在赣南吃鱼，商家避免了“一刀切”

在北方生活了大半辈子，过惯了那种“粗枝大叶”的生活习惯，乍一来到南方，有些地方真的还不大适应。比方说吃鱼（当地人称草鱼）。在北方吃鱼，菜市场卖鱼的只管卖给你就是，怎么吃那是你的事。这些年情形有所好转，是不是跟南方生意人学的不知道，卖鱼的也知道替你杀好，去一下鱼鳞，但事情也就做到这一步了。

不过，在赣南吃鱼，鱼摊主不仅仅是杀好去鱼鳞这么简单，还要剖开鱼肚，仔细刮掉里面的黑膜，然后把鱼头里不能吃的东西去掉。当你看到卖鱼老板一刀落在鱼鳔上，放了鱼鳔的气，这才算尘埃落定。我在北方吃鱼，从来都没有刮过那些黑膜，我真的不晓得那黑色的东西不能吃，甚至将鱼头不加处理就进了锅，也是常有的事。卖鱼老板一边刮一边问：“怎么吃？小炒还是红烧？”开始我真的不懂，后来才明白：小炒要切成片，红烧要切成块。在南方买鱼，我真有点受宠若惊的样子，老板替顾客想得太周到了，就差帮我炖好了。在北方老家，菜市场卖鱼的从来没有问怎么吃法，他们才懒得问你呢。

在北方老家，我吃鱼头的 *** 简单得很，大都是将整个鱼头放在锅里煮，让整个鱼头自己熟烂。因为买鱼头的时候，鱼老板都是去鱼鳞再掏一掏鱼头里面的东西就成了（实际上，由于鱼头割得太大，掏的是鱼肚子的器官）。但在赣南，即使是鱼头，吃起来也一样讲究。去完鱼鳞，老板要剖开鱼头，冲，刮，尔后会问怎么吃法，要不要切碎。也就是说，那种直接将鱼头下锅煮只是一种吃法而已。

不止吃鱼，在赣南菜市场，可以颠覆我的很多思维。有一次在菜市场，我见到一个主妇卖了一两颗蒜苗。我甚是纳闷：一两颗蒜苗可怎么下锅炒呀。我在北方老家也经常卖蒜苗，要买都是一大把。如果我不知好歹硬卖一颗蒜苗，会被菜场摊主骂死。时间一长，我弄清楚了，那一颗蒜苗是用来配料的，相当于我们北方做菜时加一点香菜或者类似相于炒菜加几个红辣椒点缀。诸如此类的情形举不胜举。一次在菜市场生禽摊位，一个顾客挑来拣去，最终卖了一个鸭胗。虽然鸭胗比鸡胗稍大一点，但一个鸭胗也实在没法炒，这怎么够吃。见我疑惑，卖家告诉我，鸭胗是配菜，切细一点，切碎一点，一个足够了。此外，生鸡蛋6毛八一个，三块豆腐2元，肋排一条也可以买，这些在北方老家市场都是不可能的。

总结赣南吃鱼，有两点值得注意：一是鱼是怎样都可以买的，可整条，可半条，可鱼头，可分割的鱼块。二是卖鱼老板会根据你的吃法帮你处理妥当。概括地讲，在赣南吃鱼，商家避免了“一刀切”，凸显了灵活多样的“多刀切”营销理念。这里蕴含的一个通识：社会是多元化的存在，多种形式并存处处显现。

黄喉不是喉 郡肝不是肝，火锅常吃的下水到底是啥?

只见火锅桌前围聚一群人，

死死握住筷子上下抖动。

口中默念“七上八下”，

心中倒数着秒数。

到了更佳时机，

一把捞起，麻利蘸酱，

气吞山河式吸入，神情满足。

那么问题来了

毛肚、黄喉、郡肝，

这些稀奇古怪的火锅食材，

你知道都是什么吗？

毛肚、牛百叶、牛肚……

这些到底是哪个部位？

“来一份毛肚”、“来一份牛百叶”、“来一份牛肚”……这是火锅店常听见的点菜声，可他们口中的这些“肚儿”到底是牛的哪个部位呢？

众所周知，牛有四个胃各司其职，这四个胃也是一个不浪费地被用于餐桌上。

之一个胃为“瘤胃”，另称之“牛草肚”，适合用于炖牛杂、白灼、凉拌等；

第二个胃为“网胃”，“胃如其名”，其表面型似立体网状分布，也因此被称为“蜂巢胃”、“麻肚”、“金钱肚”，由于其弹性十足，酥而不烂，粤式卤味——卤水金钱肚就是其经典代表作；

第三胃是“瓣胃”，也就是被称为“牛百叶”、“毛肚”的部位，由于表面凹凸不平易吸附汤汁及酱料，所以是用来涮火锅、凉拌的上乘佳品；

第四胃“皱胃”，这个胃是一般动物都有的胃，可分泌胃酸，别称为“牛肚”、“沙瓜肚”，比较有嚼劲，适合炖煮，例如卤煮或牛杂。

在营养成分上，100 g 牛肚（也就是蜂窝肚）主要含 83.4 g 水、14.5 g 蛋白质、1.6 g 脂肪、不含碳水化合物。和牛肋肉相比，脂肪含量更少。

郡肝：其实也是胃

郡肝真正的通用名是鸡胗。鸡胗口感坚韧有嚼劲，一口一口干净利落，是烧烤、炸串的常客；把它切出密密的刀痕之后做成的郡花，更是很多人的火锅必烫菜。

鸡、鸭、鹅这些家禽有两个相对独立的胃，“郡肝”准确地来说是“肌胃”，另一个是专司分泌胃液的腺胃。正是肌胃功能的需要，才使它长成了这幅壮实又有肌肉的模样；而它下锅之后的劲脆口感，也正来源于这敦实的肌肉层。

从营养成分上来说，100 g 鸡胗含有 73.1 g 水、蛋白质 19.2 g、脂肪 2.8 g、碳水化合物 4.0 g，和鸡胸脯肉差不多。

黄喉不是喉 它是血管

火锅涮料还有一种广受欢迎的下水——黄喉。许多人听其名将其误解为食管或气管，但其实是它是大血管（主动脉），牛喉咙、牛气管有自己的“花名”，分别叫“牛姜”、“牛天梯”。黄喉的处理较麻烦，若是前期处理不当或者涮的时间过长就会出现嚼不动的情况。其中，牛黄喉比猪黄喉厚一些，咬下的口感会更佳。

很多人都喜欢吃动物的肝脏，但又有很多担忧：担心动物肝脏胆固醇太高，吃了会导致血脂异常；担心肝脏是排毒的器官，所以含有很多毒素……那么，事实到底是怎样的？动物肝脏能不能吃呢？

肝脏具有丰富的营养价值

动物肝脏中含丰富的维生素A

每100g羊肝和牛肝中维生素A的含量可达2万微克以上，100克猪肝中大约含有5000微克维生素A，其含量远高于蛋、奶、鱼、虾、瘦肉等。维生素A很重要的作用之一就是维持眼睛的健康，它能有效防治夜盲症、干眼症等眼部疾病。

动物肝脏中含有非常丰富的铁

这种铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。铁是构成血红蛋白的主要成分，所以常吃些动物肝脏，可以为机体提供足够的造血原材料，预防缺铁性贫血 。

动物肝脏胆固醇太高，不能吃？

动物内脏的确都含有较高水平的胆固醇。据有关数据显示，100克猪肝含胆固醇288毫克，是瘦猪肉的3.5倍。因此血脂异常、动脉粥样硬化、冠心病及高血压患者要尽量少吃或者不吃肝脏类食品。

对于普通健康成年人来说，建议每周吃动物肝脏不宜超过50克（同时可以相应减少其他肉类的摄入量），一般就无需担心胆固醇过量的问题。

动物肝脏有毒，不能吃？

动物肝脏是动物体内重要的解毒和代谢器官，经过肝脏的代谢与转化，可以把摄入体内的有毒有害物质解毒并排出体外。但如果动物本身患病、过量食用一些药物、或是饲料水源被污染，那么所谓的“毒物”就有可能在肝脏中累积。

现在一般正规的店铺所售的都属于加工合格的产品，选择检疫合格的动物肝脏，加上合理烹饪，并注意控制摄入量，完全不用担心。

如何吃动物内脏才健康？

选

购买时应选择通过检验的禽畜的肝脏，病死或死因不明的禽畜肝脏一律不能食用。健康动物的肝脏为红褐色，光滑，有光泽，质软且嫩，手指稍用力可插入切开处，做熟后味道鲜嫩。

洗

1. 动物的脑子一般很嫩，容易破损，应放置水中轻轻漂洗，用牙签或小镊子剔去血丝、薄膜，再漂洗。

2. 洗肠、肚用碱和食醋。

3. 洗猪心时，可把猪心放入清水中，不停地用手挤压，使污血排出。

4. 洗肺时，可将气管套在自来水管上，用流水冲洗数遍，直至肺叶呈白色，就没有异味了。

5. 洗猪肝时，先用淡盐水浸泡2至3小时，再放清水里泡一会。

6. 洗鸡肝时，用流动的清水冲洗至无血水后切片，放到加了花椒和醋的清水中浸泡能有效祛除毒素。

7. 鸡胗、鸭胗、鹅胗等，其中一面有较多折皱，清洗过程中可加些生粉或盐揉搓。

食

在食用动物肝脏的时候，一定要注意少食含饱和脂肪酸高的其他食物，如动物油、肥肉、奶油、全脂奶等，因为膳食中的饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高。同时可以吃一些大豆及其制品和蔬菜，因为植物食物中的谷固醇和膳食纤维可以干扰人体对胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇的水平。

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华人海外卖皮蛋被抓，警方：这东西不适合人类食用

皮蛋，又被叫做松花蛋

是中国人喜欢了几个世纪的美食

一碗皮蛋粥、一份皮蛋豆腐……

完全可以称得上是“人间值得”的美味

不过最近
皮蛋竟然被外国人说成是

“不适合人类食用”的食物

最近，意大利卡塔尼亚警方在一华人商店查获800多颗违法蛋，大部分为来自中国的松花蛋。

△意大利媒体截图

根据欧盟法律，这些类型的带壳蛋加工过程不被承认，已经发生转化，不能被定义为蛋制品，在他们看来“不适合人类食用”，禁止从任何第三国进口。

▲意大利卫生部官方网站截图

这已经不是皮蛋之一次“中枪”了

在此之前，皮蛋就被美国CNN等多家媒体评为

全球最恶心的“美食”之一

而且还位居榜单榜首

第七名 菲律宾炸青蛙

第六名 泰国清炒蝉

所以，对于这次皮蛋的“上榜”

网友们纷纷表示——

可以不爱，但别伤害

其实，皮蛋只能说是外国人无法接受的食物之一

以下这些食物

也常让他们……

臭豆腐：说好的闻着臭，吃着香呢？

很多外国人根本无法理解臭豆腐

这些在我们看来

“闻着臭、吃着香”的臭豆腐

在他们看来闻着臭，吃着更臭

动物器官：这些都是动物残肢

肥肠、鸡心、鸭胗、

牛肚、鸭头、鱼头、

兔头、猪耳朵、鸭脖……

这些在中国很受欢迎

但是在大部分西方人的眼中

这些食物口味太奇特

而且根本没办法从长相上判断是哪个部位

吃起来特别吓人

鸡爪：从哪里下嘴？

鸡爪虽然在中国会被用各种方式

做成脆嫩可口的菜品、零食

但外国人却无法理解中国人对凤爪的执念

在他们看来，吃动物的脚爪像吃人手一样令人恐惧

在一场老外组团吃中国美食的活动里

俩外国人吃了鸡爪后的表情是这样的……

燕窝：不就是燕子的口水么？

还有在中国被列为顶级营养品的燕窝
外国人也纷纷表示无法理解：

燕窝不就是雨燕的口水吗？

为啥会有人吃这东西呢？

啥也别说了

这些没有谁对谁错

都是饮食文化差异的表现

所以，大家↓↓↓

市场上买一只活鸭要50元，为何烤鸭却只需18元？有什么不一样呢？

南京游4 干了这碗鸭血粉丝汤，再来一碗三姐酒酿，总统府前醉一场

#秋日生活打卡季#

有的人睡觉认地方，有的人睡觉认床。

我发现只要是累到了一定程度，啥也不认了。在这间十八楼的小民宿内，我是秒睡。

梦里我正在啃盐水鸭，肥肥嫩嫩的，忽然感觉有个毛茸茸的大爪子拍我大腿。低头一看，是我家大猫招财！后面还有芒果和小白。

自己出去玩，不管我们也就罢了！这么香的鸭子，你自己吃，礼貌吗，礼貌吗？

六只眼睛顿时变成钛合金猫眼，那射出的强光刺得我睁不开眼睛！

1、

等我睁开眼睛，天光已经大亮。

看看时间，才五点多。都说日有所思夜有所梦，这白天累得要命，可没空想那几只猫。没想到它们这么不自觉，朝我梦里跑！

按照计划，今天上午的主要行程是参观总统府。

有了昨天夫子庙的经历，这逛总统府绝对也是个力气活。看看今天的温度，大概是33度左右，不是太热，也不凉快。

不去吧，还是那句话，来南京没去总统府，说不过去。何况，票已经买了，也预约了。没办法，南京需要打卡的地方确实多。

小孩能睡，现在还处于你把他抱到大街上也醒不了的状态。

我看着晨曦中的南京城，安静，和美。收敛的王气，穿越的长江，低调的旧都，错落的小巷，磅礴之中，无数烟火隐藏。

东南的紫金山，是我们昨天去过的地方，南京的一举一动，都躲不过她的目光。

我在这里神游八荒，女主已经在手机上规划今天的行程。

我之所以有这个闲情逸致，是因为有个能操心的女主，脑力劳动基本都是她来做。我就像个傻子背着辎重跟着就行了，然后负责把她拍得美美的。

总统府是一定要去的，但是，比去总统府更重要的，是要吃一顿有特色的南京早餐。

看了一下距离，总统府离我们太近，也就一公里多的样子，连打车都没有必要。女主还在找吃什么，我说当地人也得吃早饭啊，这一公里多，不可能没有饭吃。

也对，女主放下手机，也没必要非得找热门的地方。昨天的经历已经让我们对热门有点力不从心，就吃当地人吃的东西就是更好的，哪家吃的多，去哪家呗！

那不还是热门？这奇怪的逻辑是转不出来了。

一方水土养一方人，早晨出来，明显感觉南京要比我们那里湿润一点，毕竟这里已经是江南。

所谓江南繁华六朝始，三吴都会东南兴，江南富庶，占尽了天时地利与人和。

对面是一条不起眼的巷子，说是巷子倒也不窄，叫做四条巷。这种老城区的巷子，住的应该都是老市民，房子都有些年头了。

虽然是老小区，管理还挺规范，各种配套设施都齐全。

比较吸引我的，是有个小院门口挂了个牌子，上面写着议事处。不出意外的话，应该是居民协商生活事务的地方。

不管是官方设置的，还是自发运行的，这个地方感觉挺有必要。

是勤政，还是懒政，还是庸政，看的就是细节，落到实处，就是善政。

女主和我关注的方向不同，她关注的是阳台上的晾衣架，伸出阳台外一两米长。女主很纳闷，伸出这么长，结实吗？这一刮大风衣服不就掉下来了？

看这个晾衣架装得还都挺专业，安全性应该是可以吧。

一直往北走，中间经过一处垃圾站，环卫工人正在忙活，沿街是很长一排的垃圾清运车。这城市之所以干净整洁，他们才是真正的功臣。

过了这一段，看到有人提着早点经过，估计前面有卖早餐的。

这条路走到头，是一个丁字路口。路边有卖豆腐脑、炒面炒饭、馄饨包子的，可能还有点早，吃饭的人不多。

女主看了下地图，哇，这就到科巷了，这么近！

往左转是科巷，不过明显往右转人多呀，看起来就是一条很有生活气息的老街，名字没注意看。

在一个大铁门的门口，有辆小餐车，上面写着老字号，蒸儿糕。我对糕点类没啥兴趣，但是对这位大姐的工具很感兴趣。

好像是一个木头做的模具，把糯米填进去，放上糖和黑芝麻混合的馅料，然后再盖上一层糯米，放在那个小锅上蒸。

看我们感兴趣，也知道是游客，大姐说买两个尝尝吧，一般都赶不上。

也好，盛情难却，买了两个，等过会找个地方尝尝。

这条街沿街是商铺，上面都是民房，商铺卖啥的都有。有个糕点店还在排队，有个包子铺看着也不错，买了好几种。

包子铺旁边就是一家水西门鸭子店，真是有人的地方就有鸭子。这个店民宿小姑娘推荐过，说你买水西门的鸭子吃就行，她都来这家买。

早晨就不买了，晚上可以试试。

走到路口的时候，准备折返回去，又看到一个我没见过的行当。

2、

在我们这里，市区里面，已经很长时间没有现杀的活鸡可以买了。想买只新鲜的鸡，得跑到郊区大集上买，还不够油钱。

路口西南角有位大哥，自行车后座上是个案板，上面摊了一些杀鸡剩下的鸡毛脏器。脚边有个鸡笼子，里面还有两只坚守的鸡。

难道这里能活鸡杀了卖？这根本不用难道啊，这不就是吗？

我倒是觉得这挺好，起码老百姓能买到活鸡。不知道这里管不管，难道这两只鸡是坚持等到他们上班？

看这大哥周围挺干净，应该他也是挺注意卫生。

如果执法有一定的弹性空间，在不损害环境和老百姓利益的前提下，让他们有个生计，就能养活一个家庭，也能体现出城市的温情。

至于鸡，不好意思，我就是这么虚伪，同情不了你们了，你们生下来就是为了挨一刀。

往回走的时候，手上不觉提了一堆乱七八糟的东西，都是吃的。

我对科巷没啥了解，走过来发现南京利济巷慰安所旧址陈列馆就在这里。这普普通通的大房子里面，当年有过多少日本人的罪恶，欠下我们多少血债！

但凡老天有眼，也不会让这些罪恶的人苟活世间！

旁边就是科巷的菜市场，这是我们愿意去的地方。这早晨的菜市场很热闹，卖啥的都有，什么高邮的鸭蛋，高淳的豆腐。除了固定摊位，也有一些临时的小摊，看样子都是郊区的老百姓，带点东西过来卖。

在这种市场，可以感受一下当地的生活气息，临走可以过来买点特产。

从菜市场出来，孩子说我饿了，赶紧找地方吃饭吧，别光看了！

孩子的话，不能不听，先解决完吃饭的问题再说。

出来之后，走不多远，女主又哇了一声，这里有三姐酒酿呐！我没做啥攻略，这三姐酒酿很出名吗？

我说想吃就去买呀！我们这里基本看不到卖酒酿的，这是纯纯的江南食品，连名字都带着浓浓的江南味。

不说别的，光看排队的人，就知道东西应该坏不了。这种实体小生意，刷流量的成本太高，这才是实体经济的灵魂。

这样的店，越多越好。

三姐酒酿对面的那个老沈熏鱼，看起来也是不错的样子。我经过的时候，老板正在切鱼，很新鲜，确实是现做现卖。

看价格，也不便宜，不过看起来味道就好得不得了，加入采购名单。

转到科巷主路，路南还是一排门面，大多数是卖吃的。有好几家都在排队，这景象真是让人看了心生欢喜，这才是生活的节奏。

南京老城区的人流量还是相当不错的，这样这些小生意都可以做下去！

本来我们是打算去一家粥店吃饭，过去一看，还没营业，说得再好，也没时间等他们了。

女主把我拉到了一家德州扒鸡店前面的队伍后面，我说我们从扒鸡的老窝来的，跑这里排扒鸡？你热晕了吧？

你才热晕了，女主白了我一眼，我让你排队买藕饼！

我真是有点晕，抬头看看，这招牌不是写得清清楚楚的正宗德州扒鸡！

让你排着就是了，记住就要五块钱的，几种掺在一起就行！说这话的时候，女主眼睛看着前面一个排队的店。

不知道那家是卖啥的？女主自言自语。

前面有个 *** 姐立马给她说，那家的可好吃了，女人之间在这个问题上很容易沟通，可惜我忘了买的啥了。

等我排到前面，果然大部分人都是买藕饼的，大部分橱窗里面都是藕饼。这纯粹挂鸡头卖藕肉呐，靠墙的一个小橱窗里面，有几只面熟还有点委屈的扒鸡。

我德州扒鸡这么响的名头，在南京竟然干不过藕饼，下辈子不当鸡！下地当藕！

向里一看，这么小的店，好多人忙活，靠墙一排的油锅，炸得热火朝天！不知道是不是炸鸡的油，用来炸藕，藕里面吸取了鸡的精华，所以口味倍增。

但是鸡却不想吸取藕的精华，买只扒鸡，吃起来像藕，那可不没人买！

买了五块钱的藕饼，看女主还在前面排队，赶忙过去接班。经过一家店， 卖的是鸭血粉丝汤，看吃的人也不少。

对呀，鸭血粉丝汤，才是早餐正主啊。

女主说，我看那个店吃的人也不少，要不我们就在这里吃吧！想到一块了！

3、

这个店在这片算是挺大的，门口有个卖什么糕的，应该是店中店，分摊房租的。

店主很会利用空间，上下搭了两层，下面已经满座了。冷气开得够大，空气中都是饥饿的味道。

这鸭血粉丝汤，应该是南京的特色美食了，我二十年前喝过。

至于哪家的更好喝，我也不知道，南京的朋友可以帮忙推荐一下。毕竟人生地不熟，临时也没时间过去，以后还得补补课。

我记得当时很便宜，几块钱一碗。现在不可能了，不会那么便宜。

一人一碗太多，索性点了一个全家福，三十来块钱，那么大一碗。还给了一个小袋子，里面好像是锅巴，也不知道干啥的。

因为买了一堆吃的，看楼上没人，我们跑到上面，不至于那么难看。

挺好，清清静静的。

桌子上摊了一堆好吃的，天热，又渴，冰冰凉凉的酒酿成为首选。我去端鸭血粉丝汤的功夫，孩子已经自己打开了。

这酒酿里面有红豆沙，吃起来甘甜爽口，有点酒味，利于发散，真是消暑的好东西。

女主说有个老阿姨，买了十份酒酿回去，不知道是怎么个吃法。只可惜这么好的东西，我们那里没有。

女主尝了几口，那是超级喜欢。叹了一口气，大部分时间，身不在江南。

我不知道更好吃的鸭血粉丝汤啥味道，但是这家，我觉得已经很不错了。找来三个小碗，我们分着吃。

个人感觉，鸭血粉丝汤应该是千年吃鸭子传统的副产品。你看用的料，鸭血、鸭肠、鸭胗、鸭肝，还有炖鸭子的汤，这都是剩下的边角料。加上其他零碎的配料，还就是美味无比。

不得不说，南京人做鸭子食品确实独到。里面的鸭肝鸭胗鸭肠，单独拿出来，味道也是非常棒。

尤其是这个底汤，应该是最考验功夫的，没有异味。

我自己炖过鸭子，感觉已经收拾得挺干净了，该去的也去了，该焯的也焯了，炖出的清汤油腻不堪，腥味难除。

最后只能猛加料，用料味遮盖鸭子的味道。我对鸭血粉丝汤念念不忘，就是因为里面有太多的 *** 功夫。

查过资料之后，我才知道鸭血粉丝汤的前身，应该是鸭血汤或者鸭血肠汤，并没有粉丝，这是很多老南京人的独有记忆。看似简单的一碗汤，却有悠久的历史传承，也有无奈的调整和变更。

也许真得等到退休以后，我才能去安心感受一下这鸭血粉丝汤的精髓。

这一会的功夫，进来的人就越来越多了，很庆幸先抢了个座。

藕饼需要趁热吃，吃了两个，味道还不错，不过并没有太惊艳的感觉。不知道是不是扒鸡店里面做出来的，山东元素太多了，过于熟悉。

那个蒸儿糕，孩子吃了几口，女主吃了剩下的，到现在我也不知道是啥味道。看着挺好玩就足够了，毕竟也是民间的工艺。

能填饱肚子的，还得是买的那几个包子和青团。

刚才买的时候，我就很纳闷，这东西是怎么做的这么锃光瓦亮还反光？一个一个排得整整齐齐，颜色翠绿，满是大自然的气息，看着就很好吃的样子。

女主回头看了我一眼，你怕不是个傻子吧，外面有一层袋子看不出来？

好吧，就我这个眼神，真离傻子不远了。

那几个包子也是相当不错，其中有一个是辣口的，没想到那么辣，我竟然没吃下去。这么辣，在南京能受欢迎？

最后发现还有个锅巴，不知道怎么吃，放包里了。

因为吃了不少东西，那一碗酒酿还剩下一多半，毕竟寒凉的东西他们也不能多吃。这么好的东西，可不能糟蹋了。

这大半碗下肚，那是真爽！

这时候孩子有点萎靡，耷拉个眼皮，眼看着趴桌子上就要睡着了。

4、

这家伙，昨天属你睡得早，属你起得晚，这一会竟然能睡着了？

好说歹说，拉着孩子晕晕乎乎地离开了这个小店。不能待得时间太长了，总统府还在不远的地方等着我们。

这一路走下来，女主说我怎么也晕乎乎的？

女主这么一说，我也觉得有点不对头，怎么还有那么一点点上头？这上头的感觉还有点熟悉？我以为是太阳晒的，毕竟我没有打伞。

我们这一对视，灵光一现，酒酿啊酒酿，这里面有酒啊！

我们这里没有这东西，所以也没有什么警惕心，就当成一种老百姓的普通食品了！难怪孩子打盹，不是困了，是醉了！

真是冤枉了他，他可是从来没有喝过酒！

一开始他就喝了好几大勺，要不是看到鸭血粉丝汤里面的大鸭腿，他还得喝下去，那就麻烦了！

女主也是不喝酒的人，这么几口下来，也够她享受半天。

我倒是有时候喝点，但是这些年也很少有酒场，有也是能不喝就不喝。这大半碗下来，怎么也得一斤多了。

我查了一下酒酿的酒精度，有人说15-25度，有人说3-12度，具体多少，还得请明白人指点。

根据我的口感，怎么也得十度左右。

我问孩子怎么样，有没有难受？

孩子说好像比刚才好点了，可能太阳一晒，走路一运动，出了一身汗，酒劲能散发出来一些。

心下甚慰，看来这家伙酒路通畅，以后应付不得已的酒场应该问题不大。没办法，身在山东，这些事情都是难免的。

酒路通，喝酒的时候发汗，酒也就发出去了，不伤身体。

酒路不通，酒精都憋在身体里面，那就是活受罪了。不过再怎么说，能不喝尽量不喝才是正道。

等我们看到总统府的时候，也看到了总统府前面黑压压的已经挤满了人！

按理说这点酒对我来说算不了什么，可是我得大半年没喝酒了，而且酒酿基本都让我喝了。

他们都散发得差不多了，我的感觉才上来。

五星红旗飘扬的总统府前面，本来应该是个端庄肃穆的所在，可天热加上人多，我竟然越来越上头，越来越晕乎。

好在人挤人，人挨人，发不了酒疯，我也没有那个习惯。

不过，要是说喝了一碗酒酿就晕乎了，回来我可能被人笑死。。。。。。

未完待续

动物内脏到底脏不脏？有没有重金属？一文给你说清楚

要论起“吃”，咱们中国人认第二，没有人敢认之一。

不管是什么食物，只要到了我们手里，准保能给你变出无数花样。而这些美食当中，有一类食物被外国人嗤之以鼻，而我们中国人却爱不释手，它就是动物内脏。

为什么我们中国人这么爱吃动物内脏？外国人是真的不爱吃吗？网上说的动物内脏毒素很多，到底是不是真的？别急，真相马上揭晓。

一、

为什么我们这么爱吃动物内脏

1

两个字：好吃

要说这世界上比肉还香的食物，那就是动物内脏了。

夜宵摊里的烤羊腰子，被涮上满满的酱料，在木炭的熏烤洗下，变得肥而不腻，香而不膻，一口咬下去是焦香多汁，别提有多爽了。

路边的萝卜牛杂空闲时也得来一份，煮的软糯的萝卜配上又劲道有嚼劲的牛杂，真的是停不下来。

此外，还有酸辣鸡杂、爆炒猪肝、干锅肥肠、三及第汤、青橄榄猪肺汤......可以说，动物内脏的美味，是任何肉类比不了的。

2

动物内脏除了好吃，营养也很丰富

动物内脏的美味是毋庸置疑的，不然我们也不会煞费苦心烹饪出各种各样的美食。不过动物内脏也没我们想得那么肤浅，它们除了足够好吃，营养也是非常丰富的。

●富含血红素铁

大部分的动物内脏是深红色的，这个颜色主要是“血红素铁”带来的。血红素铁是血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，它很容易被人体吸收，而且也不受膳食中其他食物的影响，利用率非常高，可以帮助缺铁性贫血的人有效补铁。

●维生素、微量元素聚集地

动物内脏中有人体所需的全部13种维生素，像维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12的含量都比较高。

其中，肝脏的维生素A的含量特别高，远远超过肉、蛋、奶、鱼等食物，可有效防治夜盲症、干眼病及角膜软化症等眼部疾病。

●蛋白质含量高

内脏的蛋白质含量也很高。其中，猪肝的蛋白质含量在这几种内脏中更高，平均每100g就有19.3g的蛋白质，而且它的脂肪含量也很低，每100g仅有3.4g左右的脂肪。

除了肝脏是高蛋白低脂肪的食物外，像猪腰、鸡胗等也是高蛋白低脂肪的食物，很适合想补充蛋白质又怕发胖的朋友们。

3

内脏这么美味，为什么外国人不爱吃？

在我们印象中，外国人是不爱吃动物内脏的，但事实是，外国人对动物内脏的喜爱程度并不比我们中国人少，像法国鹅肝、法国鱼子酱、英国的哈吉斯（羊杂）、意大利的牛肚三明治等就是当地的特色美食。

虽然外国人也吃动物内脏，但他们只对那么几个特别部位情有独钟。而中国人不同，对于动物内脏，我们基本上是全盘接收，所以才造成了外国人不爱吃动物内脏，中国人非常爱吃的“假象”。

为什么会出现这样的差异呢？

①食物短缺程度不一样

外国多是半耕半牧，猪、牛、羊的产量比较多，他们能摄入足够的动物蛋白，并不需要再从动物内脏获取营养。

而且动物内脏腐烂的速度远超过肉，要想让它成功出售，得花费更多的人力物力用于运输和储存，所以外国市场上很少有动物内脏。

而中国的农业远比畜牧业更为发达，很少有人放牧，牛羊数量很少，而且在很长一段时间里，牛是劳动力，不准被宰杀。所以一旦有机会吃上猪、牛、羊，他们就会把动物内脏也吃掉，绝不浪费。

②烹饪 *** 不同

外国人烹饪动物内脏，通常都是煎或者煮，做法比较单一，味道也很一般。但是中国人不同，蒸、炸、烤、煮、煎、炖、卤、炒、腌、拌......烹饪 *** 多种多样，味道更美味丰富，能满足更多人的口味。

二、

动物内脏虽美味，但暗藏风险

既然动物内脏好吃又营养，那我们是不是就可以放开大吃了呢？

放开大吃也不是不行，但下场可能会有点惨。

长沙一男子患有痛风10多年，但一直没有引起重视。几年前他发现自己手指上长了一个芝麻大小的结块，但是并没在意，随着结块的越来越大，严重影响到手部活动才去医院。医生询问他的病史，发现他喜欢就着啤酒吃动物内脏。

无独有偶，江西一男子多次出现口吐白沫，肢体抽搐的症状，到广州就诊。经诊断，医生从该男子脑内取出长达11cm裂头蚴。医生介绍，寄生虫已经到了大脑功能区，取出时还在动，男子曾在广东生吃蛇胆，可能因此感染寄生虫。

动物内脏虽然美味，但也暗藏风险，它的嘌呤含量很高，高尿酸血症患者和痛风患者一旦摄入过多，就会引起痛风。

而且动物内脏多是代谢器官，可能有代谢废物和重金属蓄积。如果动物本身患有疾病，或过量服用药品，或饲料中有过多的重金属和其他难分解的环境污染物，这些成分有可能在肝脏、肾脏中长期积累。若是食用过多，可能会让毒素进入人体。

三、

关于动物内脏的传言，是真的吗？

在中国，一直有“以形补形”的说法，说猪肝能明目、腰子可以补肾、猪血能清肺，还说动物内脏吃多了会让胆固醇升高，不利于心脑血管健康，这些真的有据可依吗？

1

猪肝可以明目？

人体若是缺乏维生素A，会出现干眼病、夜盲症等症状。而猪肝里面维生素A 含量非常高，每100克就有近500微克的维生素A。猪肝的确可以较快的帮助补维生素A，对于维持视力健康有一定作用。

我国居民膳食营养指南推荐，成年男性的每日维生素A推荐摄入量是800微克，成年女性是700 微克。不过要注意的是，维生素A不能摄入过多，如果成年人服用超过推荐量 100 倍的话会发生急性中毒，长期每天服用超过推荐数值25倍会发生慢性中毒。

也就是说，如果你每天吃上7斤以上的猪肝，有可能发生中毒。估计没人可以吃下这么多猪肝，所以大家按照正常量吃就行，不用自己吓自己。

2

腰子能补肾？

腰子补肾根本是无稽之谈。腰子（肾脏）是动物的排泄器官，里面可能含金属铬，会诱导男性睾丸、附睾等组织器官发生结构功能上的退行性变化。而且动物肾脏含有较高的嘌呤，吃多了不仅不会让你补肾，反而可能导致心脑血管疾病。

3

猪血可以清肺？

猪血和“清肺”是一点都搭不上边，但是有其他妙用。动物血中富含铁元素，可以被人体直接吸收利用，缓解缺铁性贫血带来的头晕、乏力、注意力不集中等症状。而且动物血中富含蛋白质和一定量的卵磷脂，有助于预防动脉硬化。

4

内脏胆固醇高，不利于心脑血管健康？

人体血液中80%-90%的胆固醇源于肝脏器官的合成，只有约10%-20%来源于食材。

日常膳食中的胆固醇摄入，与心血管疾病之间不存在直接的因果联系，对人体胆固醇水平影响非常有限。所以，只要你胆固醇代谢没有异常，吃点动物内脏是没有什么关系的。

四、

内脏怎么吃，才能更健康？

动物内脏的美味，没几个人能拒绝得了，但毕竟它属于动物器官，难免有污染的风险，要是没把握好量，也会对身体造成损害。所以小编给大家教几招，让你安心享用美味。

1

选择合格的原料

在正规的市场购买有动物产品建议合格标志的内脏，病死或死因不明的动物肝脏一律不能食用。健康动物的肝脏为红褐色、光滑、有光泽、质软且嫩，手指稍用力可插入切开处。

2

清洗干净，一步到位

脏和肾脏属于排毒器官，受污染的可能性较高，所以清洗一定得到位。

• 洗猪心时，可用刀沿着大血管划开至底，取出血块，再用清水洗净。不放心的话，可以用足够的清水泡2小时，多次清洗。
• 洗肺时，将肺的主血管对准水龙头，进行灌洗，反复清洗4-5次，直到肺叶发白，焯水后去掉肺管。
• 洗肝时，先用淡盐水浸泡2至3小时，再放清水里泡一会。
• 洗肠、肚时，将肠和肚里外翻洗，用盐和淀粉反复揉搓，去除粘液和异味，并用刀去除肠壁上的脂肪。
• 洗鸡胗、鸭胗、鹅胗时，清洗过程中可加些生粉或盐揉搓。

3

彻底煮熟，不追求滑嫩口感

很多人追求滑嫩的口感，内脏没炒熟就上嘴了，还有的人喜欢生吃，这样虽然能满足一时口欲，但也给了病原微生物、寄生虫可趁之机。

建议食用动物内脏时采用高温焖煮的方式，将寄生虫、病菌和虫卵杀死，以保证食用安全。

4

食之有度，特殊人群切勿贪吃

动物内脏要适量摄入，每个星期吃1-2次，每次1-2两（50-100g）。患有心脑血管疾病的患者，如果想吃猪大肠一定要把油脂刮干净，防止脂肪摄入过多，高尿酸症和痛风患者要尽量不吃。

最后，别忘了把这篇文章转发给你身边的家人朋友们，让他们在享受美味的同时也懂得张弛有度，顾好身体哟~

话说，动物内脏中你最喜欢吃的是哪一道菜呢？哪些内脏是你万万接受不了的呢？欢迎留言区一起讨论。

毒素多、胆固醇高，动物内脏吃不得？这4种是“营养宝库”

涮毛肚、烫鸭肠、熘肝尖、烤脑花、爆肚丝……内脏，一直是中国人餐桌上独特的美味佳肴，很多人都对它“爱不释口”。

但你一定也听说过“内脏有毒素吃不得”、“内脏吃多了容易升血脂，得心血管病”、“内脏吃多了痛风”等说法，这让内脏又变成了“罪大恶极”的食物，一时间不知道到底能不能吃。

其实，在营养学家眼里，“没有不好的食物，只有不好的吃法”，掌握正确的 *** ，内脏也可以吃得很健康。那究竟哪些内脏值得吃？又该怎么吃呢？

一、内脏毒素、重金属含量高？

正规合格产品，可以放心吃

与人体一样，动物的内脏也主要是参与消化代谢，比如肝脏是解毒器官、肾脏是排毒器官，肠道是“排污厂”……也正因为如此，很多人觉得内脏本身“脏得很”，不能吃。但事实并非如此。

1、内脏毒素多？一般不会过多残留

动物养殖过程中摄入的饲料、抗生素等都需要经过肝、肾、肠道代谢或排出，相对来说，“毒素”残留的可能性确实会比肉中要高一些。

不过，只要是正常饲养的健康动物，一般都不用担心肝肾、肠道会有“毒素”堆积或残留，只要洗干净了，都可以放心吃。

2、内脏重金属含量高？通常不会超标

与肌肉相比，动物内脏的重金属含量的确会更高一点，尤其是体型较大的动物（如：猪）。比如有研究发现，在同一城市采样的肝脏样品，鸡肝的铅、镉、铬含量都要比猪肝低。

但高一点不代表超标。重金属含量也在检验范围内，正规合格的产品一般也都是可以放心吃的。

总的来说，只要是正规检验合格的动物内脏，都不用担心毒素或者重金属的问题。但如果动物本身患有疾病，或者饲料中重金属过多、水源被污染等，内脏被“污染”的可能性较大，尤其是生长周期长的动物，这种就更好不吃了。

二、这些动物内脏营养密度高

非常值得一吃

其实，动物内脏含有非常丰富的营养，比如：大部分动物内脏都富含铁元素，而且是易吸收的血红素铁，非常适合女性、缺铁性贫血患者等人食用。

而在动物内脏中，肝、肾、胗、心等部位，除了富含铁，还有丰富的蛋白质、维生素A、硒元素等，尤其值得一吃。

1、动物肝脏：富含维A

维生素A有助于维持正常视觉功能，也有利于保护黏膜的完整性。而动物肝脏中维生素A的含量极其丰富，能达到肌肉中的100多倍。

比如：每百克猪肝维生素A的含量约13000ug，大概16g猪肝就能满足成人一天的维A所需；鸡肝维生素A含量更高，仅7~8g就可以满足成人一天的维生素A所需。

此外，动物肝脏中的蛋白质、铁、维生素B2、叶酸等的含量也十分优秀，其他维生素和矿物质含量也比瘦肉要高些，适量食用有益身体健康。

餐馆里做出来的动物肝脏往往重油重盐，对此，节目中曾介绍过一个健康版的熘肝尖，大家不妨学起来，自己在家做~

健康版·熘肝尖

食材：猪肝、黄瓜、木耳、黄酒（或啤酒）、料酒、油、盐、糖、胡椒粉、酱油、淀粉、葱姜蒜。

做法：

1.新鲜猪肝顶刀切成柳叶片，加入黄酒（或啤酒）清洗，倒掉酒；

2.猪肝中加入少许盐、胡椒粉、酱油抓拌均匀，再加入适量淀粉拌匀，加入少量油，锁住水分和味道；

3.取一小碗，加入少许盐、糖、胡椒粉，再加入2勺料酒、4勺酱油、1勺半水淀粉，制成碗汁；

4.锅中入油，烧至4成热，滑入猪肝，等待10秒，猪肝定型后再滑动翻炒，捞出猪肝控油；

5.锅中底油加入葱姜蒜炒香，放入黄瓜片、木耳等，倒入碗汁，再倒入猪肝翻炒均匀即可。

2、动物肾脏：硒元素含量较高

硒元素是近年来养生界的“明星”，它具有多种重要的生理作用，比如：提升免疫力，辅助抗癌；能抗氧化，清除自由基；辅助控制血糖、血脂；是甲状腺第二大必需微量元素，有助于维持正常的甲状腺功能；是重要的“护肝因子”……

中国营养学会推荐成年人每人每天适宜摄入的硒元素为50~250微克（ug），而动物肾脏就是硒元素的丰富来源，比如：猪肾的硒元素含量约111.77ug/百克，牛肾的硒元素含量约70.25ug/百克，日常不妨适当食用。

3、动物的胃：高蛋白低脂肪

包括猪肚、牛肚、鸡胗、鸭胗等，它们也是内脏中的佼佼者，高蛋白、低脂肪、低胆固醇。

比如：鸭胗的脂肪含量仅为1.3g/百克，牛肚约1.6g/百克，鸡胗约2.8g/百克，羊肚约3.4g/百克；猪肚约5.1g/百克，都比这些动物的瘦肉更“瘦”，热量也更低，而蛋白质含量有15%~20%，非常值得一吃。

4、动物的心：含有辅酶Q10

机体各组织器官能够正常运转，离不开充足的能量来源，而辅酶Q10是细胞产生能量的基本物质，尤其对心脏健康起着举足轻重的作用。

它能帮助心肌细胞获得充足的氧气，促进心脏功能的恢复，从而维持心肌的能量代谢，辅助预防或缓解一些突发性的心脏疾病，因此也被称为“心脏的动力之源”、“心脏的加油站”。

动物心脏，尤其是猪心中辅酶Q10含量较高，约25.6mg/500g，平时也可以适当吃一点。

三、健康吃内脏，这几点要记牢

动物内脏虽然味美又营养，但吃的时候也得掌握正确的 *** ，否则很容易掉入健康陷阱。以下几点一定要记牢：

1、控制食用量

动物内脏所富含的营养，其他食物也能提供，而且高脂、高嘌呤等健康风险相对更低，所以动物内脏的使用频率及食用量还是要有所控制。

中国居民膳食指南建议，每月吃2~3次，每次25g左右即可。

2、血脂高的人尽量少吃

一般来说，动物内脏的胆固醇含量都比较高，像肝、肺、肾这些内脏的胆固醇含量是猪里脊肉的5~6倍（约280~360mg/百克），脑花的胆固醇含量更是猪里脊肉的46倍左右；心和肚相对好一些，约是3倍。

一般来说，健康人群偶尔吃一两次动物内脏，不用担心对血脂的影响，吃的时候还可以搭配新鲜蔬菜，其中丰富的膳食纤维有助于减少胆固醇吸收。

但如果已经有高血脂了，说明代谢出了问题，更好少吃内脏。如果确实想吃，可以少量食用一点毛肚、黄喉等空心的内脏，脂肪含量相对较低。

3、尿酸高的人也要少吃

尿酸是嘌呤代谢的产物，而动物内脏嘌呤含量往往较高，比如猪肝、猪肺、猪肚、猪肾、猪肥肠的总嘌呤含量在239~296mg/百克之间。

正常人每天可以摄入嘌呤的含量大概是600~1000mg，高嘌呤食物偶尔一两次通常是没问题的。

但如果是高尿酸血症患者，特别是痛风急性发作的患者，就要严格限制嘌呤摄入量，大概只能摄入正常人的1/6，每天约100~150mg，切不可贪多。

内脏不如肉好吃？肝儿之一个不服

风物君语：

肝论文、肝代码、肝数据、肝游戏……
辛苦了，吃完这碗肝，再“肝”五百年！

论“更好吃的内脏”，肥肠称第二，肝还真敢称之一。

人们对动物肝脏的热爱完全不逊于对真正的肉：汆烫、爆炒、火烤、油炸、酒浸、风干，有什么样的肉，就有什么样的肝。“穷人吃不起肉”是对内脏烹饪起源的常见解释，但肝似乎能推翻这个说法。否则，为什么“素肝”比素鸡、素鸭金贵得多？

比如上面这种味道奇鲜、肉质肥美、口感爽脆、被冠以“牛肝菌”美誉的优秀蘑菇，以及日本人眼中的高级点心“羊羹”，其模仿对象是用羊肝、羊肉煮汤凝成的皮冻。

丰富的脂肪和特殊的生理结构为肝赋予了神奇的口感，沙而不糙，软而不糟。这一优势又被厨师们发挥得出神入化，可糯可韧，可绵可脆，既不辜负“鲜嫩”的期望，也经得起细细咀嚼。

一、猪肝：没人比我更懂“地道”

“给我一盘土匪猪肝，我能清空整个电饭煲”——佚名。

土匪猪肝是所有湘菜小炒爱好者心中的红玫瑰。热锅滚油中，猪肝片光滑的表面浮现微妙的颗粒质感，边缘发生“滋滋”的收缩和卷曲。容不得片刻犹豫，第二轮爆炒由“辣”领舞，锋利的小米辣和野山椒让肝片瞬间“黑化”，一改先前的朴素面貌，滚一身狠辣匪气。

仰赖于厨师对肝片厚度和火候的精准把控，猪肝是恰到好处地韧，没有薄到失去质感，又不至于厚得发糯；配料的辛辣香气从舌尖蹿到嗓子眼、向上猛冲鼻腔，连泪腺也为之一震。味觉狂欢时，送一口煮得略硬的白米饭，深刻领会何谓“黯然销魂”。

与泼辣的土匪猪肝不同，北京的炒肝就像北京话一样，“含糊”又“带劲”。

切片的嫩猪肝和油少肉厚的小肠结伴下锅，一盆卤汤倾泻，为锅里翻滚的蛋白质赋予色香味。厨师手起勺落，一边注入奶白的芡汁、一边上下搅动，生动诠释“勾芡”的一个“勾”字。
此时汤汁半凝、介于固态和液态之间，颤巍巍晃悠悠，肝片和肠丁被封在了浓香的琥珀里。出锅前，慷慨地铺厚厚一层切得米碎的蒜末，拌匀、装碗、上桌，配二两包子，一蘸一咬一口油，味蕾引导灵魂，赴最地道的四九城之约。

吃猪肝大多讲究新鲜滑嫩，但在时间中沉积收敛的猪肝同样是一些人的心头好。云南西北特有一种“吹肝”，不仅考手艺、考耐心，最重要的是，还要考肺活量：

取新鲜猪肝，把一根空心竹筒插入肝管，然后深呼吸，使！劲！吹！

随着猪肝像气球一样胀开，以白酒调和的草果、花椒、辣椒、茴香被填入中空的猪肝内部，外面再抹上一层辛香料，接下来就交给高原的空气和风了。短则一周、长则数月，风干的吹肝重新收缩紧密，可切片生吃、可煎炒烹炸，成为一道绝无仅有的滇西神奇料理。

二、牛羊肝：下辈子再减肥吧

纵有厨艺十八般，也不得不提美食江湖里“无招胜有招”的终极奥义——明火直烤。丰腴的肝，天生就该与火来一场贴身肉搏。很多人对“烤羊周边”的理解止步于烤腰子，但每座城市都应该拥有至少一个卖油包肝的烧烤摊。

热浪涌动的烧烤架上，包裹在羊肝外的网油愉快地冒着淡黄色气泡，美好的脂肪渗入羊肝，在催发所有风味的同时保留无与伦比的口感。油滴在炭上，发出撩人心弦的一声“咝~”

辣椒和孜然是烧烤中的固定嘉宾，但真正有信心的摊主敢于让油包肝原味上桌，不让几粒盐晶以外的任何调料抢主角的风头。
面对一串优秀的油包肝，“外焦里嫩”的形容沦为一种敷衍：网油鞠躬尽瘁，只在羊肝表面留下细小的油渣，带来似有若无的沙脆。羊肝散发着野蛮的火焰气息，褪去一切令人不快的腥膻，同时又坚守“羊味儿”的底线；熟到极致，却还能炫耀近乎奢侈的柔软。

如果辣炒的攻击性和“羊味儿”令人望而却步，另一种处理 *** ——卤，就显得温和许多。

牛肝是广东“牛三星”的“三星”之一，另外两颗星一般指牛心和牛腰。烫至八成熟的白灼“三星”盛入碗中，丢一勺酸萝卜、一勺碎韭菜，再浇上一大勺从沸腾的汤锅里舀出的卤水，为“三星”注入灵魂。

卤水以药材和牛骨作底，前者逼退腥气，后者泼洒油香，兼具植物性的清新和动物性的膏腴；水温恰到好处地激活了酸萝卜和韭菜，又不至于烫坏珍珠翡翠的美貌；食客在牛肝、牛心、牛腰的不同口感之间切换，避免了可能出现的肥腻；连汤带水地吃完，身心抖擞。

同样是肝的搭档，另一种卤汤的存在感就没有这么强了。潮汕老卤汤，就是这样一个只提供色香味、自己却极少上桌的后厨英雄。在“万物皆可卤”的潮汕地区，经它濡染的美食数不胜数，而鹅肝就是其中的佼佼者。

三、嘎嘎们：不止 fà 国料理

与法国料理中使用的脂肪肝不同，潮汕卤鹅肝并不追求“慕斯”般的极致细腻。潮汕人引以为傲的狮头鹅固然能产出绵而不散、密而不硬的优质“粉肝”，但真正让卤菜店主们暗中较劲的核心科技，其实还是自家的秘制卤水。

值得一提的是，法语的foie gras普遍被翻译为“鹅肝”，其实它的本意仅仅是“肥肝”，并没有针对鹅。所以，如果吃到了用鸭肝制成的foie gras，似乎……也不能算是上当受骗？

说到鸭，“没有一只鸭子能活着游出南京”这句话精准地概括了南京人对鸭子的狂热。除了著名的盐水鸭、金陵烤鸭，鸭内脏也被南京人悉数利用：

鸭肝、鸭肠、鸭胗、鸭血成为老鸭粉丝汤的菜码，其中鸭肝又独得一份宠爱，经过盐水、桂皮、花椒、姜蒜的清浅卤制，成为一道绝佳的下酒菜。

用门牙咬下一小块盐水鸭肝，在舌头和上牙膛之间推开，绵滑如精筛细磨的豆沙，又比豆沙更多几分脂香和卤香，丰富的滋味足以抚慰独饮的寂寞。在大部分烤鸭店里，盐水鸭肝也是一道点击率极高的冷盘。

四、肝的“变形记”：全家桶 VS 无间道

体型更小的动物的肝脏往往因为份量太少而被混进“全家桶”，但肝的光芒绝不会被其它食材掩盖。

江南一带从不缺少“鲜”的传奇，其中就有太湖“鲃肺汤”。初见这个名字，大部分人都会满头问号：“鲃鱼是什么鱼？鱼有肺吗？为什么要用鱼肺煮汤？”

经过一番考证，鲃鱼其实是斑鱼，而斑鱼很可能是河豚，确切地说，是暗纹东方鲀。鱼肺指的则是鱼肝。

彼时，于右任先生在江苏木渎喝到了“斑肺汤”，由于不熟悉苏州口音，错把“斑”听成了“鲃”，还留下墨宝、大赞鲜美，于是民间将错就错，“斑肺汤”也逐渐被“鲃肺汤”取代。

面对细嫩鱼肉和至鲜鱼汤的挑战，鱼肝不仅没有沦为配角，还成了最肥美的点睛之笔。在邻国日本，鮟鱇鱼肝甚至被誉为“海底鹅肝”。除了制成寿司和冷盘，一些店家也会先用鮟鱇鱼肝为味噌鱼汤提鲜，再加入蔬菜和鱼肉。

和鲃鱼肝一样骄傲的“小肝”，还有黔江鸡杂中的鸡肝。身为重庆江湖菜，黔江鸡杂也是一位不拘小节的重口味选手。取泡姜、泡椒、黔江一带出产的泡菜“胭脂萝卜”，宽油爆香，猛火合围，鸡肝、鸡胗、鸡肠的口感加倍凸显，或嫩或脆，各有千秋，这一点与“牛三星”有异曲同工之妙。

有趣的是，黔江鸡杂里似乎不止一种肝。鸡胗在西南地区有一个更通用、也更有迷惑性的名字：郡肝。其名为“肝”，其实是鸟类具有研磨功能的胃。强韧厚实的肌肉壁让这个“假肝”拥有了令人上头的嚼劲。随着串串香走出川渝，“郡肝”这个方言词汇也在全国普及开来。

和郡肝一样的“假肝”，还有东北的“沙肝”。沙肝其实是猪的脾脏，化名“猪连体/猪连屉”，与猪腰子、鸡冠油并列为东北“炸三样”。（隐藏彩蛋：鸡冠油也不是鸡冠的油，而是猪大肠上的猪油）
先别急着挠头，更迷惑的“肝”还在后面——你很可能毫无察觉地吃过螃蟹肝。

螃蟹体内储存、吸收营养的器官名曰中肠腺，其作用相当于肝脏，所以也被称为肝胰腺。脂类物质在这里堆积，为繁殖积攒能量……是不是越听越耳熟？这不就是蟹黄、蟹膏吗？没错，你吃的秃黄油，四舍五入可以算作“蟹肝油”。现在想想，蟹膏的口感是不是确实挺像肝的？

人们的创造力遇上肝的可塑性，衍生出数不尽的家常小炒和地方风味。除了上述诸肝，还有广西的猪肝酒、福建的南煎肝、江苏的扎肝、山东的炸肝、河北的崩肝、宁夏的羊肝土豆泥等等。
无论是馋了还是饿了，肝都能以适口、亲民的姿态出现在你身边，作为营养“压缩包”，默默用丰富的维生素和氨基酸为你进行体内系统维护。

所以，为了享用更多美味的肝，请早点睡，好好爱护你的肝吧。

- END -

文丨密林

北京烤鸭技术教程，全网讲解最详细，最正宗 全干货

烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，

它是当今世界更优质的一种肉食鸭。

据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，

是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，

才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。

即用填喂 *** 育肥的一种白鸭，

故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

好吃

公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，烤鸭已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴，后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展，北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。

下面由小编为大家详细讲解一下烤鸭的 *** 过程

那到底要怎么做啦

烤鸭 *** 流程分为六大部分

制坯、烫坯、挂糖色、晾坯、烤制、片鸭装盘

A.制坯（11步）

1.去鸭掌 将白条鸭洗净，放在木案上，沿着鸭胫骨的关节处，切去两只鸭掌。

2.剥离食管 左手拇指与食指捏住鸭脖刀口处的皮，向外翻起，露出食管和气管，用右手捏住食管露出的一端，左手拇指顺着鸭脖向下，推至鸭脖根部锁骨的上方，这样可以剥离食管周围的结缔组织，切记不可将食管扯断，防止鸭食污染脖腔。

3.剥离气管 剥离 *** 同食管。

4.充气 左手食指和拇指轻轻的抓住刀口两侧，右手将空气压缩机的气嘴由刀口处插入脖腔，左手把刀口和气嘴同时抓紧，右手开气阀，使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气冲至八分满时关闭气阀，抽出气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭脖根部，防止跑气；同时拇指和其他三指抓住鸭子右翅膀根部，右手抓住鸭子右小腿，使鸭子侧卧在木案上，胸脯向外，双手同时向中间挤压，使鸭子在应充气部分尽量充满气体（注意气不可冲太足，挤压不要太用力，避免鸭胸脯破裂。气充满后，在接下去的工序中不能触碰鸭胸脯，以防出现凹陷）。

5.拉断直肠 右手食指插入鸭 *** （约4厘米），穿破直肠，随后将食指略向下一弯，勾断直肠头，并带出体外。

6.腋下切口 左手同时抓住鸭脖和右翅膀根部，露出腋下的三角区（即胸骨、肋骨、肩胛骨之间形成的三角区），右手大拇指在此处轻轻按压，然后在正中下刀，刀口长4.5厘米。

7.掏膛 掏膛是将鸭腔内的各脏器按照顺序取出，以保持鸭腔内的干净，有助于后面的烤制。用右手食指沿刀口伸进鸭胸腔，在贴近胸骨处，先将鸭心勾出。沿脊椎向前摸至锁骨下部，用拇指和食指将气管拉出。食指再入胸腔紧贴胸骨下缘，剥离开胸膜和结缔组织，右手拉动食管，勾出鸭肫，同时带出小片的肝。接着右手食指和中指将鸭肠夹出体外，同时将大片肝脏带出。右手食指沿刀口进入，紧贴肋骨从前向后逐次将两片肺与肋骨剥离并取出（掏膛时动作要迅速、利落，掏鸭内脏时不要反复在刀口处摩擦，防止鸭血污染刀口及周围的皮肤）。

8.支撑 支撑是将削好的秸秆放入鸭胸骨和鸭啄骨顶端的三角区内，使鸭胸脯隆起，保持了鸭体外形的美观和下面工序的顺利进行。选用的秸秆长5厘米，两端要进行改刀，上端用刀削三刀，呈立体三角形；下端用刀削两刀，成平面三角形（秸秆两端的不同形状是根据鸭腔内的不同构造而来的）。左手提起鸭的右翅，露出刚才的刀口，右手拇指和食指捏住秸秆，由刀口伸入鸭腔，将下端撑在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鸭腔，此时形成左、右手背相对的姿势，右手食指顶在鸭啄骨前端，把秸秆的上端卡在鸭胸骨和鸭啄骨的顶端，卡好后会听到一声清脆的响声，此时证明秸秆已撑好，很稳固。

9.去鸭翅 在鸭翅膀关节处，将两个翅膀切下。

10.洗膛 洗膛主要是将鸭膛内未掏干净的碎内脏和污血冲洗干净。将处理好的鸭坯腹部朝上放入净水中，左手掰开鸭右翅膀，先洗净刀口处的污血。待鸭体灌满水之后，左手拇指由刀口伸入胸腔，压在脊柱上，其余四指及手掌依附在鸭背部，将鸭托起，使尾部朝下，右手食指伸入 *** ，向尾部方向弯曲，勾出鸭回头肠，膛内的水也随之流出。再将鸭膛灌满水，改用右手托起鸭身，使鸭头颈部朝下，同时左手轻捋鸭脖，让膛内的清水从颈部刀口处流出，反复清洗几遍，至洗净为止。

11.挂钩 挂钩是将鸭挂起，挂钩的位置很关键，要求不歪斜、鸭体垂直。挂钩对后面的烫坯、挂糖色、晾坯、烤制都起到了关键的作用。右手抓住鸭头部（拇指在下颚一面），将鸭提起，左手掌面朝下，用小指和无名指夹住鸭脖刀口处，右手将脖颈皮向下轻轻捋至锁骨部位，使颈部的皮松弛。左手中指、食指附在无名指一侧，拇指挑在鸭脖背后，将鸭胚挑起，使鸭体垂直，鸭胸脯朝向人怀。右手持鸭钩，在离鸭啄骨和肩胛骨上约4厘米的鸭脖中线处，横用鸭尖紧贴颈底椎第三节右侧部位肌肉的里侧穿入，斜穿过颈背部约3厘米，再从颈锥第八节右侧的肌肉穿出，使鸭钩斜穿于鸭脖上，最后鸭钩与鸭胸线成一条直线。

B.烫坯（1步）烫坯是用沸水浇在整个鸭坯上，使鸭体毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固，皮下气体更大限度的膨胀，皮肤致密绷起，以达到加快鸭坯晾干，外形美观，烤制时均匀着色，烤熟后鸭皮酥脆、清香的目的。左手提鸭钩，右手拿勺舀沸水，先浇烫刀口一侧，以防跑气，然后左手转动鸭钩，依次均匀地烫鸭体其它部位。

C.挂糖色（1步）挂糖色是将饴糖（蜂蜜、白糖均可）与水按照1:7的比例稀释，浇在鸭坯上。目的是解除鸭表皮的腥味，使鸭子烤熟后呈枣红色，增加鸭皮的酥脆度。浇糖 *** 与烫坯基本相同，不同处是将糖水均匀的浇在鸭体全身，挂好糖色后，左手提起鸭钩，右手抓住鸭左腿，将鸭头倾斜朝下，使灌进膛内的糖水和浇膛时未控净的水一起从鸭体右侧刀口处流出，以防鸭坯储藏时腐败变质。

D.晾坯（1步）晾坯是将鸭坯挂在阴凉、干燥、通风处，通过鸭体皮层和皮下水分蒸发，使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合，增加鸭皮的厚度，保持鸭坯形态美观，在烤制过程中保证鸭胸脯不跑气、不塌陷，增加烤鸭成品皮层的酥脆性和清香性。

E.烤制（8步）

1.堵塞 左手托住鸭体尾部，右手捏住秸秆（长8厘米，中间有节）下端，将秸秆前端有节的部位插入 *** ，再轻轻向外拉一下，使其卡在 *** 处，防止汤往外流即可。2.灌肠 鸭坯入炉前要灌肠，用左手端水壶从腋下刀口处向膛内灌100克的水。目的是在烤制过程中，起到外烤内煮的效果，提高鸭子的成熟度补充水分的消耗，保持鸭肉鲜嫩的口感。

3.挂糖色 烤制前挂第二遍糖色， *** 同之一遍。目的在于增强烤制过程中鸭皮的颜色，还具有加快成熟，使鸭皮更加清香、酥脆的作用。

4.鸭坯入炉要求：（1）炉温必须加热至230℃—250℃时鸭坯方能入炉。（2）操作人员应距炉前50—80厘米处，双脚成丁字形姿势站立。

操作：左手握烤鸭杆的近末端1/3处，右手正握杆的末端，在挑鸭入炉时，右脚后撤，并使身体随之后移，先用杆顶端调整鸭坯使其右侧朝向挑鸭者，而后将杆前端的掌状部分伸入鸭钩环内，将鸭挑起；身体左移将鸭子送到炉门，使鸭背紧靠着火挡，然后迅速将杆向上抬起，左手向右侧转腕，巧妙地用力向炉内一送，同时右脚前移，于是鸭身荡起悠过火苗，随之右手向前推，使杆在左手中滑动，鸭钩额上柄与炉内前吊鸭杆（前梁）相接，再下移将鸭子挂于前梁上，而后再调整鸭子在炉内的位置。

5.烤制 鸭子挂上前梁之后，先使鸭体右背侧（即刀口侧）朝向火，这样能使高温先进入膛内，使水沸开，加快成熟。鸭右背侧略成桔黄色（大约烤10分钟）时，用鸭杆推鸭右膀转至左背侧向火，直烤到与右背侧相同的颜色为止（大约需5分钟）。而后右转再烤左体侧，当同样呈桔黄色时（需5分钟），烤制进入转烤、燎裆过程。这时须将鸭挑起在火焰上荡悠几次，使鸭腿间着色，之后再将鸭重新挂于前梁上，使右体侧向火烤2-3分钟后再燎裆一次。将鸭挂回，烤制正体侧（约需3分钟）。最后烤正背侧，烤5—6分钟后，再重新烤左体侧，当色加深至桔红色时燎裆，而后烤右体侧，当达到同样颜色时再燎裆，之后再转正背侧。如此反复再烤2—3个周期，鸭体便可全着色。

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