆至刚熟备用。
3、用去骨兔肉包好鲜桃仁，用保鲜膜裹紧后，放入冰箱冻1小时，取出来撕去保鲜膜并切成薄片装盘，最后用上海青做成的花瓣点缀便好。
秋葵百里香炒虾仁
原料：
活虾250克，秋葵200克，山药200克，芦笋100克，百里香5克，迷迭香5克，花形胡萝卜片5片，小葱、姜片、蒜片各少许。
调料：
盐、味精、鸡精、香油、花椒油、葱油、色拉油各适量。
*** ：
1、鲜虾逐个取虾仁，入碗码味备用。
2、把百里香和迷迭香剁成碎末，备用。
3、用花形插刀将秋葵、山药、芦笋切成花形块后，入锅汆水备用。
4、把平底不粘锅放火上，加少许葱油烧热，放鲜虾仁煎至七分熟时，倒出备用。
5、平底锅里加底油，放小葱、姜片、蒜片炒香后，放入虾仁、秋葵、山药、芦笋、胡萝卜片等大火翻炒，过程中加盐、味精、鸡精，勾薄芡并淋少许香油、花椒油，最后把百里香末和迷迭香末倒进去，炒匀后淋葱油，装盘便成菜。
烤黑椒雪花牛肋骨
原料：
雪花牛肋骨750克，白萝卜丝、广红萝卜丝150克，姜片、葱节各少许。
调料：
香料（八角、山柰、桂皮、小茴等）、黑椒汁、盐、味精各适量。
*** ：
1、将牛肋骨取净肉（肋骨汆水后摆盘里待用），纳盆加姜片、葱节和香料腌渍5小时后，取出来放烤炉内烤10分钟至熟，改成块放到盘中肋骨上。
2、净锅放黑椒汁烧开，调好味便淋在牛肉片上面，另在盘边摆拌了味的萝卜丝，即成。
跳跳金稻牛柳粒
原料：
牛柳粒300克，杏鲍菇200克，芦笋150克，香米粒150克。
调料：
烧汁6克，老抽1克，生粉水1克，黑椒碎0.5克，黄油0.3克，油200克。
*** ：
1、用净油90℃先把香米粒炸香捞出。
2、用油把杏鲍菇炸至金黄色捞出。
3、再把芦笋放入热油过一下倒出备用。
4、锅留底油，把牛柳粒煎至五成熟备用。
5、把杏鲍菇和芦笋用二汤煨一下，倒出备用。
6、用锅底油加鸡油把黑椒碎、黄油、料头爆香。
7、将所有备至半熟的原料放入锅中，加入烧汁炒出香味，勾芡，盛出摆盘即可。
关键：
1、牛肉腌制时加一点点小苏打，煎至六成熟时勾芡是更佳时机，出品为九成熟是更佳口感。
2、锅中的香米在加热时会如跳舞般跃动，所以命名为“跳跳金稻”。米粒是否香脆的关键是蒸熟后用冷水冲透，散开后再炸，因为凉水与热油的碰撞，这样做出的香米才会粒粒分明，否则米饭粘成一团，如锅巴一样就会跳不起来了。
八道星级酒店接地气创新菜，实在又实用近年来，粤菜创新已经成为了市场发展的潮流，众多粤菜厨师尝试融入其他菜系口味或其他国家的口味，来满足食客们越来越“挑剔”的嘴巴。今天，来自广州假日酒店的行政总厨刘金波带来了他的8道创新菜品，供大家鉴赏，希望大家能从中获取一些创新灵感。话不多说，我们一起往下看！
新派毛血旺
<主料>
猪血100g、鲜鱿鱼150g、毛肚150g、鲜虾150g、黄膳100g、火腿100g
<辅料>
黄豆芽300g、辣椒干10g、蒜蓉10g
<调料>
盐5g、味粉5g、鸡汁5g、火锅底料20g、剁椒汁20g、辣椒酱20g、干锅酱20g
< *** >
1.黄豆芽，热水焯水过凉备用。
2.猪血、鲜鱿鱼、毛肚、鲜虾、黄膳、火腿清水煮熟备用。
3.起油热锅，爆香调料，放鸡汤调味，放入黄豆芽垫底，猪血、鲜鱿鱼、毛肚、鲜虾、黄膳、火腿放入豆芽上，加水煮5分钟，入味儿倒出。
4.另起锅，倒入适量的食用油，倒入辣椒干、蒜蓉爆香，浇在食材上即可。
手卷法式烧鹅
<主料>
烧鹅500g、面饼300g
<辅料>
青瓜200g、京葱200g、墨西哥面饼
<调料>
乳猪酱250g
< *** >
1.青瓜、京葱切丝备用。
2.面饼加热至软身。
3.烧鹅切片。
4.将青瓜、京葱丝、烧鹅片放在面饼上卷起来，装盘即可。
白果支竹浸爽肚
<主料>
白果100g、支竹100g、猪肚400g
<辅料>
酸菜150g
<调料>
盐5g、味粉5g、鸡粉5g、鸡汁5g、胡椒10g
< *** >
1.将酸菜、白果、支竹、猪肚过水备用。
2.起锅热油，爆香胡椒，然后放入3勺鸡汁高汤，将主料放入。
3.煮3分钟后，装盘上菜。
泰汁掌中宝
<主料>
鸡软骨500g
<辅料>
彩椒50g、蜜豆50g、沙葛50g
<调料>
泰汁200g
< *** >
1.起锅烧油，放入鸡软骨，炸至金黄色酥脆捞出。
2.彩椒、蜜豆、沙葛煮熟。
3.起锅热油，爆香炒料，放上辅料爆炒，捞一半垫底。
4.起锅热油，放鸡软骨、泰汁爆炒，装盘即可。
宫廷锅罗宋汁雪龙牛尾
<主料>
牛尾带皮750g
<辅料>
白萝卜500g、彩椒50g、香芹50g
<调料>
盐5g、味粉10g、鸡汁10g、耗油10g、生抽5g
< *** >
1.牛尾去毛斩件焖好（用红焖 *** ，加八角，香叶，罗宋汁，姜）备用。
2.白萝卜煮热放宫廷锅垫底，将焖好的牛尾放白萝卜上。
3.将彩椒、香芹摆牛尾上做装饰，宫廷锅煲开即可。
粤式黑椒牛仔粒
<主料>
牛里脊350g（切粒）
<辅料>
杏鲍菇40g、彩椒50、洋葱50g
<调料>
蚝油 15g、 黑椒汁25g 、烧汁5克
< *** >
1.起锅烧油至200度，放杏鲍菇炸至金黄，再放牛仔粒炸至7成熟备用。
2.洋葱、彩椒煮熟。
3.起锅热油，将杏鲍菇、牛仔拉、洋葱、彩椒，加入调料、黑椒汁爆炒，装盘即可。
手工翡翠豆腐
<主料>
鸡蛋350g
<辅料>
黄豆100g、菠菜100g、西兰花100g、海鲜菇30g
<调料>
盐5g、鸡粉5g、糖3g
< *** >
1.黄豆打浆和鸡蛋、菠菜搅匀，蒸25分钟，做成翡翠豆腐。
2.起锅热油将翡翠豆腐、杏鲍菇炸至金黄。
3.放萝卜油浓汤和翡翠豆腐一起焖2分钟。
4.放南瓜汁调色，然后勾芡收汁即成。
咸蛋黄肉碎娃娃菜
<主料>
肉碎50g、咸蛋黄50g
<辅料>
娃娃菜500g
<调料>
生抽5g 、盐5g，鸡粉5g、蚝油5g
< *** >
1.娃娃菜煮熟过冷水备用。
2.将娃娃菜放入盘中垫底，放上肉碎、咸蛋黄，入蒸箱蒸8分钟。
3.放葱浇花生油，放海鲜蒸鱼酱油。
注：所有图片均由刘金波本人提供，未经允许不可转载。
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天长地久 紫苏野菌爆爽肉
金枝玉叶 蚝皇烧德国圆蹄
金鸡报喜 葱油白切文昌鸡
富贵有余 清蒸游水多宝鱼
如意吉祥 金沙汁焗扇贝
开花结果 蜂巢果仁双喜丁
花好月圆 上汤云耳田园蔬
丰衣足食 菜心粒叉烧炒饭
带子添丁 美点双辉
金银满地 莲子红豆沙糖水
合家欢乐 海南热带水果盘
宝格丽酒店推出全新夏日菜单，Shake Shack 西南首站落户成都 | 美食情报实习记者 | 郝淑琴
编辑 | 严之俊
近日，香奈儿旗下波尔多名庄——豪庄·赛格拉酒庄(Chateau Rauzan Ségla)和嘉隆酒庄(Chateau Canon)在上海中心朵云书院推出了酒庄联袂多位摄影师与作者创作的影像图册。这本图册旨在以镜头和文字展现两座酒庄的自然风土、历史底蕴和酿艺故事，去年已在法国巴黎首发。据了解，新书亮相活动中特别加入了两个酒庄2011年份的佳酿品鉴环节，希望能藉由这本书的发布，展示波尔多的经典品味。
近日，熙玺府集团的新餐厅红楼宴在上海长宁来福士广场开业了。餐厅主打经典淮扬功夫菜，由淮扬菜大师和集团总厨合作打磨菜品用料、口味、造型摆盘，还特意丰富了不少粤菜菜式，为食客呈现清蒸笋壳鱼、扬州炒饭、黑松露炒河虾仁等地道菜品，另外还有淮扬茶点。目前，餐厅建筑共有两层，一层设有卡座区和8个独立包间，定位偏私密；二楼则可同时容纳240至300人，主要承办大型宴会。
盛夏六月，来自上海镛舍、北京瑜舍和成都博舍的三位主厨以故乡为创作灵感，将记忆中小时候的味道与经典地方菜肴结合，携手创作出了一份“儿时味忆”限定菜单。该菜单包含既包含松露银杏炖盅、四小拼盘等开胃前菜，也有芝麻鸭方、意大利黑醋烧樱桃骨、手工菠菜担担面等融合中西风味的主菜，更有花椒盐撒牛油果冰激淋玫瑰苹果花这道创意甜点，给食客带来全新的味蕾体验。即日起至8月15日，此次限时菜单将在上海镛舍和北京瑜舍持续开售，消费者可前往体验。
近日，上海宝格丽酒店米其林一星餐厅IL Ristorante - Niko Romito宣布推出全新夏日菜单。新菜单由意大利名厨Niko Romito打造，包含伊比利亚猪颈肉配焦糖无花果、蔬菜千层面、黑鳕鱼配腌番茄及土豆奶油等经典意大利名菜。所有菜品均精选当季新鲜食材，结合意大利美食文化进行烹饪，以凸显食材最简单纯粹的本味。
近日， Shake Shack 宣布其西南首站将于 2022 年入驻天府之国成都，为这座别致的西南城市带来纽约的潮流餐饮。自 2018 年进入中国香港开始，Shake Shack 已经在中国开设共计16家餐厅（含港澳）。未来，Shake Shack 将在中国持续扩张。根据 Shake Shack 与其经营商美心食品的新协议，至 2031 年，双方将在四川、重庆、云南、湖北、陕西、安徽、河南和贵州开设共 10 家 Shake Shack 餐厅，门店累计数量将达 79 家。
图片来源：品牌提供
分享八道酒店特色菜，无保留分享，简单易上手，关注我每天更新干锅爆香鱿鱼
主料 ：
鲜鱿鱼400克
辅料：
青椒丝50克、红椒丝50克、洋葱丝50克、蒜末5克、姜末5克
调料：
*** 干锅酱20克、蒸鲜豉油20克、料酒10克
*** ：
1.先把鲜鱿鱼洗净，然后切成麦穗状备用；
2.辅料切丝备用；
3.鱿鱼温水漂烫后凉水冲透待用；
4.热锅冷油下小料和辅料炒香后，加入主料，调味料翻炒出锅装盘即可。
香辣鱿鱼干丝
主料 ：
干云丝100克、鱿鱼丝80克
小料 ：
香葱丝25克、香菜段10克、蒜蓉10克、干椒丝5克、花生碎20克
香拌汁 ：
辣鲜露150克、蒸鱼豉油100克、蚝油100克、白糖适量、白胡椒粉5克、二汤200克、红油150克
*** ：
1.把干云丝泡水至软，和鱿鱼丝用热水焯熟，沥干水分过凉备用，装入盛器中；
2. 将备用的干丝和鱿鱼丝淋上香拌汁拌匀，装入盘中，放上小料，再淋上热油即可，撒上花生碎即可。
酸白菜辣煮角鱼
*** ：
1、 角鱼1条（重约750克）宰杀制净，在两面分别打上一字花刀，加入盐5克，料酒、葱段、姜片各10克腌制片刻。
2、取腌制后的角鱼拍生粉（约耗50克），锅内色拉油烧至六七成热时，手提鱼尾将鱼身放入色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。3、锅内留底油，烧至五成热时，放入东北酸白菜丝50克、海南黄灯笼辣椒酱30克煸炒出酸辣味，倒入鱼汤300克大火烧开，用盐6克、鸡粉5克、绵白糖15克、香醋10克、一切为二的小青柠6个调味，下入鱼，中火煮2-3分钟，出锅装入容器内。
口蘑焗奶芋
原料：芋儿400 克、口蘑200克、猪肉末50克、洋葱丝40 克、洋葱粒10 克、红椒粒5克、蒜末10 克、鸡蛋清1个、盐10克、蚝油20 毫升、白糖10 克、东古酱油30 毫升、玉米淀粉50 克、水淀粉10克、黄油100克、鸡精、味精、鲜汤、食用油各适量 *** ：1.将猪肉末下锅炒熟，装碗备用。口蘑对剖成两半，芋儿改刀成块。2.芋儿放入高压锅，放盐及适量清水，上气压5分钟，倒出冲凉沥干水，然后纳盆加入鸡蛋清、玉米淀粉拌匀，再下入油锅炸至色金黄，捞出沥油；口蘑也入油锅炸至色金黄，捞出沥油。3.净锅上火，放入黄油烧化，加入蒜末、洋葱粒炒香，掺入鲜汤，调入盐、蚝油、白糖、鸡精、味精、东古酱油烧2分钟，勾入水淀粉，起锅装入垫有洋葱丝的石锅，撒上红椒粒即成。
酸菜苕皮鸡
*** ：
1.将黄油鸡宰杀治净，剁成块入锅汆水后，同酸菜一并放入汤锅里，煲3小时备用。
2.取红苕淀粉调成糊，在锅里开小火摊成苕皮，待用。把苕皮放入炖鸡的汤锅里，调成咸鲜味后，撒入少许青椒圈，搅匀即可出锅装入砂煲里上桌。
羊肚菌鲍鱼东坡肉
肉汁与葡萄酒、羊肚菌与鲍鱼结合，饱满的酒体和红烧肉的浓油赤酱在口味上达到平衡，让肉的香味更丰富，口感更细嫩糯。
原料：猪五花肉500克、鲍鱼200克、羊肚菌50克、金华火腿50克、葡萄酒150毫升、姜片10克、大葱节20克、冰糖50克、醪糟水30毫升、榨菜15克、鲜汤300毫升、料酒10毫升、花椒、食用油各适量 *** ：1. 把锅烧红，将猪五花肉皮朝下在锅中炙皮，捞出浸泡后用刀把表皮煳的地方刮洗干净，鲍鱼洗净剞十字花刀，备用。2.锅中掺入清水，下入整块五花肉，加入姜片、大葱节、料酒、几颗花椒大火烧开，待五花肉熟后捞出沥水。3.锅中倒油烧热，下入整块五花肉炸至表皮色金黄，待表皮起泡时捞出沥油，肉皮朝上放菜板上晾冷，然后改刀成六七厘米见方的正方形块。4.锅留底油，放入冰糖，小火炒至冰糖完全融化、出色并且翻泡时，加入开水，炒匀后出锅装碗。5.净锅倒油烧热，放入姜片、大葱节、榨菜炒香，加入鲜汤和炒好的糖色，烧开后下入五花肉块、金华火腿、醪糟水，搅匀后一起倒入煲中。6.将煲放置文火上，倒入葡萄酒，煨制1个半小时后加入羊肚菌、鲍鱼，煨至红烧肉糯、鲍鱼Q弹，菌香汁浓时即可。
泰汁掌中宝
原料 ： 鸡软骨500g、彩椒50g、蜜豆50g、沙葛50g调料： 泰汁200g *** ：1.起锅烧油，放入鸡软骨，炸至金黄色酥脆捞出。2.彩椒、蜜豆、沙葛煮熟。3.起锅热油，爆香炒料，放上辅料爆炒，捞一半垫底。4.起锅热油，放鸡软骨、泰汁爆炒，装盘即可。
石锅窝蛋豆腐
主料 ：
黑豆浆150克、鸡蛋9个
辅料：
虾仁8个、肉沫10克、 葱花2克、蒜片2克、油20克
调料 ：
浓缩瑶柱汁1克、老抽2克、淀粉20克
*** ：
1. 鸡蛋液6枚加入豆浆，淀粉加水100克拌均匀倒入模具上笼蒸10分钟，取出制凉后备用；
2.豆腐改刀成块，虾仁开片上浆，汆水后备用；
3.锅入底油炒香蒜片、肉末入二汤100克，酱豆腐放入调味烧制3分钟下入虾仁收汁淋；
4.石锅放少许油烧热至300度，后放入剩下的蛋液形成窝蛋后把烧好的豆腐放入撒上葱花即可。
一组颜值高味道好，融地方口味，集众家特长的特色菜菜品创新要多看多学，别人的长处都可以“拿来”为我所用。根据自己的喜好，再结合当地人的口味进行改良创菜。这组菜品的创新，就是结合了其他菜系畅销菜品中可以使用的元素，融合了本地口味。
脆皮小龙虾
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此菜将小龙虾肉与青椒酱、毛豆泥同烹，色泽碧绿似翡翠，豆和椒清香微辣，搭配酥脆空心葱油饼，食法新颖，酥脆、Q弹、细腻、爽滑，口感层次丰富。
原料：小龙虾虾尾肉20只去皮鲜毛豆米150克螺丝椒100克藿香碎10克姜米5克蒜米5克杏仁片15克菜油30毫升面粉、泡打粉、香葱花、生粉、鸡蛋清、鸡汤、盐、味精、色拉油各适量
制法：
1.将鲜毛豆米放入榨汁机，加清水200毫升，榨成豆泥，倒出待用。
2.将小龙虾虾尾肉洗净沥水，挤出水分后，用净毛巾搌干多余水分，纳盆加少许盐稍腌使其有底味，再放入适量鸡蛋清、生粉拌匀，最后加少许油抓拌均匀稍静置。
3.锅入油烧至中油温，下入螺丝椒拉油后，立即用冰水冰镇，并去掉皮和籽，捣成青椒泥。
4.净锅放适量油烧热，下入上好浆的虾尾肉滑油，起锅待用。
5.净锅上火烧烫，倒入菜油烧热，放入姜米、蒜米炒香，再下入青椒泥、豆泥炒香，加入虾尾肉、藿香碎、鸡汤、盐、味精翻匀，勾薄芡后起锅装盘，撒入杏仁片。
6.将面粉、生粉和适量盐混合均匀，加水揉匀，再加入泡打粉、香葱花和适量色拉油揉成面团，下剂后擀成圆形薄饼。
7.临走菜时，锅入色拉油烧至180℃，下入薄饼生坯炸成空心脆饼，捞出沥油装盘，然后随炒好的青酱豆泥小龙虾肉上桌。食用时，用勺子将空心脆饼敲开一个口，舀入青酱豆泥小龙虾肉即可。
沸腾芸豆烧肥肠
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菜品提供：四川宜宾四喜酒楼厨艺指导：刘涛
此菜亮点在于搭配上，口味复合，芸豆软，肥肠软糯。
原料：猪肥肠750克干芸豆100克泡姜片10克泡辣椒节15克豆瓣酱10克八角3颗山柰3颗姜片、葱节、香菜叶、小米椒圈、干辣椒节、花椒、料酒、鲜汤、盐、味精、鸡精、水淀粉、面粉、陈醋、红油、菜油、色拉油各适量
制法：
1.猪大肠用面粉、陈醋搓洗净表皮粘膜，翻出里面的油脂洗净，沥干水。锅中烧水，放姜片、葱节、料酒，再下入肥肠汆水。肥肠定型后倒出冲洗净表面浮沫，再改刀成滚刀块，备用。
2.干芸豆提前5个小时用清水泡发好，倒入锅中，加适量清水、盐、味精、八角、山柰煮约半小时，待芸豆软后冲水备用。
3.肥肠块再次放入水锅中汆水，水开后撇去浮沫，然后将其倒入漏勺沥干水分。净锅上火，加适量菜油烧至八成热时，锅离火口，待其自然冷却至六成热左右时，下入肥肠块煸炒至吐油、表皮发白后下入八角、山柰、干辣椒节、花椒炒出香味，再加入泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱炒香出色，接着舀入鲜汤，烧开后撇去浮沫，调入味精、鸡精、料酒。然后连同汤汁一起倒入高压锅，盖盖烧开上汽后压12分钟。待高压锅放尽气，开盖倒出来，用筷子挑出肥肠块，并用细漏勺过滤掉汤汁里的料渣。
4.将烧好的肥肠和适量汤汁倒入锅里，加入煮好的芸豆、小米椒圈烧至芸豆入味，用水淀粉收汁成二流芡，起锅装入盘中。
5.净锅加入一勺色拉油、半勺红油烧热，下入一勺干辣椒节、少许花椒，炸至干辣椒节成棕褐色时，倒在芸豆肥肠上面，点缀香菜叶即成。
说明：芸豆煮灯巴软后不可直接捞出，因为直接捞出晾干水汽后会破皮，影响美观。
鲍汁红焖狮子头
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菜品提供：四川宜宾四喜酒楼厨艺指导：刘涛
狮子头一般直接炖，口味偏清淡。此菜狮子头事先经过油炸，使其表皮带有韧性口感，再用简易鲍汁焖煮，增加了复合香味。
原料：猪五花肉500克泡发好的玉兰片20克马蹄50克熟青菜、枸杞、干贝、金钩、老姜末、高汤、盐、味精、鸡精、老抽、鸡蛋清、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把猪五花肉去皮，切成筷子头大小的粒，用清水漂去血水。马蹄去皮切成粒，玉兰片切粒。
2.把五花肉粒挤干水分，纳盆，加入老姜末、盐、味精、鸡蛋清，顺时针搅拌摔打至充分上劲，然后下入马蹄粒及玉兰片粒继续和匀，再团成150克左右的狮子头。
3.锅入油烧至五六成热时，将狮子头逐一小心地放入油锅中，炸至定型且表皮金黄，捞出沥油。
4.另取一小锅，倒入高汤，加入干贝、金钩，放适量盐、味精、鸡精调味，再加入少许老抽调色。接着放入炸好的狮子头，盖上锅盖小火烧制约90分钟。
5.上菜时捞出狮子头装盘，原汤加入适量水淀粉收汁至浓稠，淋入少许明油，起锅浇在狮子头上，用熟青菜和枸杞稍作点缀即成。
说明：猪肉肥瘦比例更好为3∶7，肥肉过多影响口感，且容易散碎。漂水后的五花肉丁一定要挤干水分。
赣烧牛排
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此菜是川菜与赣菜的创意结合，酱油与辣椒的用量稍多，咸鲜带辣，香味浓厚，给人不一样的味觉体验。
原料：牛排1000克小土豆100克小米椒节、姜片、姜粒、蒜粒、香菜叶、八角、白芷、桂皮、香叶、陈皮、干青花椒、草果、干辣椒、火锅料、生抽、蚝油、白酒、啤酒、浓汤、蒸鱼豉油、盐、味精、白糖、醪糟水、酱油、色拉油各适量
制法：
1.将牛排治净，斩成块，入水锅汆水。锅入色拉油烧热，下姜片、牛排块煸一下，加入白酒、啤酒、清水，放入八角、白芷、桂皮、香叶、陈皮、干青花椒、草果、干辣椒、火锅料、生抽、蚝油，然后一起倒入高压锅，盖盖上汽后压25分钟，揭盖捞出牛排块，汤汁过滤去料渣，留原汤待用。
2.锅放少许油烧热，加姜粒、蒜粒、小米椒节炒香，舀入浓汤，倒入压好的牛排块，倒入原汤，再下入小土豆，调入蒸鱼豉油、盐、味精、白糖、醪糟水、酱油，小火收汁亮油，起锅装盘，点缀香菜叶即成。
口味茄条
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菜品提供：四川宜宾四喜酒楼厨艺指导：刘涛
此菜是在粤菜烹饪茄子的基础上改变刀工和味型创新而来。茄子切成长条，裹匀自调茄子粉油炸后再加自制酱汁烹调成酱香味，外酥里嫩。因为茄条事先用水泡过，所以咬开时带有爆浆的口感。
原料：茄子500克自制酱汁20毫升八角2颗茄子粉、干辣椒节、蒜片、小葱白段、色拉油各适量
制法：
1.将茄子改刀成约7厘米长、4厘米厚的长条菱形，留少许茄肉，用清水泡5分钟。
2.锅入油烧至五成热，将茄条裹匀茄子粉，下入油锅炸至定型且表皮色金黄，倒出沥油。
3.锅留少许底油烧热，下入八角、干辣椒节、蒜片、小葱白段炒香，然后烹入自制酱汁，待酱汁稍微浓稠后下入炸好的茄条翻匀，起锅装盘即成。
说明：
1.自制酱汁的制法是，将白糖400克、蒸鱼豉油400毫升、鸡粉40克、味精40克、海鲜酱40克、蚝油40克，调匀烧开即成。
2.茄子粉的调配比例是，低筋面粉500克、泡打粉70克、生粉200克，将其混合均匀即成。
3.茄条用清水泡，目的是增加茄条的水分。茄条裹粉时茄子粉的所用量稍多，将茄条直接从水中捞入茄子粉里，以均匀上粉且粉不湿为度。
4.此菜上桌要提醒客人及时食用，因为茄条泡过水，含水较多，时间稍长会回软，影响口感。
葱烧海参
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菜品提供：成都IF艺术美学餐厅 陈鹏/文
原料： 干海参1条大葱100克香葱100克生姜50克香菜20克白糖15克老抽30毫升一品鲜10毫升美极鲜8毫升头汤300毫升青麦仁、白兰地、十五年花雕、蚝油、盐、鸡粉、味粉、食用油各适量
制法：
1.将干海参用纯净水涨发好，下入加有白兰地、白糖、老抽、盐的水锅中汆水，捞出搌干水分。
2.将大葱、香葱切丝，生姜切丝，香菜去叶，均待用。
3.锅内加油烧至五成热，下入大葱丝、小葱丝、姜丝、香菜梗炸至色金黄，捞出沥油。
4.锅留底油，放入蚝油炒香，下炸好的大葱丝、小葱丝、姜丝、香菜梗，烹入十五年花雕，然后加头汤，调入盐、鸡粉、味粉、老抽、一品鲜、美极鲜，熬1个小时至汤汁浓稠，捞去料渣，放入海参和青麦仁烧入味，出锅装盘，稍加点缀即成。
新派手撕鸭
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菜品提供：四川宜宾四喜酒楼厨艺指导：刘涛
此菜是在油酥鸭基础上改良而来。传统油酥鸭卤过后油炸，斩件装盘，蘸辣椒面食用。这里改油炸为煸炒，使鸭肉更易融合其他调料的香味。
原料：麻鸭1只（约2000克）干辣椒丝75克小葱段、姜片、蒜片、干花椒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、花椒油、玉米淀粉、熟白芝麻、川味卤水、色拉油各适量
制法：
1.麻鸭宰杀治净后，入水锅汆水。然后放入烧开的川味卤水中卤制20分钟，关火后闷半小时左右，捞出晾凉，斩下鸭头、鸭掌，鸭身用手撕成均匀的块，码上薄薄的一层玉米淀粉备用。
2.净锅上火，炙锅后倒适量色拉油烧热，下入鸭块煸炒至吐油，加入干花椒、姜片、蒜片、干辣椒丝，煸炒出香味且辣椒丝出色，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露、少许卤水，淋入花椒油，撒入小葱段炒匀起锅，撒入适量熟白芝麻即可。
菌香大黄鱼
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摄影：谢宇 谢霏霏 李文 菜品提供：成都大蓉和
制法：
1.把大黄鱼治净后，在鱼腹内剞刀，放盆里加姜、葱、盐和料酒码味。另把杏鲍菇切成粒。
2.净锅里放油烧热，下大黄鱼炸至色金黄便捞出，随后下杏鲍菇粒，稍炸便倒出来沥油。
3.锅里留底油，先下猪肉粒、野山椒末、豆瓣酱、泡椒末、蚝油和小米椒节，炒香后才倒入杏鲍菇粒一起炒。掺入鲜汤烧开后，加盐、生抽、白糖和味精调好味。
4.接着下大黄鱼，小火烧至入味且收汁时，起锅装在烧烫的石锅里，撒上葱花即成。
脆皮乳鸽
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菜品提供：成都IF艺术美学餐厅 陈鹏/文
原料：乳鸽2只白芝麻20克鸡蛋清2个乳鸽料30克脆皮水、辣椒粉、色拉油各适量
制法：
1.先将乳鸽掏尽内脏，用清水洗净，加入乳鸽料拌匀，腌制2小时，然后用清水洗净，用铁钩挂好。
2.锅内烧开水，将挂好铁钩的乳鸽放入开水中微烫，让其表皮紧致，然后再淋脆皮水，用风扇吹干，接着将鸡蛋清打发，均匀地涂在乳鸽表面，再撒匀白芝麻，用风扇吹至表皮干爽。
3.出菜时，锅内放油烧至120℃，放入乳鸽低油温浸炸5分钟后转中油温，炸至乳鸽表皮呈枣红色，即成。装盘时用模具将辣椒粉在盘中画圈，摆放上对剖成两半的乳鸽，稍加点缀即成。
原味甲鱼鸡
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菜品提供：大蓉和拉德方斯店
这是一道将甲鱼和鸡混搭制成的家常味型菜。
制法：
1.先把甲鱼宰杀治净剁成块，净土鸡也剁成块，待用。
2.净锅放菜油烧热，下入甲鱼块和鸡块过油后，倒出来沥油。锅留底油，下入姜蒜、豆瓣、香辣酱、花椒、泡椒末和火锅底料炒香，下入已过油的甲鱼块和鸡块煸炒后，烹入高汤，放鸡精、味精、香料粉和芝麻酱（口感会更好一些） 调味，烧至鸡块和甲鱼块熟且入味时，再加入面筋片（也可加入土豆片）、青红椒节、泡萝卜颗和大葱颗同烧至入味，即可装盘。
酥虾
原料：
拍粉的白虾32只（4份）、白糖200克、盐10克、白醋30毫升、熟白芝麻15克、细辣椒面3克、花椒面1克、炸香芋细丝25克、香椿苗4根、色拉油适量
*** ：1.锅入色拉油烧至六成热，下入白虾炸至色泽金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。
2.锅留底油10毫升，掺入清水100毫升，放入白糖小火炒至糖液成拔丝状态，调入盐和白醋搅匀，倒入炸好的白虾快速翻动，使糖浆均匀地裹在虾上，并撒入熟白芝麻、细辣椒面和花椒面颠匀，出锅把粘连的虾分开并放在通风处吹2分钟后，摆放入垫有炸香芋丝的盘里，点缀上香椿苗即成。
海虎虾
香臊炒辽参、香臊炒鲍鱼，都是近些年来巴蜀餐饮市场上的流行菜。其实香臊除了用来炒菜外，还可以用来焗制菜肴，比如香臊焗蟹、香臊焗鱿鱼、香臊焗虾等。用香臊焗菜，宜选用去皮的猪五花肉切成小丁，炒制的同时加海鲜酱、蚝油、柱侯酱等调味，这也是它区别于巴蜀民间常见臊子的地方。
原料（4份量）：
冰鲜海虎虾4只，去皮猪五花肉200克，蒜苗粒20克。
调料：
豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、姜末、蒜末、料酒、盐、老抽、味精、鸡粉、香油、葱油、色拉油各适量。
*** ：
1、把猪五花肉切成小丁后，下入五成热的色拉油锅里，稍炸便倒出来沥油。
2、锅里放葱油，倒入油炸过的五花肉丁煸炒至吐油后，再加姜末、蒜末、豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、料酒、盐、鸡粉和味精，炒匀出香即成香臊料。
3、临出菜时，取海虎虾解冻，逐一从背部片开后，放油锅里过油，沥油待用。
4、锅留底油，先下炒好的香臊并掺入适量鲜汤，等到放海虎虾焗至入味后，撒入蒜苗粒稍烹即把虾搛出来装盘。把锅里的香臊用水淀粉收汁，淋入香油便起锅舀在盘中大虾上，即成。
关键：
焗虾时，宜用小火，并且要让虾肉充分入味。
椒麻黄喉鸡
原料：
乌鸡肉300克、黄喉300克、青椒节20克、小米椒节40克、青花椒10克、青花椒酱40克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、藤椒油、色拉油各适量
*** ：
1.把乌鸡肉治净后斩成块，用姜片、葱节、盐、料酒腌渍入味，下入热油锅滑熟，捞出来沥油。另把黄喉切成块，入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。
2.净锅入油烧热，下入青椒节、小米椒节、青花椒、姜片和蒜片炒香出味，然后倒入熟乌鸡肉块和黄喉块，烹入料酒，调入青花椒酱、盐、味精、鸡精、白糖，淋藤椒油，撒葱节颠匀，出锅装盘即成。
豆汁鸡毛菜
传统菜肴中，鸡毛菜常用来清炒。此菜将豆汁与鸡毛菜一起烹制，豆香味浓郁、风味独特，配以火腿丝回味悠长。
原料：
鸡毛菜、黄豆各200克，蒸熟豌豆30克，金华火腿丝5克。
调料：
盐、味精、鸡粉各5克，山泉水500克。
*** ：
1、将黄豆用山泉水浸泡后用机器打制成豆汁，入锅中烧开，放入处理干净的鸡毛菜焯熟，下入盐、味精、鸡粉，调味后装入盛器。
2、将豌豆用高汤、盐调味，蒸制，与金华火腿丝一同装盘即可。
薯趣芥末虾球
主料：
大明虾500克。
配料：鸡蛋 1个，生粉5克，即食薯片适量。
调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、芥末油5克、沙拉酱100克、白糖2克、食用碱1克。
*** ：1.将大明虾去尖剥壳挑肠，抓食用碱，冲水半小时，然后拍碎，抓味待用。
2.沙拉酱加芥末油调好；部分薯片压碎。
3.将入味后的大明虾加少许生粉搓成球，入油锅中炸至金黄。
4.将炸好的虾球放入调好的酱中蘸匀，滚上薯片碎，用薯片垫好，装盘即可。
灌汤一酿
原料：
猪肉馅100克、火巴豌豆30克、青豌豆5克、番茄1个、菜心2棵、盐、味精、浓汤、化猪油各适量
*** ：
1.用开水把番茄稍烫一下，撕去皮并除去部分内瓤后，酿入猪肉馅并上笼蒸10分钟。取出后，放小砂器内待用。另把青豌豆和菜心分别汆熟备用。
2.净锅放化猪油烧热，下（火巴）豌豆炒香后，掺浓汤烧开，等加盐和味精调好味才舀入装番茄的小砂器，最后放入青豌豆和菜心点缀便好。
青麻虾仁
原料：
虾仁200克、香葱叶150克、鲜麻椒粒10克、大蒜40克、鲜姜30克、油100克
调料：
葱油20克、辣鲜露15克、麻辣鲜露20克、鸡粉8克、鸡汁6克、白糖5克
【脆浆糊】
低筋粉180克、糯米粉25克、家乐鹰粟粉50克、泡打粉25克、水380克、油15克；混合后成脆浆糊。
*** ：
1将辅料放入高速搅拌机搅拌均匀，成葱油。取20克葱油加调味料 *** 成青椒麻汁酱；
2虾仁放入脆皮糊拌匀，入油锅炸至金黄色，跟青麻汁装盘即可。
烹饪要点：虾仁外脆里嫩，配以青麻汁麻辣酸爽， 增加虾仁的复合口感。
老坛蒜香红沙
此菜亮点在于出色烹饪技法的创新运用上，把鱼用高压锅压熟，让人意想不到。成菜鲜辣味浓、鱼肉脱骨、蓬松鲜嫩，成型立体且富有质感，这是传统烧鱼很难达到的效果。主味 的调制也值得称道，鱼肉鲜香微辣，蒜香味 凸显，新鲜香料的运用，口味特别丰富，层 次感跃然而出。
*** ：
1.先把红沙宰杀治净。
2.净锅上火放猪油、葱油烧热，下藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜节、子 姜末、泡蒜米炒香，掺入适量清水烧开，加盐、胡椒粉、白糖和鸡精调味，倒入高压锅内，放入红沙鱼，压3分钟后离火，取出红 沙装盘。
3.另取锅放猪油和葱油烧热，下适量藿 香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜末、 泡豇豆末、子姜末、蒜米炒香，掺适量的 水，加盐、白糖、香醋和鸡精调味，勾芡后 起锅舀在盘中鱼上。最后将葱弹子和蒜米用 油炒香，盖在鱼身上，稍加点缀即成。
说明：勾芡时注意不需用力搅，做到油 芡分离，不浑油即可。
表舅妈请吃饭~晒一晒“君亭酒店”的八道冷盘十六道热菜前天，表舅妈就打 *** 来，叫我们今天中午去饭店聚聚，地点放在长江路的“君亭酒店”，我们到的时候，碰到了很多亲戚与朋友，冷盘已经摆好，与大家打个招呼，大家落座。冷盘有八个菜，饮料，黄酒，白酒，大麦茶，香烟。
之一次到这个酒店吃饭，大厅很大，可以同时放十多张圆桌，还有灯光与音响，应该可以唱卡拉OK，表演小节目的。
1.三黄鸡；无鸡不成席，鸡肉很香，肉质鲜嫩，好吃，
2.凉拌海蜇皮；咸淡适中，口感脆脆的，喜欢，
3.凉拌黑木耳；用了花生酱凉拌，味道不错，
4.脆黄瓜；很清爽脆口的黄瓜，味道不错。
5.蔬菜沙拉；很适合我这个想减肥的吃，用了沙拉酱，花生酱，香香的。
6.糟鱼；做的很入味，糟味浓浓的，好吃。原来是“炝红莽子”，因为红莽子不新鲜，就换了这个糟鱼。
7.蜜汁南瓜；品尝了一小口，非常甜，很好吃，但是我不敢吃，太甜了。
8.卤猪肝；切的薄薄的，浇上卤汁，可以当下酒菜，也可以当零食吃。
.饮料是苹果汁，椰汁，古井贡酒，黄酒，
.我喝大麦茶。
冷盘上好了，之一道热菜是
9.盐水虾；原汁原味的盐水虾，吃的就是个新鲜。
10.油浸带鱼；带鱼是东海带鱼，个头不大，肉质鲜嫩细腻，好吃。
11.清炒梭子蟹；咸淡适中，梭子蟹很新鲜，美味，
12.糯米蒸排骨；糯米饭蒸的太烂了，吃了块排骨，味道一般般。
13.鲢鱼头汤；汤汁浓郁，加了莴笋炖汤，鲜得很。
14.五花肉卤鸡蛋；放了红腐乳汁做的，五花肉很入味好吃，吃了块廋肉，卤蛋应该也好吃，我没有吃。
15.杭椒炒牛柳；杭椒比较辣，牛柳很嫩，味道不错，担心用了嫩肉粉，所以不敢多吃。
16.清蒸白条鱼；这个白条鱼应该是太湖鱼，很鲜嫩，好吃。
17.糯米圆子；有萝卜馅，豆沙馅，黑芝麻馅，我吃了个萝卜馅的。
18.荠菜蒸馄饨；感觉比肉馄饨更适合我，好吃。
19.虾仁豆腐羹；味道很清淡，虾仁鲜嫩可口。
20.咸肉蚕豆瓣；这个季节蚕豆上市，用了咸肉来煮，风味独特，好吃。
21.酸菜炒豌豆；很开胃的菜，唯一缺点是豌豆有些硬，酥些更好吃。
22.蚝油生菜；上面一层油，吃的时候要用茶水涮一下再吃。
23.炒青菜；很清淡，油也不多，家常菜的做法，喜欢。
24.最后上的是水果拼盘，可是大家都吃好，站起来了，我吃了块西瓜，一个圣女果，不敢多吃了。
来几张大图吧。
我是“老妈爱厨房”，一个喜欢围着锅台转的家庭煮妇，一个有着多重爱好却童心未泯的老奶奶，欢迎你的到来，期待与你交流，也期待你的关注。谢谢！
图文原创，抄袭必究。
八道美观酒楼菜品，瞬间提升餐厅档次梅菜扣羊肉
原料：
东山羊肉600克，干梅菜150克。
调料：
猪油50克，精盐5克，鸡精3克，香油2克，干椒粉15克。
*** ：
1.将鲜羊肉入烧红的锅内烙毛，再放入温水中刮洗干净。
2.锅置旺火上，入洗净羊肉煮至断生，捞出放凉后改刀成条状。
3.干梅菜用水泡发，洗净，挤干水分，入锅内炒干水分，再放猪油、干椒粉炒香；葱切花待用。
4.取扣碗一个，将羊肉条皮朝下扣入碗内，调入盐、鸡精，再把盐菜盖在上面，封上保鲜膜，上笼蒸4小时，待羊肉软烂取出。
5.将羊肉反扣在餐盘中，用焯过水炒好的小油菜围边，淋上用原汁勾的芡即可。
梅香鱼片
主料：
洞庭湖桂鱼一条（1斤半左右），梅干菜半斤，带皮五花肉3两。
配料：
姜、蒜各5克，红椒5克，蛋清一个，西红柿一个，菠菜半斤。
调料：
李锦记香辣酱10克，鸡粉30克，麻油10克，调和油500克，盐10克，啤酒3两，生粉20克，鱼胶粉30克，高汤100克。
*** ：
1.先将桂鱼去骨去皮，切成薄片，用盐和啤酒泡10分钟，再用鸡蛋清和生粉浆好，滑熟待用。
2.姜、蒜切米；红椒切米；西红柿和菠菜各榨成汁待用。
3.梅菜干用温水泡五分钟后，洗净切碎；五花肉切成米粒，放姜，蒜米，下锅炒香，下香辣酱、盐、鸡粉、高汤煨至15分钟左右待用。
4.将炒好的梅干菜放入准备好的器皿中，再摆上鱼片，然后把高汤烧开，放入西红柿汁、鱼胶粉调成芡汁，盖在鱼片上面，再用菠菜汁、鱼胶粉调成芡汁，盖在表面，最后撒上红椒米即可。
香辣手撕鸭
主料：
水鸭1只（约2500克）。
配料：
大蒜籽20克、干椒节35克、韭菜25克。
调料：
味精15克、孜然粉15克、十三香15克、胡椒粉10克、蚝油20克、生抽10克、一品鲜15克、香料20克。
*** ：
1.水鸭去毛，内脏除净，洗净烫水。
2.锅内放水烧开，入香料，将整只水鸭放入，煮50分钟后，用小竹签在鸭子表皮扎出小孔，以便入味，约扎4分钟。
3.把预处理好的鸭用手撕成块（注意鸭腿、鸭头、鸡翅要保留成型），入油锅中炸至干香，捞出。
4.热锅入油，放大蒜籽、干椒节、十三香、味精、胡椒粉、蚝油、生抽、一品鲜调味，再放入炸好的鸭肉翻炒，然后入孜然粉、蚝油、韭菜炒香，装盘即可。
葵花杏鲍菇
原料：
杏鲍菇500克，通心干湘莲200克，菜心150克，西芹3根，干香菇25克，糯米50克。
调料：
盐5克，糖20克。
*** ：
1.将糯米泡4个小时；干香菇泡发，焯水后调味煨好；同时将通心干湘莲煮回软，切去黑头部分。
2.将杏鲍菇切成宽约2厘米、长约10厘米的小长方形薄片，过水冲冷备用。
3.将过水后的杏鲍菇包紧通心湘莲，整齐的码入扣碗中，再将泡好的糯米均匀的放入扣碗内（不要放满扣碗），加入白糖开水（甜度根据各地口味的变化而定），上蒸锅蒸40分钟。
4.蒸的同时，将菜心过水，调味炒好，整齐的摆到盘上，做成葵花形状；再将西芹过水做成花杆，然后摆入煨好的香菇，做成花土。
5.40分钟后，将莲子扣入盘中的葵花中心，淋入用糖开水勾的芡汁即可。
小贴士：
作为一道比赛菜品，葵花杏鲍菇造型美观，形如葵花，口感上也十分的香甜软糯。在原材料挑选上，采用新鲜的杏鲍菇更好，另外干香菇和干湘莲在选材上也要保证大小一样，这样才能保证这道菜品的美观。
葱烧菊花鞭
原料：
熟牛鞭200克，小油菜300克，大葱15克，姜5克，蒜5克，小米椒10克。
调料：
财神蚝油3克，食用油20克，高汤50克，盐5克，味精2克，卤水一锅（八角10克、桂皮10克、陈姜5克、草果5克、白扣5克、花椒5克、香叶3克、小茴香5克、公丁5克、母丁5克、甘草5克、香果5克、干辣椒10克）。
*** ：
1.将牛鞭卤好，切成菊花状，滑油待用。
2.锅内放油，放入大葱炒香，加入调料、姜、蒜、小米椒，入高汤烧开，放入切好的牛鞭煨制入味。
3.将牛鞭挑出来摆盘，将锅内味汁收干，芶芡淋在牛鞭上，用焯过水调味炒好的小油菜围边即可。
牛气冲天
主料：
牛肉500克，牛肠400克，牛肚400克。
配料：
姜片10克，蒜子10克，剁椒15克，干辣椒节10克。
调料：
李锦记香辣酱10克，高汤500克，盐3克，鸡精2克，山胡椒油2克，自制卤水一锅（八角10克，桂皮10克，陈姜5克，草果5克，白扣5克，花椒5克，香叶3克，小茴香5克，公丁5克，母丁5克，甘草5克，香果5克，姜30克，干辣椒10克，盐400克，鸡精10克，李锦记薄盐生抽50克，李锦记财神蚝油20克）。
*** ：
1.把准备好的主料卤熟，捞出切片。
2.锅中烧红油，放入姜片、蒜子、李锦记香辣酱、剁椒、干辣椒炒香，加入高汤烧开，用盐、鸡精、山胡椒油调好味后，下入己卤好的牛肉、牛肠、牛肚稍煮，出锅装入器皿中，点缀上香菜即可。
鲍鱼生蒸肉
主料：
五花肉350克，鲜鲍鱼100克。
配料：
姜5克，蒜子5克，香菜1克。
调料：
大豆油10克，盐3克，酱油2克，生抽2克，味精2克，鸡精2克，豆豉2克。
*** ：
1.将五花肉切成 2厘米见方的小块，鲜鲍鱼治净，剞花刀，一起用盐、生抽、八角、干辣椒、豆豉、生姜腌制30分钟（也可以更久）。
2.挑出鲍鱼，将五花肉块放入蒸柜蒸30分钟，取出，再加鲜鲍鱼蒸5分钟，转入准备好的漂亮器皿中即成。
板栗稻香肉
原料：
五花肉750克，板栗150克，菜心10个，稻草10根。
调料：
白糖50克，盐30克，味精20克，八角10克，桔皮10克，整干椒10克，生姜100克，啤酒500克。
*** ：
1.将五花肉处理干净，切成10厘米的正方块；锅中放油，把肉炸至金黄色，再用稻草捆好待用。
2.把白糖炒成糖色待用。
3.锅中放油烧热，放入生姜、八角、桂皮、整干椒炒香，放入板栗和炸好的肉，下入啤酒并调味，入高压锅压20分钟。
4.把菜心过水，和肉一起装入好看的盘中造型，浇上肉汁芡即成。
