五香熏鱼作为一道美味的下酒菜， *** 的 *** 是怎样的呢？我来分享给你
五香熏鱼是上海本帮菜里面比较有代表性的凉菜，做好的鱼块咸中带甜，酱油香味浓郁，烧鱼的过程中加入了五香粉，让鱼肉吃起来有着特殊的香味，但并说不上来是那种香料。非常美味
综艺节目向往的生活中，黄磊做了一道五香熏鱼，馋的电视机前很多人流口水。在家里做出来却大部分都收获了一锅碎鱼肉。看来这种看起来简单的菜肴还是有些门道的。
本文讲解一下五香熏鱼的 *** 要点和五香酱汁的配方给你
1、选用那种鱼最合适？
最早这道菜选用的是马鲛鱼，鲅鱼，平鱼。但是海鱼毕竟不是很普遍，后来就普遍选用青鱼或者草鱼。由于要经过高温油炸和一段时间的炖煮，所以更好选择2斤-3斤左右的大草鱼。
原因很简单，鱼肉够厚。
2、鱼肉顶刀切大块，腌制40分钟。
大草鱼清理干净之后不用太复杂的刀工，只需要去掉鱼头，横向顶刀切大片，厚度2cm。用葱姜、料酒、胡椒粉、盐、糖、腌制40分钟。腌制鱼类食材可以不放葱，但是一定要记得放姜，姜的味道可以很有效的去除淡水鱼的腥味。
3、炸鱼的温度和时间
熏鱼的烹制中最重要的过程就是炸鱼，要200度油温下入腌制过的鱼块。然后把油温控制在160度，炸制5分钟，把鱼肉外面炸硬，颜色会微微发红，鱼肉里面的水分逐渐蒸发，整块鱼都炸的发硬为止。
4、如何调制五香酱汁，闷烧多少时间？
锅中放底油，煸炒葱姜蒜段，下入五香粉一起煸炒，香料物质大部分都只会在油脂中充分发挥香气。所以如果想要香料的效果好，就要用油小火煸炒一下。五香粉出香味后烹入料酒，加入清水，烧开，下入酱油，老抽，白糖，胡椒粉和少量蚝油。
酱汁比例：清水1000ml，冰糖300克，酱油50ml，老抽20ml，精盐30克，蚝油50克，花雕适量。五香粉150克，胡椒粉150克，葱、姜、蒜。
大火烧开，小火闷烧30分钟，然后开盖子，大火收汁。知道最后锅中的汁水被鱼肉收浓稠，放入30ml香油，最后撒入白芝麻就可以出锅了。
五香熏鱼， *** 的重点在于鱼肉切2cm厚片，腌制40分钟，200度油温油炸3-5分钟，彻底炸透。用五香酱料闷烧30分钟。大火收汁，撒香油，撒白芝麻，出锅。
今天的文章就到这里了，五香熏鱼的 *** 不复杂，但是也需要掌握以上窍门。就可以做出美味的五香熏鱼啦。
我是小秀私厨，一个爱做饭的小女子，如果你喜欢我的文字，请帮我点赞，关注我吧。
上海熏鱼的正宗做法，1分钟就学会，味道太好吃了，年夜饭必备！熏鱼是一道上海菜，味道有些偏甜，鱼块被炸到脆脆的，口感很棒哦，难怪会受到一群吃货们的青睐。今天的这道熏鱼并非是烟熏的，重点是它的酱汁哦，喜欢的小伙伴快来试试吧。
食材
主料
草鱼1条（1.5斤左右）
配料
生粉5克，葱10克，生姜10克，盐5克，白糖2克，老抽3毫升，醋5毫升，料酒5毫升
糖醋熏鱼的做法
1、新鲜的鱼处理洗净，去头，将鱼身横切2-3cm厚度的鱼片。放盐、料酒、姜片、拌匀腌制，腌制时间要久一些，半天，入冰箱冷藏，隔夜也行。
2、取出鱼片，沥去汤汁待用。盘中铺上一层生粉，将鱼块裹上一层生粉。
3、做一锅油，油到六七成热的时候，一块一块的放入鱼块，不要放得太多，可以多炸几锅。先不要着急用筷子拨动鱼块，炸几分钟后等鱼块定型了再去拨动。不然容易破坏鱼块的形状。炸制的过程中一直用中大火。
4、全部炸好后，再全部放入锅中复炸一遍，取出沥油。
5、将鱼块再次放入锅中进行复炸，这样会让鱼块更酥。（鱼块很快的下锅，很有可能会粘连，不用着急，等到鱼块表面微微金黄了，就用漏勺将鱼块捞出，稍微晾凉后用手将连在一起的部分分离。）
6、锅中留少许炸鱼的油，放入葱段，将炸好的鱼片放入。
7、放老抽、白糖、料酒、姜片，醋，小半碗清水，大火煮开转小火煮至入味，转大火收汁即可，装盘就可以食用了。
小编贴士
1、腌制鱼的时间要稍稍长一些，入味。
2、腌制好取出的时候，要稍稍沥一下汤汁，因为要炸，以免油溅的太厉害。
3、炸的过程中一开始别老用筷子去翻动鱼块。
4、复炸一遍，可以将水分尽量炸出来。
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《向往的生活》中黄磊 *** 了这样一道菜，让一向以女汉子形象示人的戚薇潸然泪下。一道菜解封了一段记忆，让她吃到了外公的味道。这道菜就是熏鱼。
熏鱼在小时候一般也就是过年时候才能品尝到
买熏鱼的时候看着店家熟练的杀鱼，油炸，浸酱料，一气呵成，也是乐趣之一。一锅熏鱼出锅立马就会被排队的人们瓜分殆尽，回去的路上偷吃一块刚出炉的熏鱼，风味更是更佳。
*** 熏鱼大多使用青鱼，但是土腥味会偏重，到了米其林的餐桌上，熏鱼又会有什么不同呢？
胡助勇
米其林一星餐厅
上海卓美亚喜玛拉雅酒店
迷·上海
行政总厨
今天我们请来了米其林一星餐厅迷·上海的行政总厨胡助勇教给大家招牌菜——熏鱼。他们的熏鱼用鲳鱼 *** ，完美解决了土腥味；现吃现做，香味比冷吃更胜一筹。味浓酥香，还不用吐刺哟！
米其林版本的熏鱼
色香味拿捏得稳稳的！
食材准备
/ 主食材 / : 银鲳鱼
/ 配 料 /：葱、姜、生抽、冰糖、老抽、八角、香叶、桂皮、草果、白胡椒
所有材料都很家常
以下计量单位：
1勺 = 1火锅=30ml
1茶匙=6ml
1碗 = 250毫升水
食材 ***
生意好的熏鱼店
一定有一份自己的独门酱汁
今天大厨给出的精确配方，赶紧收藏！
01
- *** 酱料-
加入60g食用油，热锅冷油，放入葱姜煸炒。炒出香味后放入八角、香叶、桂皮、草果各5g，2勺黄酒（60g）一起翻炒。
翻炒至葱开始微微变黄后加入3碗鸡汤（750ml）
TIPS:
家里没有现成的鸡汤可以用清水或者浓汤宝替代。
加入3勺生抽（90g），150g冰糖，1勺老抽（30g），0.5茶匙胡椒粉（3g）调味。大火煮开后转小火熬煮20分钟。
20分钟后等酱汁变得浓稠就可以捞出香料，放在一旁备用。
TIPS:
烧制好的酱汁每周烧一次，可以一直保存哦。
02
-处理鲳鱼-
鲳鱼从中间脊背划开，将头去除，胸部和脊背的刺切除即可。餐厅的处理更考究，要是在家做，边角料也可以下锅油炸，又是一份酥香的下酒好菜！
倒一碗清水，放入葱姜，揉捏几下。
将剔骨后的鱼肉放入葱姜水中后置于冰箱浸泡10分钟。
TIPS:
这样可以有效地去除鲳鱼的海腥味。
03
-炸鲳鱼-
10分钟后取出鲳鱼，将油加热至6成油温，将鲳鱼卷一下后放入。
TIPS:
略冒轻烟即为6成油温，卷一下鲳鱼方便油炸也更美观。
好吃的熏鱼，卖相也很重要：外层是均匀又诱人的焦糖色，千万不能发黑！
想要做到这个效果，油炸的时候只需4-5分钟，捞出是浅浅的金黄色。颜色太深的话肉质老了，浸完汤汁后，成菜颜色也会过深。
▼ 炸成这个色泽即可出锅
放入上一步 *** 的酱料中，记住了，酱汁必须是刚烧开的！浸泡3分钟。
TIPS:
热的时候下入鲳鱼可以让其充分吸收酱汁的味道，更加入味。
一股酱香直勾着鼻子，等不及用筷子，直接上手捏起一块。吃完后连手指头都得反复吮几遍。
在上海时常会听到两个词：熏鱼、爆鱼。真要分出个所以然来，似乎偏干一点的爆鱼多用于面上的浇头。大家觉得熏鱼和爆鱼区别在哪里？快来评论区告诉我们吧！
熏鱼，这道小菜在上海人的餐桌上“出镜率”贼高，家庭聚餐、日常解馋，都少不了它的身影。
无论是冷菜、过泡饭、面浇头、零嘴等……接地气还是上台面，它都能撑得起场面！
而且逢年过节的时候，菜场里的熏鱼摊位一定人满为患、大排场龙。
每次和姆妈去买熏鱼，她总会和老板说“要中间部位”、“帮我炸透一点、要焦脆的”、“酱料里多泡会味道更浓”……
但要想在家做出这等经典好味道，不管是从食材处理还是酱料调配都是很有讲究的。
今天，淘最厨房就请到了王喅秋，来传授我们 *** 熏鱼的每个小诀窍，学到就是赚到啦！
熟悉秋姐的人都知道，本帮菜肴到了她的手上都会变得别有另一番风味；
就好比，快失传的古法红烧肉做法、加入炒面粉的罗宋汤还有焖煮到位的茭白小肉……
那这次熏鱼，又会产生怎样的新火花呢？
秋姐在食材方面，改用了肉多刺少的马鲛鱼，入口鲜嫩、肉质也更为细腻。
而且秋姐在酱料中多加几种常用调味配成了独家口味，让你家的熏鱼醇香味浓的同时又能做到甜而不腻。
还想知道更多详细教学？赶紧点开视频，跟着秋姐步步学到位，在家享受这口热乎的酥脆滋味！
食材准备
/ 食材 / : 1条马鲛鱼
/ 调味 / : 生抽、胡椒粉、五香粉、陈皮、盐、花椒、白糖、八角、香叶、草果、料酒、醋、葱姜
Tips：
? 马鲛鱼作为海鱼，浑身肉质饱满且肉多刺少、口感更为细嫩鲜美。
挑选新鲜马鲛鱼的三个要素：
- 鱼鳃要鲜红；
- 鱼眼睛要敞亮的；
- 鱼身表皮要有光泽的。
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15 ml
以右图中的勺子大小为准
1火锅勺 = 30 ml
以右图中的小碗大小为准
1碗 = 250 ml
*** 过程
01
之一步：处理马鲛鱼
马鲛鱼去头后，刀沿着鱼骨横切出肉片。
正确示范如下▼
接着用刀把靠近鱼肚、带着血水的肉都剔除。
靠近鱼肚的肉有苦胆，会影响口感
正确示范如下▼
如果剔刺想要更讲究些，可直接用手将多余的小刺拔出。
随后将马鲛鱼直刀切成宽度约3cm左右的块状。
正确示范如下▼
在鱼块中加入1/3调羹（5g）盐、2片生姜和1/3火锅勺（10ml）料酒。
前期腌制可让鱼肉的肉质收紧
煎制时不易碎掉
揉匀后，要将鱼肉面朝下摆放，腌制20分钟。
鱼肉朝下
这样可以让其更好的吸收味道
02
第二步：调制酱料
熏鱼滋味的好坏
全在于酱料的调配！
戳下方图片查看秋姐独家新配方
多添加一味 陈皮，
会让熏鱼入口不油腻、味道更香
将上述调味放入碗中，搅拌均匀。
酱料中加醋，能起到去腥提香的作用
随后放入腌制完的鱼块（鱼肉朝下），再腌20分钟。
浸泡时，鱼肉朝下可以让其更加入味
时间一到，将鱼块取出。
此时酱料千万别倒
加热后有大用处！
将酱料倒入锅内，开大火熬煮3-5分钟，盛出备用。
加热酱料，味道会更为香浓
03
第三步：混合调味
开中火，在热锅中加入0.8碗（200g）油，待油温加热至5成后，放入葱段和姜片煎香。
Tips：
? 5成油温：锅内有冒青烟，放入筷子周围气泡密集。
提前用油煎葱姜，
可增加油香味、也能起到去腥的作用
煎鱼不碎的小诀窍：鱼肉面朝下
葱姜煎香后取出，将鱼块直接放入油锅中（鱼肉面朝下）。
等到鱼肉基本定型后，再翻面，煎鱼皮部分。
煎制金黄后即可沥油捞出。
将煎完的鱼块，迅速放入加热过的酱汁中浸泡1-2分钟。
浸泡完，取出摆盘即可。
热鱼泡热卤，出锅直勾馋魂！外皮焦香酥脆、内里鲜嫩多汁，不管有多烫嘴一定得趁热吃~
关于熏鱼，你们都爱怎么吃呢？
舟山不属于北方，喜食米饭，不是特别的喜欢面食，但舟山人却对海鲜面情有独钟。几乎每个舟山人都会烧得一碗好面，只因实在太简单，早晨菜市场随便挑一个摊位购买新鲜海鲜，放蔬菜煸炒一下，加水加面加海鲜即可。海鲜面的好吃程度和你在里面加的海鲜多寡成正比，出锅时放点酱油调一下，喜欢吃辣的还可以放勺辣椒酱。完美！
舟山吃海鲜面，如果没有特殊指定，一般老板都会在里面放入一种叫熏鱼的东西。舟山的熏鱼肉质紧实，不咸咬下去微微甜还带着一点点醋酸，熏鱼肉带来一点油炸过的酥酥口感，但是不显油腻也不显腥气。对海鱼腥气超级难以忍受的人也可以很快的爱上它。
舟山的熏鱼一般都是用马鲛鱼 *** 而成。都说马鲛鱼头部像马，但我是丝毫没看出来到底哪里像马，也许我是马见的少。马鲛鱼，具有肉特别的厚而且全身上下刺非常少的特点，马鲛鱼用蒸煮等传统方式并不好吃，马鲛鱼的肉没有带鱼，小黄鱼的细腻，但是如果把马鲛鱼放在油里炸一炸，马鲛鱼肉的等级即可上升。熏鱼是舟山最常见的家常菜之一，过个节，请个客，桌上的冷盘几乎都会放置一盘熏鱼。街边小巷摊贩，酒店饭店小排挡都可以找到熏鱼，熏鱼无处不显示它的存在感。
作为冷盘，它是合格的陪衬者；作为海鲜面里的食材，它是合格的点缀品；就算在闲暇看电视时，它也能算合格的零食。我家那位就经常一边看肥皂剧，一边拿点熏鱼干蘸点酱汁往嘴里塞，据她说这熏鱼比鸭脖子好啃，一盘熏鱼一般都坚持不了一会就空了（PS：不能是那种太咸的熏鱼）熏鱼做法简单，跟着土著的步骤，你也能轻松做出一盘好吃的舟山熏鱼，前提是你得用舟山新鲜的马鲛鱼，不新鲜的马鲛鱼做出来会带有一点腥味，回味很难受。
如何做好这道菜？让定海一位老阿姨告诉你秘诀：马鲛鱼切片均匀，放酱油，老酒，葱姜等调料，腌制十分钟即可，腌制完成后凉半天，就可以下锅炸了，不要让鱼片在油锅里待太久。否则就不脆不酥。还有一个秘诀就是,马鲛鱼更好可以提前冰冻一下，这样马鲛鱼的鱼肉就不会过于松散，利于切块，每块马鲛鱼大小要统一，这样才能掌握好火候。熏鱼一出锅，马上放入佐料浸一下。如果需要回锅炸两遍，之一次炸的稍微嫩一点。
详细做法如下
马鲛鱼片炸熏鱼
- 1CM厚马鲛鱼片500G
- 调料：白糖80克，醋40克，酱油20克，黄酒5克，番茄汁少许，生姜
- 马鲛鱼事先腌制10分钟晾晒半天，完毕后放一边
- 将油倒入锅内，大火烧至有大量油烟出来时，倒入熏鱼炸至熏鱼表面有硬壳（七成热）
- 转小火至有小油烟出现的状态，将熏鱼炸酥（五成热）
- 起另外一个锅放清水。白糖，番茄汁，米醋，熬出酱汁
- 炸好的熏鱼倒入酱汁浸透后捞出即可
想必来过舟山的都有见过，或者尝试过这道菜吧，如果觉得好吃自己尝试着做一下吧。
鱼肉鲜嫩味美，人们也绞尽脑汁做出各式各样的菜肴:红烧鱼、糖醋鱼、清蒸鱼……然而说到熏鱼很多人就相对陌生了，毕竟这道菜还是起始于南方城市，再则人们觉得“熏鱼”一定是烟熏而来的，对人不健康，其实现在 *** 这道菜肴都省略了烟熏这一步，经过大厨们的不断改进，做的越来越有特色。大家喜欢这道苏式熏鱼吗？
苏式熏鱼，地道的江南传统名肴，选用草鱼或者鲤鱼，味道甜中带咸，咸中带着鲜，外观呈琥珀色，滋味醇厚，入口软绵紧密，香脆鲜甜，吃法热冷皆宜。
苏式熏鱼的做法:
用料:草鱼1条、老抽、黄酒、冰糖、八角、桂皮、香叶、葱段、姜片、食用油、白胡椒粉
1.鱼宰杀清洗干净后取中段切1.5厘米厚的片,用厨房纸吸去水分;
2.将鱼片放入盆中加入适量老抽、料酒、葱段、姜片拌匀腌至入味;
3.腌好的鱼片捡去葱姜、用厨房纸吸干水分;
4.起锅烧油，六成热下鱼片炸至定型，油温升高复炸一遍，至外皮金黄酥脆捞出控油;
5.锅洗净倒入半瓶黄酒，适量冰糖，葱段、姜片、桂皮、香叶大火烧开转小火煮至冰糖融化;
6.下入炸好的鱼片，中小火煮制，煮到酱汁越来越少，越来越浓稠就可以了，放入适量胡椒粉搅匀就可以出锅装盘了，冷食更佳。
*** 关键:
1、炸鱼块油温一定要掌握好，脱皮或鱼块碎烂直接影响成菜的美观;
2、这道菜的咸甜口味是由腌鱼和最后烧鱼的酱汁两个步骤决定的，可根据自己的口味调整冰糖用量。
一样的鱼做出不一样的美食，如果大家喜这道菜记着点赞、评论+关注哦！！！
五香熏鱼，老上海厨师经典做法！详细配方和做法，当下酒菜超棒大家好，我是零食队长阿萌，专注吃吃喝喝25年！每日为您更新暖心的食谱，如果您也喜欢美食，欢迎关注我~我们一起研究美食，做出更多好吃的食物分享给大家！
在上海，每家每户年夜饭上少不了熏鱼
正宗的熏鱼外焦里嫩，口味鲜香
今天教你老上海熏鱼的做法，过年不用发愁做什么菜了
平时当个下酒菜也超级棒！
食材：草鱼、黄酒、酱油、糖、米醋、五香粉、八角、干辣椒、姜片、葱
*** ***
1. 先炸鱼，草鱼切块洗净，擦干表面水分，可以撒一层干粉，这样炸的时候不容易散
2. 锅中热油，油温5成热，放入鱼块，炸到两面金黄
3. 调酱汁，锅中放入3大勺黄酒，3大勺酱油，1大勺糖，1小勺五香粉，1勺半米醋，倒入调料两倍的水，放入姜片，煮开，再加入干辣椒、葱结稍微煮一下，晾凉后，去掉姜片干辣椒和葱结就可以了
4. 炸好的鱼块放入酱料中腌制5分钟就可以了，这样既入味又能保持鱼肉外表酥酥的口感
熏鱼虽然有个"熏"字，其实就是炸过之后放到酱汁里腌制一下就可以了
*** 很简单，主要在酱汁的配方上
收藏起来，不然等到做的时候就忘记了
家里人超级爱吃这种做法，你也来试试吧！
想知道更多的家常菜做法，后续与您分享！
如果你也喜欢研究美食，关注我们，每天更新最暖心的美食菜单，我们一起变大厨！
烟熏，曾经是很多人保存食材的一种方式。如今经过演变，烟熏食材和烟熏技法已经成为很多大厨烹饪必不可少的一部分。
烟熏赋予美食独有的香气和滋味，造就了食物独特的风味。下面，一起和红厨网了解一下烟熏的 *** 和应用吧。
整编：陈婉富
编辑：王白石
题图：摄图网
在烹饪书籍中，烟熏是指将熏料放置在锅或盆中，利用其不充分燃烧时产生的热烟把原料制熟的一种烹调 *** 。
在物质匮乏的年代，人们多使用烟熏的方式来保存肉类，起到防虫、防臭、防腐的作用。烟火熏制过后，肉类会散发出一种独有的焦香，而且味道鲜醇可口，色泽艳丽，在现代料理中也颇受食客喜爱。
风味提炼术，烟熏技法的源起
烟熏作为最古老的食物烹调法，距今已经有千年历史，其背后丰富的食俗文化也遍布全球各地。
最早的烟熏食物可以追溯到旧石器时代。据推测，早期的人类会把肉挂起来晾干，以避开害虫，这种做法持续一段时间后，人们偶然发现储存在烟雾弥漫区域的肉形成一种特别的质感和味道，而且保存得比那些简单晾干的肉更好。
△1585 年北卡罗莱纳州的熏鱼。图片来源： ***
从此，偶得的储存肉类要术被后人代代相传，并与腌渍食物相结合，与世界各地的饮食文化融汇、应用，发展出灿烂的风味传奇。
公元 9 世纪，熏肠已经成为波兰人的家常菜。波兰人会将剁好的肉馅与胡萝卜碎混合均匀，加入蒜粉、黑胡椒粉、盐和酱油调味，灌入将预先用水浸泡，清洗好的肠衣，风干后进行熏制。
在大多数非洲国家，近 80% 的鱼都用于 *** 熏鱼，其起源可以追溯到荷兰殖民时期。传统的非洲熏鱼采用热烟熏制，如在冒着烟的火堆上架上竹架、泥炉，直接把鱼放在点燃的木料和干草上。现在，很多非洲人民也会用油桶、砖炉和切尔科炉等高效率的熏制工具。
17 世纪，法国农场中开始盛行一种名叫“熏制室”的小建筑，专门用来熏制和储存肉类。当时还有一句广为流传的谚语：“活着的小牛犊过不了冬天，熏制过的才可以。”由此可见烟熏制品在法国的流行程度。
1939 年，苏格兰的托里研究站发明了一种叫做托里窑的装置，这使的苏格兰人民的烟熏食物出品效率大大提升。
△不同形状的原始烟熏架。图片来源： ***
而在中国烹饪典籍里，最早记录熏鱼的是明代的《宋氏养生部》：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”
早期，人们会用柏树枝或荔枝壳来熏制鱼肉，到了清晚期以后就逐渐改用茶叶和大米了。从上世纪六十年代开始，很多师傅在 *** 熏鱼时都会省略掉“熏”的步骤，这个做法一直沿用至今，取而代之的是用“熏汁”调味。
△《黄纸上的烟熏鲱鱼》-文森特·梵高（1886）。
图片来源：www.art-vangogh.com
随着现代交通工具的出现，远距离运输食品变得越来越容易，食物储存不再是烟熏工艺的主要目的，在人们愈发讲究的赏味需求下，烟熏美食朝着更为精密的调味方式演进。
同技不同味，各国烟熏名菜大不同
放眼世界，烟熏美食可谓百花齐放，各有不同。
在北欧，冰岛人用干羊粪 *** 冷熏鱼、羊肉和鲸鱼；
在南美，人们用多香粉和苏格兰烟熏辣椒 *** 一种叫做“Jerky”的本土烟熏小吃；
在澳洲，新西兰人用曼纽卡（一种茶树）锯屑来 *** 热熏鱼；
在亚洲，中国的贵州腊肉、湘西柴火熏肉、九江熏腊肉、福建古法熏鸭等表达着花样繁多的“烟熏”情愫。
△图片来源：摄图网
由于食材和生烟材料的选择大都因地制宜，因此世界各地的烟熏名菜无论是口感、风味还是烹饪 *** 都有所不同。
地理位置偏北，气候较冷的地区，人们多喜爱食用冷熏 *** 的鱼类，如原产于阿伯丁地区的冷熏黑线鳕，就是一种用绿木和泥炭 *** 的冷熏鱼。这种冷熏鱼搭配传统料理卡伦炖汤，曾在伦敦地区风靡一时。因为在寒冷的雨夜，没有什么比滚烫的卡伦炖汤搭配熏鱼更抚慰人心的了！
△图片来源：摄图网
由于烟熏技法用途广泛，烟熏食物普适性强，在西餐和中餐中都有使用。
西餐多用于前菜和主菜的 *** 。如前菜中的烟熏三文鱼沙拉、熏火腿沙拉等，以熏制过后的肉类搭配蔬果 *** 沙拉，蔬果的口感清新，微甜，融合着肉类淡淡的果木熏香，能激发食客味蕾，达到清口、开胃的效果。
△培根烟熏火腿三文鱼蔬果塔，图片来源：摄图网
烟熏在西餐主菜的 *** 中也有独特的作用，在 *** 烤鸡时，将腌制好的鸡肉先烤制再熏制，熏制会减少鸡皮表面经烘烤后溢出的油脂，使鸡皮变得更加干燥、细腻。同时，果木屑燃烧后产生的烟火香会附着在鸡肉上，形成独特的熏制香味。
烤鸡并不是唯一适合熏制的，西餐厨师会用同样的手法应用于牛排、德式猪手、熏鲈鱼等多种食材。
△图片来源：摄图网
而在中餐，提起中式熏制品，大家的之一印象就是年节时餐桌上的各类熏肉、熏鸡、香肠，虽然菜式简单，但口味浓郁，下饭开胃。中餐中有许多名菜都是需要烟熏 *** 的，如宁波名菜烟熏黄鱼、湖南的烟熏腊肉、四川的烟熏腊鹌鹑等。一般食材会在熏制后进行二次加工，增强食物的风味。
△图片来源：摄图网
西方的烟熏料理一般对生烟材质的选择不太注重，干草、木料都是常见的生烟材料。熏制也主要是为了将食物制熟，然后再抹上酱料调味。食物的口味主要来源于酱料，酱料不同，风味也不同。以美式烤肉为例，北卡罗来纳州盛行猪肩肉以醋和番茄酱调味，而南卡罗莱纳则习惯用芥末酱腌制猪肩肉。
而一向以精细出名的中式料理在食材、生烟材质的选择上都格外仔细。除了口感外还注重风味与香气，大多会选用具有芬芳香气的木料熏制。如竹叶、松柏枝、米糠、锯末等。在中餐中，熏制除了增添香味外，还起到调节色泽的作用。
△柏树枝，图片来源：摄图网
现代料理在烟熏上也推陈出新，如有些餐厅大厨会在料理上桌前打入特殊的香气，如茉莉熏鱼，就会在上桌前向玻璃罩中打入茉莉香气，使熏鱼具备茉莉的香气。上桌时玻璃罩打开，茉莉香混合着鱼的鲜香，别具风味。
生熏？熟熏？食材决定 *** ！
烟熏又分为生熏和熟熏两种。生熏只针对细腻的生料，利用熏制产生的热烟一次性将其熏熟；而熟熏则是把原材料先用其他 *** 制熟，然后再进行熏制，以增添烟香风味。
正确的选料是做好烟熏菜肴的先决条件，选用原料必须是新鲜、细嫩的动物性原料，比如鸡、鸭、鱼、鹅、肉等，在选用禽类时应当以仔鸡、嫩鸭为主。
△熏鱼，图片来源：摄图网
生熏适合选用鱼类、嫩禽类等肉质细嫩，容易制熟的原料，如鲈鱼、鳕鱼、三文鱼、嫩鸭、仔鸡、乳鸽等。
熟熏则可以包容更多动物性原料，像牛排、五花肉、排骨等较难制熟的原料，采用熟熏的手法 *** 更好。
樟木屑、茶叶、松柏枝
谁是更佳生烟原料？
原料奠定烟熏菜肴的口感，而生烟原料则赋予成菜各不相同的烟香。
在烹制过程中，常用的烟熏材料有木材、树枝、锯末、稻谷壳、茶籽壳、米糠、秸秆等，也有部分原料本身带有香气，能赋予食材特殊的芳香，如樟木屑、松柏枝、茶叶、竹叶、甘蔗渣等。
△图片来源：摄图网
而生烟材料，一般也会因为各地的气候和材料有一些差别，例如北方多用松柏枝、樟木屑、锯末等材料，南方则更喜用竹叶、茶叶、甘蔗渣等。取材因地制宜，这也是南北熏制料理风味不同的原因之一。
那用哪种材料熏制食材品质更好呢？湖南农业大学曾以湖南湘西腊肉为实验对象，比较了橘子树枝、锯末、米糠、木粒、杂木五种烟熏材料燃烧烟熏过程中湘西腊肉理化、微生物、挥发性成分及有害物质含量的变化。
△图片来源：《湘西腊肉生产工艺的改进及对风味影响的研究》—成波
实验中研究人员发现，木粒燃烧烟熏的样品水分含量更高，橘子树枝更低为；橘子树枝燃烧烟熏的样品中食盐含量更高，杂木更低；杂木燃烧烟熏的样品中亚硝酸盐含量更高，锯末更低；杂木燃烧烟熏的样品苯并芘（强致癌物）含量更高，锯末更低。
锯末燃烧烟熏的腊肉成品中葡萄球菌和微球菌、乳酸菌、酵母菌数量都是更高的，再加上其燃烧烟熏产生的苯并芘含量更低，所以锯末是一种较为理想的烟熏材料。
不过，各地的口味习俗不同，原料采购难易程度也不一样，实验的结果只能做一个参考。
烟熏想获得理想风味？把控温度是关键！
烟熏时，温度的不同也会影响食物的口感与烟的香气。一般温度在340°C-400°C以及氧化温度在200°C-250°C之间所产生的熏烟质量更好。
但厨房不是实验室，在实际加工过程中要想将燃烧过程和氧化过程完全分开是难以办到的。
那么在实际操作中如何控制烟熏温度，才能更大限度的达到理想的风味呢？其实可以采取最简单的办法——通过增大熏料的湿度的 *** 来控制温度。例如将茶叶和木屑这类熏料泡湿后再熏制，这样就可以产生更多的蒸汽和熏烟，达到较好的熏制效果。
△图片来源：摄图网
烟熏菜谱示例
百乐熏鸡
△图片来源：摄图网
主料：
体重适中的活鸡一只，个体丰满，姜块、葱段。
调料：
A料（丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陈皮、肉桂）盐、老鸡汤、白糖。
*** 步骤：
1. 将活鸡宰杀，放净血，加入热水中浸烫，煺尽羽毛。宰杀下刀部位应在鸡下喙1厘米处，刀口不要超过3厘米。开膛去内脏则在鸡右翅下和臀尖处下刀，刀口不超过3厘米，取净内脏后，用清水洗净鸡身内外，沥干水。然后将鸡腿窝于腹部，翅别背上，头挽腋下，使造型美观。
2. 将鸡坯摆在锅中，将A料装纱布袋内放入锅中，加上其他调料（食盐比例为：每20千克白条鸡加精盐约600克），兑入老鸡汤和清水（以淹没鸡身为度）。用大火将汤煮沸，撇去浮沫，加盖后改小火燜煮。具体煮制时间要依鸡的品种和大小而定，一般为1-2小时。
3. 将煮熟的鸡捞出，晾凉后即可熏制。熏烤时，熏锅的温度为120°C左右，白糖分两次放入锅底，每7.5千克熟鸡，每次放白糖50克。将鸡放在铁箅子上，加锅盖后每次熏烤约30秒钟。熏好的鸡，鸡身外涂上香油或熟豆油即可食用。
老上海熏鱼
△图片来源： *** 者周仁强供图
主料：
青鱼1条
辅料：
姜30g，小葱20g，丁香5g，草果3g，干辣椒5g，九制话梅5g
调料：
冰糖400g，蚝油150g，海鲜酱200g，黄酒350ml，香醋200ml
*** 步骤：
1. 青鱼洗净，改刀切块，加姜、葱、黄酒真空腌制30分钟，然后低温62℃慢煮20分钟备用。
2. 热锅，下入调辅料，小火熬稠，倒出备用。
3. 将煮好的青鱼块控干水分，入锅炸至金黄后，泡入步骤2熬好的汁水，约30秒即可捞出装盘，出菜时再用烟熏枪熏制一分钟，即可上桌。
老上海官府熏鱼配方与 ***
? 熏鱼调料配比；
冰糖9斤，水9斤，味精150克，财神蚝油400克，老抽100克，海鲜酱350克，花雕酒100克，五香粉25克，香醋500克，话梅50克，白胡椒粉20克，鸡饭老抽250克，橙红色素15克，生抽200克，葱油250克，蔬菜料配比；大葱段200克，姜片200克，洋葱块250克，胡萝卜厚片150克，大蒜子150克【拍破】，
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香料配比；
八角2克，桂皮15克，香叶1克，草果35克，丁香0.5克【香料需要清洗】， 将葱油下锅，加入蔬菜料煸炒香，依次加入香料炒香，加入水，将所有调料加下去，大火烧开改小火熬制 三十分钟左右，倒入盆内，稍微凉一点的时候 过滤干净备用， 【以上原料没有熬制之前二十三斤，熬制好后不过滤十五斤左右，】
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*** 过程；
草鱼改刀成瓦片状，清洗干净，控干水份，加入葱，姜，黄酒腌制一小时，锅内下入色拉油，油温八成热逐片下入鱼片，不可以炸的过多，炸制外脆里嫩捞出，稍微控油倒入酱汁内，浸泡五分钟捞出即可使用，
注意事项
【每天酱汁用多少取多少，此酱汁保鲜冰箱保存可以存放半个月，熏鱼更好是现做现用，最多当天用完】
过年年菜里少不了鱼，正所谓年年有余么，所谓熏鱼不是像熏肉一样，熏鱼是一种，热鱼和冷酱料结合的菜色。可以冷吃也可以热吃哦，很好吃的。在来上点小酒，美的很了，上海熏鱼演变都今天又叫做上海爆鱼，在上海是很常见的美食，今天就把做法分享给大家，过年做来吃一下，很不错哦。这道美味若是学做成功了，想必在你家的餐桌上又会是一道经常出现的菜了。快来一起学起来吧。
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首先是材料选择新鲜的大一点的青鱼、草鱼（我一般用的是鱼刺少的乔尔泰（狗鱼）），选鱼更好选择鱼刺少的，大一些的，肉质鲜嫩紧实的，就好。大葱适量，姜片适量，料酒适量，八角五颗，桂皮10克，香叶10克，冰糖200克，花雕30克，蚝油45克，海鲜酱200克，生抽25ml，老抽适量，蜂蜜80克，香醋25ml。
1、首先我们要切鱼。将洗净的鱼，沿着背部下刀，横着切成两厘米左右厚的鱼块，如果你的鱼太大，可以再沿着鱼的脊椎骨。一分为二。
2、把切好的鱼块用葱段适量，姜片儿适量，料酒腌制2-4个小时。如果可以腌制24个小时会更入味更好。腌的时候，你也可以按照你自己的口味腌制，烹调没有一定的事儿。
3、接下来我们就要 *** 熏鱼最关键的酱料汁，将八角，桂皮，香叶倒入煮沸的水中。煮15分钟左右后，捞出八角，桂皮，香叶。然后加入冰糖，花雕，耗油、海鲜酱，生抽，老抽（老抽不用加太多，因为有冰糖，不用给太多的老抽上色），搅拌均匀后再加入蜂蜜和醋。尝一下咸淡，如果咸味不足，可以加盐调整一下味道，将锅内的汤汁煮制浓稠我说的不是像芝麻糊那种，比那个浓稠度要稀一些，关火放凉，冷藏备用。
4、冷锅倒油，大火将油烧至八成热。将腌好的鱼块，放进锅内炸至两面金黄色关火。如果你选择的是比较大的鱼可以炸两遍。小火将鱼炸透。大火，将鱼肉内的油份逼出即可。
5、将炸好的鱼沥干油。放入冷藏好的酱汁中。如果你有时间的话，翻动一下，可以让每一块儿鱼都均匀的沾满酱汁，但是不要不停的翻动，看所有的鱼肉都沾上酱汁即可，再取出装盘即可。
6、最后装盆的时候可以撒一点芝麻。这样会更加美观而且更香哦。
好啦这样好吃的熏鱼就 *** 完毕了，鱼肉可以放在酱汁里，吃的时候捞出即可，熏鱼可以冷吃也可以热吃，按照你的喜好即可。
最后给大家拜年了，祝您2019年事事顺心，财源滚滚，天天开心，身体健康。
