香椿有毒、会致癌？是真的嘛？好怕哦！

香椿芽有毒？怎么吃？丨谣言粉碎机

说到这个季节的“时鲜”，不得不提“树上蔬菜”——香椿。嫩嫩的香椿，前后只有十多天的采摘期，但那股特殊的香味，却很勾人食欲，让人欲罢不能、久久难忘。

中国食用香椿芽由来已久，在2000多年前的汉代香椿芽就遍布大江南北，香椿芽曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋代大诗人苏轼在《春菜》中写道：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更“，更是盛赞：“椿木实而叶香可啖。”

香椿含有大量的硝酸盐，亚硝酸盐含量也远高于一般新鲜蔬菜；香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患。

所以，每年到了这个季节，我们就来说说怎么安全吃香椿的这件事，看看上海市同仁医院营养师刘璟怎么说。

香椿芽的营养

作为一种嫩芽类的蔬菜，香椿营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病可能有所帮助。

其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

香椿芽营养成分表
营养成分	每100g含量
维生素C	40mg
维生素E	0.99mg
钙	96mg
磷	147mg
钾	172mg
胡萝卜素	700ug
盐酸	0.9mg

数据来源：《中国食物成分表》第六版

一些研究还发现，香椿含有抑制多种致病菌的成分，以及辅助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，多酚类抗氧化成分也比较丰富。

如何选择香椿芽有讲究

首先，选择质地最嫩的香椿芽。

不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。

第二，选择最新鲜的香椿芽。

香椿从采收到食用，往往会有两三天的时间差。在采收之后，室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会逐渐转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。所谓香椿芽中亚硝酸盐含量高，正是这样的原因。

新鲜度越低，则亚硝酸盐的风险越大。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐。

第三，焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐。

如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。

焖烫法用的水比较少，损失香椿的鲜味、香气和多酚类物质就少，但是亚硝酸盐去掉的也少。放大锅里烫，因为水多，亚硝酸盐去掉的多，但风味损失也会大一点。

看各位的选择了。

第四，速冻之前也要焯一下。

香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。焯烫可以迅速灭活香椿中的多酚氧化酶，有利保持颜色和香气，也能避免维生素C的损失。

焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。不过，如果冷冻以时间太久，颜色会变暗，质地也会逐渐变差。

第五，腌制椿芽时间长一些。

很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。

因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时)，含量远远超过许可标准。

焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到2周之后，待亚硝酸盐含量已经降低之后再食用。加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。这个 *** ，不仅对香椿，对其他蔬菜的腌制也都是适用的。

最后，要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。

香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。

如果香椿已经不够新鲜，那么不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。

此外需要提醒的是，部分人群可能本身就对香椿过敏，因此过敏体质者或者健康人群在身体抵抗力差、身体不适的时候，也应少吃或不吃香椿，避免引起过敏症状。

总而言之，嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，配着其他蔬果一起吃，就能保证吃香椿的安全性。

作者：陈梦清

编辑：杨燊

监制：王俊稷

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香椿致癌？真的会致癌吗？

我对香椿的之一印象，来源于小时候的一位太爷爷。

在我有记忆的时候，他大概已经90岁了。

体型瘦小，但是身体非常硬朗，会自己炒槐茶（用槐花和糯米，在炭火上慢慢烘炒，糯米炒得金黄，香气能飘出好远好远~）

他经常端着槐花茶，坐在门口的一棵香椿树下，摇着摇椅，分冰糖给我们吃。

春天，香椿发芽了，他用拐杖把香椿芽勾下来，让我们采。

矮一点的香椿采完之后，他就指挥我们爬树，我们就像小猴子一样，一个接一个往上爬，一人分一个枝丫，把香椿芽采了兜在衣服里。

紧接着，他就指挥我们焯香椿，打鸡蛋，最后亲自上手，给我们摊香椿鸡蛋饼。

出锅一个就吃完一个，手上，脸上，都是油~

也是从那时候，我就喜欢上了香椿摊鸡蛋。包括香椿拌豆腐，凉拌香椿......只要是香椿，我都爱吃。

但是后来听到一个说法：香椿不能多吃，会致癌......

而且越来越多的人说，香椿里的亚硝酸盐太高，会致癌，这究竟是怎么回事呢？真的会致癌吗？

01香椿里的亚硝酸盐

是这样的，致癌主要是从香椿里的「硝酸盐」和「亚硝酸盐」来说的。

硝酸盐和亚硝酸盐是两个不同的东西，在一定的条件下，硝酸盐会转化成亚硝酸盐，而亚硝酸盐这个东西“名声不好”，很多人说它会致癌......

其实，亚硝酸盐本身不会致癌，是亚硝酸盐进入人体之后，与胃酸和体内的蛋白质发生反应，形成亚硝胺，亚硝胺才是致癌的，比如肝癌、食管癌......

也就是说，硝酸盐和亚硝酸盐只是有慢性毒性，最终致癌的罪魁祸首是亚硝胺。

但是话说回来，硝酸盐和亚硝酸盐，也不是什么好东西。恰巧，在香椿中，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都不少。

根据研究机构的调查，每一千克香椿芽中，硝酸盐的含量从500毫克-3000毫克不等，亚硝酸盐的含量一般接近4毫克。

虽然一般的蔬菜和肉类中，都含有亚硝酸盐，但是，香椿中的亚硝酸盐含量，比一般的蔬菜和肉都高，所以才有人说，吃香椿会中毒，吃香椿会致癌......

但是，亚硝酸盐中毒是需要达到一定剂量的:

2002年，JECFA（联合食品添加剂专家委员会）评估认为，亚硝酸盐安全值线ADI，即每日允许摄入量应定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算）。

这个千克指的是人的体重，按照这个换算，如果一个人的体重是60千克，他每天大约吃掉一千克的香椿，就有可能达到亚硝酸盐摄入的上限。

一千克是2斤，再喜欢吃香椿的人，一天也不太可能吃掉2斤香椿。

香椿最常见的做法，比如香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐，基本上就是用二两三两的香椿，一般不会超过半斤，而且是家里人一起吃的，平均下来一人吃不了多少。

还有一个问题就是，一天吃2斤香椿，估计钱袋子也受不了。我上周去永辉超市，香椿是80块钱一斤，不知道这几天有没有便宜点。

以前很多人说车厘子自由，现在车厘子可以自由了，榴莲还很难自由，香椿也很难自由。

很多家庭买两斤牛肉都要思考一下，香椿比牛肉还贵，买香椿一次可能就是买几两，买一斤，这个量吃下去，不太可能达到中毒的剂量，所以，放心吃吧~

02科学吃香椿

吃香椿除了控制量之外，还要讲究一些科学的 *** ，尽量降低亚硝酸盐的摄入。

比如说：

之一，买香椿的时候挑选新鲜的嫩芽。一般来说，香椿芽越嫩越新鲜，硝酸盐和亚硝酸盐就越少，而且嫩芽的纤维少，口感更好。

第二，吃香椿之前先焯一下水。有相关的研究说，焯水15-45秒，可以让香椿中亚硝酸盐的含量大幅降低，而且这个时间还能较好地保留香椿中的维生素C和多酚类营养物。

凉拌的香椿，大家一般都是要焯水的。但是炒鸡蛋的香椿，有些人是不焯水的，建议更好还是焯一下。以我的经验来说，焯水之前，香椿是紫红色的，焯水之后是青绿色的，焯水之后再摊鸡蛋，香椿颜色更好看，不会发黑。

第三，不要吃隔夜的剩香椿。隔夜的剩菜中，亚硝酸盐往往会升高，香椿也不例外，放一晚上，亚硝酸盐的含量会上升。所以，香椿做出来之后更好一次吃完。

第四，腌制的香椿，更好半个月之后再吃。腌制食品中，亚硝酸盐的含量会有一个变化的过程，有研究发现，腌制的香椿中，0-5天亚硝酸盐含量升高，5-15天亚硝酸盐含量逐渐下降，20天以后亚硝酸盐就降到比较少了。

最后我想说的是，香椿从古至今已经吃了很多年了，如果真的能轻易致癌、轻易中毒，那就没有那么多人吃了。

就像槟榔，前些年还有很多人吃，但是知道槟榔是一级致癌物之后，现在很少有人吃了。

对于香椿来说，存在即合理，所以，放心吃吧~

最后，附上我的每日健身数据，今天上午带着狗狗在公园里遛了6公里，日常健身第22天，把运动融进骨子里~

网传香椿中亚硝酸盐致癌？专家为你揭示真相

经济日报-中国经济网北京4月1日讯（记者刘潇潇 李冬阳） 又是一年春来到，大量香椿也随之上市。香椿芽因独特的味道让很多人深深迷恋，价格也被一些商家炒到过90元左右一斤。

香椿能卖这么贵，是有什么特殊营养吗？另外，最近网传香椿含有亚硝酸盐，吃多了会致癌，是真的吗？

香椿有什么营养？

香椿富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中名列前茅。另一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助，其中含有抑制多种致病菌的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

科信食品与健康信息交流中心阮光锋在介绍香椿营养价值的同时，提醒广大消费者“其实香椿没有那么神奇的功效，只是一种口味独特的时令蔬菜，一年当中也就春天的时候吃几次。”

香椿美味，但危险潜伏

阮光锋特别强调：“美味的香椿中潜伏着一位危险分子——亚硝酸盐。”

香椿中为何有亚硝酸盐？阮光锋表示，植物生长的时候需要氮肥，氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。实际上，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

亚硝酸盐是具有一定毒性的。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。而且，它还会增加癌症风险，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。

虽然大部分香椿中亚硝酸盐的含量并不会有危害，但是有的香椿中亚硝酸盐含量偏高。曾经出现过因为食用香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例。

吃香椿前，先用沸水焯一下

既然香椿含有亚硝酸盐，那么还能不能吃呢？阮光锋介绍，吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。

某检验研究院的一次实验数据显示，新鲜香椿样品的亚硝酸盐含量在0.2到0.4g/kg，焯烫一分钟后，下降至0.02至0.05g/kg，经过一分钟焯烫，亚硝酸盐含量下降85%以上。

阮光锋提醒大家，挑选香椿时，尽量选择嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用，因为此时香椿芽所含的硝酸盐和亚硝酸盐比较少。

来源： 经济日报-中国经济网

吃香椿会致癌？对于亚硝酸盐，你必须了解的事情真相！

香椿致癌？又是谣言！

据人民网 香椿，又名香椿头、香椿芽，是早春上市的树生蔬菜。香椿的营养价值较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分，因此民间有“常食香椿不染病”的说法。

四月香椿芽是最上口的。但在清明节前后，微信朋友圈却流传着一篇“香椿致癌”的文章。文内附上了某知名电视台的节目视频，在视频中一位食品检测工程师表示，香椿含有大量的亚硝酸盐，可生成强致癌物质亚硝胺，还列举了详细的检测数据，并通过实验证明其致癌结果。

事实上，香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，但含量并不高，只要处理得当，正常食用，其致癌风险非常低。

植物都含亚硝酸盐

香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐太正常不过——不光香椿，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

我们知道，植物生长需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，香椿也不例外。不过因品种不同，植物中硝酸盐和亚硝酸盐的含量各不相同。

此外，硝酸盐和亚硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间、同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐和亚硝酸盐的含量均会存在差异。

很多人都“谈‘亚硝酸盐’而色变”。但毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。按照这个量，正常成年人除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量。而且从目前的中毒案例来看，亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人身上。

其实对于亚硝酸盐，最令人担心的是其慢性毒性。因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。由于人体胃内的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成，因此亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。

食用香椿不会致癌

至于吃香椿会不会致癌，还得看香椿中亚硝酸盐的含量和我们的食用量。

因为品种、生长期的不同，香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有差异。发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是更低的，随着时间的推移，其硝酸盐和亚硝酸盐的含量会逐渐上涨。

有研究机构对江苏、四川、湖南、湖北、河南和陕西六地的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量进行了调查，结果发现，其亚硝酸盐含量都没有超过国家限定的4毫克/千克的标准上限，而其硝酸盐含量从500毫克/千克到3000毫克/千克不等。

2002年世界卫生组织和联合国粮农组织(WHO/FAO)食品添加剂联合专家委员会JECFA第59次会议建议，硝酸盐的每日容许摄入量(ADI)更高为每千克体重5毫克(以硝酸钠计)，按标准人体重60千克，折合成每人每日硝酸盐容许摄入量约为300毫克。按此换算，一个体重为60千克的人大约需要一天吃下100克的香椿芽，才有可能达到硝酸盐上限。

可能很多人觉得100克的量并不大。但我们平时也只是在春季偶尔吃吃香椿，况且硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富维生素C，对亚硝酸盐的形成有一定阻断作用，香椿中的硝酸盐也没那么容易转化成为亚硝酸盐。

食用前焯水更安全

香椿的食用 *** 繁多，根据不同的地域和个人的口味爱好，以及饮食习惯都会变化出不同的吃法，最常见的有香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌鸡丝、油炸椿芽鱼等。将洗净的香椿和蒜瓣一起捣成泥状，加盐、香油、酱油、味精，制成香椿蒜汁，用来拌面条或当调料，更是别具风味。如何吃才能减少亚硝酸盐和硝酸盐呢？有几个 *** 供大家参考：

一是挑选香椿时，尽量选择嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用；

二是在烹饪的时候，尽量用沸水焯烫一下，因为这样可以减少2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，还能更好地保持香椿的绿色。

吃香椿会中毒？专家：这么吃才安全

民间常说：三月八，吃椿芽儿。但香椿中含致癌物是真的吗？东南大学附属中大医院 医师介绍：香椿内亚硝酸盐含量较高，如果食用不当会导致中毒，但只要处理得当就无碍。医生建议香椿有小毒这样吃才安全：要尽量吃新鲜的香椿嫩芽，吃之前要焯水，亚硝酸盐含量会大大减低。此外，香椿不建议腌制食用，老人、孩子、体质差等人群要克制食用香椿。

来源： 荔枝微新闻

辟谣｜香椿有毒不能吃？春意渐浓，这些饮食流言别再信了

春天来到，眼下正是吃香椿的时候。近来，一则香椿有毒的说法在网上流传，是真是假？春天，各种新鲜蔬菜相继上市，但有关春季食品的谣言也不在少数，如 “春季新茶要趁'鲜'喝”“蕨菜致癌”“春天不能吃甘蔗”“空心菜最毒”等等。这些说法都是错误的，现一一辟谣，让谣言无所遁形。

●香椿有毒不能吃？

最近网传香椿有毒不能吃？ 这是真的吗？

香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，直接食用，存在一定的健康风险。亚硝酸盐进入人体后，在血液中会和亚铁血红蛋白结合成高铁血红蛋白，从而影响氧气的运转，导致组织缺氧。但香椿经过焯烫后，可去除85%以上的亚硝酸盐，采用该种处理 *** 后可放心食用。若有腌制后食用的习惯，也建议焯烫后进行腌制并低温保藏食用。

此外，过敏体质者或者抵抗力较弱者，应少吃或不吃香椿，避免引起过敏症状。因为香椿等野菜属于光敏性食物，而有些人正好是过敏体质，食用后再接触阳光，就有可能诱发日光性皮炎，而并非香椿本身有毒。

●黄芪不能春天吃？

在服用禁忌上，黄芪对季节的限制并没有要求。春天容易感冒，这时可食用黄芪来固表，抵抗感冒病毒的入侵。此外，黄芪以补虚为主，有增强机体免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗应激、降压和较广泛的抗菌作用，常用于体衰日久、言语低弱、脉细无力者的调养，因此春天适当食用黄芪可有效增强自身抵抗力。

●清明甘蔗赛蛇毒，吃不得？

新鲜的甘蔗在春天完全可以食用。甘蔗中的铁含量丰富，对于女性缺铁性贫血有一定治疗作用，因此甘蔗也被称为“补血果”。此外，甘蔗富含大量食物纤维，反复咀嚼时，具有清洁口腔的作用。

特别提醒，甘蔗中含有充分的糖分和水分，容易发生霉变，产生一种神经毒素，严重时会致人昏迷、呼吸衰竭。如果吃甘蔗时发现内部组织变红色或红褐色，且伴随酒糟味或霉臭味等，就不能食用了。

●韭菜是热性的，春天吃易上火？

事实上，韭菜是春天里营养价值高且适合食用的当季蔬菜。春夏之时，自然界阳气升发，养生者须护养体内阳气，使之保持充沛。而韭菜性温，可以补肾温阳，适用于因肾阳气虚引起的夜尿频、盗汗、腰膝酸软等症状及易感冒人群。同时，韭菜的辛香气味，可疏调肝气，增进食欲；韭菜的辛辣气味有散淤活血、行气导滞作用，适用于跌打损伤、反胃等症状。

需要注意的是，韭菜既不可加热时间过久，也不可生食，更不要与酒、蜂蜜同时食用。此外，胃肠道疾病患者、呼吸道疾病发作期患者以及缺钙的老人、孩子及孕产妇等特殊人群不宜多吃。

●春季养肝要“吃肝”？

如果为了补肝而吃很多动物肝脏，当心养肝不成反伤肝。因为动物肝脏是动物体内重要的解毒和代谢器官，进入体内的有毒有害物质，如重金属、兽药农药等都是在肝脏中经过代谢、转化、解毒并排出体外。当肝脏功能下降或有毒有害物质摄入较多时，肝脏就会蓄积这些有害物质，因此，动物肝脏不宜多吃。

当然，动物肝脏并非完全不能吃。正规市场销售的肝脏一般都是安全的，只要注意控制摄入量和烹调 *** ，一般不会“中毒”。

●春季新茶要趁“鲜”喝？

新茶是指春季采摘的头几批鲜叶加工的茶叶。刚加工的茶叶存有火气，这种火气需存贮一段时间才会消失。因此，建议新茶稍微存贮一段时间后再喝。

此外，新茶中的茶多酚、咖啡碱含量较高，容易对胃产生 *** 作用，若经常饮用，有可能出现胃肠不适的症状。胃不好的人，应少喝加工后存放不足半个月的绿茶。

●蕨菜致癌？

网上有消息称，蕨菜中含有一种名为“原蕨苷”的致癌物质，食用后会引发癌症，即使将蕨菜煮熟，也100%致癌。

上海辰山植物园蕨类植物多样性研究组组长严岳鸿博士表示，该传言不够准确。原蕨苷被世界卫生组织评为2B类致癌物，即在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性证据有限。此外，原蕨苷具有热不稳定性，中国传统 *** 蕨菜的 *** 需多次焯水，处理后的蕨菜有毒物质很容易被破坏。因此，经正确处理后的蕨菜致癌风险并不大。

●鱼腥草致癌？

权威医学期刊《科学转化医学》上发表的一篇论文指出，在亚洲地区，肝癌与马兜铃酸导致的基因突变密切相关。有人据此称鱼腥草含马兜铃酸，常吃可能致癌。

原农业部农产品质量标准研究中心风险监测与评估研究室副主任李耘表示，马兜铃酸主要代谢产物是马兜铃内酰胺-I。鱼腥草提取物中已分离到马兜铃内酰胺-BII、AII和FII等三种酰胺类成分，与马兜铃内酰胺-I不是一回事。李耘认为，所谓“鱼腥草致癌”的逻辑推论不够严谨，结论有失慎重。

●空心菜里藏重金属？

有传言称空心菜是吸收农药和重金属能力最强的绿叶蔬菜，空心管里藏着重金属。国外种植空心菜主要是为了净化土壤。

湖南农业大学园艺园林学院蔬菜系教授黄科表示，没有证据表明空心菜吸附重金属能力最强。重金属富集能量强也并不意味着植物本身所含的重金属就多，只要产地环境中重金属不超标，农作物重金属一般也不会超标。

（河北新闻网综合中国医药报、中国互联网联合辟谣平台、科普中国等，编辑魏雨）

来源：河北新闻网综合

“菜红是非多”，香椿真能致癌吗？

“椿木实而叶香可啖”——苏轼

被宋代文学家苏轼青睐的香椿，也被称为“树上蔬菜”，富含人体所需的蛋白质、钙、维生素C、磷、胡萝卜素、铁、B族维生素等多种营养元素。香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋这两道美味佳肴更是成为家庭烹饪中的常客，深受群众喜爱。

然而，“菜红是非多”，家喻户晓的香椿面临着一些群众的质疑声：

“常吃香椿会致癌”。

“香椿含有的硝酸盐和亚硝酸盐会致癌”。

那么，真相到底是什么？

拨开香椿致癌的迷雾，从科学角度探索真相

首先，香椿并不是特例，所有的植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

氮是自然界中广泛存在的元素，植物在生长过程中会吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸，并产生硝酸盐。植物体内的还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。

所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，香椿也不例外，只是不同植物中硝酸盐和亚硝酸盐的含量有所差异。

其次，硝酸盐和亚硝酸盐真的致癌吗？

实际上，群众颇为熟悉的硝酸盐、亚硝酸盐本身不致癌，真正的致癌物是亚硝酸盐的产物——亚硝胺，其转化途径是：氮→硝酸盐→亚硝酸盐→亚硝胺。

当亚硝酸盐进入体后，会在胃酸的作用下和胃内的蛋白分解物结合，形成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和结肠癌等疾病。

看到这里，您可能会疑惑：香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后形成的亚硝胺就是致癌物，所以香椿还是能致癌？

需要强调的是，“含有”并不意味着一定致癌，脱离剂量谈毒性都是耍流氓。只有亚硝酸盐积累到一定的量，并在胃里形成亚硝胺，才有可能引起癌症这个质变。

早在2002年，世界卫生组织和联合国粮农组织 （WHO/FAO）食品添加剂联合专家委员会JECFA评估认为，亚硝酸盐（以NaNO2计）的每日容许摄入量ADI更高为0.07毫克/公斤体重。

香椿在整个生长周期中亚硝酸盐的含量变化大约在1.475-2.778毫克/千克之间，如果按标准人体重60公斤，则每天摄入的香椿量不超过1.5公斤（按香椿中亚硝酸盐含量2.778毫克/千克计）。

1.5公斤得需要多大的胃才能吃得下？而且，1.5公斤是指不经过任何加工处理的香椿日食用量，即“生吃”。

如果是经过焯水处理，会大大减少香椿中的亚硝酸盐含量。所以，除了对香椿情有独钟的大胃王，普通人食用香椿中毒的几率非常低，无需感到恐慌。

科学饮食，畅享健康

服用香椿虽然不会致癌，但科学饮食至关重要，希望您能从香椿食用小建议受益：

1、食用香椿嫩芽

发芽期的香椿亚硝酸盐含量相对更低，在其最新鲜的时候就食用，其中的营养物质也不会流失，不仅可口，安全性也高，是一种健康的食用 *** 。此外，香椿更好现摘现吃，放置越久，硝酸盐含量会越高，所以采摘后的香椿应尽快食用。在挑选香椿时，尽量挑选个头短、梗儿粗的香椿芽，香椿容易“木质化”，也会影响食用口感。

2、烹饪香椿前焯水

烹饪前用沸水焯烫香椿，大家用沸水焯烫1分钟以上，这样可以去除一大部分的硝酸盐和亚硝酸盐物质。也可以焯水后的香椿沥干水分，摊凉后用保鲜袋密封放入冰箱冷冻，冷冻时间不要超过一周。

3、少吃香椿腌制品

香椿上市期很短，不少人习惯腌香椿来储存，但是腌制后，香椿的营养将大大流失。所以，香椿还是吃新鲜的比较好，如果吃腌制的，更好腌制2-3周后再食用，以尽可能的减少亚硝酸盐的摄入。

4、过敏人群慎食香椿

由于香椿所含的蛋白质较高，一些人食用香椿会出现过敏，诱发旧疾，还会出现呼吸道水肿，常有呼吸困难、头晕眼花等症状，严重的甚至会出现窒息的情况，此时应当及时就医。过敏体质者或慢性疾病患者应少吃或不吃香椿，避免引起过敏症状。

小结

流言往往止于智者。拨开迷雾看真相，科学分析结果。吃香椿并不会致癌，其亚硝酸盐的含量也不是人们预想中的洪水猛兽，在人们更熟悉的亚硝酸盐的背后，亚硝胺才是致癌的真凶。在科学分析的基础上科学饮食，让健康更健康！

杏和医疗

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《癌症谣言速查手册》--致癌篇

前言

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构 (IARC) 将致癌物分为五类：

1类致癌物：对人为确定致癌物。

2A类致癌物：对人很可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。

2B类致癌物：对人可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。

3类致癌物：对人类致癌性可疑，尚无充分的人体或动物数据。

4类致癌物：对人类很可能不致癌。

此分类以致癌证据的确凿程度为根据，与致癌强度或对人类的实际威胁程度并没有必然联系，致癌物实际致癌的机率大小，跟暴露/接触剂量和时间等有关。

本手册汇总近年常见的致癌谣言与防癌谣言，方便您查阅。

致癌谣言

饮食篇

× 豆浆、牛奶致癌

豆浆、牛奶不致癌，可正常饮用。

× 千滚水、隔夜水致癌

喝千滚水、隔夜水不致癌，但要注意饮水卫生。

× 啤酒含多菌灵致癌

目前为止，研究未发现多菌灵致癌。但要注意的是，饮酒会增加患癌风险，少饮为佳。

× 咖啡致癌

咖啡烘烤加工过程中会产生丙烯酰胺（2A类致癌物），但每天喝几杯咖啡，远不足以达到致癌剂量，不用担心致癌问题。

× 留在汽车里的瓶装水致癌

留在汽车里的瓶装水不会致癌，但还是建议避免长时间存放在高温环境中，更好现喝现买，如果已开盖，及时喝完。

× 香椿致癌

香椿含少量亚硝酸盐，但其实硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，日常食用不用担心致癌问题。

× 娃娃菜致癌

网传经过甲醛浸泡的娃娃菜卖相好，保存也更久。但甲醛不是食品添加剂，如在娃娃菜里添加就会对人体有害。而正规渠道购买的不含非法添加物质的娃娃菜不会致癌。

× 蕨菜致癌

蕨菜中含有的“原蕨苷”是3类致癌物，建议加工后适量食用，不要大量或经常食用。

× 西葫芦致癌

西葫芦经过高温爆炒，会产生少量丙烯酰胺，是2A类致癌物，但正常适量食用不会致癌，建议尽量不采用爆炒、烤等烹饪方式。

× 折耳根（鱼腥草）致癌

不恰当食用折耳根（鱼腥草），可能伤肾，但尚未有明确科学依据证明其致癌。

× 蟹黄致癌

纽约曾发生某水域污染导致蟹黄化学物质集中、重金属超标，而国内大部分螃蟹系人工养殖，水质和生态环境安全可控，正常食用无需担心。

× 葵花籽致癌

网传向日葵吸收重金属会导致葵花籽重金属超标，这其实是种植地土质的问题，而不是葵花籽本身的问题。建议避免食用不合格和发霉变质的瓜子（含黄曲霉毒素）。

× 碘盐致癌

“甲状腺癌与食盐加碘有关”的说法缺乏证据，不必为此纠结，可自主选择。

× 味精、鸡精致癌

味精、鸡精致癌没有依据，可正常食用。

× 酱油吃多了致癌

酱油致癌的说法没有科学依据，可放心食用。

× 拉面中的蓬灰致癌

拉面剂主要成分是蓬灰，含有砷，但并不超标，不会危害健康。

× 大蒜炝锅致癌

大蒜炝锅过程中会产生丙烯酰胺，属于2A类致癌物，但量很少，不足致癌。其实洋葱、西葫芦等很多蔬菜在炒、烤等烹调过程中也会产生丙烯酰胺，虽不致癌，但建议尽量减少这种烹饪方式。

× 熟蛋黄上的黑膜致癌

煮熟后的蛋黄表面有一层青绿色的“黑膜”，并不会致癌，可以放心食用。

× 红糖水煮鸡蛋致癌

红糖水煮鸡蛋是“水煮低温烹调”，不用担心致癌问题。

× 柠檬酸致癌

没有明确的研究证明柠檬酸致癌。

× 口香糖致癌

口香糖中在 *** 标准内添加的食品添加剂是安全的，无需担心。

× 人工甜味剂致癌

正常摄入不用担心致癌问题。

× 麦片中的草甘膦致癌

目前没有足够证据显示草甘膦会致癌，而且麦片中的草甘膦含量很低，正常食用不必担心。

× 自来水加盖蒸食物致癌

这种担心主要来自于自来水含氯。氯在致癌物中归属为“3类”，且自来水中的余氯量非常少，担心致癌是没必要的。

× 鸭脖致淋巴癌

鸭脖子上的“肉球”不是淋巴，而是胸腺，即使有少量残留，吃后也不会危害健康，不用担心致淋巴癌的问题。

× 长期服用维D和钙片致癌

此谣言源自对美国一项研究结论的错误解读，不用担心所谓的服用维D和钙片致癌问题。但是否需补钙应听从医生的建议。

× 含糖食物会为癌细胞提供营养

含糖食物能为身体所有细胞提供能量，不存在专供癌细胞“享用”的问题。但肥胖可能增加患癌风险，从健康的角度，应限制含糖食物的过量摄入。

× 油炸食品致癌

煎、炸、烤等高温加工食品，会产生2A类致癌物丙烯酰胺，正常食用不会致癌，不过建议尽量少吃。

× 剩饭剩菜致癌

剩饭剩菜不致癌，但也要注意合理存放食物，避免污染，不要吃过期或变质食物。

× 早餐经常吃面包致癌

不会致癌，但要注意饮食多样性，营养均衡，不要偏食。

× 腌菜致癌

传统亚洲腌菜属于2B类致癌物，适量食用通常不用太担心致癌问题，但仍建议少吃或不吃。

× 酸性体质导致癌症

医学上根本就没有“酸碱体质”之说，此概念实为商业骗局。

致癌谣言

生活篇

× 微波食物致癌

200℃以上高温烹调，某些食物可能会产生一些致癌物，这并不是微波加热食物才有的问题，所以不过度加热才是关键。微波烹调主要以水分子作为导热介质，加热温度基本上不太可能超过200℃，不用担心会产生致癌物的问题。

× 洗衣液、卫生巾中的荧光剂致癌

目前还没有明确的研究证据支持洗衣液、卫生巾中的荧光增白剂会致癌，但要购买正规合格产品。

× 电热毯辐射致癌

没有研究证据证明电热毯辐射与癌症的发生具有相关性。电器插上电就会有电磁辐射，这种辐射属于极低频的非电离辐射，无需担心致癌问题。

× 马桶放洁厕块致癌

洁厕块的主要成分都是常见的化学物质，无毒或微毒，不用担心致癌问题。

× 接触购物小票致癌

购物小票可能含有双酚A，但日常接触不用担心致癌问题。

× 5G信号致癌

× 口罩有根5G天线能控制人并致癌

× WiFi信号致癌

× 手机辐射致脑癌

× 电子产品致癌

× 无线耳机致癌

天线、WIFI、手机、电子产品、无线耳机等有辐射，但它们都是非电离辐射，目前没有明确有效的证据支持生活中的这些非电离辐射会致癌。

× 节能灯致癌

节能灯所发出的紫外线到达人体皮肤的剂量非常低，可以忽略不计，不用担心致癌问题。

× 医疗检查致癌

医疗检查包括的范围很广，其中CT、X线、PET等检查有电离辐射，存在致癌风险，正常诊疗检查不用担心致癌问题。

× 拍牙片致癌

拍牙片的辐射量很小，不用担心致癌问题。

× 长期美甲致癌

指甲油可能含有毒有害物质，甚至有些劣质指甲油还可能铅、砷等重金属超标。长期美甲可能会对身体健康带来一些伤害，但是否致癌，目前尚无定论。

× 染发致癌

染发产品属于3类致癌物，美发师或理发师由于经常和长期接触染发产品，可能增加致癌风险。个人正常使用染发产品是安全的，但还是建议尽量减少染发的次数频率，并注意选择正规合格染发产品。

未完待续……

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