凉风起天末，晒鱼热起来。新鲜海鲜讲究一个“鲜”字，晒干的海鲜则讲究一个“香”字。
一般都说鱼鲜肉香，但要说鱼香的时候，这鱼一定是晒后的结果。
甜晒鱼本是青岛渔家特有的美食，如今又成了市民餐桌上的常客。
时下秋高气爽，阳光强烈温度又低，苍蝇等害虫也基本绝迹，此时特别适合做甜晒鱼。
市民家里、农贸市场、海岛渔村里，都能看到满眼晾晒海鱼的场景。晒甜晒鱼可持续到次年四月份。
甜晒鱼也被称为天晒鱼
甜晒鱼是青岛渔民对不加盐，也不加糖等调味料而纯天然风干鱼的统称。这样风干的鱼表面干、鱼肉嫩，吃起来口感劲道、味道鲜嫩、别有风味。即墨田横镇山东头村渔民王金光告诉记者，甜晒鱼的来历是渔民出海打渔时，有时候打的鱼数量少，或只有单一品种，渔民就在海上进行简单加工，处理干净的鱼在海水里洗一下，挂在船头上晾到表面干燥时再用海水洗一下，再接着晒。到岸后这些鱼就成了别有风味的鱼产品。后来海边的人们逐渐认可，于是每到凉爽季，海边渔民都会加工一些甜晒鱼来销售。
记者在崂山王哥庄街道和即墨田横镇渔村采访时，看到我们经常见到的甜晒鱼被标注为天晒鱼，比如即墨鳌山卫街道的酒店，好多就把甜晒鱼标注为天晒鱼。“甜晒鱼就是天晒鱼。”青岛酒店管理学院烹饪学院原院长王振才告诉记者。人们认为，晾晒这种鱼，是要靠天吃饭的，靠自然的海风风干上味，所以也叫天晒鱼。
王振才出生在崂山沙子口栲栳岛，父亲就是渔民。他介绍说，早些年渔民在海中捕鱼没有冷藏设备，如果不能及时返回鱼类就会腐烂，这时就要把鱼脱水保存。脱水的 *** 大体有两种，鱼多时直接加盐腌制做成咸鱼。有时候鱼少，回港成本太高，为了防止鱼变质，便将鱼直接切开直接挂在船头快速风干，这就是天晒鱼。
风吹日晒造就上等天晒鱼
王金光告诉记者，他们家所在的山东头村地理位置好，三面靠海一面靠山，秋天时风特别大，非常适合加工甜晒鱼。由于苍蝇无法在6级以上的风力下飞行，苍蝇在山东头村落不住脚，他们晒鱼的时候无需网罩防蝇，经过风吹日晒，很容易晒干。
再一个，码头边的空闲场地和渔民的屋顶面积空旷，都特别适合晒鱼。晒鱼时间长短可以根据想要的口感来定，晒的时间越长鱼肉越干越硬，吃起来感觉更加有嚼头，这也是干鱼所吸引人的地方。当然，喜欢半干的就适当减少晾晒时间，可以在时间上自由把控。有嚼头的甜晒鱼主要是老板鱼，甜晒的老板鱼加上蒜泥拌白菜丝历来是岛城餐馆一道下酒菜。
晒鱼时加盐就成了一卤鲜
王振才告诉记者，一卤鲜是青岛和胶东地区一种特殊的腌制海鱼 *** ，也是沿海地区渔民世代的一种古老的传统食品。早些年打鱼的船上没有冷冻设备，也没有冰块，出海打鱼的渔民怕打上的鱼坏掉就将鱼用盐腌上，到岸后鱼才能保证不变质。后来发现这种鱼做熟后，发现肉质洁白细腻且鲜美可口别有风味。于是，一卤鲜鱼便成为胶东地区饮食文化的重要组成部分。
一卤鲜 *** 的鱼与咸鱼和天晒鱼更大的区别就是：
一卤鲜鱼腌制时间短，比咸鱼的味道淡。
天晒鱼不加盐，只是通过风和阳光自然作用，保持鱼的新鲜和美味。
在甜晒鱼的保存上，更好用包装袋封口冷冻起来，能放好几个月，如果很快就吃，放在冰箱里冷藏即可。
一卤鲜则需要 *** 后短时间吃掉。
*** 天晒鱼其实简单得很
王金光介绍， *** 天晒鱼只需三步。由于鲅鱼肉质比较厚，做天晒鱼比其他鱼类麻烦一些。我们就以鲅鱼为例来介绍 *** 的要点。
之一步
清洗。新鲜的鲅鱼用海水把外表清洗干净，用刀沿着背鳍切开，一直切到腹部。将内脏除去，把腹内黑衣黏膜刮去。
第二步
浸泡。处理好之后，再次用海水洗净，之后放入干净的海水中进行浸泡30分钟。
第三步
晾晒。浸泡好之后就到了晾晒的阶段。选择晴天有风的日子，用绳子拴住鲅鱼的尾部，倒立挂在晾晒的地点，2－3个晴天即可。
甜晒鱼常见吃法
甜晒鱼是一道常见的家常菜，各家有各家的做法，一般甜晒鱼蒸炒煎炸烤均可，像鲅鱼块头大，一般都是改刀后清蒸和油炸。鼓眼鱼和面包鱼肉质较厚，适合烤着吃。舌头鱼和鳗鳞鱼肉比较薄，适合蒸着吃。还有甜晒的墨鱼和鱿鱼，鱿鱼肉质较硬，适合炖着吃。
鲅鱼饼子把甜晒鲅鱼冲洗干净，控干水分切成条，玉米饼子切成条，之后将油烧热，把鲅鱼条和玉米饼条放入锅内炸制成金黄色捞出，控干油。之后，再将锅内加油用葱姜片爆香加入鲅鱼条和玉米条，烹入生抽炒匀出锅即可。
烤面包鱼将面包鱼放在炭火上，抹上葱油，两面烤烤至九成熟，撒上辣椒面、孜然面，刷油再烤一遍即可。
甜晒墨鱼炖萝卜把甜晒墨鱼洗净之后切成麻将块，然后与萝卜、土豆或白菜一起放入锅内炖，炖熟即可。
清蒸天晒鳗鳞鱼甜晒海鳗鱼冲洗干净，改刀，每段三厘米左右。盘子里放鳗鳞鱼、葱姜丝和豉油。隔水蒸30分钟即可。
原来，所有的鱼都可以拿来做甜晒鱼。你最喜欢那一口呢？
过年，海边人家就爱吃这道蒸菜，不用开火，蒸20分钟出锅，太香了2020年的春节来得真快，眼瞅着再过半个月就要过年了，每年这个时候煮妇们最忙碌，要准备走亲访友带的礼物，还有筹备年货。虽然说现在很多人家年夜饭都在外面吃，几乎也不太准备年货，但是我们家还是比较传统的，喜欢宅在家里做几道家人爱吃的菜，陪父母聊聊天，听听老一辈讲那小时候的故事，这也是一种幸福啊。
我从小海边长大，家里的年夜饭自然是以海鲜为主，过去没有冰箱那个年代，很多海鲜保存的 *** 只有腌制晒干。咸鱼干就是秋天捕捞腌制晾晒，入冬后想吃的时候拿出来做。记得小时候奶奶家的年夜饭一定会有一道咸鱼蒸肉，就用爷爷捕捞的鱼晒干，然后加上五花肉上锅蒸，咸鱼吸收了五花肉的油脂，五花肉又吸收了咸鱼的鲜味，二者结合相得益彰。
几十年过去了，这个风俗习惯在我家一直保留着，每年家宴必然少不了这道咸鱼蒸肉，简单好做，都不用开锅，电压力锅蒸20分钟出锅，下酒又下饭。
【咸鱼蒸肉】
<食材>: 咸鲅鱼干2条、五花肉1块、香菇干少量、生抽、蚝油、料酒、白糖、胡椒粉、辣椒油、食用油、盐少许、生姜片
<做法>：
1. 先把咸鲅鱼干剪成小块，放清水浸泡3-4小时，如果很咸中途换一次水；香菇放温水中泡发；五花肉切薄片备用。
2. 五花肉用料酒、生抽、蚝油、胡椒粉、少许盐抓匀腌制30分钟分钟让其入味。
3. 接着把泡发好的香菇洗净放到盘子更底层，然后将咸鱼干铺在香菇上面，最后把腌制好的五花肉再放到咸鱼干上面。
4. 切好的生姜片也放到盘中，淋少许生抽，撒一点白糖，最后淋少许食用油。这道菜不用格外放盐，鱼干有咸味，五花肉已经腌制过了也有咸味。
5. 将盘子放到电压力锅中，选择蒸煮功能，20分钟就好了。没有压力锅用蒸锅也可以，但蒸的时间要长一些。
6. 出锅后淋一点辣椒油，不喜欢吃辣可以不放。撒葱花香菜增色提香。
这道咸鱼蒸肉就做好了，油润鲜香，就连不是海边长大的老公都喜欢吃。年夜饭上老公更爱吃的就是这道菜，简单好做，20分钟上桌，下酒又下饭。
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闽南属于沿海城市，所以海鲜资源很丰富，闽南又是一个喜欢吃稀饭的城市，所以榨菜或者咸鸭蛋，在闽南是很畅销的，可是这并不能满足闽南人的口味，因为咸起来的味道没有鲜味，毕竟靠海的人三天不吃腥，嘴巴就完全像是被淡化了，于是咸鱼干就成为闽南人最喜欢的一道下饭菜。
咸鱼干是以盐腌渍后，晒干的鱼。以前因为没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂。因此世界各地沿海的渔民都有以此 *** 保存鱼。在中国古代，咸鱼称作“鲍鱼”，并有“鲍鱼之肆”此一成语（此处所说的鲍鱼并非现在那些作为名贵海产的鲍鱼）。
咸鱼干是先将鲜鱼腌咸，然后进行干燥的一种加工产品，可加工咸鱼干的原料鱼类广泛 ，马哈鱼、咸鲅鱼、咸鳓鱼、咸黄鱼、咸鲑鱼、咸带鱼、等 。它是用鱼体整体进行腌成干燥的“鱼筒”，以及剖开腹部或背部进行腌成干燥的“鱼鲞”两种。
如果问一些老一辈的闽南人，最喜欢吃的是什么，绝对不会说山珍海味，更不会说鱼虾蟹肉，而是一碗稀饭加上一小碟咸菜干，再来一块咸鱼干，这才是生活中的美味，当然这并不是说咸鱼干有多么好吃，只不过人们怀念的是它那特色的传统味觉。
很多年轻人就不喜欢这种咸鱼干，因为它确实够鲜也够咸，要是喝酒的话，吃上一个倒是觉得不错，可是多吃几个，保证一整天都口渴，至于配稀饭为什么会觉得美味，毕竟稀饭是没有任何酸甜苦辣的味道，干吃就很难下咽，配上咸鱼自然美味。
咸鱼干都采取日晒法，就是利用太阳和风进行干燥的一种 *** ，干燥成本低是它的更大一个优点，然而除了要有面积较大的晒场外，干燥时易受气象条件的制约，这是它的缺点。天气不好时，不容易干燥，即使 *** 燥，产品质量也会受到影响，甚至发生鱼体腐败变质的情况。
盐腌是利用食盐保藏食品，特别是保藏肉类食品的一种 *** ，如腌咸鱼干。腌制出来的食物，不仅能防腐，保存时间长，而且腌制品还具有一定的特殊风味。
2023年节将至，冬日氛围也越来越浓了。
这个季节，无论是海边、商铺还是居民楼上，到处都能看到一排排整齐划一的鱼干正在晾晒，实实在在成为烟台“冬日一景”。
烟台人缘何对鱼干这么情有独钟？晒好的鱼干怎么吃？跟小编一起来看看吧~
烟台的冬日美食坐标里，有一味必是鱼干。每一年，当清凉的风准时吹过来，就到了晒鱼干的好时候。
图源丨今日海阳
在物资相对匮乏的年代，冬天腌肉晒鱼干是老一辈烟台人的共识，习俗流传至今，鱼干也成为了烟台冬日里一道不可或缺的美食。整整齐齐的鱼干一出现，年节的气氛便油然而生，人们对“年年有余”的期盼也越来越强烈。
图源丨爱往度假
鱼的选择也有很多种，晾晒比较多的有鲅鱼、鲐鱼、偏口鱼、黄花鱼、刀鱼、舌头鱼、老板鱼等等，鱼的大小更好选择1-2斤左右，这样晾晒的时间短，吸附灰尘也较少。
烟台人通常把不加盐做的风干鱼称为“甜晒鱼”，而加了盐的风干鱼一般称之为“咸鱼”。“甜晒”并不是放糖不放盐，而是经自然风干，不放其他调味的海鲜产品，这样风干的鱼吃起来肉质紧致、味道咸鲜、别有风味。
图源丨爱往度假
鱼干的做法也很简单。首先把新鲜的鱼简单冲洗一下，后用刀具沿着背鳍切开，一直切到腹部，然后将内脏除去，之后把脊骨的血污和腹内黑衣黏膜轻轻刮去。处理好之后把鱼洗干净，然后用粗盐久搓入味，一般腌制一天后就可以晾晒了。
图源丨爱往度假
晾晒也是至关重要的一步。更好是晴天里晾晒，晾晒的位置尽量选择阴凉通风的地方，这样晒出来的鱼干肉质紧实，还保留原有的鲜味。
晾晒的时间可根据每个人喜欢的口感来定。一般是放到户外晾上一周左右，这时的鱼干半硬半软，既可蒸着吃，也可烤着吃，吃法可以多样化；如果晒得时间长了，鱼干就会发硬，只适合蒸着吃，但好处就是口感更有嚼头，存放时间也更长。
图源丨爱往度假
晾晒的鱼干被整整齐齐地排列起来，密密匝匝在冬日的暖阳下泛出金黄的油光，这样壮观的场面在烟台的海边常常能看到。
海水的咸，鱼肉的鲜，还有阳光的热，融合在一起就是时间酝酿的好味道。晒好的鱼干是烟台人冬日餐桌上一道特色的美食，无论是蒸、炒还是干煸都别有一番风味。
美味的鱼干自己在家就能做，文旅君给大家找来了几道快手菜谱，收藏好给家人做起来吧~
蒸鲅鱼干
主料
鲅鱼1条，青萝卜1个，葱花适量
辅料
花生油、味精、料酒、老干妈辣酱适量
做法步骤
1、鲅鱼干洗净切成横条，青萝卜洗净切片。
2、两者装入容器中，加入适量的油，料酒和老干妈辣酱。
3、放入高压锅中，上气5分钟后关火，排气后取出，撒上味精和葱花拌匀即可。
炒黄花鱼干
主料
黄花鱼干50克 、青椒10克、红椒5克、 豆豉5克 、大蒜5克
辅料
油、盐、花椒粉适量
做法步骤
1、黄花鱼干洗净，切小段。
2、青红椒切块，大蒜拍碎，豆豉备用。
3、锅里热油放入小鱼干爆炒，再放入豆豉和蒜末煸炒，接着下青红椒和花椒粉，炒至变色再加一点盐调味，出锅装盘即可。
干煸鲐鱼干
主料
鲐鱼1条，葱姜蒜、麻椒适量
辅料
油、盐、酱油、味精适量，八角、干辣椒少许
做法步骤
1、鱼干洗净切段，放入油锅中炸熟待用。
2、锅中余油放入葱姜蒜，干辣椒、八角、麻椒翻炒。
3、然后放入鱼干，放入酱油，汤汁收浓即可出锅。
适逢周日，正赶上我们休息，所以早市一定要逛一逛，买一些好吃的犒劳犒劳自己，一进市场，我变被眼前的景象惊呆了，只见卖鱼的摊位上到处都挂着腌制的咸鱼，原来已经到了腌制咸鱼的季节。
说到咸鱼，有个成语您一定很熟悉，那就是“咸鱼翻身”，寓意人处于困境，一下子否极泰来，出现好转。加工咸鱼一般有两种方式，一种是 *** 时先将鲜鱼发酵一两天，待其营养物质改变再加盐腌制七八天，晒干后产生一种奇特的香味，肉质松软，咸中带香，这一过程叫梅香咸鱼；另外一种 *** 方式是将鲜鱼无需发酵，直接腌制晒干，其肉质结实、成片，咸而香，这一过程被叫做实肉咸鱼，我们烟台地区主要腌制咸鱼的方式是实肉咸鱼，说白了就是直接腌制。
说到腌咸鱼，那妈妈可是此间高手，方圆几百里无人能及，妈妈腌咸鱼是用了几十年的老 *** ，虽然 *** 老但是却实用，一个月保准能腌出鱼油，香气扑鼻。而在现实生活中，很多人腌咸鱼时，不是把鱼腌臭了，就是腌出的鱼没有香味，其实腌咸鱼时，只加盐腌是错误的！妈妈用了30年老 *** ，又香又入味，今天就把妈妈腌咸鱼的老 *** 分享给大家，不管是什么鱼都可以按照下述的 *** 腌制！
首先，我们这里腌咸鱼一般会选用新鲜的鲐鱼，这种鱼的刺要比鲅鱼多，吃起来腥味也比较大，大师腌制出来吃却特别的香，最主要的是价钱比鲅鱼便宜的多。
第二：调一个腌料：主要是盐、花椒粒、小茴香和一种特别的食材，那就是香椿，把香椿剁碎和盐、花椒粒、小茴香一起搅拌均匀，加香椿腌制出的咸鱼不腥，易出鱼油，最重要一点有一股子特殊的香味。第三：我们这里腌咸鱼是不需要开肠破肚，而是鲜鱼直接腌制，从背部片开，不要片断，然后把腌料均匀的抹在鱼身上，一定要均匀，码在一个盆子里，每天翻一遍，耐心的等3天，这样做的目的是使其充分的入味，所以说腌制咸鱼时，最忌直接晒，要码在盆子里腌制3天，这样做咸鱼能出鱼油，香气扑鼻。
第四：3天后，取出腌好的鱼挂在阴凉通风处，阴干，注意不要直接让鱼直接晒到太阳，最起码前两天不要晒到太阳。一般阴干个七八成就可以了，不要太干没否则让口感会硬，如果风干的太软，口感也不会好。
腌咸鱼的三大诀窍：
诀窍一：腌咸鱼时，需要加适量的花椒、小茴香和香椿，小茴香具有增香祛异的作用，花椒具有增香杀菌的作用，而香椿不但可以去腥增香，而且还使咸鱼易出油，将这3种香料放入到咸鱼中，能使腌出来的咸鱼更香更入味！
诀窍二：腌咸鱼时，盐的比例相当的重要，一斤鲜鱼需要加20克盐，目的是防止腌制过程中鱼变臭。所以腌制过程中一定要仔细，不能凭感觉，只有你认真了，才能得到认真的回报，回馈给你以美味。
诀窍三：腌咸鱼时，不用去内脏，不要洗，因为鱼洗后会有细菌和病毒，这样不仅会导致鱼变臭，而且还会使腌好的鱼肉不香！腌好的鱼吃的时候再去内脏就可以了。
腌咸鱼时，只加盐腌是错误的！妈妈用了30年老 *** ，又香又入味！今天把这个 *** 分享给大家，说难也不难，说简单也不简单，只要记住3个诀窍，腌制咸鱼时，最忌直接晒，多加这一步，那就是腌制3天，每天翻腾一次，咸鱼能出鱼油，香气扑鼻，我是晓峰，如果您喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！
本文由吃货峰子原创，欢迎关注与您一起交流，让大家受益，三人行必有我师焉~
跟着迟大厨尽享庄河美食——美味鲅鱼干尽享庄河美食——鲅鱼干
又到了一年晒鱼季，看看朋友圈，晒什么的都有，这个季节在庄河，最多的就是晒鱼吧！
家乡历来有储藏冬季食物的习惯，比如霜降前后腌制酸菜，萝卜瓜……特别是腌鱼，那可是最有记忆味道的头等大事！
时常记起小时候在锅底坑烧青皮子鱼的味道，翻红鱼肉的汤鲫鱼，与咸盐一样刀鱼，嘎鱼干与萝卜丝烧的汤，河豚鱼干做的冻，扒皮鱼干拌的白菜丝……这些儿时的记忆现在只是在谈天说地时，话话家常的谈资吧！
在家乡腌制咸鱼讲究很多，汤腌的，盐培的，风干的，味道各有千秋，因人喜好而异，随着人们生活水平的提高，饮食习惯的改变，高盐培鱼，发酵的汤鱼，少有在餐桌上见到，倒是腌制风干鱼，深受到大家的喜爱。
秋冬鲅鱼正当季，因其肉多刺少，风干后肉质细腻紧密，口感劲道，倍受食客青睐。风干鲅鱼 *** 的 *** 特别独特，因其地域关系，一般选择在霜降后，河水上冰茬的时候开始腌制风干，这时腌制的鱼，不会因为温度高而腐败影响口感。也不会因为鱼太嫩，晒完风干后肉发汰！
· 鲅鱼一般选择一条一斤半左右
· 鱼与盐的比例是十斤鱼二两盐（这样一卤鲜，咸淡适中）。
· 要六七级以上的风，这样晒制风干的鱼，吃了不上火。
· 风干时间一般两个日头（48小时）就可以了，也可以根据个人喜好。
· 风干好的鱼干，用密封袋封好，放到冰柜冷冻。
风干鲅鱼也是馈赠亲友的佳品，吃腻了新鲜鱼，偶尔来一次记忆里的味道，重温儿时的记忆，吃家乡鱼，讲家乡的故事，回忆童年的时光，是不是在饭桌上突然间觉得“家”是如此的近。
大厨简介
迟宏伟：庄河某机关食堂厨师长，精于《易经》研究。
本文来自微信公众号“天南地北庄河人”（ID：TNDB-zhuangheren）
著作权归作者所有，商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。
甜晒鱼就是香！当季的鲅鱼、带鱼、鲈鱼……小编教你怎么晒- 凉风起天末，晒鱼热起来。新鲜海鲜讲究一个“鲜”字，晒干的海鲜则讲究一个“香”字。
- 一般都说鱼鲜肉香，但要说鱼香的时候，这鱼一定是晒后的结果。
- 甜晒鱼本是青岛渔家特有的美食，如今又成了市民餐桌上的常客。
- 时下秋高气爽，阳光强烈温度又低，苍蝇等害虫也基本绝迹，此时特别适合做甜晒鱼。
- 市民家里、农贸市场、海岛渔村里，都能看到满眼晾晒海鱼的场景。晒甜晒鱼可持续到次年四月份。
- 甜晒鱼也被称为天晒鱼
- 甜晒鱼是青岛渔民对不加盐，也不加糖等调味料而纯天然风干鱼的统称。这样风干的鱼表面干、鱼肉嫩，吃起来口感劲道、味道鲜嫩、别有风味。即墨田横镇山东头村渔民王金光告诉记者，甜晒鱼的来历是渔民出海打渔时，有时候打的鱼数量少，或只有单一品种，渔民就在海上进行简单加工，处理干净的鱼在海水里洗一下，挂在船头上晾到表面干燥时再用海水洗一下，再接着晒。到岸后这些鱼就成了别有风味的鱼产品。后来海边的人们逐渐认可，于是每到凉爽季，海边渔民都会加工一些甜晒鱼来销售。
- 记者在崂山王哥庄街道和即墨田横镇渔村采访时，看到我们经常见到的甜晒鱼被标注为天晒鱼，比如即墨鳌山卫街道的酒店，好多就把甜晒鱼标注为天晒鱼。“甜晒鱼就是天晒鱼。”青岛酒店管理学院烹饪学院原院长王振才告诉记者。人们认为，晾晒这种鱼，是要靠天吃饭的，靠自然的海风风干上味，所以也叫天晒鱼。
- 王振才出生在崂山沙子口栲栳岛，父亲就是渔民。他介绍说，早些年渔民在海中捕鱼没有冷藏设备，如果不能及时返回鱼类就会腐烂，这时就要把鱼脱水保存。脱水的 *** 大体有两种，鱼多时直接加盐腌制做成咸鱼。有时候鱼少，回港成本太高，为了防止鱼变质，便将鱼直接切开直接挂在船头快速风干，这就是天晒鱼。
- 风吹日晒造就上等天晒鱼
- 王金光告诉记者，他们家所在的山东头村地理位置好，三面靠海一面靠山，秋天时风特别大，非常适合加工甜晒鱼。由于苍蝇无法在6级以上的风力下飞行，苍蝇在山东头村落不住脚，他们晒鱼的时候无需网罩防蝇，经过风吹日晒，很容易晒干。
- 再一个，码头边的空闲场地和渔民的屋顶面积空旷，都特别适合晒鱼。晒鱼时间长短可以根据想要的口感来定，晒的时间越长鱼肉越干越硬，吃起来感觉更加有嚼头，这也是干鱼所吸引人的地方。当然，喜欢半干的就适当减少晾晒时间，可以在时间上自由把控。有嚼头的甜晒鱼主要是老板鱼，甜晒的老板鱼加上蒜泥拌白菜丝历来是岛城餐馆一道下酒菜。
- 晒鱼时加盐就成了一卤鲜
- 王振才告诉记者，一卤鲜是青岛和胶东地区一种特殊的腌制海鱼 *** ，也是沿海地区渔民世代的一种古老的传统食品。早些年打鱼的船上没有冷冻设备，也没有冰块，出海打鱼的渔民怕打上的鱼坏掉就将鱼用盐腌上，到岸后鱼才能保证不变质。后来发现这种鱼做熟后，发现肉质洁白细腻且鲜美可口别有风味。于是，一卤鲜鱼便成为胶东地区饮食文化的重要组成部分。
- 一卤鲜 *** 的鱼与咸鱼和天晒鱼更大的区别就是：
- 一卤鲜鱼腌制时间短，比咸鱼的味道淡。
- 天晒鱼不加盐，只是通过风和阳光自然作用，保持鱼的新鲜和美味。
- 在甜晒鱼的保存上，更好用包装袋封口冷冻起来，能放好几个月，如果很快就吃，放在冰箱里冷藏即可。
- 一卤鲜则需要 *** 后短时间吃掉。
- *** 天晒鱼其实简单得很
- 王金光介绍， *** 天晒鱼只需三步。由于鲅鱼肉质比较厚，做天晒鱼比其他鱼类麻烦一些。我们就以鲅鱼为例来介绍 *** 的要点。
- 之一步
- 清洗。新鲜的鲅鱼用海水把外表清洗干净，用刀沿着背鳍切开，一直切到腹部。将内脏除去，把腹内黑衣黏膜刮去。
- 第二步
- 浸泡。处理好之后，再次用海水洗净，之后放入干净的海水中进行浸泡30分钟。
- 第三步
- 晾晒。浸泡好之后就到了晾晒的阶段。选择晴天有风的日子，用绳子拴住鲅鱼的尾部，倒立挂在晾晒的地点，2－3个晴天即可。
- 甜晒鱼常见吃法
- 甜晒鱼是一道常见的家常菜，各家有各家的做法，一般甜晒鱼蒸炒煎炸烤均可，像鲅鱼块头大，一般都是改刀后清蒸和油炸。鼓眼鱼和面包鱼肉质较厚，适合烤着吃。舌头鱼和鳗鳞鱼肉比较薄，适合蒸着吃。还有甜晒的墨鱼和鱿鱼，鱿鱼肉质较硬，适合炖着吃。
- 鲅鱼饼子把甜晒鲅鱼冲洗干净，控干水分切成条，玉米饼子切成条，之后将油烧热，把鲅鱼条和玉米饼条放入锅内炸制成金黄色捞出，控干油。之后，再将锅内加油用葱姜片爆香加入鲅鱼条和玉米条，烹入生抽炒匀出锅即可。
- 烤面包鱼将面包鱼放在炭火上，抹上葱油，两面烤烤至九成熟，撒上辣椒面、孜然面，刷油再烤一遍即可。
- 甜晒墨鱼炖萝卜把甜晒墨鱼洗净之后切成麻将块，然后与萝卜、土豆或白菜一起放入锅内炖，炖熟即可。
- 清蒸天晒鳗鳞鱼甜晒海鳗鱼冲洗干净，改刀，每段三厘米左右。盘子里放鳗鳞鱼、葱姜丝和豉油。隔水蒸30分钟即可。
- 原来，所有的鱼都可以拿来做甜晒鱼。你最喜欢那一口呢？
#生活有温度#眼瞅着就来到立冬节气了！冬天的脚步已经越来越近了，这个周五大连的供暖期就要开始了！现在周围很多人都在开始储备越冬的秋菜和水果，小区门口和农贸市场周边也聚集了很多进城卖秋菜的菜农。
囤积秋菜越冬一直是东北人传统的生活习俗，虽然现在农贸市场和超市里一年四季都供应充足，但是每年一到这个时候要囤点越冬的食物，对于大多数东北人来说总觉得缺点什么。
大连人越冬不光要囤点秋菜和苹果之类的，还有鱼也是大连人必须要储备的，因此这几天的海鲜市场上卖鲜鱼的摊位都挤满了前来选购的人群，今天就来给大家介绍一下，海鲜市场上最适合晾制鱼干的6种海鱼，这个季节遇到了一定多买点，做成鱼干囤起来，冬天的时候吃特下饭。
海鲜市场的摊主替顾客晾晒的鲅鱼干
1.刀鲫子鱼
刀鲫子鱼也叫“油扣”或“香片子”，这种鱼的个头比较小，身上都是小细刺。不过别看刀鲫子鱼个头小还刺多，但是它的油脂含量特别多，鱼肉一点都不腥，油炸或油煎后连刺都能嚼食，特别的鲜香美味。
刀鲫子鱼买来后清洗干净，把头部连内脏一起揪掉洗净，然后按照一斤鱼8克盐的量抓拌均匀，腌制半个小时以后控净水趁着北风天放到室外晾干，晾干以后收起来挂在阴凉通风的地方，吃的时候用清水浸泡洗净后用油煎至两面金黄即可。
煎好的刀鲫子鱼早餐下白米粥非常下饭
2.鲅鱼
鲅鱼是北方沿海特别常见的海鱼品种，鲅鱼的肉厚刺少，不论是炖、红烧和包饺子都特别受欢迎，用鲅鱼晾晒干鱼更是北方沿海入冬前必做的一件事。
新鲜的鲅鱼从背部开刀使其呈腹部相连的两片，去除内脏后清洗干净，撒上盐把鲅鱼一层层的码入盆中，腌制24小时左右倒一遍再腌24小时，使其有股发酵的味道后再拿到室外晾到半干，然后用保鲜袋装起来入冰箱冷冻保存。
食用的时候把鲅鱼取出用清水漂洗去盐味，然后上锅跟腌制的萝卜干一起蒸，这是以前山东沿海和辽宁沿海冬季老百姓家的家常菜，特别的鲜香下饭。
腌制的鲅鱼也可以用油煎至酥脆，然后搭配新鲜玉米面贴的饼子，这就是大连街脍炙人口的美食【咸鱼饼子】。
晾晒至半干的鲅鱼干
3.大棒鱼
大棒鱼是北方沿海秋冬季常见的海鱼品种，这种鱼一到秋季以后都会成群结队的水面上觅食。这个时候渔民会 *** 一个小船，上面连上用一串串小木棍做的排钩，鱼钩上绑上鱼饵，乘着潮流把小船放到海里面去，到时候把线拉回来上面就会钓上很多的大棒鱼，因此海边渔民也把这种钓大棒鱼的方式叫做“放大棒”。
大棒鱼的鱼肉呈蒜瓣状，鱼身上只有一根主刺没有什么小细刺，晒成鱼干后回锅以蒸，提着鱼尾巴轻轻一抖鱼肉就会都脱落下来，海边人管这种鱼肉叫“鱼米”，它的味道要比海米还鲜。
晾晒大棒鱼时一定要选择眼睛明亮，鱼身泛着光的新鲜大棒鱼晾晒，把新鲜的大棒鱼剖腹去内脏后，撒上一层盐，腌制出水后挂起来晾晒至干透即可收回，放在阴凉通风的地方保存。
4.偏口鱼
偏口鱼是常见的海鱼品种，山东有些地方也管它叫“长脖”或“鼓眼”。偏口鱼的体型扁平，鱼肉细腻没有什么小刺，特别适合油炸和干煎食用。
用偏口鱼晾晒的鱼干也是常见的鱼干品种，挑选新鲜的偏口鱼去内脏后洗净，加上盐腌渍一会后，用绳子把鱼串起来挂在户外晾晒至干透后，收回来放在阴凉通风处保存。
晾晒好的偏口鱼食用时浸泡去盐分和灰尘，然后入锅煎至金黄酥脆或者是直接上锅蒸熟后食用，都是冬季里特别下饭的美味。
煎偏口鱼干
5.老板鱼
老板鱼的学名叫“鳐鱼”，因为长相奇葩丑陋也有人管它叫“魔鬼鱼”。老板鱼浑身都是软骨，因此食用的时候不用担心被鱼刺卡到，所以老人和小孩都可以放心食用。
用晾晒好的老板鱼干过年“走油”，一直是山东和大连地区的传统，每年的过年前家里炸东西的时候都会炸上一些老板鱼干，油炸后的老板鱼干鱼肉呈一丝丝的，吃起来带有韧劲还透着干香，这一直是过年期间人们的下酒好菜。
晾晒老板鱼时要去除它的内脏，大个的老板鱼要在它身上划上几刀，这样便于晒透。一般在渔船上晾晒的老板鱼是无需加盐的，都是用海水清洗浸泡后直接晾晒，家里晾晒老板鱼时可以适量少加点盐以便于保存。
老板鱼干
6.鲮鲫鱼
鲮鲫鱼是经济实惠的海鱼品种，它背部的肉比较厚，鱼皮下面富含脂肪，烤制的时候会滋啦啦的冒油，吃起来特别的香。
鲮鲫鱼也是常见的鱼干的品种，把它去除内脏和腹部里面的黑膜后用盐简单腌制一下，然后控净水分用绳子串起来放在室外晾晒至干透，然后放到通风阴凉的地方保存即可。
香煎鲮鲫鱼干
晾晒鱼干时的注意事项:
1.晾晒鱼干时必须要选择新鲜的海鱼来晾晒，否则晾出来的鱼干会发臭和有腐烂味无法食用。
2.晾晒的鱼干千万不能在室外被露水打湿，那样不易干透，而且鱼干也不易保存。
3.晾晒鱼干更好选择北风天来晾晒，这样的天气里比较“上干”，而且鱼干干的也快。
4.晾晒好的鱼干更好放在阴凉通风处和温度低的地方保存，这样鱼干不易变质，如果有条件更好还是放到冰箱里冷冻保存。
5.晾晒鱼干时盐的量要掌握好，腌的太咸影响食欲也不利于身体健康。
鱼干，烟台人的生活智慧和入冬不可或缺的仪式感随着冬天的脚步越来越近，家里一些该囤的东西还是要囤点，市场上这6种海鱼现在很常见，而且价格大多不超过10元一斤，因此遇到合适的可以多买点，晾成鱼干留到冬天里搭配白米粥、玉米饼子、馒头或米饭都特别下饭。
2023年节将至，冬日氛围也越来越浓了。
这个季节，无论是海边、商铺还是居民楼上，到处都能看到一排排整齐划一的鱼干正在晾晒，实实在在成为烟台“冬日一景”。
烟台人缘何对鱼干这么情有独钟？晒好的鱼干怎么吃？一起来看看吧~
烟台的冬日美食坐标里，有一味必是鱼干。每一年，当清凉的风准时吹过来，就到了晒鱼干的好时候。
图源丨今日海阳
在物资相对匮乏的年代，冬天腌肉晒鱼干是老一辈烟台人的共识，习俗流传至今，鱼干也成为了烟台冬日里一道不可或缺的美食。整整齐齐的鱼干一出现，年节的气氛便油然而生，人们对“年年有余”的期盼也越来越强烈。
图源丨爱往度假
鱼的选择也有很多种，晾晒比较多的有鲅鱼、鲐鱼、偏口鱼、黄花鱼、刀鱼、舌头鱼、老板鱼等等，鱼的大小更好选择1-2斤左右，这样晾晒的时间短，吸附灰尘也较少。
烟台人通常把不加盐做的风干鱼称为“甜晒鱼”，而加了盐的风干鱼一般称之为“咸鱼”。“甜晒”并不是放糖不放盐，而是经自然风干，不放其他调味的海鲜产品，这样风干的鱼吃起来肉质紧致、味道咸鲜、别有风味。
图源丨爱往度假
鱼干的做法也很简单。首先把新鲜的鱼简单冲洗一下，后用刀具沿着背鳍切开，一直切到腹部，然后将内脏除去，之后把脊骨的血污和腹内黑衣黏膜轻轻刮去。处理好之后把鱼洗干净，然后用粗盐久搓入味，一般腌制一天后就可以晾晒了。
图源丨爱往度假
晾晒也是至关重要的一步。更好是晴天里晾晒，晾晒的位置尽量选择阴凉通风的地方，这样晒出来的鱼干肉质紧实，还保留原有的鲜味。
晾晒的时间可根据每个人喜欢的口感来定。一般是放到户外晾上一周左右，这时的鱼干半硬半软，既可蒸着吃，也可烤着吃，吃法可以多样化；如果晒得时间长了，鱼干就会发硬，只适合蒸着吃，但好处就是口感更有嚼头，存放时间也更长。
图源丨爱往度假
晾晒的鱼干被整整齐齐地排列起来，密密匝匝在冬日的暖阳下泛出金黄的油光，这样壮观的场面在烟台的海边常常能看到。
海水的咸，鱼肉的鲜，还有阳光的热，融合在一起就是时间酝酿的好味道。晒好的鱼干是烟台人冬日餐桌上一道特色的美食，无论是蒸、炒还是干煸都别有一番风味。
美味的鱼干自己在家就能做，给大家找来了几道快手菜谱，收藏好给家人做起来吧~
蒸鲅鱼干
主料
鲅鱼1条，青萝卜1个，葱花适量
辅料
花生油、味精、料酒、老干妈辣酱适量
做法步骤
1、鲅鱼干洗净切成横条，青萝卜洗净切片。
2、两者装入容器中，加入适量的油，料酒和老干妈辣酱。
3、放入高压锅中，上气5分钟后关火，排气后取出，撒上味精和葱花拌匀即可。
炒黄花鱼干
主料
黄花鱼干50克 、青椒10克、红椒5克、 豆豉5克 、大蒜5克
辅料
油、盐、花椒粉适量
做法步骤
1、黄花鱼干洗净，切小段。
2、青红椒切块，大蒜拍碎，豆豉备用。
3、锅里热油放入小鱼干爆炒，再放入豆豉和蒜末煸炒，接着下青红椒和花椒粉，炒至变色再加一点盐调味，出锅装盘即可。
干煸鲐鱼干
主料
鲐鱼1条，葱姜蒜、麻椒适量
辅料
油、盐、酱油、味精适量，八角、干辣椒少许
做法步骤
1、鱼干洗净切段，放入油锅中炸熟待用。
2、锅中余油放入葱姜蒜，干辣椒、八角、麻椒翻炒。
3、然后放入鱼干，放入酱油，汤汁收浓即可出锅。
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『 今日话题 』
小小的一味鱼干
凝结了烟台人的生活智慧
也渐渐成为入冬不可或缺的仪式感
冬日烟台还有哪些你爱的美食？
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来源：烟台文旅
烟台人晒鱼干，胶东名吃咸鱼片片/鱼锅片片烟台人晒鱼干
烟台人秋冬喜欢晒鱼干，已经入冬天，烟台人很多个人、商店、饭店都喜欢晒鱼干，到处挂的都是，店门口经常看到挂的很多，都是一些叫不上名来的海鱼。
老辈时物流不畅，每逢春初秋末，新鲜鲅鱼上市后，既美且廉，一时吃不了，为了便于储存，不得不腌成鱼干。咀嚼鱼干，始则咸腥，继而鲜香，越嚼越馋，满口生津，是一个引人入胜而有趣过程。久而久之，很多人已经不自觉地迷上了这一口，甚至于觉得咸鲅鱼干的风味，较之鲜鱼，有过之而无不及。因此，腌制鲅鱼的习俗就一直延续到今天。
晒鱼干的“独家秘制”
1.新鲜鲅鱼在海水中洗净，摘除鳃和肠胃。
2.一剖两半，脊部相连。取一大敞口容器，剖面向上，铺一层鱼，洒一层粗海盐，覆盖压实，腌渍三天。3.重新入海水洗净，分别悬在晾衣绳上晾晒。
每隔两、三日入海水中冲洗一遍，三遍后直接晾晒成干即可。
吃时用清水发软去咸，煎炒烹炸，随你心情。
胶东名吃咸鱼片片
原料：咸鲅鱼
*** 过程：
咸鲅鱼用清水发软去咸，控干水分切成条；将咸鲅鱼条放入碗内加入酱油、白糖、米醋、花生油拌匀；咸鲅鱼条放入微波炉内烤五分钟取出翻一下再烤五分钟即可。
味道：外焦里嫩、味道鲜美。
胶东名吃鱼锅片片
原料各种新鲜海鱼：鱼锅片片是胶东渔家非常大众化的一种特色美食，将各种刚刚捕捞上来的鲜活海鱼，共同放在一口大锅中，仅佐以盐、面酱等简单的调料，不久就会热气腾腾、鱼香满屋。 鱼锅似乎很好理解，鱼在锅里炖着便可称鱼锅；
片片：片片乃胶东方言，即用玉米面为主加工而成的一种扁平状主食，也有的地方叫作饼子，玉米片片。
味道：当主食片片遇上胶东风味焖小鱼，便有了不同的工艺与风味。
