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前言
响油鳝糊是一道苏州的传统菜肴，以鳝鱼肉丝为主料，配以金华火腿、冬笋等辅料，用绍酒、酱油、糖、胡椒粉等调味，勾芡后淋上热油，制成一道色泽油亮、蒜香扑鼻、鳝鱼鲜嫩、味道鲜美的佳肴。它是苏菜中的代表菜之一，也是国宴和高档酒席上常见的一道菜。它在中国饮食文化中有着悠久的历史和重要的地位，也与其他地方菜系有着一定的异同和影响。
响油鳝糊的做法及注意事项
原料选择。选用新鲜活泼的中小型鳝鱼，肉质细嫩，不带腥味。金华火腿要选用上等品质，切成细丝，增加香气和色泽。冬笋要选用嫩而脆的部分，切成细丝，提高口感和清爽度。
刀工处理。将鳝鱼去掉头尾内脏，剖开去掉脊椎和刺，切成约5厘米长的段，再用手撕成细丝。撕丝时要顺着肉纹撕开，不要断裂或拉长，保持肉丝的完整性和弹性。撕好后用清水洗净血水，沥干备用。
烹调步骤。先将鳝丝放入开水中略烫一下，去除多余水分和杂质，捞出备用。另起锅烧热油，下入葱姜蒜末爆香，再下入鳝丝翻炒，加入绍酒、酱油、糖、胡椒粉等调味，炒匀后加入少许水，盖上锅盖焖煮几分钟，使鳝丝入味。然后用水淀粉勾芡，使汁水浓稠，裹住鳝丝。最后将火腿丝和笋丝下锅，翻炒均匀，出锅装盘。在鳝糊上撒上葱花和蒜末，用手勺将热油淋在蒜末上，发出“滋滋”声，即成。
注意事项。烹调时要用大火快速翻炒，保持鳝丝的鲜嫩和弹性，不要过火或焦糊。调味时要适量，不要过咸或过甜，以突出鳝丝的原味。勾芡时要适当，不要过稠或过稀，以保持鳝糊的光泽和滑润。淋油时要用香油和食用油的混合油，油温要高，才能产生响声和香气。
响油鳝糊的历史渊源
响油鳝糊的历史渊源有不同的说法，但大致可以分为两种：一种是认为它起源于苏州，是苏菜中的代表菜之一；另一种是认为它起源于安徽，是徽菜中的珍品之一。
起源于苏州的说法。这种说法认为响油鳝糊是苏州人根据当地的水土条件和食材特点创造出来的一道菜。苏州地处江南水乡，鳝鱼资源丰富，而且鳝鱼肉质细嫩，不带腥味，适合做成鳝丝。苏州人喜欢吃甜咸口味的菜，所以用绍酒、酱油、糖等调味料来烹调鳝丝，使之入味而不失鲜香。
苏州人还喜欢吃金华火腿和冬笋，所以将它们切成细丝，与鳝丝搭配，增加了色彩和口感。最后，在成菜时淋上热油，使之发出“滋滋”的声音，既增加了趣味，又增加了香气。这就是响油鳝糊的由来。这种说法的依据是响油鳝糊在苏州有着悠久的历史和广泛的流行，也被列为苏菜中的名菜之一。
起源于安徽的说法。这种说法认为响油鳝糊是安徽人根据当地的食材和风俗创造出来的一道菜。安徽地处淮河流域，黄鳝资源丰富，而且黄鳝肉质肥厚，带有补气血的功效，被视为珍贵的食材之一。
安徽人喜欢吃辣咸口味的菜，所以用胡椒粉、蚝油等调味料来烹调黄鳝丝，使之辣而不失香。安徽人还喜欢吃葱姜蒜等佐料，所以将它们切成末或丝，与黄鳝丝搭配，增加了辛香和风味。最后，在成菜时淋上热油，使之发出“噼啪”的声音，既增加了气势，又增加了香气。这就是响油鳝糊的由来。
大暑黄鳝赛人参，夏天开胃就吃这道菜潮新闻客户端 记者 黄葆青
今日大暑，是二十四节气的第12个节气，也是夏季最后一个节气。“暑”是炎热的意思，大暑，指炎热之极。
大暑相对小暑，更加炎热，是一年中阳光最猛烈、最炎热的节气，“湿热交蒸”在此时到达顶点。此时节养生保健的重点是“防暑”和“祛湿”。
潮新闻请记者到了西湖区北山路集艺楼的厨师长吴樟云，为大家带来一道非常适合大暑节气吃的菜——苋菜梗南瓜蒸鳝鱼。
集艺楼厨师长吴樟云
俗话说，大暑黄鳝赛人参，现在正是吃黄鳝的季节。另外，南瓜和霉苋菜梗也是当季的时令食材，正好和黄鳝做搭配。霉苋菜梗还可以起到很好的提味作用，让人在炎热的夏季食欲大开。
基本食材：南瓜、鳝片、霉苋菜梗
被人称作“化学武器”的重口味霉苋菜梗卤汁起到的作用非常重要，可以让这道菜鲜美入味，加上传统的农家菜籽油，产生最原生态的特殊风味。
霉苋菜梗
*** 这道菜用到的食材有：黄鳝、南瓜、霉苋菜梗卤、土菜籽油、干辣椒等
操作步骤如下：
1、先将洗净的鳝片焯水。
将鳝片焯水
2、把焯水后的鳝片用冷水冲凉备用。
用冷水冲凉鳝片
3、将食材摆盘：鳝片摆在盛器中间，再用南瓜片围绕鳝片铺满一圈，最后摆上苋菜梗。
摆盘
4、加入适量的盐、味精，拌入一些干辣椒，再浇上土菜籽油和霉苋菜梗的卤汁。
浇入霉苋菜梗卤汁
5、放入蒸箱或蒸锅，大火蒸8分钟即可。
苋菜梗南瓜蒸鳝鱼
这道菜 *** 简单，霉苋菜梗的鲜味与南瓜黄鳝相融合，形成特有的口味，在炎热的夏季吃特别开胃。
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周末和美味的蒜子焖鳝鱼更配哦水烧开关火，鳝鱼下水烫一下，粘液好清洗，烧好的鳝鱼也不会是黑的烫好的鳝鱼放凉水里清洗备好需要的东西，可以根据个人口味，料酒，耗油，糖我是先调好的锅烧热放油，把蒜炸的金黄下其余调料，爆香倒入鳝鱼倒入调好的料酒，加入酱油，喜欢的可以放胡椒，放少许水，焖10分钟快起锅的时候放葱头翻炒，起锅撒上葱花
伏天黄鳝赛人参，夏季清补就吃它了钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青
伏天黄鳝赛人参
大暑节气过后，进入三伏天的中伏，天气依然炎热，人体出汗多，消耗大。夏季讲究清补，民间有“伏天黄鳝赛人参”的说法，这既是指三伏天里吃黄鳝对人体有滋补的作用，也同时在讲炎热的伏天也是黄鳝最肥美的季节。
记者今天走访了凤起路农贸市场、杨家门农贸市场和娑婆桥弄一带的生鲜店，发现这几天买黄鳝的人特别多。
记者询问了多家摊主，目前人工养殖的黄鳝价格一般在55元左右一斤，小一些的45元一斤。而野生黄鳝最小的都要80元一斤。
黄鳝的吃法很多，软兜鳝鱼、啫啫黄鳝、响油鳝丝、豉汁鳝鱼……每个菜系都有经典烧法，但是，黄鳝从清洗处理开始就有难度，所以很多人会选择去餐厅吃现成的。那么，在杭州都能吃到哪些美味的黄鳝呢？
虾爆鳝面奎元馆
老杭州们说起吃黄鳝，立刻就会想到奎元馆的虾爆鳝面，这是很多杭州人心目中方便快捷又好吃的首选吃黄鳝法。
奎元馆被称作“江南面王”，1867年创办，至今已有155年历史，曾入选国内“十大面馆”。梅兰芳、盖叫天、周璇、石辉等知名人士，都曾是奎元馆的常客。作家金庸曾在半年里三次光临奎元馆吃虾爆鳝面，古龙先生的小说里也曾四次出现对奎元馆的描写。
奎元馆的虾爆鳝面早就蜚声海内外，据说虾和黄鳝的搭配起源于清朝同治年间，杭州钱塘一带当年盛产鳝鱼，淡水河虾却不甚多，显得名贵。渔民们为了推销鳝鱼，就以鳝鱼、河虾配售。
虾爆鳝面是奎元馆的经典成名作，选用每斤5条左右的壮年黄鳝，只只饱满的河虾，经过素油爆、猪油炒、麻油浇，三步下来，鳝片肉质厚嫩，虾仁Q弹滑嫩。然后，一碗汤味浓长，面条柔滑透鲜的虾爆鳝面才算大功告成。
苋菜梗南瓜蒸鳝鱼集艺楼
集艺楼坐落在杭州西湖风景名胜区的北山街，是一座建于20世纪30年代的砖木结构、钢窗落地的两层西式小楼，著名作家史莽先生曾在此居住。因为书法界泰斗沙孟海、著名篆刻家方介堪，还有贺敬之等文艺名人常在此举行文学艺术交流的沙龙，史莽先生于是将居所取名为“集艺楼”。
苋菜梗南瓜蒸鳝鱼是集艺楼当下的爆款菜。现在正是吃黄鳝的季节，另外，南瓜和霉苋菜梗也是现在的时鲜货，正好和黄鳝做搭配，一道菜就能吃到三种时令。
这道菜里的关键一味就是被人称作“化学武器”的霉苋菜梗。集艺楼的厨师长吴樟云有三十多年的从业经验，他说，霉苋菜梗卤汁能让这道菜更加鲜美入味，加上传统的农家菜籽油，赋予黄鳝原生态的特殊风味，吃过以后会让食客留下非常深刻的印象。
吴樟云告诉记者，在上世纪50年代，沙孟海先生曾经是集艺楼的常客，沙老是宁波人，黄鳝、霉苋菜梗都是沙老更爱吃的食材。
鳝糊捞饭好食堂
好食堂是杭城知名的家常菜馆子，做的是老杭州喜欢的“自家屋里厢”味道。主理人马坤山，从业36年，在杭州餐饮界可是小有名气。他16岁开始学厨，19岁就成为杭州延安饭店最年轻的厨师长，杭州很多知名饭店掌门人都是他的同学、校友。
最近，马坤山发现店里的年轻人越来越多，来了都指名要吃店里的“鳝糊捞饭”。其实这道菜出名在去年4月。一位美食UP主拍下这道菜后上传到B站，受到各地吃货追捧，成为好食堂的爆款。而今年6月，又一位美食UP主来打卡后，直接让这道菜卖到爆，一天能卖出60斤黄鳝，厨师都来不及做。
马坤山告诉记者，响油鳝糊是宁波的传统菜，因鳝糊浇热油上桌以后还在噼啪作响而得名，但是有的人会觉得这道菜偏油腻。于是他进行了创新改良，创新地加入米饭拌捞，成为一款菜饭相结合的美味。吃起来油润不腻，鲜香可口。
这道菜还有超高的性价比，每份88元，能吃到足足一斤黄鳝肉。“这道菜在家做比较麻烦，烫黄鳝、取鳝丝都是技术活儿，因此想吃的人都找到店里来了。”
反骨鳝兰边碗
2012年，兰边碗开在十五奎巷里面，当时店内只有5张桌子，1个小包厢。门口放着层层叠叠的蒸笼，里面是一盘盘老式蓝边碗盛着的蒸菜，琳琅满目。
2019年，它从小巷子里搬了出来，落户到中山南路。短短几百米的距离，兰边碗就转眼变成三栋两层小楼，六百多平方米，可容纳170人同时就餐。和以前老店相比，店里的环境好了很多，就是少了些烟火气。不过老客们说，只要有厨师老俞在，味道就不会变。
广东顺德有道名菜叫反骨蛇，举一反三，老俞用同样的手法，将黄鳝也做成了“反骨”。这道菜等待的时间很长，但入口会让你觉得等待都是值得的。
所谓反骨鳝就是鳝鱼被菜刀拍扁以后，会自然反卷弯曲起来，因此得名。做法貌似非常简单，却非常美味，处理好的黄鳝无需裹粉，直接干炸，炸到表皮蓬起即可出锅。
反骨鳝即使炸完后仍带着本身的鲜，外皮酥酥脆脆，虽然没有去骨，但炸到连骨头都酥脆地嚼着吃下去，酱汁的鲜甜更是渗透进每一寸紧致厚实的鳝鱼肉，入味又好吃。
雪儿饭店蒜子爆黄鳝
杭州的八卦新村虽然只有20幢不到居民楼，七百来户人家，饭店倒是相当密集。除了连年登上“杭州必吃榜”的德明，近几年来，八仙够嗨、金仲帮、木头面馆、闽南牛肉小吃等一些小馆子开始崭露头角以后，渐渐地把这里变成了一个美食宝藏社区。
如果你从另一个入口进入八卦新村，就会遇到一家“雪儿饭店”。很不引人注意，一副普普通通街边小馆子模样，几乎没有什么装修，很容易就会被人忽略，只有经常来这里的吃货才知道，它已经开了14年。
蒜子爆黄鳝是店里招牌菜之一，这道菜相当快手，买来的黄鳝现杀现烧，老板夫妻两个分工明确，老板负责掌握火候，精准调味。
但是，这道菜好吃也绝对离不开老板娘的生猛操作，她会用菜刀拍打杀好的黄鳝，好让肉质变得松散，这样烧好以后既有形还能酥软入味。
聚乐饭店油爆野生黄鳝
萧山区虽然尚在杭州境内，地铁半小时即达，但对于老饕来说，越是犄角旮旯不显眼的路边店，越能给足人惊喜。
聚乐饭店在西兴一带颇有名气，知名老饕、美食纪录片导演陈晓卿也多次到店打卡，还曾经在微博上公开表扬。
在这里你只能走进后厨点菜，看见什么点什么，臭豆腐千张、清蒸甲鱼、爆炒猪肝……做法多样，看似家常，价格算不得便宜，不少人开玩笑说，在这里能点出“五星酒店”的人均。
这道油爆野生黄鳝陈导就曾经点过，是不是野生黄鳝很容易就能吃出来。养殖的黄鳝吃起来吃起肉质松散，杭州话称之为“芋呐呐”（音）的口感，而野生黄鳝则是口感紧实细腻，糯而不腥。
#巨下饭的家常菜# 鲜蔬炒黄鳝黄鳝鱼肉质细滑，可以煮、可以炒、可以焖、可以烤……其中当属最快手就可以吃到的肯定是炒，分享一个配搭蔬菜的家常吃法，很简单，腌一下，下锅炒就是了，时间花得并不多，鳝鱼肉非常香又Q弹，几种蔬菜都是甜脆爽口，超下饭！黄鳝鱼中含有很多的维生素A，高蛋白、不饱和脂肪酸等营养物质，对人体增强视力，病后恢复，缓解皮肤的衰老，增强免疫力都起到作用。
By 火镀红叶
用料- 黄鳝 450克
- 西芹 50克
- 洋葱 35克
- 黄甜椒 35克
- 子姜 20克
- 蒜头 20克
- 小葱 6克
- 花生油 2大勺
- 牡蛎酱油 2勺
- 蚝油 1勺
- 豆瓣酱 2勺
- 料酒 1勺
- 糖 2克
- 生粉 2克
1、#巨下饭的家常菜# 鲜蔬炒黄鳝
2、#巨下饭的家常菜# 鲜蔬炒黄鳝
3、鲜蔬炒黄鳝的主要材料
4、在砍了件的黄鳝鱼肉里放牡蛎轻盐酱油，蚝油，料酒，糖，生粉
5、黄鳝肉拌好后淋点花生油，放十分钟，待用
6、烧热炒锅，下2勺花生油把豆瓣酱，子姜片，蒜头爆香
7、倒入腌好的黄鳝肉
8、把西芹菜也投入锅内大火翻炒
9、直至西芹炒得有点软，再把黄椒块、洋葱块也投入锅内
10、所有材料炒透至入味，撒下葱花，就可以关火
11、鲜蔬炒黄鳝上碟了，香喷喷，下饭下酒都好！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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「海错图爱情笔记」黄鳝这鱼瓜大， *** 就算了，游泳还能淹死< Ricefield Eel>
黄鳝
我听到黄鳝会被水淹死，
之一反应是这种笨拙太有哲学意义了。
想起葛优回复记者追问他钱的问题，
他说如果有钱他早死了。
感情貌似也是，
看看《浮生六记》里的芸娘与沈复，
什么叫情深不寿。
黄鳝没有鱼鳔无法浮起，鳃严重退化，没法在水里好好呼吸。这状况，像极了人类逐渐退化的爱情，“偏执的、单纯的、直率的、暴烈的，混合着味觉的，近乎直觉的爱情”，像《恋爱的犀牛》里那样的爱情，笨拙又稀有。
婚姻里即使闭口不谈“条件”，“条件”又理所当然。一般养黄鳝水深在20～30厘米左右，少了就干，多了就闷。
现实中多数终成眷属的爱情，看起来都是以“淡”告圆满的。淡得各有千秋，有一种叫失去性别。
有次我与一对老友夫妇去吃苏州朱鸿兴面馆，男人的浇头依然是鳝丝。我不太喜欢跟传统的老夫老妻以及他们年幼的孩子一起出来吃饭，有个致命的原因：我看女人，由明媚动人的少女，长成相夫教子干事业的金刚侠。男人呢？在呢，活的。
我瞥了一眼碗里殆尽的鳝丝，生完孩子，黄鳝由雌变雄，心想，跟产后妇女一样？
本来想和他们聊最近看到的一则新闻，韩国首尔市 *** 指导即将临盆的孕妇，为丈夫准备即食的食物，还有3~7天的换洗衣物，结果被韩国网民骂到删除网页的事。结果，我看着一手抱着孩子的女朋友，温柔招呼了一下老板，“再加一份鳝丝好吗？”我就直接在心里默默删除了这个网页，还是安心吃黄鳝吧。
男女这件事，就像疫情，不要以为西方比中国好多少。家务事我管不着，但好在，鳝鱼是大家都爱吃的。法国南部和黎巴嫩都曾出土过1亿年前的鳝鱼化石。鳝鱼在全球都可以找到，可以长到几十斤的，养殖的可以活到80多岁。鳗和鳝，前者属于鳗鲡目，后者属于合鳃鱼目，民间好多是混着叫的。要区分，只要鳃盖后面有两条鱼鳍的，就是鳗鱼，白鳝、风鳝、油锥、血鳝等，都是有鱼鳍的。一般我们说的鳝鱼，指的是黄鳝。
蒜子鳝段
黄鳝其实是极为难养的。首先是无法控制雌雄，状况就类似，现在的妈妈生了个儿子，也无法得知20年后儿媳是男是女一样。成年后的黄鳝比较好辨认，55厘米以上的黄鳝基本上为雄性；22厘米以下的黄鳝全为雌性。黄鳝交配期大家乐不思食，但平时养的时候得注意饵料，据说饿的时候，体型大一点的雄鳝鱼是要吃小一点的雌鳝鱼的。而且，雌鳝鱼还会因为不好意思夺食而发育不良，变不了雄鳝鱼。
秋冬季节，鳝鱼一般能长到雌雄平分，人们捕捉鳝鱼，都是抓大留小的，大部分是雄鳝鱼。我也有点“不患寡而患不均”，没事，雌鳝鱼又转成雄的。2021年过年前，最记得在江南渔哥吃得那顿的黄鳝。广州江南渔哥姥爷的广州合伙人嘉文只身背了70斤的鲜物，从广州飞到杭州，野生白鳗、青头鸭、柚子皮鹅乸、津谭豆腐、魽鱼…真是鹅毛、鸡毛、鸭毛全齐了。我看到那盘清远来的野生鳝鱼，肉足有半指甲盖厚。就想起楼上私厨的沈厨说，到冬天，野生黄鳝难能可贵！
黄鳝很容易在泥地堤岸安家生活，在充满腐质的环境中觅食黄鳝被称为Ricefield Eel，直译就是“稻田里的鳗鱼”。源于最早我们吃到的黄鳝，多数是在稻田里养的，就是后来坊间说农药多了，就不敢吃了。
嘉文的黄鳝是农人从稻田里抓的。现在，比较高级的黄鳝仿野生养殖模式，就是稻田里严格控药的套养技术。黄鳝怕冷、怕光，还喜欢昼伏夜出，少于10℃就减少进食，少于5℃就冬眠。幼鳝在28℃-30℃的水温时，就能变成能划水的仔苗，身上带着一个黄球（卵黄囊），雄鳝与雌鳝会负责保护。两周就逐渐消失，这时候小鳝鱼能快速游泳。
黄鳝肉厚刺少，全身都是粘液，只有一条三棱刺，但喜动，肌肉发达。所以一般适合爆炒，瞬间加热，火腿蒸鳝段之类的菜色，难度极高，肉容易老。
袁枚老爷子美食家一世英名，我个人认为败于点评一道南京名菜，他说“制鳝为炭，殊不可解。”讥笑的就是金陵人的“炖生敲”，这恰恰是一道诠释黄鳝真味的一道菜。这三字，可以当箴言拆。“生”字，非得生猛活鳝不可。“敲”字是，黄鳝去头抽骨后，用刀背带着“歘歘歘”徐徐节奏，一路纵横敲拍，打散紧张鱼肉，使之起茸。之后切段，油炸脆后，鱼肉坚而有型。随高汤炖煮，鳝鱼肉口感疏松入味。“炖生敲”颠覆了鳝鱼固化的味觉体验，“肉不散皮无损而腠理尽断”，从此不局在爆炒鳝片这条窄路上！
神仙蛋炖生敲
馋虫被勾起，不免怀念起淮扬炒软兜（软兜长鱼，又叫软兜黄鳝）来。那次，扬州宴的陶师傅表演完精湛的文思豆腐刀工，告诉我说汪曾祺家没有淮扬宴这吃得考究。淮扬菜自古讲究物尽其用，比如鳝背淋响油了，软兜就切丝做韭菜烩长鱼，骨头炖早上面汤。鱼头也是，重点部分拆烩了，鱼肉就做丸子。想见，以前的寻常人家更是勤俭，猪油属于稀罕物。扬州这里有句话说，礼多人不怪，油多菜不坏。
阳光倦人，碧云天黄叶地里吃汪曾祺家宴，做梦似的。陶师傅说做的都是高邮土菜，咸菜慈姑汤开胃，幽幽听着蒲包肉用蟹笼子扎鲜肉的故事，不觉咽了口水。淮扬炒软兜的宽鳝背一声脆响，醒了。
淮扬炒软兜
鳝糊对江浙来说不陌生，我还记得小时候陪外婆去菜场，看黄鳝摊子一颗洋钉钉着鳝鱼头，一口飞快小刀自上而下，“刺啦刺啦”熟练黄鳝贩子手起，内脏随鳝骨滑落到红色塑料桶里。那血腥的活宰场面，我小时候是半开着手指缝看的。
在2020年黄鳝更好的端午前，我有幸去楼上吃了一顿。记得，那天的黄鳝是昂起头的傲娇样子。黄鳝看着像蛇，黄褐色，属于肉食凶猛鱼类，夜间觅食昆虫及其幼虫，鳝鱼一天要吃掉相当于体重的四分之一的食物，觅食基本靠发达的嗅觉。主要食物来源是蜻蜓幼虫、虾、龙虱，也能吞食青蛙、蝌蚪和小鱼。
但农人说，黄鳝饵料也不能多，否则黄鳝会肠胃炎。我又本能看了眼女朋友，她在帮男人吃那份加点的鳝丝浇头，男人吃不完。
雄黄鳝既然胃口那么好，寿命也长，但口味特殊。交配多数是在 *** 中进行的，属于子代与亲代配对，雌鳝也有与前两代雄鳝配对的。即使没有雄鳝存在的情况下，同批黄鳝中就有少部分雌鳝逆转为雄鳝，再与同批雌鳝繁殖后代，这是黄鳝有别于其他动物的特殊之处。鳝鱼头尖而大，繁殖前在茂密水草附近打洞用。它们是卵生，体外受精，产卵后在巢穴门口吐泡泡，受精卵浮在泡泡间自然浮起、发育。
一听就是池中一霸，都不用盯着他们机警如眼镜蛇的头看。
家里人喜欢吃鳝糊，也喜欢去奎元馆吃碗虾爆鳝面。后来老店的主厨去隔壁开了就改去方老大。忍不住问楼上私厨的沈大厨要怎么选黄鳝。“普通黄鳝适合做鳝糊。略微粗一点的黄鳝，刀拉开，骨头去掉，适合做虾爆鳝。”要酥，肉质不够厚，烧好就没有了，做鳝丝要滑口，再粗的黄鳝他不建议。
“黄鳝有很多老菜谱，鳝糊、虾爆鳝、鳝丝，那都是很老的菜，江浙就这样。做煲，腩肉笋干黄鳝煲，也好吃。”
虾爆鳝
各种黄鳝的菜，随便报一个经典的，楼上私厨的沈厨都会做。我最感兴趣他那碗细功夫的传统虾爆鳝鱼，“河虾仁手剝、鳝骨熬汤。鳝鱼选50克左右大小1条。传统烹制 *** ：菜油爆、猪油炒、麻油淋。小锅烧，面汤紧扣，面光汤尽。”听沈大厨这些要诀就知道，为什么查公子（金庸的儿子）曾清早专程来定这碗虾爆鳝。
爆鳝茄汁拌川
“黄鳝要我选，一般不会选粗的，会选细的。全是野生的，也不现实。夏季是最多的时候，春季很少。我喜欢跟手指这么细的黄鳝，要养殖周期短的那种，粗的黄鳝我不建议，农残有关。端午前的黄鳝最肥。处理就是烧开的水加盐和很浓的醋，活的黄鳝倒进去，烫熟，肚子里血块结牢后拿出来，几分钟就好。重盐和很浓的醋让表皮那种黏答答的东西就去掉了，等于是炝了，这样肉质紧实，吃起来的黄鳝丝很滑口。”
宁式鳝丝
“现在就是拌饭吃，宁式鳝丝（通常有青红椒丝、笋丝和韭黄白）改良做过了。王勇（名厨）每次来都要吃老淮扬口味，我以前学的也是这个。”
沈大厨又补充说：“黄鳝煲容许黄鳝粗一些。煲我们也在改良，我们的汤就是用鳝鱼骨头熬出来的，如果传统的，就是没有汤的。”
夏天黄鳝属于时令，还有一个重要原因，这时候黄鳝繁殖活跃，更好抓。“小暑黄鳝赛人参”，难免有荷尔蒙的加持。
小暑节气里，里园杨师傅做的老式鳝片脆噗噗生鲜汁，后来才知道，这种做法叫“蝴蝶鳝片”，胡椒粉与醋香油的味道，刚刚翻飞到临界点，随鳝片香到鼻尖。
论香，还有一味香辣的峨眉鳝丝。元稹曾作诗送薛涛：“锦江滑腻峨眉秀，生出文君与薛涛。”有次吃到霍香峨眉鳝鱼，配一盘香酥鳝骨，像极了薛涛的内外兼秀。
其实最早是叫四川乐山的临江鳝丝，上世纪八十年代风行于乐山、峨眉一带的路边店。这道菜一吃难忘，特色是有鲜香料入菜，霍香、香菜与香椿芽醒鼻，盐菜（九吃老师说是当地一种梅干菜的腌菜）、泡生姜、泡海椒、老坛酸菜搭建主味，猪油与油渣入魂。
这鳝丝也是活熟宰处理法，想起我们江南口感更弹滑的软兜。不过下酒还是薛涛这位才女辣妹家的鳝丝更好，喝口酒就觉得人间值得。
光鳝丝不过瘾，大片香辣的脆鳝背，那还属应大师的手艺。那晚钢琴王子李泉、低苦艾乐队主唱刘堃，以及好朋友音乐诗人汪文伟、亚洲鼓王文烽…临坐着。在饭小美音乐会的庆功宴。我在如此分心的状态下还能认真吃饭， 那香辣鳝背功不可没。
盯着碗里的鳝，心里却惦记着全世界的鳝鱼及人类的爱情，心里竟有一丝被自己感动到的博爱情绪。夏娃是亚当的肋骨，应该臣服，也没错。对面，女朋友又把最后一条鳝丝夹给她老公，“补补！”。
见他俩暧昧一笑，我这个局外人还是吃完早点识相滚开的好。
神 婆 问
你 喜 欢 吃 怎 么 做 的 鳝鱼 ？
“有味使之出，
无味使之入。”
——《随园食单》
Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人
开年之一口！掌握两种不同的“糊”就能做出一道鲜香艳丽的红酥鳝鱼（央视财经《回家吃饭》）今天是新年之一天
在这里小二要先祝饭团们
新年快乐，阖家欢乐！
新年到，回家吃饭
你家的开年之一口开年之一菜是啥？
这是一个值得思考的问题
“新年之一菜应该做点儿啥？”
咱先看看饭团们有啥好主意 看到饭团们家中各种带有美好寓意的新年之一菜~小二都听饿了！咱《回家吃饭》的新年之一道菜要做点儿啥？请看民间高手园艺师刘宗群、京鲁菜大厨许世全露一手！
有句老话说得好，新年要讨喜，要吃鸡头和鱼尾！这话是指咱新年家宴往往上桌的之一道菜是鸡，而收尾压轴菜一定是鱼。
借着这吉利、喜庆的寓意，民间高手刘老师给咱做一道红酥鳝鱼，此菜寓意幸福美满、长长久久！许大厨更厉害，今天要为饭团们来一份“牛气冲天”，希望所有饭团们吃了这道菜，新的一年都能“牛气冲天”！
新年新气象
两道菜齐上桌
热气腾腾美味十足
一 *** 窍门正在袭来
民间高手刘宗群做的红酥鳝鱼，经过改良只要煎、炖两步，既节省时间，口味却又提升！其中有一个小窍门您可得记好咯：
在 *** 红酥鳝鱼时，要做两种不同的“糊”：黏合糊、炸肉糊。
这黏合糊为的是将肉馅和鳝鱼“粘”在一起，所以要够稠~
炸肉糊呢是包裹在整个肉馅和鳝鱼外面的，为了锁住水分，所以呈液体状即可！
许大厨做的“牛气冲天”更是赞，两招能将牛肉快速炖烂：
1. 将木瓜打成汁，用木瓜汁和柠檬汁一起腌制牛肉可以使其口感更嫩，而且还能增加果香；
2. 用鸡蛋和淀粉做成糊，裹上腌好的牛肉进行炸，如此可以进一步锁住牛肉的水分，并让牛肉在炖煮时更快变得软烂。
红酥鳝鱼，鲜香艳丽
牛肉酥嫩，营养美味
开年之一口
吃的暖身又暖胃
饭团们，不要急着看菜谱
新年之一天
两道菜怎么够！
再来两道不一样的美食
这两道菜虽然不是超横的压桌菜，但其美好的寓意可是开年家宴中不可或缺的菜肴哟～厨房达人青年歌唱演员赵越做的菜名为“五福临门”，特级厨师王垚做的菜叫做“金色年华”，听着名字是不是就感到幸福满满滴？
究竟是怎样的两道菜
让大家在厨房中都笑开了花？
请饭团们跟着小二一起来看一看～
长寿、富贵、康宁、好德、善终
五福临门，送给饭团们
别看做法简单
这窍门还真不少
1. 黄豆芽不要炒太久，稍微焖出汁水后，会有独特的“素鲜味”可用于提鲜；
2. 此素鲜与其他鲜味食材搭配，如黄豆芽焖螃蟹，二者鲜味互补，口感也会更加丰富～
3. 在炒制线椒时，用铲子按压其表面可炒出虎皮状花纹，滋味更香辣；
4. 高温煎蛋可使其表面酥脆，同时在鸡蛋表面形成丰富的气孔，便于吸收汤汁，更加入味，同时还能保持荷包蛋内部的鲜嫩。
感受完五福临门的窍门
再来看看金色年华的美好
1. 鸭蛋黄处理有妙招：将成品鸭蛋黄入锅蒸10分钟后，用刀背将其碾压成颗粒状；
2. 用加热的锅铲切块黄油更便捷，用黄油炒鸭蛋黄碎，黄油的香气可以掩盖鸭蛋黄的腥味；
3. 年糕可以多在锅中煮一会儿，捞出后要迅速处理，否则容易粘连哦～
4. 脆皮糊是用等量的面粉和淀粉，以及少量的泡打粉混合后加入水和油 *** 而成的。脆皮糊可以使油炸的食物表面更酥脆。
餐桌上热气腾腾的饭菜
一家人团团圆圆围坐一起
辛苦一年，吃顿团圆饭
普通的家常菜带着满满的祝福
2018新的一年
饭团们要记得常回家吃饭哦！
红酥鳝鱼
食材：鳝鱼 猪肉馅 马蹄 鸡蛋 淀粉 料酒 酱油 黄酒 蚝油 白糖 胡椒粉 醋 水 油
做法：
1. 鳝鱼处理干净片开改刀、裹上粘稠的水淀粉，马蹄切丁，备用；
2. 将马蹄丁、酱油、料酒、鸡蛋、水放入猪肉馅中，朝着一个方向搅拌上劲；
3. 把淀粉加少许水做成黏合糊，在鳝鱼内部抹上黏合糊后码上肉馅，再裹上呈液体状的水淀粉备用；
4. 热锅凉油，油温在四五成热时，鳝鱼下锅炸，炸制两面金黄即可盛出；
5. 锅内留底油，放入酱油、黄酒、鳝鱼、水、蚝油、白糖翻炒烧开，鳝鱼可先出锅摆盘；
6. 最后用醋、水淀粉、胡椒粉将锅中的汁炒匀，淋在鳝鱼身上即可。
牛气冲天
食材：牛肉 白萝卜 山药 木瓜 柠檬 葱 姜 香菜 鸡蛋 料酒 盐 淀粉 鸡精 胡椒粉 醋 香油 水油
做法：
1. 牛肉切片，木瓜切块、打成汁，白萝卜、山药改刀，焯水备用，葱、香菜切末，备用；
2. 将盐、料酒、木瓜汁、柠檬放入牛肉中，抓拌上劲，淀粉里放入鸡蛋搅拌均匀，将牛肉裹上糊，备用；
3. 锅内放油，油温在五六成热下锅炸牛肉，炸至金黄即可捞出，备用；
4. 锅内放水，放入牛肉、葱、姜、盐、料酒、鸡精、胡椒粉调味，开锅后放入白萝卜、山药改到小火炖25--30分钟即可盛出，备用；
5. 撒上香菜末、葱末、醋、香油，即可食用。
五福临门
食材：鸡蛋 黄豆芽 线椒 小米椒 香菜 葱 生抽 盐 水 油
做法：
1. 线椒、小米椒切段，葱切末，备用；
2. 锅内放油，油温在五六成热放入鸡蛋煎至成型，备用；
3. 锅内留底油，放入黄豆芽、生抽炒熟即可盛出，再放入线椒、蒜、小米椒炒出香味，加入水、荷包蛋、盐、黄豆芽盖上盖子焖3分钟，即可盛出；
4. 撒上小米椒、香菜末，摆盘，即可食用。
金色年华
食材：鸭蛋黄 南瓜 黄油 年糕 酸黄瓜 淀粉 鸡蛋 面包糠 淀粉 面粉 玉米淀粉 泡打粉 白糖 鸡精 泰式酸辣酱 盐 水 油
做法：
1. 鸭蛋黄上锅蒸10分钟、碾压成颗粒状，南瓜切片，酸黄瓜切末，备用；
2. 锅内放黄油，放入鸭蛋黄翻炒，放白糖、盐、鸡精翻炒均匀，即可盛出；
3. 年糕用水大火煮10分钟，鸡蛋内放入淀粉搅拌均匀，将年糕裹上糊后蘸上面包糠；
4. 将1：1比例的面粉和玉米淀粉、少量泡打粉、水、油放入碗中搅拌均匀，制成脆皮糊；
5. 锅内放油，放入南瓜裹上脆皮糊炸至定型，捞出复炸后盛出备用；
6. 再放入年糕，炸制金黄即可捞出；
7. 锅内留底油，放入鸭蛋黄、南瓜、年糕翻炒均匀，即可盛出摆盘；
8. 酸黄瓜切末，加入泰式酸辣酱， *** 成蘸料，即可食用。
（本文编辑：田羽菲）
青椒炒鳝丝家常做法，老刘手把手教你，简单方便，嫩滑不腥大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、鳝丝是用鳝鱼肉切成丝烹煮的菜肴。
2、 今天老刘就来分享一下“青椒鳝丝”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
黄鳝、青椒、生姜、美人椒、蒜子
4、先把生姜一半切片一半切姜丝，蒜子切片。青椒和美人椒切辣椒丝。锅中放入凉水先放入一勺盐、姜片、少许料酒，再放入黄鳝，盖上锅盖大火烧开，中火再烧两分钟后关火再焖十分钟
5、捞出放入盆中，倒入凉水在泡十分钟。然后用一只手按住黄鳝头，另一只手用刀沿着黄鳝龙骨划成鳝丝，把划好的鳝丝去除内脏，然后用剪刀把鳝丝剪成5厘米的鳝丝段
6、锅控干后倒入适量色拉油，等油温升至五成热时放入姜丝和蒜片爆香，再放入青红椒丝翻炒片刻，然后放入鳝丝、生抽、料酒、食盐、白糖，最后撒上适量白胡椒粉即可装盘。一盘原汁原味的青椒炒鳝丝就做好了
7、鳝丝可补气益精，适用于肾阳亏虚、阳痿，伴有腰痛、腰膝酸软、畏寒肢冷、面色苍白等症，久服可收意想不到之功效
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看
黄鳝的膳食搭配对它的成长至关重要，用这些小 *** ，让黄鳝天天吃上可口的美食。黄鳝养殖的中后期,往往动物饲料短缺,而每年的冬春时节,由于湖泊沟渠都已干涸,黄鳝爱吃的动物性饲料螺蚌到处都有,且采捞极其容易。能不能冬采螺蚌,集中贮养,为来年所用呢?
据近几年来的实践,只要掌握下列技术要点,冬采螺蚌是完全能够为来年所用的。
(1)冬采螺蚌在运输时不要过于震动。因为螺蚌惧怕震动,特别是蚌,震动后易使其失去体内水分流出,使其生理机能遭到破坏。
(2) 不要采集带病菌和虫卵的螺蚌。一般鱼池内螺蚌含菌量与含虫卵量较少。自然沟渠中的螺蚌含菌量与含虫卵量较高。
(3)不要在冰凌时期或霜冻的早晨采集或运输螺蚌,以免发生冻害。
(4)贮养螺蚌的池子要进行严格的驱虫和消毒。驱虫与消毒用药应按养鳝池中常规用药进行。
(5) 放养密度不能太大。一般每平方米放养10千克左右。如果密度太大,会导放螺蚌缺氧“翻塘”.
(6)冰冻期提高贮养池水深至1米左右。
(7)贮养螺蚌的池子内禁施有机氯类农药或渔药,如漂白粉、活性氯和强氯精等。
(8)翌年春暖花开时节,应在贮养池内施些绿肥或化肥。一般每亩水田施绿肥10担,或者尿素15千克(2次施用)。
(9)翌年5月开始对螺蚌贮养池定期消毒和定期驱虫。消毒与驱虫施药按养鳝常规施药标准进行。
只要你掌握上述九个技术要点,切实做好九项采捞和贮养工作,冬采螺蚌来年用是完全可行的。
蚌壳有河蚌、湖蚌、帆蚌和耳蚌等许多种。因其喜生于鱼池和莲藕塘中,故夏天采捞时,可选择鱼池、莲藕塘和曾经植过莲藕的塘中进行采捞。
在采捞蚌壳时,不需要用耙子,只需人站在水中用脚采捞就行了。采捞前要穿长裤和球鞋,以防被死蚌壳划伤。采捞时先用左脚稳住身躯,用右脚左右探索,如感觉蚌壳绊脚,就将右脚尖扎入泥中将半藏于泥中的活蚌挑出泥,再用右脚将蚌缓慢移至左脚旁,再用右脚将蚌壳轻轻踩一下,以免蚌在水中漂浮不定。然后用右脚将蚌壳依靠着左脚从下往上挑至膝盖,再用左手将蚌壳拿起,操作熟练者掏起1只蚌壳只需2~3秒钟。
在湖泊、江河、水库、沟渠和鱼池等水域中,都生长着大量的小螺丝,这些小螺丝的名字叫实螺。实螺虽小,但肉很多,营养丰富,是饲养黄鳝不可多得的好饲料。采实螺,兑水煎开3~5分钟,其足壳自脱。用挑剥器旋挑,每100千克可取肉高达64千克左右如此含肉丰富,来源广阔,采捞方便的优质饲料,为什么不被人们重视采用呢?其原因有两点:一是人们对实螺缺乏认识和研究,误认为其个体小,没有多少肉;二是许多人没有掌握螺肉的旋挑技术,误认为实螺取肉困难,殊不知每人每小时用旋挑法可取螺肉5千克之多。
近几年来,在自然环境中生长的黄鳝,大都以捕食淡水小龙虾为主。自然,人工养殖黄鳝,也可以用龙虾作为饲料。龙虾的繁殖能力强、生长快、分布广,只要有水的地方就有龙虾的踪迹。龙虾是食腐性动物,它白天潜伏洞中,夜间出洞觅食。特别是在沟渠的细流中,龙虾的活动最为强烈。根据这一特点,用传统的“篾笼捕鳅” *** ,对龙虾进行捕捞,效果极其明显。
篾笼俗称“壕子”,即用竹篾做成的网眼状圆柱形笼子,笼子的两端分别有孔,孔上套有圆锥形倒须。长江中下游地区的农村随处可见。
放置篾笼诱捕,俗称“施壕子”。施壕子捕龙虾时,先将壕子内放些死鱼或蚯蚓(蚯蚓拌草缠成长条形草陀),天黑前置于细流中心,再将壕子两边用土或杂草塞好,使细流从壕子两孔中通过。然后在壕子上盖些杂草,以防夜间老鼠咬破壕子。若是流水沟较宽,可用2~3个壕子并排放置其中。壕放好后,还需在壕子前面的水面横放一根长约40厘米的小棍,以挡住上游的飘浮物塞住壕子孔。待第二天拂晓收获。一般每个篾笼可收获1千克左右。若是遇暴雨天气,其篾笼内的龙虾常装得盈满盈满。巧借流水捕龙虾,不仅为黄鳝提供了饲料,而且还增添了养鳝者的乐趣。
蝇蛆是一种营养价值较高的活食。其粗蛋白质含量为55%,粗脂肪含量为28%。利用蝇蛆喂养黄鳝,黄鳝特别爱吃。这里介绍一种最省工、省力和省投资的蝇蛆培育 *** —鳝池中央吊蛆篓。鳝池中央吊蛆篓是将经过热处理的死鱼等物用篓子吊在黄鳝养殖池子中央,让其蝇蛆自然繁殖、自然掉入鳝池供黄鳝食用。
养蛆的原料是鱼池中的死鱼,将这些死鱼收捡集中后,首先对其进行加热消毒处理,再放入鳝池中央的吊篓中,用一斗笠为其遮阳避雨。让自然界的苍蝇闻臭而至,在死鱼上产卵繁衍。当繁殖的蝇蛆长到一定的程度时,就会从篓中缝隙里掉入鳝池为黄鳝食用。如此每日加消毒的死鱼1次,其鳝池内就可以长期保持有蛆供食。
笔者之一年采用这种办法时,曾担心繁殖的蝇蛆带菌,影响黄鳝的健康生长,实践证明,这种担忧是多余的。三年来,笔者对吊蛆篓养鳝与常规养鳝进行对比试验,发现二者养殖 *** 中的黄鳝肠炎发病率几乎没有多大差异。内于吊蛆篓养鳝经验是:每星期三和星期天分别定为黄鳝补充其他饲料日。补充投喂饲料时,每4千克饲料拌0.02克二氧化氯。
上述吊篓养蛆法,也可以将蛆篓用网片罩着,放无菌蝇繁殖无菌蛆,只是操作稍麻烦些。
抄网土名叫“撮子”。在抄网上用竹竿接一长柄,在沟渠打捞小鱼小虾(鱼花)喂养黄鳝,是一种常见的捕捞鳝食 *** 。利用长柄抄网打捞鱼花,适宜在浑浊的水体中进行。
暴雨过后的沟渠中,排水或抽水的塘堰里都是使用抄网捕捞鱼花的良好场所。有条件的,可以驱使耕牛在水中活动,把水搅浑进行打捞:也可以在同一沟渠中,用两个抄网从两端向中间对打,迫使鱼花集于中段,快速打捞;还可以逐段插网片打捞。
河蚬又叫蚬子,是黄鳝更爱吃的动物饲料之一。每年冬季,河水大跌,蚬子退栖泥滩上,采捞极其容易。然而每年的夏季,河水盈满,蚬子又深栖于河水中,采捞十分困难。能不能把冬季采捞的河蚬集中贮养,为来年夏秋时节养鳝所用呢?这得看有无贮养条件。因为河蚬适应于高氧水域生长,如大河、大江和大沟渠等,若要将河蚬集中贮养,就需有一个长期不断流水的沟渠。
河蚬最惧怕农药化肥,因此,贮养河蚬的水质不宜过肥。集中贮养蚬子时,投放密度不宜过大,以免因缺氧引起“翻塘”,一般每平方米投放1千克足矣。河蚬的繁殖能力很强,如果投放的密度小,它还可以在贮养的沟渠中繁衍生长。
河蚬喜欢吃豆粉、麦麸、鸡粪和米糠等,长期贮养河蚬,在水温20℃以上时,还应适当投喂饲料,以保膘促长。
黄鳝韭菜丝与黄鳝汤搭配
剔除黄鳝骨头
韭菜切成3厘米长为佳
黄鳝韭菜丝成品
采写丨记者 王耀前
