老话说“小雪腌菜，大雪腌肉”，从前物资匮乏的年代，人们能吃到的蔬菜非常有限，为了寒冬能够吃上美味的蔬菜，常常选择腌菜。到了现在虽然物资充足，但是腌菜这种习俗也被保留下来，变成了一种特色美味。
腌菜的做法其实都不难，而且各种各样的菜都可以腌制，今天就给大家分享几种好吃的腌菜，做法简单易学，当做下饭菜、下酒菜开胃又爽口。
一、【腌辣椒】
主要食材：尖椒、大蒜、小米椒、生姜
1、首先我们把2斤辣椒用清水冲洗干净，然后铺到案板上，用厨房纸巾将辣椒表面的水分擦干，也可以放到阳光下晾晒，，擦干后把辣椒蒂切掉，用勺子柄在辣椒里面转一圈，这样就能轻松去掉辣椒籽。
2、找一个筷子放在辣椒旁边，然后斜刀把辣椒均匀地切一下，垫上筷子不容易切断，造型也很漂亮。
3、全部切好后放入盆子里，辣椒上面均匀地撒上适量的食盐，然后轻轻地把盐抓均匀，多抓一会儿，盖上盖子沙水1个小时以上，把辣椒的水分完全沙出来。
4、多准备一些大蒜，切成蒜片，小米椒斜刀切成圈，生姜切成细丝，全部切好后装碗备用。
5、炒锅里面倒些油，油热后放入一把花椒炒出香味，然后再放入切好的配料煸炒出香味，倒入250毫升的生抽，200毫升的香醋，20克左右的白糖，一勺的蚝油，搅拌均匀后，大火把料汁煮开，煮上3分钟左右，然后关火放凉备用。
6、这个时候辣椒也沙得差不多了，已经变软了，水分也出来了，咱们把它控干水分放入一个无水无油的盆子里。
7、然后把料汁倒进去，把辣椒在料汁里翻一翻，如果汤汁淹没辣椒也没关系，因为腌制的过程辣椒会变软，中途再翻一两次就可以，腌制上1个晚上就可以了。
二、【腊八蒜】
主要食材：大蒜、米醋、白糖
1、做腊八蒜我们更好选择紫皮蒜，这种大蒜上色比较快，而且紫皮蒜的蒜瓣要比白色大蒜小一些，蒜香味浓郁，口感更加脆爽。
2、腊八蒜想要快速变绿，之一个关键点就是大蒜的处理，将大蒜皮剥掉后，不要直接用醋腌制，我们需要用刀将大蒜根部的位置，切去一些，这样可以减少腌制的时间，让醋激发蒜酶，加快变绿。
3、做腊八蒜要用米醋，不能用白醋和陈醋，因为陈醋颜色较深，泡出的大蒜酸味太重，主要是颜色发黑，不够绿。而白醋颜色淡，又不容易上色，加上白醋的味道过于浓烈，腌出的大蒜口味很怪。所以要选择颜色较淡、酸香醇和略带甜味的米醋。
4、做腊八蒜时，别直接倒醋，我们需要把醋煮一下，将米醋倒入无水无油的锅里，加入白糖、白酒，搅拌融化，这样可以增加腊八蒜的甜度，加快变绿，也能保存更长时间。米醋不要煮太开，差不多60°左右就可以了，然后关火放凉。大蒜放入一个无水无油的罐子里，然后倒入放凉的米醋，将瓶口密封就可以了。晚上可以放冰箱，白天室温就可以。基本上1周就可以变绿了。
三、【腌莴笋】
主要食材：莴笋、大蒜、小米椒
1、莴笋我们选择中等大小，颜色偏绿的，这种口感比较鲜嫩，我们先把莴笋的叶子摘掉，叶子不要浪费，莴笋中很多营养成分都在叶子里，焯水凉拌后特别好吃。
2、处理好的莴笋，我们把它切成4-5厘米左右的小段，然后用刀将莴笋的外皮切掉，这种 *** 比直接用刮皮器好，因为有些莴笋皮比较厚，用刮皮器很难刮干净而且还特别费劲。
3、外皮全部处理好之后，我们先将莴笋切成1厘米左右的厚片，然后再将它切成长条，切好后全部装入大一点盆子里，加入3勺的食盐，然后将食盐完全的抓拌均匀，多抓上一会儿了，让每一根莴笋都能粘上盐，这样水分才能完全沙出来。抓拌均匀后腌制3个小时。
4、接着在锅里放10几颗冰糖，一小撮花椒，3片香叶，3个八角，200克左右的生抽，150克左右的米醋，150克左右的清水，大火将料汁烧开，把冰糖融化，煮开后再煮5分钟，把料汁煮香，然后关火放凉备用。
5、莴笋腌制的时间也差不多了，我们看一下，已经沙出了很多水分，这个时候的莴笋，柔韧性特别好，也不容易折断，我们在倒入清水，把莴笋冲洗两遍，把表面多余的盐分洗干净，然后晾干水分。
6、趁晾晒的时间，我们准备稍微多一些大蒜，切成蒜片备用，小米椒斜刀切成圈，如果不能吃辣，可以把辣椒籽去掉，这样吃起来就不会很辣了。
7、沥干水分后的莴笋继续倒入到大盆子里，放入蒜片辣椒，再倒入放凉的料汁，带上手套不断地抓拌，让每一根莴笋都能入味，，其实这个时候莴笋已经可以吃了，它不像萝卜蒜苔，吸味特别快。
四、【辣白菜】
主要食材：白菜、苹果、梨、韭菜
1、首先我们准备2颗白菜，先从中间对半分开，接着再把它继续分成两半，如果白菜包裹得比较紧实，我们先把它轻轻地掰开。
2、然后在白菜的每一层都均匀地撒上粗盐，如果没有粗盐的话，就用家里的细盐。，然后我们将食盐反复地涂抹，让白菜每一个地方都能粘上食盐，尤其是白菜帮的部位，要稍微多一些。
3、全部处理好后，把白菜放入盆中，沙水1个晚上。
4、接着准备一个白萝卜，去皮后先切成薄片，然后再切成长条，切好装盘备用，再准备一些韭菜，清洗干净后切小段备用，准备一个梨和苹果，洗净去皮后也切成长条备用。
5、经过一个晚上的腌制，白菜变得很软，也沙出了很多水分，然后倒入清水，反复抓洗，把多余的盐分洗干净，多清洗几次，这样白菜就不会很咸了。
6、洗干净之后，咱们把白菜的水分拧干，尽量拧得干一些，这样白菜保存的时间也比较久。
7、放入一个稍微大点的盆子，然后倒入切好的配菜，接着倒入一袋韩式辣白菜酱料，这个就非常方便了，一袋可以盐4斤白菜，味道特别的正宗，其他的调料都不需要放，然后带上手套先抓拌均匀。
8、把酱料均匀地涂抹在每一片白菜叶上，这样腌出的辣白菜，味道才能入味好吃，全部涂抹均匀之后，我们把它放到保鲜盒里，剩下的料汁也倒进去，然后盖上盖子冷藏腌制6个小时即可。
白菜这么腌，3天就能吃，酸脆开胃比辣白菜还好吃，做一次吃一周用最简单的 食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！
白菜这么腌，3天就能吃，酸脆开胃比辣白菜还好吃，做一次吃一周
我真是万万没想到，把白菜塞进矿泉水瓶中做出来的美食竟然这么好吃，活了30年，这做法还是头一回见，真是长见识了。
现在这个季节大白菜大量上市，价格便宜，而且特别的新鲜水润，白菜买回家可以炒着吃，炖着吃，煮着吃，做汤做馅，怎么做都非常好吃。
那今天我用大白菜和您分享一个绝对没有见过的新做法，首先把白菜最外面的几张老皮剥掉，这个地方又厚又硬，不太好吃，之后从白菜根部这里给它切上一刀，白菜叶片就可以分成一片一片的，把那些有虫眼的或者腐坏的变质的挑出去，其他的大白菜分成一片一片的，这样的话方便我们后期清洗。
很多人家吃白菜的时候都是把最外面两层老皮剥掉，里面的白菜叶子甚至没有清洗的步骤，其实这个 *** 是绝对错的。白菜在种植的过程中就开始呢比较松散，之后慢慢抱团，而在这个过程中如果有一些灰尘、杂质，枯叶甚至小飞虫之类的会到叶片中间，那它就会一直留在白菜中，慢慢的腐化变质，甚至发酵，之后就会变成那种滑溜溜的液体。
有的时候我们去洗白菜，发现它的叶片中看不到什么脏东西，但是摸起来滑溜溜的就是这些微生物发酵之后的产物。洗白菜的时候，往里面放入一些食盐，加入一些小苏打，这样的话可以洗的更加干净。先往盆中倒入水之后把白菜摁入水中，给它泡上个三五分钟，泡好之后再把每一个叶片单独拿出来清洗一下，这样才可以将白菜彻底的清洗干净。
大白菜分为两种，一种呢是黄叶子的白菜，一种是绿叶子的白菜。黄叶子的白菜水分比较多，吃起来口感脆嫩，而绿叶子的白菜纤维比较多。吃起来会又比较有韧性，所以像我们平时炒菜烧汤或者做馅儿一般选用白色的，而绿色的白菜是我们北方的冬储大白菜，比较耐存放，像我们平时涮火锅，炖白菜猪肉炖粉条都可以用那种绿色的大白菜。
而做今天的这道美食白色的绿色的都可以选择，主要还是看您自己喜欢的口感。白菜清洗干净之后，将脏水倒掉，咱们换上清水再给它漂洗一次，你也可以放到流动的自来水下给它冲洗一下，这样的话会更加干净。
全部洗好之后，这些白菜我们还需要把上面的水分给它控干。想要做好今天这道美食，其实做法并不难，但是有一些小细节要注意到，之一个细节就是白菜必须要彻底清洗空净，第二个细节就是把白菜上面的水分打晾干，这个步骤也是非常的简单，需要找这种可以漏水又可以通风的容器。一片片的码在里面，把上面的水分全部给它晾干就可以了。
家里边如果有日照的话，太阳照一照，风吹一吹，有个十几分钟叶子基本上就能晾干，没有太阳的话，您可以把吹风机搬过来之后，用电风扇的风把它给吹一吹，这样上面的水分也很快就可以干掉。
白菜上面的水分晾干之后，把根部一点切掉，之后给它切成细细的白菜丝，白菜帮和白菜叶同样都给它切成细丝，切好之后不要从中间切断，就让它保持这种长长的丝状。切好之后咱们放到一个干净的无水无油的盆中。
现在天气越来越冷，温差又比较大，吃饭的时候，总觉得这饭菜很快就容易凉下来，这时候很多家庭都会选择炖一些小锅菜，这样的话可以一直吃到热热的菜。
而今天我来教您做的这道美食就非常适合秋天的时候做锅仔。白菜全部切好之后放在大盆里，之后往里面加入50克的食用盐，我选择是的这种大粒的粗盐，这样的话腌制效果要更好。把白菜和食盐抓拌均匀，一定要抓匀，否则的话有的地方很咸，有的地方没有接触到盐分。
全部抓匀之后给它静置20分钟左右，把白菜里面的水分给它杀出来，抓完的过程中，您可以感觉到这些白菜丝在逐渐出水，而且体积越来越小，摸起来也是越来越软，抓好之后放在一旁腌制，接着咱们找几个矿泉水瓶，矿泉水瓶把里面刷洗干净之后，打开往里面倒入一些白酒，这里面选择的白酒度数一定要高一些，度数越高，它的杀菌效果也就越好。
将白酒倒到瓶子里之后，上下左右的给它摇晃一下，把瓶子彻底的给它除一下菌，这样的话做出的美食不容易腐坏变质。摇后均匀之后，将瓶子里面的白酒全部给它倒干净，接着把这些白菜丝全部塞进瓶子中，记得白菜丝里面腌制出来的水分不要管它，带着这些水分一起塞进去，这个步骤并不复杂，但是有点耗时间，所以一定要有耐心。
之后就按照同样的 *** 将这些腌好的白菜丝全部塞进矿泉水瓶中，如果您觉得比较麻烦的话，也可以在最开始选瓶子的时候，选择那种口比较大的，将白菜丝全部装进矿泉水瓶中之后我们要把口拧紧，但是在拧的时候也是有一个小技巧的，一定要把这个瓶口先给它拧松，之后把瓶子捏的瘪一些，之后再把瓶盖拧紧，因为在后期发酵的过程中，这里面会产生大量的气体，而这些气体可以慢慢地将瓶子撑开。
只要我们一发现瓶子又变得鼓起来，不这么瘪了，就给它打开放一放气，把气体放出来之后，再把瓶子给它捏瘪，这样发酵的话就不会出现那种一打开瓶盖喷的到处都是的情况了。
全部捏好口之后，我们就可以把它放到一个阴凉通风，太阳光无法直射的地方去发酵了。发酵好之后就是我们平时吃到的酸菜，平时我们吃酸菜都是用坛子去腌，或者用一个大石缸去腌，用这种矿泉水瓶很多朋友都还没有见过吧，爱吃酸菜的朋友可要试试这个 *** ，做法真的是超级简单。
买酸菜不放心，推荐5种适合腌制的菜，自制干净卫生，味道更好315晚会中曝光的“土坑酸菜”让人触目惊心，让很多人瞬间倒了胃口，默默放下了手中的老坛酸菜牛肉面。这些腌制品在生产过程中有很多不可控的因素，食品安全问题确实让人担心，其实这些腌制品、发酵制品的 *** 并不复杂，只要 *** 过程没问题，基本都能一次成功，推荐5种适合腌制的菜，自制出来的腌制小菜干净卫生，味道也更好。
一、腌糖醋大蒜
所用食材：大蒜30斤，白醋5升，白糖3斤。
1、处理大蒜。新买回来的大蒜，要先把根须部分切掉，然后剥去一层蒜皮，漏出里面干净的部分。
2、泡大蒜。大蒜需要放在清水中浸泡三天，让其充分吸收水分，吃起来才会更爽脆，夏天每天换2次水，冬天每天换一次水。
3、晾晒大蒜。大蒜泡好以后，放在阳光充足又通风的地方，晾晒几个小时，让其表面水分完全晾干。
4、糖醋蒜的用的料简单，只有醋和糖，首先烧一大锅开水备用，水凉了以后，按照水、醋、糖5:2:1的比例，把糖搅拌融化，兑一锅料水，一般来说，10斤大蒜3斤水1斤米白醋半斤糖就够了。最后的味道可以尝尝，根据个人口味适量的变更。
5、因为要腌制很长时间，容器一定要彻底干净，一般用高度酒精里外擦洗一遍，这种大玻璃罐子都不耐高温，别用开水煮，会炸裂。
6、把大蒜全部都塞入罐子中，浇入刚才兑好的料汁，盖上盖子密封起来。
7、每隔四五天，都用一个干净消过毒的大勺子或者木棍搅拌一下，防止有的蒜飘在上面腌不到。腌糖蒜大概需要25天左右，吃的时候要注意卫生，用专用的工具夹出来，以免坏了一罐子大蒜。
二、自制腌萝卜
【所用食材】白萝卜2根，蒜2头，生姜1块，泡椒5根，小米椒、红辣椒适量；白醋80克，生抽150克，白糖100克，味精10克，盐适量。
1、白萝卜选用大小适中的，对半切开，如果是比较大的可以切成四瓣。
2、将白萝卜改成夹刀，一深一浅的切法，也就是萝卜片中间切一刀，不能切断，如同藕夹的样子。这样做萝卜会更脆，而且好看。
3、辣椒斜刀切段，大蒜、生姜切片，喜欢吃大蒜的可以多腌制一些蒜。准备一些带汤汁的泡椒（野山椒）。
4、萝卜皮放入盆中，撒入3勺盐，抓匀腌制半个小时。
5、碗中加入大约5勺白醋、5勺生抽，5勺白糖，1勺盐调味，小半碗水拌匀。
6、调味料倒入煮锅中，烧开后装入碗中或腌制容器中备用。
7、调味料中加入辣椒、泡椒、5勺左右的泡椒汁、大蒜、生姜、味精搅拌均匀。
8、腌制的白萝卜，挤出全部的水分，然后用流动的水冲洗两三遍。
9、最后将萝卜全部泡入调味料中，腌制一晚上后，即可食用。
三、腌蒜苔
食材：蒜苔1把、小米椒3根、大蒜一朵、生姜1块、花椒适量、生抽小半碗、醋4勺、白砂糖1勺、盐适量。
1、将蒜苔去尾冲洗干净，控干水分后切成长段，大蒜切成薄片、生姜切成丝备用。
2、碗中加入切好的蒜苔、大蒜、生姜、1勺盐，揉抓均匀，腌制1个小时，杀出蒜苔中的水分，使腌制的蒜苔更佳入味。
3、炒锅中加入适量的油，油温六成热加入适量的花椒，爆出椒香味，然后捞出炒锅中的花椒扔掉。
4、待炒锅中的油微微凉一些后，加入小半碗生抽、2勺醋、2勺白砂糖，烧开后煮2分钟。
5、将腌好后蒜苔多余的水分倒出来，扔掉不用，这样可以使蒜苔更充分地吸收料汁的味道，口味更佳。
6、小米椒斜刀切成圈，待料汁完全晾凉后，倒入盛有蒜苔的碗中，再加入切好的小米椒，搅拌均匀，使蒜苔与料汁充分融合，腌制2小时后即可食用。酸甜爽脆的腌蒜苔就完成了。
四、腌酸白菜
所需食材：大白菜1颗、泡菜盐适量。
1、白菜去掉外表干枯或者不好的叶子，用刀将根部切掉，将白菜对半切开，继续再次将白菜切成八等份。
2、白菜切成八等份后，找一个大小合适，干净无水的容器，将白菜放入其中，取适量的盐，将盐一层一层均匀地洒在白菜上。
3、白菜全部均匀地撒上盐之后，腌制2个小时左右，让盐充分渗入白菜中。盐还有杀菌消毒的作用，在腌酸白菜时，加入盐不但不会影响白菜在腌制过程中产生的乳酸菌，反而可以杀死其他杂菌，保证酸白菜腌制成功的几率，还能延长酸菜的存放时间。
4、找一个无水无油的玻璃罐子或者陶罐子，倒入少量的高度白酒，晃动罐子，使白酒与罐子内壁充分接触，起到杀菌消毒的作用。
5、将腌好的白菜尽量挤出其中的水分，塞入玻璃罐子中，用手压实尽量将空气排出，每加一层白菜都要充分压实，直到把白菜全部塞入罐子中。
6、将白菜析出的水分也倒入玻璃罐子中，用干净无水无油的重物压在白菜上，使白菜浸泡在水中，上面再盖一个大盖子防止灰尘落入。放入阴凉处发酵，7天后白菜就开始变酸了，通常2个星期左右酸菜就腌好了，但为了酸菜的口感更酸脆，更好等到20天后再开始食用。
五、腌果香剁椒
所用食材：新鲜辣椒2斤，苹果1个，秋梨1个，大蒜3头，生姜1块，熟黑芝麻2勺，小米椒适量，味精1调羹，糖1勺，盐1勺，香油适量。
1、这种剁椒的重点在两样水果的添加，秋梨和苹果的加入，让剁椒变得带有果香味，鲜辣中带着酸爽，滋味妙不可言，水果外皮清洗干净，擦干水分，不要残留生水，带皮切块备用。
2、辣椒同样清洗干净，擦干水分，3头大蒜剥好，生姜去皮切片，姜的用量大概和一头蒜那么大就行了，喜欢更辣一些的，准备一些小米椒。黑芝麻炒熟出香备用。
3、所有的辣椒、大蒜、生姜、梨、苹果一起放入料理机中，加入1勺白糖，1勺盐，适量的味精，倒入半勺高度白酒，打开料理机，搅碎至小颗粒状即可。
4、最后装入干净无水无油的瓶子中，倒入一层香油封住瓶口处，这样可以延长鲜剁椒的保质期并增加风味。
#生活需要普普通通也要乐在其中#东北人爱吃的酸菜最新做法我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
这是一道只有东北人喜欢的酸菜做法，人人都爱吃。又到了腌酸菜的时候了，前两天腌制的酸菜已经被我们吃光了。现在我来分享一下我的 *** 。
买回来的白菜不用洗，如果洗了就要晾干水分，否则会腐烂。将白菜切成长条状，用少许盐腌制一会儿，等到菜变软后，将其装入矿泉水瓶中。总共腌制了三颗半白菜，装了两瓶。将盐稍微融化一下，然后在白菜上均匀地撒上一些盐，直到白菜变软后，再将其装入矿泉水瓶中发酵。腌制出来的酸菜色泽金黄，口感酥脆，是一道非常美味的菜肴。
自己腌制的酸菜既健康又卫生，非常适合家庭食用。在电视上看到有人腌制酸菜，他们在大坑里铺上塑料布，然后将白菜放进去，也不知道加了什么调料。我很少在市场或超市买酸菜，因为我不知道它们是不是用大坑里的酸菜腌制的。所以说，自己在家腌制酸菜是更好的选择，既环保又卫生，而且非常干净。
因此，我建议大家自己腌制酸菜，这样做出来的酸菜无论怎么吃都很好吃，而且非常健康。前几天我腌制了一些，然后包了一顿饺子。我用了腌制的两瓶白菜，做了一道东北名菜——酸菜猪肉炖粉条。将酸菜和猪肉、粉条一起煮，非常美味。我将所有的材料都装在瓶子里，然后紧紧地压在一起。最后，我将瓶子装满了，总共装了三颗半白菜，装了六七瓶，压了七瓶。最后一瓶装满了，但这个瓶盖好像坏了。老二要结婚了，所以我得赶紧把瓶子晾干。
这个腌酸菜的过程需要一天的时间，上午我就开始动手了。
腌冬菜(京冬菜)冬菜(北京冬菜、京冬菜)分荤素两种。配料：大白菜10公斤，盐0.36公斤大蒜泥0.40公斤。白菜去除根和老叶洗净晾干，切块晾晒脱水剩20%菜量加0.36公斤，揉搓均匀装入坛中压紧实，上面再撒上一层盐密封。腌2～3天后取出加入0.18公斤蒜泥混合二次装入坛中压实密封，约3个月即成。成品金黄香味浓郁。素冬菜制法与之相同，只是不加蒜泥，在腌2-3天取出后，晾晒几小时，二次装坛密封即可。
这个腌白菜是人间能存在的东西吗？哈喽，大家好哇，今天啵啵要给大家推荐一个超级好吃的食物就是腌白菜（跟韩国泡菜差不多的地位吧，算是中国版的韩国泡菜），还可以用娃娃菜腌哦口感会更爽脆，一次可以多做一些吃不完可以封上保鲜膜后放在冰箱冷藏想吃就拿出来吃非常方便（冷藏后的腌白菜口感更好哦），只要有TA在平常不太吃米饭的我能干下去两碗，真的太下饭了，我要再夸一次，怎么会有这么好吃的食物？这是人间真实存在的吗？想要吃到同款腌白菜的朋友记得收藏哦。
?一、 *** 步骤
?|步骤一：将白菜洗净后切丝，装入大碗里撒上半勺盐充分搅拌均匀
?|步骤二：搅拌均匀后，将白菜经过腌制后的水分捏干，一定要捏干这一步很关键直接决定了腌白菜的口感，都给我使劲捏。
?|步骤三：向捏干水分的白菜中加入1勺辣椒粉（根据自己口味调整）、葱段、辣椒、花椒
（?温馨提示：不能吃辣的朋友可以不放辣椒哦）
?|步骤四：将油倒入锅中加热后倒入白菜中，可以激出白菜的香味，让腌白菜更入味。
?|步骤五：等油温下去后，向腌白菜中加入1勺陈醋、1勺生抽、一勺蚝油、一勺芝麻酱、少许白糖，之后使劲搅拌。搅拌后再放置15分钟会更入味。
好啦，是不是特别简单呢？大家都学会了吗？赶紧试一试真的好吃到哭！
最后，啵啵在这里祝大家新年快乐吖！希望在新的一年里大家都能学会更多的菜式让生活更加有趣丰富哦。
立冬之后，好多朋友都喜欢自己在家盐酸菜食用。尤其是去年315爆出的“土坑酸菜”之后，大家也都是非常 *** ，并且连带的“蝴蝶效应”，认为其他的酸菜都不是那么的干净卫生。所以宁可 *** 过程再麻烦，也都选择自己在家动手 *** 。
腌酸菜看着很简单，但好多朋友表示 *** 出来的酸菜有怪味，要么不好吃，要么就是容易发霉发烂，而且口感也不爽脆。
酸菜开胃，而且营养也比较丰富。那么到底该如何正确地腌制酸菜呢？并且保证腌的酸菜不烂不发霉，而且爽脆开胃。今天小厨就和大家分享几个腌酸菜的小技巧，不管腌什么酸菜，都是脆爽开胃，久放不烂不发霉。
不管腌什么酸菜，牢记4个小技巧
1、选择陶瓷坛子
腌制酸菜首先就是要做准备工作，先备好腌制酸菜的容器。装酸菜的容器更好是选择坛子，一般推荐的就是陶瓷坛子，如果家里实在没有，可以选择玻璃容器或者瓦罐等。但一定不要选择铝制容器或者塑料容器。因为在腌制酸菜的过程中，食盐会腐蚀容器，长久地浸泡是非常不利于健康的。
腌制酸菜是属于厌氧发酵的，乳酸菌和一些微生物在泡菜初期发酵时会产生二氧化碳，会将坛子中的氧气挤出坛体，从而形成更好的无氧状态。并且在发酵后期，坛内因为二氧化碳产生减少，坛体内又会形成负压状态，坛沿的水也好起到密封和减压的作用。保持好了坛内的微生态环境，坛内的乳酸菌优势更易长久，泡菜更能长期存放。
这也就是为什么腌制好的酸菜可以放很久，都不会发霉变质，而且味道基本上也还是很爽脆的。所以腌制酸菜，容器的选择很重要。
2、用淘米水腌制
腌制酸菜，更好是选择使用淘米水，淘米水中含有淀粉，淘米水中蛋白质的发酵可以促进酸菜的发酵，缩短腌制时间。同时，蛋白质发酵形成的氨基酸更有利于人体吸收。并且用淘米水发酵出来的泡菜，口感会比常规泡菜更为美味，而且还可以帮助发酵，发酵速度更快、发酵效果也会更好一些。
淘米水一般用之一遍洗米水更好，它的浓度才够浓，发酵才能更好一些。大家不用担心洗米水脏，因为酸菜腌制好之后是需要洗净之后食用的，不是出坛后直接炒的。并且淘米水不用煮熟或者烧开，直接用过冷水洗米的水就可以。
3、记得多放一样白酒
一般腌制酸菜的原料比较丰富，像白萝卜苗和绿芥菜，有的用胡萝卜苗、白菜叶和白莲叶，冬天基本用芥菜或野芹菜。最常见的就是腌制白菜等等，但是记住腌制白菜更好是建议在在霜降前后的时候进行 *** ，提前把把大白菜放到太阳底下晒上两天左右，把水分去除，这样腌制出来的酸菜口感才会更爽脆。
另外腌制酸菜的时候别忘记放白酒。放白酒的作用一个是调味，另一个是防腐。当泡菜缸密封不好或者有油同生水进入时，泡菜水上面很快就会有一层白色的泡沫，加白酒会起到消毒、杀菌的作用。同时加白酒可以利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反应，产生乙酸乙酯，可以增加泡菜的香味，味道也不会太酸。
4、食盐的用量很重要
腌制酸菜，食盐的用量比例也是很重要的。食盐可以促使乳酸菌迅速地繁殖，适量为宜。或多或少都不太好，如果是食盐量多的话就会抑制乳酸菌的繁殖，反而不利于发酵；如果食盐放少了，蔬菜中的水分析出不够完全，那么腌制出来的酸菜就会酸度不够，而且也容易腐烂。
所以腌制酸菜，食盐比例很重要。一般以1斤芥菜中放24克盐为宜，不要太多或太少。并且腌制的时候中间不要打开或者换水，否则就会很容易破坏酸菜的发酵环境，酸菜更容易腐烂变质。
一般腌制酸菜更好是一个月之后再食用，这个时候的酸菜不管是口感还是酸度都是比较适中的。并且过早食用其中亚硝酸盐含量比较高，大量食用也是不利于健康的。
腌制好的酸菜如果保存得比较好，一般能放半年左右都没问题。注意每次取酸菜时保持干净，不被微生物污染，那么每年基本腌制两次就够一整年食用了。
腌酸菜民俗是自古传承下来的文化，《易》之观卦，象曰，省方观民设教。通俗教育也，四方之风气不齐，习尚亦异，故必省其方俗之所宜，观其民情好尚而设教始当。
腌酸菜是北方的风俗，每到仲秋都会腌一缸酸菜，过冬时吃。现在也有好多家不腌了，想吃就买点，我家还是很传统的，每年都会腌一缸酸菜。
腌酸菜用的白菜不能用圆球形的白菜，更好用高帮的白菜，因为酸菜主要吃帮。砍下来的白菜需要晒上几天，一是为了能收敛下表皮的水分，二是能多得点秋天的金气。
晒好的白菜要把表面的老帮都摘掉，留里面的白心，叶子会很少。这样腌好的酸菜吃的时候没有损耗，都是能吃的。
进缸之前要用热水洗一遍，一是为了把表皮的泥土洗净，二是让菜再蔫点，缸里好能多装点。
往缸里装白菜的时候要摆得特别严密，瓷实。每摆一层白菜要撒一层盐，具体白菜和盐的比例是多少我也不太清楚，我只知道我家的缸有一米三那么高，中间直径最粗的地方有八十公分，底大概四十公分，上沿六十公分左右，这样一缸白菜大概一百棵左右需要四斤盐。
缸装好后在最上面铺上一层白菜叶，然后再压上一块大石头。这些都做好还得往缸里填水，如果想酸得快就加开水，不想太早酸就加冷水。酸菜会不会腐烂全在水上，加完水第二天看下，凡是露出水面的白菜都得拿出来，这样的白菜会腐烂，如果不拿出来会影响其他白菜也腐烂，一缸酸菜就会全部烂掉。
所以压酸菜缸的石头要足够沉才行，能把白菜压住不漂起来更好，但凡事都有利弊，捞酸菜的时候也是不好捞啊，酸菜都被石头压得死死的，只能从缝隙的地方往出拽酸菜。冬天酸菜缸里的水很凉，时间长捞不出来手都冻僵了，这也不是个好活，但酸菜还是很好吃的。
2022年10月是12日农历九月十七
壬寅年庚戌月戊戌日 35晋卦星期三
天气:晴气温:8-17度 西南风2-3级
节气:九月寒露节一侯 鸿雁来宾
本期导读：白菜传统老菜做法，脆嫩酸爽，好吃开胃，营养不流失，全家都爱吃
白菜是北方秋冬季的主力蔬菜，白菜虽然一年四季都能吃到，但唯有经过霜打后的白菜，味道才特别鲜美。白菜易储藏，价格实惠，而且可跟多数菜肴搭配，是名副其实的“平民菜”和“百搭菜”。
大白菜含丰富的维生素、膳食纤维和抗氧化物质，能促进肠道蠕动，帮助消化。而且，大白菜的维C含量高于苹果和梨，与柑橘类居于同一水平，而且热量还要低得多。
醋溜白菜是一道传统的家常老菜，属于鲁菜，菜肴色泽银红，口味咸鲜酸辣香。香醋能保持白菜中的维生素C不被破坏，此外，香醋与糖结合，使白菜酸甜脆爽。
白菜教你这样做，传统老菜做法，脆嫩酸爽，好吃开胃，简单又好吃，脆嫩酸爽开胃，营养不流失，全家都爱吃，下面分享下这道菜肴的详细做法：
【醋溜白菜】所需材料：白菜半棵、干辣椒5-6个、油盐适量、葱1段、大蒜3瓣、生抽1汤匙、白糖半汤匙、香醋1汤匙、鸡精1茶匙、水淀粉适量、
做法步骤：
1.白菜洗净，切掉根部，剥下白菜帮，冲洗干净，沥净水分。烹调白菜时，正确的做法应该是先洗后切，这样营养不流失。
2.把白菜叶放在菜板上，用刀把白菜叶子划两刀，把菜帮和菜叶分离开。
3.把菜帮在中间顺长划一刀，分成两半，再把白菜帮斜刀片成片，菜叶也切成大小均匀片，把切好的菜帮和菜叶放开放，炒制时先炒白菜帮，后放白菜叶，这样炒出的白菜吃着脆嫩。
4.把葱切葱花，大蒜切片，干辣椒剪成段，辣椒籽不要，把干辣椒段用水冲洗一下，这样干辣椒段炸制时，不容易焦。
5.锅内加入油烧热，下入葱花，蒜片，干辣椒段爆香。
6.下入切好的白菜帮，中火翻炒2-3分钟，把白菜帮的水分炒出来，把白菜炒至断生。
7.再下入白菜叶，一起翻炒1分钟，淋入生抽，加入盐，鸡精，白糖，大火翻炒均匀，淋入香醋，快速翻炒几下，淋入适量的水淀粉勾薄芡，大火翻炒几下，汤汁变得黏稠，包裹在白菜上，关火，盛出装盘，一道酸爽开胃的醋溜白菜就做好了。
小贴士：白菜煸炒过程中，注意火力的调节，即要煸炒去除白菜的水分，又不能把白菜炒糊，白菜炒至断生即可，白糖起到中和酸味的作用，吃着不呛口，不要放太多，酸味要盖过甜味。
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「现代诗歌」腌白菜秋霜落下几场
开始腌制咸白菜了
母亲从园地里砍了一担白菜挑到河边
问她，为何不用自来水呢
非用河水呢？
母亲没抬头，回了一句
白菜里的尘埃太多，需用一河之水
吃的时候那才香
果不其然，小时候吃到的是咸白菜
那个真叫香。哎——
后来，拿母亲的钱付了首付
在城市买了套房子，不久搬进了城里
闲暇时用泡沫箱种了几棵白菜
腌制前，没用楼上的水冲洗
跑到城边
用了一江之水
