豆瓣酱和黄豆酱一样吗？豆瓣酱别直接用，记住这3点，色香味俱佳

豆瓣酱和黄豆酱一样吗？豆瓣酱别直接用，记住这3点，做菜才能色香味俱佳

古人还说：“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。

在日常饮食方面，酱是人们生活中必备的调味剂，相信大家日常生活中不管是做菜还是蘸食，应该都会用到豆瓣酱或者是黄豆酱吧，无论是直接食用，还是当做调料食用，在菜里面加上一些酱口感会更加好，酱料已经成为美食不可或缺的一部分。

豆瓣酱和黄豆酱，这两种酱相对来说，最为人们所熟知，而且，豆瓣酱和黄豆酱这两种酱的长得也比较像，那么，豆瓣酱和黄豆酱的区别有哪些?

豆瓣酱和黄豆酱的区别有哪些？

黄豆酱：

黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国有着悠久历史的传统的调味酱，而黄豆酱原料是大豆，是以纯大豆经过发酵，制成的一种酱料，口感酱香浓郁，口感偏咸鲜，体态质地比较粘稠，酱中有少量碎豆瓣。

黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可抹馒头、烧饼之类的，都是食欲满满的。

豆瓣酱：

豆瓣酱是是一种调味品，在每一个烹饪的厨房，几乎都会上一瓶豆瓣酱，现在豆瓣酱是人们烹饪与食用最为广泛的酱类，是当之无愧的“酱中之王”。

它的原料是蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等原料酿制而成的酱。口感甜中带咸，体态质地比较粘稠，酱里有整颗豆瓣，而且豆子的数量比豆瓣酱更多，每一口都能吃到颗粒饱满的豆粒。

豆瓣酱，还是属四川的郫县豆瓣最为出名，最为流行的川菜调味都离不开豆瓣酱，如郫县豆瓣酱、郫县红油豆瓣酱。

豆瓣酱可以做什么菜？

豆瓣酱既可以凉拌，也可以用于烹调配料，被称为“川菜之魂”，没有豆瓣酱的存在川菜就失去了他的灵魂，有了豆瓣酱菜肴的味道瞬间提高百倍。

豆瓣酱可以做水煮牛肉、鱼香肉丝、辣子鸡、豆瓣鱼、回锅肉、麻婆豆腐等等，尤其是一些红烧的菜肴，像红烧鱼、麻婆豆腐等，只要稍微的放入一些豆瓣酱，那鱼的鲜味更加明显，肉质更加的嫩。

郫县豆瓣酱和郫县红油豆瓣酱的正确用法

去超市买豆瓣酱，你会发现一种是郫县豆瓣酱，还有另一种郫县红油豆瓣酱。

郫县豆瓣酱，用独特的传统工艺 *** 而成，发酵时间在一年以上，特级郫县豆瓣酱，发酵时间在三到五年的时间，它的颜色呈红褐色，酱香味浓，口感比较辣。

郫县红油豆瓣酱，它是带有红油的豆瓣酱，由于发酵时间比较短，与郫县豆瓣酱比起来，口感上略有逊色，没有那么香醇。

郫县豆瓣酱的正确用法：

1、剁碎使用

豆瓣酱，主要食材是蚕豆，而且酱里面的蚕豆个头是比较大的，多数时候需要剁细，这样放入食材里边一起炒的时候，不会有较大的豆瓣颗粒和辣椒皮，豆瓣酱的香味也能得到更大限度地释放，更容易让食材更加的香浓美味儿，味道足，而且炒出来的菜肴也更好看。

2、热油煸炒

酿制四五年的豆瓣酱，是生豆瓣酱，香味浓郁，主要用于烧菜，炒菜，一般炒菜的时候要先剁细，然后再炒，也就是常说到的炒出红油，炒制豆瓣酱的时候，千万不要急火快炒，中小火慢炒，豆瓣酱炒出红油后可以去除豆腥味，当你闻到浓郁的豆瓣香味，锅中的油颜色变成红色，就可以下其他食材和配料一起炒了，这样豆瓣酱的香味和色泽才能充分释放出来。

特级豆瓣酱含水量很少，所以要炒红油的时候，一定记得加一些水，调稀了更好炒制，若是直接炒很容粘锅糊掉。

3.菜式选择

不同菜式之间用的豆瓣酱也是不相同的，郫县豆瓣酱用得最多的是炒菜和烧菜用。一般是锅里先下油，油烧至7成热，放入郫县豆瓣酱翻炒，炒出红油和香味，然后再放入其它食材放烹饪出菜品。

红油豆瓣酱在酿制过程中，加入了熟红油，一般适用于凉拌菜的，可以直接拌菜吃。

若是追求色香味俱佳，那么，可以将味道浓郁的特级豆瓣酱或者一级豆瓣酱，与颜色好看的红油豆瓣酱混合使用，这样做出的菜就会兼顾颜值和味道了。

黄酱，豆瓣酱，甜面酱三种酱不同的口味，炸酱面选哪种酱好吃

关于豆酱和面酱，这些小知识一定要知道……

豆酱和面酱

可是我们烹饪的好帮手

调味、上色

对它俩来说

算是小菜一碟

那它们

究竟有啥区别

豆酱和面酱

通常是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类或其副产品为主要原料，经微生物发酵而成的糊状调味品，多为稠糊状，也有汁液状的。

酱料主要有豆酱（黄酱）和面酱（甜面酱）两种，以及由豆瓣酱、面酱、豆酱为基础酱加入其它各种辅料衍生制成的其他酱制品。

既然这样

我们该如何挑选呢

1．应从正规渠道购买豆、面酱产品。

2．挑选酱制品时可先观其色，颜色自然，色泽新鲜无杂质的为优。

3．质量较好的酱料粘稠适度，不干不泄，无霉花，无杂质。

4．可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。发酵过的酱有自然的香气，如果有很浓重的酒味或刺鼻的气味则说明已经变质，优质的酱料应在咸味中带有浓郁香气和淡淡的甜。

5．可取少量样品于口中用舌头细细品尝其滋味。优质产品滋味鲜美，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，无其他不良滋味。不应有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。

家庭自制豆、面酱注意事项

自制豆、面酱时要注意卫生，避免杂菌污染。

*** 黄豆酱时大豆需浸泡溶胀，入锅蒸透但不烂，温度降到40℃以下后，接入酱油曲精（米曲霉），加入标准粉，拌匀，于28℃培养2天得曲，然后移入洁净的玻璃瓶中，加盐水，日光下晒制1~2个月。

*** 面酱时，需先蒸面糕，打碎成小块状，降温后接酱油曲精，然后同样进行制曲、加盐水和晒制。

无论是黄豆酱还是面酱，制曲过程一般温度不宜高于40℃，如过高，需翻曲降温；晒制阶段瓶口需用多层纱布盖住以防虫和透气，2天左右搅动一次。

制曲和晒制时间随环境温度而有所改变，低温则周期长，高温会缩短时间。盐水浓度一般18%左右，不低于10%，盐水用量一般是豆或面的1~2倍。

发酵好的豆酱颜色呈暗红色，酱香浓郁；面酱颜色红亮，味道醇厚。

这些酱制品

保存时也需注意哦~

1．大多数酱制品发酵过程中添加了一定量的食盐，口味较咸，保质期相对较长，一般放在阴凉通风的地方密闭保存即可。

2．部分酱制品生产时减少了食盐的用量，因此保质期相对就会缩短，要根据不同产品的说明来保存，必要时在开封后放入冰箱保存。

如果每次需求量不大，建议可购买小包装。

3．家庭自制或加工过的酱制品，保存时需要将酱装入干净玻璃瓶中，上面留1厘米左右的空隙，然后滴入少量高度白酒或柠檬汁，并马上拧紧瓶盖。如瓶盖密封效果不好，可先蒙上1~2层保鲜膜，然后再拧紧瓶盖。

根据盐的含量于常温保存或冰箱冷藏。

怎么把它们的美味

完全发挥出来呢

食药君来支招~

1．酱制品可用于腌制（诱发出肉类的鲜味）、烹煮（增加香味和色泽）、蘸点（令味觉层次更丰富）。

2．食用时，宜用中火、慢火，不可加热过度，否则将烧焦酱体。

3．用酱来腌制肉要注意时间，更好是4小时以上，否则不易入味。

4．由于酱制品一般含盐量较高，用量应恰当，以免导致菜肴过咸。

5． *** 炸酱面用的炸酱时，不宜放过多调料，调料味重会影响酱的醇香；炸酱过程中，要用小火，且不停翻炒，保证酱不会糊锅底；酱不能炸过，否则发苦。

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-本文来源：中国药闻-

炸酱面香不香，酱是关键，3种酱料不加一滴水，做法简单酱香浓郁

夏天来了，每到炎炎夏日就想来一碗炸酱面，炸酱面已经不仅仅是老北京的美食了，在很多地方都有，所以现在炸酱面的版本也有很多，10个人能做出11种不同版本的炸酱面来，炸酱面版本虽多，但不管是哪个版本好吃是唯一的衡量标准，炸酱面的精髓在于炸酱，今天和大家分享一款家常版炸酱的做法，酱香浓郁，味道超级香；

家庭烹饪炸酱，酱和肉的比例没有固定要求，喜欢吃肉的可以多放一点肉，不喜欢吃肉的酱就多一点，酱的选择是有讲究的，一般做炸酱要用3种酱，干黄酱、黄豆酱和甜面酱，使用的时候干黄酱、黄豆酱、甜面酱的比例是1:1:0.5，为什么加3种酱呢？一是因为三种酱的味道各不相同，干黄酱的香，黄豆酱的鲜，甜面酱的甜，二是因为加甜面酱能让这个酱更加细腻，甜面酱的比例不用太多，一般占总酱料的五分之一就可以；

*** 过程中有一点是需要注意的，干黄酱比较稠比较干，要用先澥一下，澥酱可以用黄酒或者料酒，炸出来的酱味道也会更香，家庭 *** 可以一次多做一些，放在冰箱保存，能保存很久，这样想吃的时候只要煮点面，准备些菜码，就能开动了，喜欢的朋友可以试试！

【原材料】面条、肉末400g、干黄酱100g、豆瓣酱100g、甜面酱50g、豆芽、黄瓜、胡萝卜、葱末、姜末、蒜末；

【炸酱面的做法】

1、做炸酱面一般是用五花肉，五花肉做出来肥瘦相间，口感很好，但我家不爱吃肥肉，所以一般都用瘦肉，瘦肉切成丁，或者切成末；

2、肉准备好之后来准备炸酱面的酱，准备好的3种酱，1份干黄酱、1份黄豆酱和半份甜面酱，放在碗中，加适量的料酒，把它澥开，澥开之后加入适量的生抽，搅拌均匀；

3、酱和肉都准备好之后就可以开始炒了，锅烧热，加入稍微多一点的食用油，把准备好的肉末加进去，把肉末中的水分翻炒出来，去除水分炒出来的肉更香；

4、翻炒到肉末变色，表面微微有些发黄的时候，加入一勺料酒去腥，加入蒜末、半份葱末、姜末、爆香；

5、香料的香味都翻炒出来之后加入调好的酱料，少许白糖，翻炒均匀，之前已经加过生抽了，就不用再加别的调料了，大火烧开锅之后转小火慢慢熬煮，熬煮半小时左右，让肉和酱的味道更好地融合在一起，酱的香味都被肉吸收了，千万不要熬的时间过长，时间过长，酱可能会发苦；

6、最后加入剩下的半份葱花，翻炒均匀，能闻到浓郁的浓香味，关火出锅；一般做炸酱的油都会稍微多一点，油把酱封上，因为炸的酱一般一次吃不完，油把酱封上能延长保质期；

7、锅中的水烧开，把配料焯一下水，加入豆芽，焯水至断生，捞出过凉，加入切好的胡萝卜丝，焯水至断生，捞出过凉；

8、锅中水烧开，加少许食用油和一勺食盐，下入准备好的面条，大火煮开，煮开之后再加一次水，把面煮至漂浮在水面，面条就煮好了，煮好的面条捞出过凉水，这样面条会更加筋道；

9、面条装盘，放上配料，舀上做好的炸酱，好吃的炸酱面就做好了，浓郁的酱香，筋道的面条，让你吃一口想2口；

炸酱面的做法总结：

1、做炸酱可以用铸铁锅，做出来的炸酱更好吃；

2、做好的炸酱不仅能拌面条，也能蘸馒头、拌米饭等等；

3、炸酱面的菜码也就是配菜，可以根据自己的喜好准备，少到一两种多到能有十几种；

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黄豆酱、豆瓣酱，能不能直接吃？很多人用错了

酸菜、腐乳、米酒、醋、酱油等，原本简单的食材，经过时间的催化，产生了脱胎换骨的变化，丰富了味觉层次。

这些食物风味变化的关键机制就是发酵。

发酵的基本原理是食物中天然的微生物（细菌和真菌）在适当的条件下繁殖，它们的呼吸作用消耗糖分和蛋白质，产生氨基酸、酸类、酯类等营养和风味物质。

这些微生物安全吗？干净吗？到底对健康有没有好处？今天，小二就和大家聊一聊发酵酱！

1

吃发酵酱

对身体有哪些好处？

酱可以分为发酵酱和非发酵酱，一般水果酱和菜类的酱是不需要经过发酵的；

而发酵酱一般由黄豆、面粉发酵而成的，常见的有腐乳、甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱等。

经过发酵后的酱类，不仅能让食材变得有滋有味，还生成了一些新的有益成分，能参与维生素K合成，降解有害物质，预防骨质疏松和心脑血管疾病等，其中含有的益生菌，还有利于促进消化。

但发酵酱一般含盐量较高，一定要控制食用量。

【提示】正规的发酵食品不会产生毒素危害身体，但如果是在家自制发酵食品，则要当心避免杂菌感染。

2

选对酱吃好酱

营养美味又健康

1

北方黄豆酱VS南方豆瓣酱

北方尤其是东北地区的黄豆酱也叫黄酱，主要原料是黄豆，有时可能会加小麦粉一起发酵；南方的豆瓣酱实际是以蚕豆为主原料。

黄豆酱的蛋白质、钙含量更高，可直接食用；

而辣味豆瓣酱很少生吃，一般需要高温烹调，比如做酱爆茄子、麻婆豆腐。

大家一定要查看食品标签上的食用 *** 。

2

注意酱的保存 ***

豆瓣酱、黄豆酱、腐乳、豆豉等发酵类调味品，在食用过程中，要注意保存方式，否则会滋生细菌，也会让酱变成健康的“杀手”。

首先，开封后的发酵类食品，一定要放入冰箱冷藏保存；

其次，在食用时选择干净无水的餐具取食；

最后，开封后的酱要尽快食用完，建议购买时尽量选择小包装的，避免食用过量吃得太咸或吃不完放坏了浪费。

3

如何挑选一瓶好酱？

首先，看配料表里的主要原料是否有豆类物质。

其次，对比营养成分里蛋白质和钠的含量，蛋白质含量越高越好，钠含量越低越好。

来源： CCTV回家吃饭

中国黄豆酱 ，味噌的前身

来源：【生命时报】

中国注册营养师 韩冬梅

味噌汤深受不少人喜爱，仔细品尝你会发现，它的味道很像冲淡了的黄豆酱。实际上，味噌的前身确实是中国的黄豆酱。

在中国，黄豆酱也被称作黄酱、豆酱、大酱，虽说在全国广泛使用，但其地位远不及味噌之于日本。中国有着数千年的制酱历史，《周礼》已有“百酱”之说。东北是满族人的聚集地，满族人做黄豆酱历史悠久。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨 人就种植大豆 *** 黄豆酱，后来被遣唐使带到日本。当时日本文献中提到的“未酱”，一般认为就是最初的味噌。8世纪开始，它被称作“味噌”，属于贵族专享的奢侈品，并作为俸禄发放给高级官员。直到12世纪，无论“未酱”还是“味噌”，都还是“保留豆粒形状的豆酱”，主要用于蘸食。战国时代，味噌迎来大发展，因其低廉易得、富含盐和蛋白质，且保质期长，被当作军粮备受重视，官府也大力倡导大豆栽培和味噌制造。到了江户时代，味噌“国民酱料”的地位已经不可动摇。

从营养学看，大豆是植物蛋白之王，营养价值很高。做成黄豆酱的过程中，不仅产生了大量鲜味物质，大豆中原本含有的“蛋白酶抑制剂”失活，使蛋白质更好吸收，其中钙、磷、铁等矿物质的利用率也有所提高。此外，发酵后，B族维生素的含量会大幅提高，并且产生了原本没有的维生素B12。因此，黄豆酱和味噌是营养价值很高的调味料，但它们的盐含量也很高，做菜做汤时如果加了黄豆酱或味噌，要注意少放盐甚至不放盐。味噌的前身虽然是黄豆酱，但在加工工艺、味道等方面都存在一定差异，具体见表格。

本文来自【生命时报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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超好吃的炸酱做法，葱到底先放还是后放？澥酱用不用水？终于解惑

家常炸酱面做法，浓郁香醇，做一次吃半月

有没有和我一样超级爱吃炸酱面的？

在家刷视频，我真的要被这款老北京炸酱面馋疯了~

我巨喜欢这种酱香浓郁，咸咸香香的拌面。

周末在家浅浅做了一大罐酱，放冷藏保存，可以放2周，要的时候来两勺，超级方便。

酱做好了，不需要再放任何调味，面条煮熟简单一拌就足够了。

浓郁的酱裹满每一根面条，再配上鲜鲜脆脆的黄瓜等小配菜，吃起来那叫一个香。

喜欢吃面的小伙伴赶紧跟着视频学起来，也在家备上一罐吧~

五花肉、大葱、黄瓜

酸萝卜、花椒、八角

干黄酱、黄豆酱、水

料酒、生抽、甜面酱、白糖

今天买了新鲜的五花肉，咱这个肉酱绝对香飘十里！

炸酱好不好吃，酱汁是关键！

配方我就放在左手边啦，记得收藏一波。

一次性多做一点拌面贼香！

锅里油稍微多一点，花椒八角滋出香味。

先把五花肉煸出油，取三分之一切好的大葱末，一起炒到焦焦的状态。

再把酱汁倒下去，再加三分之一大葱，一起慢慢得熬到油酱分离。

出锅前放剩下的大葱末，来勺糖提鲜，老北京正宗的炸酱就完成了，看着这酱就想马

吃不完的炸酱就装密封罐里，放冰箱可以保存2周，随吃随取。

有条件的就用手擀面，这么好吃的酱用拉面或者挂面也没问题！

加点酸萝卜和黄瓜丝解腻，最后浇上满满的炸酱！

酱香浓郁，越嗦越上瘾，保证你来上一口就忘不了！赶紧来试试吧~

酱牛肉这样做，酱香十足，切再薄也不会碎，我家年夜饭必备硬菜

离过年只有几天时间了，大部分人不是在回家的路上，就是已经在家置办各种年货为年夜饭而做准备，说到年夜饭，除了鸡鸭鱼肉，牛肉肯定也少不了，而所有的牛肉吃法中，我最喜欢的还是酱牛肉，它吃起来酱香浓郁，不硬也不柴，口感特别好，喜欢喝酒的人来一盘酱牛肉，真的幸福感爆棚。

酱牛肉也是我家年夜饭上必备的一道硬菜，一次煮一大锅，无论年夜饭还是正月里拿来招待客人都非常不错。

年夜饭必备凉菜--酱牛肉

说到酱牛肉，我总是会想起古装电视剧中的好汉们豪气冲天地喊“小二，切两斤牛肉，打一坛好酒”，似乎吃牛肉就是应该这么大块吃配上酒一起吃才过瘾，自然，古人不可能光明正大地说要吃牛肉，因为牛在古代属于耕牛，是非常重要的劳动力，不可能供人类这么大肆吃肉的，是不是瞬间觉得自己被骗了好多年？

没关系，古代不许吃牛肉，我们现在可以啊，随着生活水平的提高，酱牛肉也成为了年夜饭上常见的一道凉菜，主要是年夜饭上热菜很多，各种大鱼大肉吃着，难免感觉乏味和油腻，如果有一道爽口的凉菜吃着就特别棒了，不仅素菜可以凉拌，荤菜也可以，年夜饭的凉菜我首推酱牛肉，主要因为酱牛肉吃起来不会感觉油腻，用来待客也不会太失面子，大年三十准备年夜饭忙得团团转，酱牛肉可以提前两三天炖好冷藏，吃年夜饭之前切一切就可以上桌，可以省不少时间，可以真正体验“切两斤牛肉，来一壶好酒”的过瘾感觉。

酱牛肉应该选择什么牛肉来卤？

市售的牛肉，都会根据牛肉的不同部位来切割，那么，哪个部位的牛肉更适合做酱牛肉呢？因为酱牛肉需要用大量香料加牛肉一起炖煮很长时间，所以，牛肉不能选太嫩的，一般，用牛腱子肉来 *** 酱牛肉更好，牛腱子肉就是牛大腿上的肉，因为牛腿运动量大，肌肉相对紧实，不适合用来炒，而适合焖煮，而且选择前腱子肉更好，因为前腱子肉的筋膜比较多，炖煮好之后，这些筋膜变成了透明的胶状物体，不仅可以让牛肉凝而不散，还能让牛肉的口感更好，不会太柴。

以前总有人问，为什么我做的酱牛肉一切就碎了？或者出现不入味、不上色等问题，下面我就分享酱牛肉的具体做法，后面还会分享酱牛肉如何切才不会碎的小窍门，干货多多，欢迎大家收藏 *** 。

酱牛肉的做法：

【所需食材】：牛腱子肉1000克

【所需配料】：清水、3个八角、2块桂皮、20粒花椒、几个干红辣椒、1个草果、5粒冰糖、3片香叶、1勺老抽、2勺生抽、适量食盐、料酒、大葱块、生姜片及干黄酱

【 *** *** 】：

之一步：把牛腱子肉切成500克~750克的小块，方便煮熟和入味，记住，不要切太小块来，因为煮熟之后不方便切。

第二步：加清水没过牛肉块，浸泡1小时左右，泡出牛肉中的血水，作用有两个，一是去除牛肉的肉腥味，二是泡出血沫可以让牛肉口感更好。

--小贴士：

中途可以换一次水。

第三步：浸泡好的牛肉捞出来冲洗干净，沥干水分，加入3个八角、2块桂皮、20粒花椒、几个干红辣椒、3片香叶、1勺老抽、2勺生抽、适量食盐、料酒、大葱块、生姜片及干黄酱，用手把调料抓捏均匀，冷藏腌制2小时至一个晚上的时间，让牛肉充分吸收香料的味道。

--小贴士：

注意区分干黄酱和黄豆酱，这两种是不一样的，一般酱牛肉都会用到干黄酱，用了干黄酱的酱牛肉酱香味更浓，颜色也会更好看，实在没有就不加了，味道和颜色会差点。

第四步：锅中放入跟牛肉齐平的冷水，把腌制好的牛肉和调料及料汁都放进去，再加几粒冰糖提鲜和增色，开大火把水烧开。

--小贴士：

牛肉一定要冷水下锅煮，这样在由冷变热的过程中，牛肉中的血沫才会被煮出来。

第五步：烧开后几分钟，等牛肉中的血沫都浮在最上面，用勺子把浮沫捞出来丢掉，一定要捞干净，牛肉才更清爽。

第六步：之后盖上锅盖，转小火，把牛肉炖煮1个小时左右，炖煮的时间并不固定，只要牛肉可以用筷子轻松穿透，就可以关火了。

--小贴士：

• 酱牛肉并不是炖得越久越好，炖太久，牛肉切起来容易碎。
• 更好留一些汤汁，不要全部收干，汤汁留着浸泡酱牛肉，可以让牛肉更入味。

第七步：牛肉可以用筷子轻松穿透后就先把牛肉捞出来，把炖烂的大葱块捞出来丢掉，再把剩下的汤汁放凉，接着把牛肉也放进去跟汤汁一起浸泡一晚，第二天再把牛肉取出来，就可以切块开吃了。

--小贴士：

• 想要牛肉更入味、上色情况更好，不要立马切着吃，浸泡一晚，第二天再吃，色香味俱全。
• 牛肉煮好之后先捞出来，让汤汁放凉再浸泡，不要盖着锅盖趁热浸泡，这样牛肉会焖太烂的。

成品：取一块酱牛肉逆着牛肉的纹理切成薄片摆盘，我们可以看到，牛肉内部的颜色也非常好看了（如果不浸泡一晚，牛肉内部会呈白色），酱牛肉切好之后可以直接吃，也可以加蒜蓉、生抽、辣油等调成凉拌汁一起凉拌，或者简单的放点辣椒油蘸着吃，肉香、酱香浓郁、软硬适中，口感不柴也不硬，想吃的试试哦。

酱牛肉技术答疑

（1）牛肉为什么需要事先腌制？

做酱牛肉需不需要先腌制，其实不同的人有不同的做法，我个人觉得腌制一晚的牛肉更入味，如果不想腌制也可以，这些调料可以在炖牛肉时再添加。

（2）关于炖牛肉用冷水还是热水的问题

牛肉之一次下锅煮时，更好用冷水，可以通过渐渐加热的方式煮出牛肉中的血沫，如果用热水，牛肉下水会紧缩，血沫出不来。

有的人 *** 酱牛肉会先把牛肉焯水，之后再把牛肉冲洗干净，进行第二次炖煮，第二次炖煮用冷水还是热水，其实影响都不大，即使用冷水，也不用担心牛肉炖不烂，因为酱牛肉要炖很长时间，冷水反而可以让牛肉塑形，不会炖得软趴趴的、一切就碎。

（3）怎么切酱牛肉不会散？

酱牛肉更好是切成薄片都不会碎成小块，很多人做的酱牛肉之所以会碎，除了牛肉没选好（可能用了其他部位的牛肉），还有可能是牛肉炖太久，想要切出好看的酱牛肉片，记住以下几点：

①：选牛前腱子肉，通常这种牛肉切开后，牛肉内部有交错的白色筋膜，这种筋膜煮熟之后不仅口感好，还会让牛肉凝而不散；

②：酱牛肉不要煮太久，用筷子能轻松穿透就可以；

③：煮熟之后先把牛肉捞出来，让汤汁放凉，再浸泡牛肉，酱牛肉不要趁热切，要放冷、浸泡、再切片，不仅入味，而且不容易切碎。

（4）剩余的汤汁不要倒掉，可以分格冷冻起来，用来做卤粉吃，味道特别棒。

今天的酱牛肉做法分享就到这里，其实只要准备好了调料， *** 起来很简单，很快过年了，可以多卤一些牛肉，一锅就成，冷藏起来，年夜饭上拿出来切一切就行，到时可以省很多时间。

我是希妈，一个喜爱 *** 小吃、甜点等家常美食的 *** 妈妈，也喜欢尝试美食新做法，感兴趣的可以点击关注希妈厨房，如果您有任何问题可以在下方留言，感谢您的观看。

中国的六大名酱，有的是不传之秘，有的走进寻常百姓家

#金秋佳节话家常#

“酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。它起源于我国，有着悠久的历史。中国人常见的调味酱分为，以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。”我国的酱多种多样，有的有些悠久的历史文化传承，有的是后起之秀，逐渐在“酱”的宇宙中占了一席之地。

盘点一下我国的六大名酱，有的是家族不传之秘，有的走进寻常百姓家。这次就是要通过分享各种“酱”的心路历程，从而从另一方面了解酱的世界，了解我国各种酱的发展以及它的未来。

我国的六大名酱

一、豆瓣酱

说起各种酱，之一种出现在我脑海里的就是豆瓣酱，豆瓣酱起源于四川，而后逐渐以一种薪薪之火，可以燎原之势快速发展到全国，成为了各种酒店甚至家庭都不可或缺的一道调味品。“豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。”

豆瓣酱有品种有海天豆瓣酱、中味豆瓣酱、李锦记豆瓣酱、丹丹豆瓣酱、郫县豆瓣、恒顺豆瓣酱、绍丰豆瓣酱、珠江桥牌豆瓣酱等。更有某网站为豆瓣酱的各个品牌做了排名如下图:

说到豆瓣酱都会想到四川的郫县，因为豆瓣酱的前面都会加一个郫县，但其实并非郫县的豆瓣酱就是正宗，正宗的豆瓣酱的传承者只有1脉2支3家:

一脉:这一脉指的就是郫县豆瓣酱的创始人“陈氏”一脉。

两支:陈氏一脉的传承两支陈逸仙、陈惠春两代人。

三家:顺天号”、“益丰和”号酱园三家。

至于其中包含在这一脉两支三家的历史故事是真是假，就要大家自己仁者见仁，智者见智了。

二、黄豆酱

黄豆酱是很多家庭都会用到的一种酱，颜色略显黄黑色，口味以咸为主、以甜为辅，以鲜为主体。黄豆酱字如其名是用黄豆发酵而制成的。

“黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是中国传统的调味酱，起源于西汉，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。”

三、甜面酱

甜面酱的普及程度和黄豆酱是差不多的，很多饭店家庭都用他们来粘果蔬吃，那都是别有一番味道的。“甜面酱，也称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种汉族传统酱状调味品。”

其中甜面酱使用量更大的就是北京烤鸭，北京烤鸭用的酱就是用甜面酱 *** 而成的，口感是以甜为主，以咸为辅，咸甜混合的模式。

四、芝麻酱

在我的印象里芝麻酱和花生酱都是差不多的，但是真正了解过后会发现两者还是有区别的，芝麻酱是一种微麻香的感觉，而花生酱感觉更多是一种香的感觉。芝麻酱顾名思义就是用芝麻 *** 的，用芝麻 *** 调料还有芝麻香油都是“一体同胞”就是结局制成了不同的调味品而已，其中更具代表的便是吃火锅的时候，用的蘸料除了放芝麻酱还会放香油。

“芝麻酱也叫麻酱，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作为调料食用。根据所采用的芝麻的颜色，可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一。食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳。”

五、灯笼椒酱

灯笼椒酱是一种辣酱，而其用途多是酒店、饭店等场所，因为平常人很少知道灯笼椒酱的用处，所以大家自然也不知道它怎么用。其实说实话，这个辣酱用处挺多的比如酸汤肥牛要用， *** 辣椒酱可以利用、 *** 一些口味菜也可以使用。

“黄灯笼辣椒酱属于海南省的传统调味品，一般人到了海南都会带一些黄灯笼辣椒酱回去，鲜辣一绝，而且好吃不上火，辣而不呛。”又鲜又辣又咸，可以说是十分的有味道。

六、干黄酱

“干黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。干黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是 *** 炸酱面的配料之一。制大酱主要原料为大豆、面粉、食盐和水。原料大豆要求干燥，无霉烂变质现象。制酱面粉，一般用普通标准粉，要求无发霉变质现象。食盐要求颜色洁白，氯化物含量高”。

干黄酱和黄豆酱有很大的相似之处，都是用大豆 *** ，都是用面粉发酵 *** 而成的。都可以用来 *** 卤味、以及 *** 面卤都是各具其味。

小贴士:

我国最常见的六种酱料，豆瓣酱、黄豆、甜面酱、干黄酱、灯笼椒酱，其中豆瓣酱和灯笼椒酱斗属于辣酱，而豆瓣酱虽然也走入寻常百姓家，但是真正的到位辣酱还是只能在四川找到。

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