未来三年餐饮必火的4个品类

未来三年餐饮必火的4个品类，稳了只要做，就能吃到红利！

最近很多粉丝都在问什么行业能做，刚好某餐网发布了全新的中国餐饮发展报告，重点解读了2023年餐饮行业的热门品类，我结合我做餐饮门店的经验给大家分享一下：

1.川湘菜

价格在人均30-50元，门店装修年轻风格化，主打2-4人工作餐或者轻聚会下饭模式的小餐馆。

兰湘子品牌，从之前叫“湘子湘菜”的时候我就在关注他们，真的是适应了年轻人的聚餐需求，口味还不错。用必吃榜把店直接吵起来之后就一发不可收拾的火，去年到今年又配合抖音团购做超级大的推广，用低价进行引流，性价比高、好吃、速度快，无可挑剔！

2.小火锅

价格在人均60-80元这种中低品类，虽然说口味细分有可能是个机会，但是每个地方的口味都不一样，但是重庆牛油火锅永远是主流。

幸福老火锅，锅底只要18块钱，一个锅要赔十几

块，但是菜价非常便宜，采用的策略就是薄利多销。人们进店了以后，看着便宜就会疯狂点菜，实际吃下来其实也并不便宜。

现在火锅市场非常内卷，你搞什么代金券和套餐的套路还不如直接把价格打下来，实实在在的给消费者。现在的顾客是真的能感受到你的真诚实意。

3.新式自助餐

价格在60-80元之间，随便吃，不 *** 。

孙记二路老火锅，78元/位，菜永远是高品质而且是满的，就怕你吃不够。毕竟吃火锅的女孩还是要多一些，眼睛大肚子小，平均下来还是赚的。门口每天都在排队，根本不用愁！

4.小成本的手工类产品，明厨明档做手工

团结生煎，从加盟到教学还有生意，做的都特别好。出餐比较慢，只要是到点，所有人等人等饭，排长队。

所以，无论在一线城市，二线城市还是下沉市场，只要当地还没有出现这种类型的都是非常不错的门店，可以考虑尝试。但是具体开店还需要综合分析，特别是在供应链这块儿。因为只有供应链做好了价格才能压下来，产品质量才能上去。说白了就是薄利多销，只有供应链好才能做到有保证！

火锅开成夜市一条街，萍姐的路子到底有多“野”？

总第 3487 期

作者 | 餐饮老板内参 七饭

出道即爆火，

萍姐火锅刮起夜市风！

火锅赛道又见新物种！川渝地区刮起一股火锅新风，把夜市一条街搬进了火锅城。

萍姐火锅开在重庆观音桥的千平大店，1:1还原了重庆老城风貌，进入门店，宛如进入时光隧道，一秒穿越80年代的老重庆。

老火锅重辣，毛肚七上八下，酣畅入肚，辣而不燥，好不过瘾。锅底够味，涮品品质也颇高，耙鸡脚、卤肥肠、麻辣牛肉，特色鲜明。

店内还藏着一条颇具老城风貌的公路夜市，冰汤圆、烤苕皮豆干、豌杂面、小馄炖、蛋烘糕、现蒸小笼包……各色小吃，独立成铺，真正实现“边逛边吃”。

下午四点的萍姐已经人声鼎沸，大排长队，满是人间烟火气。

在这座有3万多家火锅店的城市——重庆，萍姐一出道便直接霸榜全市火锅热门榜一，持续霸榜天数更是高达258天之久。并非一时的网红，而是影响力不断发酵、不断提升。

在成都，萍姐火锅更是创造了单日线上更高排队桌数1854桌的强悍记录。国庆、元旦大型节假日登顶全城热搜之一。“来成都，吃萍姐”似乎成了年轻一代新的旅游风向标，萍姐也从一家火锅店直接变成了必去的打卡点。

成渝两地门店的单日接待桌数超560桌，单月到店人数超15万人，火锅新风，热度高涨，数据惊人。

不仅仅是火锅大本营“川渝”，这股热度正向全国传递：萍姐在多个城市的加盟门店，像郑州、沈阳、哈尔滨、银川等城市都是大众金冠门店，天天大排长队，长期登顶全城热搜榜，当地美团、点评、抖音等本地生活的多项榜单更是拿到手软。

武汉280平的门店，单店开业至今，日均排队数量超300桌，日均接待超200桌。

大排长队外，翻台记录也屡屡被打破，哈尔滨、银川8轮＋/天、武汉9轮＋/天，郑州更高翻台记录为10.5轮/天……更多记录仍在被不断刷新！

数据之外，我们还在社交媒体上，观察到年轻消费者的“疯狂追捧”：

“不得不说萍姐火锅也太会了，装修风格是那种8090复古怀旧风，酷炫的复古灯牌，市井烟火氛围感拉满！爱拍照的姐妹一定不要错过，随手一拍就是大片～”

“鸡爪，我的天哪，超级吸汁！一抿就脱骨，建议开锅就下猪蹄和鸡爪，煮到最后吃，真的入味极了。”

火锅、场景、甜品、小吃……各种元素的极致“叠加”，正不断俘获年轻消费者的心，持续引爆社交媒体！

直营基因+产品主义，

发展根基更稳固

解读萍姐爆火的原因，需要从打造者——亚特餐饮说起，一个专注火锅赛道20年的专专研餐企。

从耙二哥腰片火锅，到卤校长老火锅，再到萍姐，亚特餐饮创造的每个品牌，都引领了火锅赛道的更新迭代。

这样的“稳”，源于其深厚的直营基因、坚定不移的产品主义。

萍姐的火锅底色，三代传承，创始人陈宇森在采访时提到，“始终要把传承放在首位，知道哪些东西是不能变的，没有这个根，你所有的店都是浮的、飘的。我不否认我们是网红，先网红才能长红，但我们的红是有根基、有沉淀、有传承的。”

如对锅底的坚持，研发时为了风味更能接近老火锅，陈宇森把研发团队和供应链工厂搞得极为“恼火”，最终费时费钱，只有些微利，但效果出奇得好，不少消费者都称赞，“吃出老火锅的味道了”。

如大刀腰片、辣卤技术的非遗传承，师出名门的卤味，烟火气十足的小吃等等，都是运营团队对产品不断精益求精的体现，也是对重庆火锅文化的继承与发扬。

有了深厚的文化根基，品牌才能走得更远。有了对产品的极致钻研，才能有更高的复购率，才能将品牌的生命力维持得更长久。

直营基因+产品主义，像品牌打造时的两块基石，立好基石，才能拔地起高楼！

极致大店，交互体验，

让火锅“逛起来”

萍姐火锅在打造上的真正特色，可以理解为，超出预期的极致场景体验和对社交体验的放大。

当下的火锅赛道，从锅底、菜品上面的创新已经有所局限，只能在模式上叠加东西，萍姐火锅还有一个重要后缀——公路夜市。

创始人陈宇森提到：“很多人喜欢烟火气，喜欢夜市、小吃街。我们想能不能把它们融合到一起，在火锅店里，吃到别的店吃不到的东西，体验到别的店体验不到的场景和互动。”

不守旧的萍姐创作团队为新作品打造了两件“利器”。

一是震撼场景，火锅叠加夜市，超出预期的极致体验。

在重庆观音桥的门店，我们绕过一个个各不相同的市井场景，穿过一个个小吃摊位，洄游动线逛下来，恍惚间不觉得这是在火锅店，而是某个夜市。

怀旧的港风舞厅、烟火气浓郁的市井场景、活色生香的小吃摊位……特色的场景设置被极致还原在门店中。

在火锅门店大多规整在200平时，萍姐开起了极致大店，重庆首店是1120平，成都店是1380平，深圳店1580平，北京店是1200平......

极致大店放大了场景带来的震撼感，恍如穿越一般真实，让人频频拿起手机，拍照留念。

据陈宇森介绍，萍姐火锅是目前现有火锅品牌里的门店动线、门店运营、门店产品结构跟SKU最复杂的。

“大家都在玩一个东西的时候，我再跟他们去玩，这很无趣。所以我要做一个别人没做过的东西，喜欢跟人家反着来。”

地道重庆老火锅外，一个个档口更是彻底还原重庆公路夜市地道烟火小吃的场景，不同种类的小吃更是涵盖了蒸、烤、炸、煮、炒的烹饪方式。夜市街锅气十足、人山人海、好不热闹！用一家火锅店把地道重庆小吃带到全国各地，萍姐可谓是全国独一份儿了。

在产品的更新迭代上，团队还开启了全员参与的产品创新机制，年轻人为年轻人打造产品，更懂年轻人。

多轮内测后，在直营店试跑，据数据精准调整，才有了爆款的诞生，继而推向全国市场，定期赋能全国加盟门店的新品更新。完整的产品研发链接，加上300多个储备SKU，让萍姐的发展后劲十足。

多种多样的场景，纷繁复杂的用餐体验，提升着年轻人选择的几率，像发射的多只箭，总有一支能击中内心。

二是“公路夜市券”，创造社交契机，提供情绪价值。

来到萍姐后，每个客人都会领到一张公路夜市券，你可以走到小吃街，凭券选择夜市小吃。

火锅作为社交属性极强的餐饮类型，很多消费者都是奔着社交来的，吃火锅是社交，拍照分享也是社交。

萍姐的这一模式就是在强化社交，让大家不再是坐着吃火锅，而是站起来，逛起来，聊起来、拍起来、玩儿起来。

交互体验的设计中，场景化是非常重要的原则，还原消费者固有的认知，减少认知成本。

这也是为什么萍姐会在夜市叠加在火锅中，大家极其熟悉的夜市场景，无需引导，会很自然地逛起来，聊起来。

这个逛夜市的过程，也在创造着社交契机，你可以拼单凑券，一起购买更高价格的产品，也可以讨论今天体验哪些小吃，哪些下次再来，而非坐在桌上，扫码点单，尬在原地。

一张小小的公路夜市券连接人、物与场景，达到一种更丰富的交互体验。这也意味着新的火锅时代的来临，打造方向从VI（视觉识别）转变为BI（行为识别）。

这是对消费需求更进一步的洞察，萍姐的爆火也应证了这一点——对社交需求更极致的满足。不仅桌上的菜要对胃，场景和模式更要对味！

严选城市合伙人，深耕慢做 ，

2023年门店突破150家！

萍姐火锅正以火热之势向全国扩展，但这样的扩展并非无序的，特别是在城市合伙人的选择上极为严格，不仅要考察团队资金实力，认知格局要广阔，更重要的是超强地源优势和团队执行力。

严格筛选标准背后，一是为了消费体验的完善，区域首店都将按照全直营标准打造，高执行力才能将品牌特色发挥到极致，二是为了品牌能够更长久地发展，成为年轻消费者常来常往、常吃常逛的一家店，而非只是昙花一现的“短暂网红”。

从川渝起势，再到各区域首家标杆爆店，再到核心城市，萍姐正层层发展，层层打爆，向更多维度的城市扩散。“小萍姐”的门店模型正在不断优化中，减面积，但不减体验，依旧是极致的场景体验与BI赋能。

在出海热潮之下，萍姐火锅还将出海发展，将火锅文化传递给全世界。

当下，萍姐正进入高速发展期，在五一期间，全国即将有10余家新店开业。在十一，门店数量将扩充至100家。今年全国门店数有望突破150家，一年内快速实现全国省份品牌全覆盖。

敢创新，敢不同，打破想象的边界，萍姐正将火锅这一品类塑造成口味与体验并重，互动与社交并存的新物种，引领新风潮。

2022年终盘点之餐饮|呼啦面馆：坚守重庆小面赛道，风雨总会过去

编者按：2022年，可能是过去十年来大家感觉最艰难的一年。在岁末年初，我们访谈了部分重庆头部企业和投资人，问了问他们：

即使经历疫情种种，你依然看多中国吗？

即使悲观总是正确，你依然认可「信心比黄金更重要」吗？

在顺境中选择“看多”不难，碰到困难的时候，依然保持初心，才是我们这群人应该做的。为什么伟大的企业总诞生在冬天？因为他们看到了别人看不到的未来愿景，做出了旁人难以做出的伟大坚持。36氪的使命就是：让一部分人先看到未来。我们希望这个年终盘点，能让你看到坚持和信心、温暖和趋势。

今天第四篇，呼啦面馆。

呼啦面馆是重庆小面连锁头部品牌，中国百强餐饮企业，成立于2016年，2020年获乡村基战略投资。短短数年，门店已发展到近80家。但在疫情期间，他们向外界写了一封求救信……

11月，呼啦面馆正在向“80家店”的年度目标冲刺之际，疫情封控让重庆按下暂停键。可能停工超一月以上的前景，让这家重庆面馆连锁头部品牌，面临生死存亡。公司对外发布了《重庆小面人致大家的一封信》。

创始者韦一写到：”门店每月租金80万，员工工资120万，还有250万贷款，这些数据时刻都在提醒我，想办法想办法想尽一切办法。”凌晨三点半，他从床上爬起来在群里发应对方案，线上组织学习和生活分享，开启直播餐券预售、寻求团餐合作、线上售卖预制包装产品……用“拉满的求生欲”表示，呼啦面馆，还有重庆的小面同行，需要支援。

跟重庆众多的餐饮企业一样，呼啦面馆一边积极求生，一边投身抗疫保供， *** 团餐、捐赠抗疫物资、参与方舱保供任务。无数被封控在门店、供应链和工厂的餐饮人，支撑着城市的正常运转。大渡口重庆小面产业园的多家企业加足马力忙生产，向社会各界提供重庆小面预包装食品70余万份。

12月，城市复苏。呼啦面馆也全面复工，向曾经转发过求救信的读者发出吃面邀约，到店免费请吃小面。

韦一接受36氪重庆的专访时，恰在11月中旬，谈及对中国经济的信心，他说：“如果疫情逐步放开，我们有足够的信心，风雨总会过去。”

变化：开放加盟、注重供应链搭建、优化内部流程

36氪：这一年，赛道发生了什么变化？

韦一：重庆小面一直存在“有品类无品牌”的尴尬，但随着越来越多专业的创业者进入，赛道竞争逐渐显现，不论是加盟拓展还是直营拓展都往标准化、品牌化方向发展，也有部分品牌开始布局供应链系统、管理体系搭建。

目前我们在重庆本地基本处于头部状态，但也感觉到竞争压力。对于品类来说这是好事，也将更加倒逼我们保持进化。

36氪：今年疫情对公司业绩的影响，上升还是下降？

韦一：肯定是下降，重庆疫情一直零星出现，特别是从11月开始全城静默，已经有一个月全部门店处于停滞状态。

36氪：这一年，公司各方面发生了哪些变化？

韦一：商业模式上，开始尝试开放加盟，加盟门店模型往小店化、社区化方向。之前直营门店做到近50家，本以为做加盟会相对轻松，但在实际的拓展和管理中还是有很多问题出现。通过引进专业人才组建团队，我们逐步在管理上摸索出了自己的 *** 论。现目前我们加盟门店突破20多家，管理成熟度逐步提升，加盟商盈利能力稳定。

战略上，开始注重供应链体系的搭建。下半年我们开启重庆小面首个标准化供应链物流中心，聘请上海知支之餐饮咨询作为战略咨询公司，未来公司中心将放在供应链、品牌和门店拓展三个方向。

产品上，之前不定期上新，现在每月上新。过程中我们经历了大量流程优化，因为产品调整牵扯公司大部分部门，团队的配合尤为重要。我们经过不断迭代，在新产品的推广、培训、门店落地执行等方面总结了新的 *** 论。再一个就是产品的组合销售模型有了进一步优化，随着门店的增加，产品如何匹配门店模型？菜单如何优化？我们也有上一个台阶，比如上线数字化菜单显示系统、优化每月菜单销售结构。

管理上，根据现需求调整匹配的组织管理模式；创建针对各层面员工的培训与学习系统。目前公司细分部门达到十多个，职能分工已经基本配置齐全，我们也意识到随着公司发展的各个阶段需要匹配合适的组织管理模式。核心团队的搭建则注重每个人的发展方向，人尽其用，逐步让有能力的人往高管方向培养发展。

坚持：看好重庆小面赛道，努力做到行业头部

36氪：今年餐饮行业面临的考验不小，有什么是你坚持不变的？

韦一：坚持初心。坚守长期价值，以”创造顾客价值、满足顾客需求”为工作重心是我们一直不变的初心，也就是让合作伙伴赚到钱、让顾客时刻保持满意。

坚持赛道。创业6年，公司一直以单品牌深耕重庆小面赛道。接下来我们将继续沿着重庆小面发展自己的新零售渠道，暂时没有触碰新赛道的想法，也没有到那个阶段。

坚定战略。在重庆本地聚焦重庆头牌豌杂面，坚持“干净卫生，吃面放心”的根本品牌战略，我们认为这一战略在未来的3-5年仍然适用。

36氪：明年规划是什么？有无融资计划？

韦一：拓展方面我们会逐个城市重点击破，下一步深圳可能会作为我们的第二个重点布局城市。对于融资不刻意追求，可以交流，最重要的是将门店模型打磨扎实，商业模式完善成熟，夯实内功的同时寻找匹配度高的资金、资源合作伙伴。

36氪：对赛道未来的信心？

韦一：重庆小面品类极具优势，全国认知度高，大品类大赛道也有地方特色！但并没有全国头部品牌，我们的机会是很大的。

36氪：对未来中国经济的信心？

韦一：如果疫情逐步放开，我们有足够的信心，风雨总会过去。

“2.0版”喜巴蜀金钱牛肚串串引爆市场，火热开启全国加盟

“五一”假期，重庆的人流量猛增，餐饮门店热闹非凡，重庆的火锅、串串更是备受食客青睐。24小时营业、不打烊的喜巴蜀金钱牛肚串串门店日均晚上翻台8轮，凌晨观音桥店、回兴店都还有拉着行李箱的外地客人到店用餐，被顾客们称为潮流社交场所，是让人开心的深夜食堂。

食客在喜巴蜀金钱牛肚串串用餐/图源 喜巴蜀

据喜巴蜀创始人朱小康介绍，“五一”期间，门店日均晚上翻台8轮，每天5店接待超5000人次，负责串食材的工作人员从早上忙到晚上凌晨，加班加点才能保证客人吃到品种齐全、新鲜的串串。

食客在喜巴蜀金钱牛肚串串排队等位/图源 喜巴蜀

据了解，喜巴蜀5家直营店分布在沙坪坝区、渝北区、江北区、北部新区，已有3家门店单店年销售额超过1000万元，大学城熙街店、观音桥店每天接待1000人，每晚翻台约8轮次。

3年深耕串串行业，喜巴蜀领先业界

2019年，朱小康转战餐饮行业，创立重庆首家金钱牛肚串串品牌。将重庆深厚的江湖说唱植入到品牌中，以更契合年轻人的方式，打造全新的社交场所，通过场景、味道、营销，与当代年轻人深度链接。

从2020年民心佳园店、兰亭新都店两店齐开，到2023年沙坪坝店、观音桥店双店齐开，朱小康用四年时间深耕串串行业，不断升级、创新，将喜巴蜀培育成业界知名的新生代人气串串品牌。

喜巴蜀金钱牛肚串串/图源 喜巴蜀

作为土生土长的重庆人，朱小康对重庆有着深厚的情结，立志为重庆串串正名，“我打造的新生代人气串串，是干净、健康，用高档食材做的、有内涵的串串，颠覆人们对串串的固有认知，自由、美好、有勇气、有态度是我们品牌传递给当代人的情绪价值，2023年，我们的最新产品还将走向全国市场”。

喜巴蜀金钱牛肚串串观音桥店/图源 喜巴蜀

今年3月开出的观音桥店是喜巴蜀的旗舰店，新店无论从环境、门店规模，到产品、服务在业界都是首屈一指，堪称串串界的“2.0升级版”。走进门店，黑红金撞色与独特的嘻哈元素构建出的潮酷范扑面而来。“重庆崽儿”“勒是雾都”“勒是雾都串串”等有鲜明地域特色的嘻哈说唱文化，色彩斑斓地出现在墙上、桌椅上，让走进来的重庆人感受亲切，外地人感到兴奋，瞬间产生共情。

喜巴蜀金钱牛肚串串观音桥店/图源 喜巴蜀

硕大的开敞式冷鲜柜里，各式串串排列有序。卤味、蒜香、泡椒、麻辣、脆笋等五种口味的金钱牛肚系列是店里的招牌，主打产品差异化，先卤后涮，现切现穿，口感糯弹，深受大众追捧，是品牌产品体系中的“定海神针”，此外，还有海鲜等各类荤素食材串串，品种多达160种，食客任选搭配，丰俭由人。喜巴蜀所有锅底均无食品添加剂，品质安全、健康。

用互联网思维打造产品，超10亿人次持续关注

朱小康表示，虽然他不是地道的餐饮人，但他将过往丰富的鞋服管理经验与餐饮作了结合，用互联网思维打造喜巴蜀的产品、管理门店，在做强金钱肚串串这个细分品类上苦下功夫，还不断推出凉卤、甜品等新品，丰富菜品。

喜巴蜀金钱牛肚串串/图源 喜巴蜀

甜品/图源 喜巴蜀

喜巴蜀专门成立了数据采集部和直播部。前者负责抓取各平台上的流量产品，经过产品研发部再创造后，快速投放到门店，爆款单品吸引了众多年轻人到店；后者深耕抖音平台，用品牌直播间撬动本地生活用户，线上卖套餐券，线下核券消费，目前与喜巴蜀相关的视频在抖音上的播放量总量已超10亿次。从线上直播做引流，到线下实体门店服务顾客，喜巴蜀稳稳实现营业额增长，牢牢抓住年轻消费群体。

小红书上的甜品反馈/图源 喜巴蜀

在产品开发上，小到一款甜品，从食材选择到流量推广，喜巴蜀市场研发部都颇为讲究，5月上新的斑斓椰椰冻、芒果果冻球等一系列的甜品，颜值味道俱佳，性价比也高，深受年轻人喜爱，成为引爆市场的特色单品。

管理体系成熟，火热开启全国加盟市场

据悉，喜巴蜀今年已启动了加盟事业，用品牌成熟的管理、品控、供应链体系，为加盟商提供选址评估、装修设计、开业策划、学员培训、运营指导、新品研发、营销推广等全方位的支持，布局全国市场。目前喜巴蜀在华东、华南相继签约，重庆周边、四川等城市已签约门店正在火热建店中。据朱小康透露，2023年6月，喜巴蜀的加盟店计划突破20家，下半年加盟向全国冲刺，计划突破100家，快速进军全国市场，用重庆串串链接全球年轻人！

上游新闻记者 周静蓝

编辑：韦茜

责编：李宏伟

审核：王广江

重庆餐饮加盟店10大品牌，如何做好新品营销？

当某一家餐厅出了一道新菜，亦或是，一个商店有一批新货，又或者研发出一种新奇的小玩意。都会引起大家的关注。因为人总是逃不过新鲜感。这就是为什么新开的烤鸭店总是排起长队，一个好的新品，是能够把客流量转化为营业额的。但是许多餐饮店总是一股脑地推出新品，根本不在意是否满足消费者的口味，冲动就是魔鬼。那么，餐厅推出新品时，要做好哪些准备？

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01 找好定位

餐厅里任何一款上新的菜品，在上市前都要做好菜品的主打定位，特别是新手创业，一定要明确新菜是招牌菜、热门菜、普通菜还是时令菜，不同定位的菜品在后期的宣传推广和服务人员的菜品推荐上一定是不同的。新品的作用是锦上添花，给消费者多点新鲜感，体验如果太差，消费者会对品牌口碑产生不信任感。

02 包装宣传

首先我们就要从摆盘、图片等吸引顾客眼球，不仅眼馋，还要心馋、口馋。然后就是通过给新品拟定别致的名称，打造出IP，让顾客一听到这个名字，自然而然就想到你的品牌，当消费者在各种感官上受到强烈的指向性 *** ，就会产生消费心理暗示，这不就是免费的广告吗？

03 员工培训

新品上线前，一定要对收银员以及前厅人员做好培训，包括新品推荐、新品特色、新品促销等，很多顾客是不清楚有新品上市的。

重庆菜馆，两年利润增长 5 倍，预计年营业额突破 1.6 个亿的秘诀

大家好，我来自山城重庆，是重庆张记兴隆餐饮管理有限公司的创始人郭艳，在学习之前，我们的团队管理跟不上，营销没有新思路，公司发展遇到了瓶颈，每个月业绩只有300多万，利润只有50多万。完成学习后，通过落地学习内容，现在我们每个月的业绩已经达到800多万，利润达到250多万，利润跟之前相比增长了5倍多。今年预计总业绩突破1.6个亿。而且我们目前正在筹备一家总投资1500万元的餐饮店，我个人不用出1分钱，且占股70%。我究竟是怎么做到的？具体是如何运用的？接下来，我会把这些内容详细地分享给大家。

一、明确组织架构

在学习之前，我们几乎没有组织架构，店里出了什么事都会找我，我就像个救火

队员。学习之后，我立马开始改革，搭建公司的组织架构。我先成立了餐饮管理中

心，又在总部成立6个中心——招商中心、行政中心、厨政中心、运营中心、财政中心

和采购中心，这几个中心各司其职，分别对每个单店负责。

随后，我又为单店设置了组织架构。

单店总负责人是店长，店长下面分成三个具体部门——前厅、厨房、库房，负责人

分别是前厅经理、厨师长、库管。

前厅经理下面细分出：前厅主管、领班、组长、服务员、保洁员、传菜员等。前厅

还有一个销售部，细分出：销售经理、接待员。

关于厨房的架构是这样的，我是做中餐的，我们有热菜房和凉菜房，还有一个小吃

的明档。那么厨房的架构最上面是厨师长，下面有2个副厨师长，他们分工不同，比如

一个副厨师长下面有炉子炒菜（热菜房），有头炉、二炉，一直到尾炉；有明档组和

凉菜组；有负责蒸东西的蒸工等。而另一个副厨师长，负责管理切配，我们重庆叫“墩

子”；负责打杂的学徒工，我们叫“打荷”；还有洗碗工等等。

库房比较简单，就是由库管负责。

具体的组织架构就是这些，完成搭建之后，现在组织架构清晰简单，所有员工各司其职，管理上就容易了许多。

二、优化薪酬结构

学习之前，员工的工资就只有一个固定底薪。学习之后，我们优化了薪酬机制。

我主要从销售、前厅、厨房这几个板块，谈一下我们优化后的薪酬机制。

比如销售部的接待（员），他的薪酬是底薪+提成，包括酒水提成、菜品单品的提成、套餐

的提成等，还有个排队加桌的提成，比如店里今天的接待要求是100桌，那么

每增加1桌就有5块钱的提成。

前厅的员工，拿服务员来说，也是底薪+提成，包括酒水提成、菜品单品的提

成，还有套餐的提成等。

厨房的薪酬需要结合晋升机制，员工要一级一级往上晋升。因为厨房有个特殊性，

主要是走技术路线的，所以薪酬结构是底薪+岗位工资，我们每四个月会进行一次考

核，员工每通过一次考核就可以晋升一级，每晋升一级岗位工资可以增加200～300元这样。

我还用了一个增加式分配机制，主要是针对单店的高层来做。比方我要求一年有

500万的利润，结果今年做到了600万的利润，增加了100万，我们就会用这100万来进行

分配：老板拿50%，也就是50万；剩下的50万由店长、前厅经理、厨师长共同分配，其

中店长会拿这50万的80%，也就是40万，剩下的20%由前厅经理和厨师长平均分配，一

个人分10%，也就是各5万。

三、导入 PK 机制

我们的PK机制也用得特别好，这里我重点分享一下业绩PK。

一是老板跟每个单店团队的PK。我们会拿上一年的数据和前两个月的数据作为参

考，制定出达标、良好、优秀三个层级。达标，我们会奖励1000块钱；达到良好，奖

励1500块钱；达到优秀，奖励2000块钱。但是如果连达标都没有做到，对他们也会有处

罚，处罚办法一般是由店长自己定，比如店长带领管理层去跑5公里，或者店长、厨师

长和前厅经理在月例会生吃一根苦瓜，等等。

还有店与店之间的对赌PK。每个店的店面大小不同，地理位置不同，决定了他们业

绩不同。所以店与店之间一般不直接PK业绩，会直接PK达成率，并且只奖励之一名。

之一名的奖励不是由我老板出，而是那些参加了PK但没有拿到之一名的门店出。比如第

二名拿500元，第三名拿800元，第四名拿1000元，一共2300元。之一名就会用这PK赢来

的2300元去拍一张集体形象照，并且做成海报挂在所有的门店中。每个门店开月例会的

时候，店长先带领团队向海报行礼，喊出向某某门店学习的口号。后面紧接着就要对着

海报喊：在几月份，我们一定要干掉这个店！这样团队之间相互 *** ，战斗力提起来，

业绩就搞起来了。

四、健全激励机制

激励机制这里，我主要说一下旅游机制，这也是跟咱们大脑营行学习的。

今年1月份，我像超哥说的那样，首先给员工进行“调频”：

问大家想不想出去旅游？

大家高呼“想”。

想不想不花一分钱出去旅游？

大家全部都举手了。

要怎样才能不花一分钱出去旅游？当然要拿业绩说话。

大家自己就开始定目标。我也会进行一个引导，比如根据上一年的数据，今年大概

会增加多少，客单价大概能够增加多少，引导他们得出一个合理的数字，这样他们的业

绩指标就定出来了。只要达到目标，每个店3个旅游名额。我想业绩越来越高嘛，我又

激励他们，还想不想多些名额？员工的状态立马被我调动起来，我说你们再挖掘一下，

每个店可以增加多少营业额，只要达到了，就可以再增加1个旅游名额。他们马上开始

设定新的目标。

我和每个中心对赌。比如招商中心，招一个加盟店，可以有2个旅游名额；招两个

加盟店，那就是4个旅游名额；或者是开一家联营店，也一样是有2个旅游名额。

行政中心，今年搞了一个青少年见习基地，国家是有补贴的。行政中心员工就举

手：郭总，如果我们帮企业拿到3万块钱的补贴，我们就加1个旅游名额。我说：好，马

上写承诺，签字画押。

运营中心，餐饮“必吃榜”对我们来说非常非常重要，这又是他们主要的考核板

块，如果某个单店拿到“必吃榜”，就有3个旅游名额，运营中心有1个名额。

其他几个，比如财政中心，我们总业绩达标了，就会有1个名额。厨政中心，主要

是通过对菜品的考核，达标也会有1个名额。采购中心达标了，又是1个名额。

当机制颁布下去以后，奇迹发生了。4月份开例会的时候把数据拿出来一看，每个

单店3个保底旅游名额毫无悬念，每个中心的任务目标也几乎完成了一半。

五、建立学习机制

为什么我的团队这么同频？积极性这么高？跟建立学习机制这一点有很大关系。

自从2019年3月进入大脑营行学习，两年多时间里，我们团队将近100人参加过咱们

大脑营行的课程学习，主管以上的干部都参加过，所以我们已经高度同频了，老板说什

么，下面员工都是一呼百应，我们打造了一支超有战斗力的团队。比方下个月的《服务

营销36计》课程，又有5个员工报名学习。我之前会发布一个学习通知，参加什么课，

在哪里学，适合哪些岗位，每个中心每个店有多少名额……，让员工自己带着强烈的欲

望去学习，而不是老板要求你才学，我们员工都会主动踊跃地报名。关于学习的费用，

六、制定量化标准

七、打造“鱼饵产品”

八、实现溢价融资

重庆餐饮“城市名片”——品牌运营案例

美食/ “重庆火锅”品牌运营

重庆是座极富魅力的城市,这不仅在于其独特的地理环境、气候条件,也不仅仅是山、是雾、是江，更应是人。

提起重庆，多数人会想到洪崖洞、美食、5D魔幻城市等这些关键词。

但拨开表面的网红面纱，重庆对于餐饮人来说更是个宝藏城市，一道菜就可以成就一个品牌。

除大品类餐饮外，火锅是其一张亮眼名片，尤其去年起，周师兄、珮姐陆续得到资本青睐。

在前辈们疯狂扩张之后，重庆火锅从产品、场景、营销到运营、模式，正在进行一场“看不见”的自我革新，使这张“城市名片”的品牌影响力更大！

一、重庆火锅现状

火锅是重庆的一张亮眼的城市名片

重庆火锅历史悠久,文化底蕴深厚,随着”中国火锅之都”的美誉花落重庆,重庆火锅的名气更加蜚声海外。

火锅作为重庆的特色餐饮，已成为重庆市商贸系统的一大支柱产业。

根据相关部门公布的数据，目前重庆火锅在全国的门店已经突破150000家，其中重庆全市火锅门店近3万家，知名火锅品牌企业占到近30%，从业人员近百万人，年产值近500亿元。

这里不仅有德庄、刘一手、小天鹅这些老字号，还诞生了周师兄、珮姐新一代重庆火锅代表品牌。

二、重庆火锅“革新”运营进行时

诞生于江边码头的重庆火锅，自带“豪爽、接地气”特性，他们往往精于产品，但对环境和服务不甚在意，对于品牌运营以及连锁店加盟店的系统管理，也欠缺经验。

因此“重庆3万家火锅店，为什么出不来一个海底捞”成为行业经常探究的一个话题。但，近几年，重庆火锅行业已显现出果绝的革新力！

就像隔壁成都一位老火锅创始人感叹的那样：“这两年，重庆火锅掌握住了流量密码。”

具体表现在：

01

产品：明星爆品频出，引领行业潮流

消费升级、红利衰减背景下，年轻消费者对好吃、新鲜、健康的要求越来越高，产品依然是立身之本。

近几年，重庆火锅在与生俱来的产品力基础上，明星爆品频出，引领着行业潮流。

比如，卤校长的卤味火锅，先是撑起了一个细分品类的崛起。后又挖来业内大牌甜品的高手来做甜品开发，借助“卤味+甜品”的创新搭配杀出重围，如今，用高颜值甜品引流已成许多火锅店的标配动作。后火锅，招牌产品是红烧肉、烧牛蹄筋等系列烧菜，让烧菜火锅步入大众视线；极致性价比催生的盅盅火锅，在全国范围内掀起“盅盅”、“杯杯”风潮；以大刀腰片出道的周师兄，更是将腰片带成了爆品。

同时重庆火锅在产品创新方面的许多做法也值得参考，以朱光玉火锅馆为例，它在产品创新上有两个独特的参考维度：顾客喜爱+流量喜爱。

02

场景：各式造景频出，做年轻人喜爱的试验场

重庆火锅源自码头，许多经营者对环境并不在意，只要一眼灶、一口锅、一张桌，有人烟的地方就可以撑起一大口火锅开涮。

但近年来，随着大众认知水平的提高，餐饮不仅仅是为顾客填饱肚子，更需要丰富顾客的体验感。因此在服务水平提高以外，重庆火锅也在用各式场景破局。

就像重庆新晋火锅黑马萍姐火锅，通过“大规模”重庆老城风貌+中韩泰“一站式美食体验”+“高还原公路夜市造景”，把火锅+做到了极致，被称为“火锅界文和友”

重庆兴火锅，“火锅+酒吧”的新模式，一店一设计的高要求，被称为火锅界高颜值“天花板”。

03

运营：从粗放型到精细化

火锅市场早已是一片红海，同质化竞争惨烈，市场的自我更新要求其往精细化、特色化发展。

同时随着Z世代消费者崛起，社交和体验感成为新一代的聚餐诉求，因此重庆火锅像之前那种排档式的经营方式已不再适用。

重庆 *** 部门及行业协会，还进一步出台了《重庆市火锅经营行业规范》，让火锅这张名片更加亮眼。

如今，更多的重庆新生品牌正在逐步实现“从做菜到做店”，运营管理也由“粗放”到“精细”。在前端注重顾 *** 务、门店形象，在后端优化流程，提高效率。

04

品牌：从不打广告到高调自我，品牌意识增强

重庆火锅市场营销一直跟不上品牌扩张速度，本地好吃的火锅老店往往坚信“酒香不怕巷子深”，仅凭借顾客的口口相传，缺乏在全国范围内专业的市场营销和宣传手段。

但随着互联网时代的到来，海底捞、捞王、太二酸菜鱼等外来品牌纷纷入渝对重庆餐饮人思维方式的影响。以及重庆作为网红城市，拥抱流量的开放姿态，让重庆火锅品牌开始积极求变，借助营销与消费者产生强链接。

比如“珮姐”在2021年就进行了许多跨界合作：与重庆三峡博物馆合作推出火锅底料礼盒，登上《这！就是街舞4》热烈炸场。这些年轻新潮的营销方式不断释放着品牌情怀和调性。同时，在直播如日中天的当下，小天鹅创始人何永智、刘一手集团董事长刘梅纷纷做起了网红主播，将个人IP和品牌IP发挥双重效应。

05

模式：加盟变直营，拥抱资本

特许连锁经营是现代餐饮企业实施扩张战略的重要手段。重庆火锅行业中，大中小火锅品牌都非常重视连锁经营。按照统一标志、统一形象、统一配送、统一价格、统一管理的要求，不少重庆火锅企业采取直营和特许加盟方式，实施“走出去”战略，既实现了重庆本地火锅业的繁荣发展，又在全国及世界各地发展重庆火锅连锁，大力提升了重庆火锅品牌影响力，促进了火锅行业的发展壮大。

餐饮行业作为一个高增长性的新型传统消费行业,潜在的市场前进非常广阔,再加上餐饮行业现金流回收快,并且具有经营实体,部分餐饮企业还有不少不动产,投资风险势必小很多。而重庆火锅企业由于其规模化,连锁化,标准化程度较高等特性尤为得到风投的青睐。

06

文化：地域文化加注品牌发展

国家级历史文化城市，刚毅的巴渝文化、自在的码头文化、婉转的三峡文化为火锅注入了独特的基因，大气、豪迈、开放、包容等文化特质。
地域文化为火锅的推广添砖加瓦。珮姐火锅将品牌与重庆文化结合，推出彰显巴渝特色的文创，绘制巴渝八景的精装礼盒以明信片，享受美食的同时感受文化魅力。产业发展的同时传播川渝文化。

成网红城市后，品牌如雨后春笋成长，抖音、小红书上形成品牌影响力，吸引游客来渝打卡，旅游业拉动美食产业发展。

三、重庆火锅品牌运营成果展示

重庆火锅历经多年发展，形成稳定的产业链；夯实本地品牌基础，产品创新，在重庆外开拓新店，加快布局；全国形成新旧品牌交织，相得益彰发展。

消费升级的背景下，重庆也是突出了重围，在众多城市中脱颖而出，摇身一变“新网红城市”。

重庆人社局发布，全市火锅企业600余家，门店22143多个，占全市餐饮数10.97%；从业人员80多万人；年产值278亿元，创税50亿元，为重庆市的经济增长做贡献。

火锅产业在如日中天，同时新兴本土品牌也布局全国市场，将火锅文化、重庆文化推广到全世界。

一份中国城市魅力排行榜把重庆称之为“最火爆的城市”。重庆之火爆,体现在具有城市魅力的一种形式,那就是最能体现重庆城市形象的一道绚丽的风景线——重庆火锅。 在国人和老外的眼中,火锅就是重庆，重庆人的性格就像火锅。无论火锅如何在外地开花结果甚至走向世界,也决不可能像在它的”老家”重庆那样,体现得如此轰轰烈烈、有声有色、淋漓尽致,如此遍及大街小巷,如此深入千家万户。

重庆火锅是东方饮食文化绚丽多彩的奇葩,也是世界饮食行业的一大奇观。重庆火锅品牌已展现出果绝的革新力，层出不穷的新模式、新动态值得餐饮人都去看看。

END

（部分图文来源 *** ，版权属原作者所有，仅作交流，侵权联删！）

都江堰城市品牌运营

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沿街飘香！近五年新增约2000家，厦门这类美食店总数全省之一

　　舌尖上的美食味道，其背后是城市烟火气，是共同记忆，甚至是一种文化符号。

　　烧烤带“火”了淄博之后，引发诸多讨论:类似的这种贴有城市标签、带有人文温度，能够留下味蕾记忆又紧密贴合经济消费的特色爆款，厦门有没有？

　　老厦门人说，以通体油亮、枣红色、酱香浓郁的卤鸭为代表的厦门卤味，或有潜在实力——在不少本地人印象里，浓香、酱色、咸甜口，是从小留下的厦门卤味印象。住在厦港片区的“老厦门”，提起买卤味，总能想起沿街飘香的卤料大锅，锅里的卤汁浓郁深邃，香料和食材一起在汤底里不断翻滚。

　　“每到除夕，家里会买一只卤鸭，作为‘大菜’隆重登场。”在1980年出生的谢平贵印象中，小时候，卤味是“宴席菜”，请客吃饭少不了这一味“充门面”，拜访朋友时，也流行带一只卤鸭上门。每逢中秋节，卤味店门口都大排长龙，清明、端午、冬至……在每一个闽南人重视的年节，卤鸭是重要的“仪式感”来源。不仅如此，卤味还被用来作为“犒赏三军”的奖品。在谢平贵的印象里，父亲先后在医药采购站、自行车厂工作过。遇上进药高峰期或出口订单多时，车间带班主任就会提议，去附近的卤味店买点“好料”。有人就会带上大保温桶，骑着自行车去买，往往还会多要一桶卤汤汁，带回去浇在白米饭上，吃起来格外香。

　　时至今日，天眼查搜索结果显示，当前厦门地区含“卤味”的企业逾4000家，位列全省之一。其中，近四分之三的企业成立于10年内，近二分之一新增于最近5年——在厦门，卤味仍是消费者喜爱的舌尖味道，市场规模保持平稳增长。越来越多外来品牌进入厦门市场，本土新兴品牌也在这片热土上茁壮成长，消费者有了更多新选择。厦门卤味正不断迎来新挑战，“老字号”的传统坚守是否依旧？年轻派又有哪些应对之法？迎着时代洪流，且看这种厦门味道，如何越卤越香。

探老店

“老字号”如何站稳脚跟？

　　提到卤味，不少厦门人都有自己常买的“老字号”:真真厦港卤味、灌口周宝珍卤味……这些受到本地人欢迎的老店，历经数十载风雨，从改革开放初期“火”到今天，始终在厦门人的餐桌上占有一席之地，几乎可以说是厦门最早的“网红店”——三四十年前，最常排队的店铺，当属卤味店。

　　口味偏咸甜 现卤为主流

　　卤味有着明显的地方传统特色。资深餐饮行业从业者、厦门市餐饮行业协会监事长胡艺忠细数我国几大颇有名气的卤味派系:广东卤味鲜而不咸，四川卤味麻辣鲜香，湖北卤味甜辣酱香……而厦门卤味偏咸甜口味，以现卤作为主流。“有的人还会在卤汤中加入麦芽糖和高粱酒，香气更浓郁，颜色更浓厚。”作为土生土长的厦门人，胡艺忠深知，厦门人爱吃鸭，为卤鸭这一美味的传统地方名菜风靡全市打下基础。不少老牌的厦门卤味品牌，从家庭作坊发展起来，形成品牌，逐渐走向全市，走出厦门。

　　走加盟路线 发展迅速

　　之一家真真厦港卤味开在厦港街道蜂巢山路20号附近，从路边摊，到铁皮房，再到租下之一间店面、开放之一家加盟店……创始人张福顺夫妻将“真真厦港”的招牌在厦门大街小巷打响。为了增加竞争力，几十年来，真真厦港卤味提供的品类也从卤鸭、卤猪舌慢慢发展到二十多种，还增加了醋排骨、鸡软骨等炸货，如今，卤鸭、鸡爪、鸡翅是“销量王”。自开放加盟以来，真真厦港卤味也迎来高速发展，厦门、漳州、龙岩、晋江，乃至菲律宾，都有“真真厦港”的足迹。

　　发源于集美灌口的周宝珍卤味，也是红遍厦门的连锁“名牌”。2015年，“灌口周氏传统秘制卤味”被认证为厦门市集美区非物质文化遗产。创始人之一周宝珍告诉记者，从爷爷、爸爸、周宝珍兄妹俩到她的侄儿，周氏卤味如今已是四代传承，一只只深棕红色的卤鸭，带来了无数回头客，甚至“有人下午买了半只卤鸭，晚上就打 *** 来问加盟的事宜。”现在，做出了口碑的灌口周宝珍卤味也走上加盟扩张的路线，分布在岛内外的多个社区网格。

看市场

新品牌如何落地生根？

　　外来品牌目标客群明确

　　沿厦港街道蜂巢山路，走向大学路、沙坡尾，一路走来，数百米长的道路两旁，真真厦港卤味、紫燕百味鸡、卤太后、鸭八公等不同卤味品牌林立。与代代传承的传统卤味相比，近几年来，越来越多外来品牌进入厦门，让消费者有了更多新选择。

　　集美大学工商管理学院副教授、工商管理教研室副主任江航认为，厦门本土品牌“老字号”，往往位于人口相对密集的居住区，和周边居民“同成长”，以“小时候的味道”打动人，已经产生了一定品牌认可度与影响力，拥有稳定的客群与消费黏性。不过，这些现卤现卖的卤味类似手工制品，很难达到工业量产的效果，如果缺少标准化品质要求，不同门店口味可能存在差距，或对经营产生一定影响。

　　外来品牌方面，据不完全统计，煌上煌和周黑鸭在厦门岛内外各有十余家门店，紫燕百味鸡约二十余家，而走社区店路线的绝味鸭脖，门店数量相对较多，约有70余家。

　　“这些已经做到全国连锁的外来品牌，有的以中央厨房、冷链配送模式达到了标准化流程，口味稳定；有的品类丰富，市场细分明确。和厦门传统卤味相比存在一定差异。”江航举例，如绝味鸭脖，就将产品细分为多个口味，适应多元需求，而周黑鸭推出的锁鲜装、拼盘装，更能满足差旅、郊游类型的受众需求，“在厦门市场，他们也目标明确地将更多门店设在商场、车站等地。”江航分析。

　　本土新兴品牌多元发展

　　2017年，本土新兴卤味品牌“鸭八公”开设之一家线下门店，主打健康草本、新鲜现卤。

　　近几年，鸭八公、卤太后等新兴品牌如雨后春笋般涌入市场，不少外来个体户也看中发展前景，携家带口来厦门开店。“我们从户外、聊天、喝酒、聚会、下午茶等消费场景切入，开拓厦门零食卤味赛道。”鸭八公品牌负责人罗先生说。

　　在禾祥西路，一家位于小巷里的“小胖卤味”，也日日大排长龙。老板徐先生一家来自江西抚州，卤料则是重庆口味。“刚开始我们只做辣卤，后来改成现拌，清淡的卤汁加上不同酱汁，方便调整口味。”从摆摊到租店面， 6年时间里，“小胖卤味”在禾祥西路立足。

迎挑战

“土味道”如何突围跟上潮流？

　　市场相对稳定

　　门店经营面临挑战

　　外卖平台“饿了么”提供的数据显示，2020年至今，销售卤味鸭货的厦门外卖商家年均复合增长超过30%，其中，2020年到2021年新商户及订单增长速度较快，订单年增长超过4成。

　　整体市场相对平稳的同时，近几年来，受原材料价格不断上涨、路边流动摊贩及网店市场竞争影响，不少卤味店的经营也迎来前所未有的挑战。

　　鸭八公品牌负责人罗先生告诉记者，以鸡爪为例，鸭八公的卤鸡爪售价从每斤45.8元调整到53.8元，售价上调了17.5%，但是净鸡爪的进价从每斤18元涨到每斤28元，上浮了近60%。

　　在居民密集的金尚小区，仅一处出入口附近就有超过8家卤味店，品牌也各不相同。“如今市场上卤味品牌太多，还要和线上市场竞争，消费者拥有更多选择主动权，我们如果不去求变，就会陷入更大的被动。”林女士说。

　　走年轻化路线

　　卤味不是只能配烧酒

　　谢平贵记得，幼年时自己常常负责跑腿，“当时的老鼓浪屿人，常去位于龙头老街的乌菜市买卤菜，一个市场里就有五六家卤菜和凉拌菜摊位，卤鸡爪、鸭脖、猪头皮更好卖。”

　　彼时，城市高速发展建设，外来务工者涌入厦门，下班之后“啤酒配卤料”开始风靡，卤料成为其中的主角，与五香、章鱼、海蛎饼、萝卜丸子等，共同组成最初形态的烧酒配。

　　现在，除了最基础的烧酒配，卤味在厦门正不断衍生出更多新的、更年轻的搭配——

　　“我们调研发现，产品用户以20岁至40岁的女性居多。”鸭八公品牌负责人罗先生说，公司有针对性地对产品和经营模式进行了品牌升级，新增了“先卤后炸”的油炸系列，同时迎合户外露营，增加了拼盘盒装，并在产品包装上融入更多厦门元素，便于携带和拍照“打卡”。

　　林女士在半年前租到一处新店铺，开辟出烧酒配新模式:兼卖养生药膳汤和酒水，还和附近的烤鱼店、烧烤店共享客源，互相配送产品。“每天的营业额一半来自卤味，一半来自酒水、汤和其他吃食。”林女士说。同时，她还和KTV、清吧酒馆等长期合作提供上门配送服务，“行情好的时候，一天能有十几个千元以上的微信订单。”

　　“卤味+咖啡”的新奇搭配，也让位于溪岸路的华真咸水卤吸引不少市民游客“打卡”。“我们是成立于1988年的老店，主要客群是附近的本地居民。”负责人余先生说，原本他只是习惯在柜台一边冲咖啡，一边和顾客聊天，机缘巧合下，冷萃咖啡融入卤味销售之中，不同风格的食物碰撞在一起，无意间引起话题，也带来了一定流量。

　　“拓展经营范围，就扩大了盈利空间；而消费者停留时间更长，或形成第二轮第三轮消费。”江航如此点评这些卤味新模式的发展前景。

【记者手记】

　　有“偏方” 更入味

　　有些人固守传统、不扩张不竞争、牢牢控制成本和品质——品质和历史，足以让接地气的传统老店长青不败；也有人融入市场，拥抱资本和新潮流，借助名气和流量乘上决胜东风。在江航看来，消费者收入水平普遍提升的今天，以前卤味在餐桌上的豪华主菜地位，被更多精致昂贵的菜肴替代，消费选择偏好和消费场景的变换，也让卤味在日常饮食中寻找新位置。厦门的卤味店，正在通过合作、转型等方式突围，谋求共赢。

　　其实，需要突围的“老字号”，不仅是卤味，传统的厦门馅饼，也面对着亟须突围的现实——全国连锁糕饼铺已经攻进厦门市场。

　　不论是用文化和情怀唤醒消费记忆，还是用时尚和创意挖掘品牌潜力，创新路上，“老字号”与年轻派的共同目标，都是在服务好消费者的同时，永葆生机活力，迎着时代洪流大步向前。

（文/图 厦门日报记者 柯笛 图/厦门日报记者 林铭鸿）

重庆快餐加盟店10大品牌，餐厅如何继续提升？

俗话说得好，入门容易精通难。餐饮业亦是如此，餐饮是比较好入门的行业之一，但其实餐饮行业瞬息万变，稍有不慎，便会被市场淘汰。要说每个老板都比较犯难且最为关心的问题是什么？自然是如何做好餐饮？如何提升餐厅？小莱总结了三点，请诸位静听。

01.突出卖点

产品的特色是什么？与竞品的差别是什么？自己有什么优势？这是一定要明确的且要重点宣传的。在点菜单上，我们可以做到主次分明、简洁美观，让顾客一目了然。

02.提高翻台率

翻台率就是指餐厅餐桌的重复使用率。

如何提升？我们可以从三个方面来提升翻台率：

1.点餐优化：优化菜单、点餐推荐、还可以引导顾客扫码点餐，加快点餐效率；

2.上餐时间：在保证菜品品质的情况下，能预制就预制，还有就是后厨和服务人员的效率；

3.用餐速度：可以从餐厅装修、音乐等方面入手，顾客心情好了，自然就吃得快。

03.品牌效益

一个优质的品牌给你带来的收益往往是你所想象不到的。一个好的品牌往往有成熟的体系，无须我们过多地操心各种事宜，直接“坐享其成”。

#餐饮加盟

千万营收连锁品牌，寻找广东省烧烤外卖合作伙伴。

现在在深圳的宝安机场，我背后深圳力量四个大字。晚上11点半的飞机回重庆，到重庆估计要1点半了。4月20几号刚来的深圳？这次来深圳是因为从长沙转过来，长沙到深圳还是比较近的，高铁就3个多小时。昨天和我们深圳的老总吃了饭的，每次出差，其实工作倒不辛苦了，喝酒比较累。因为基本的细节或者说工作的情况，我们其实已经沟通的很清楚了。

如果你在深圳或者是在广东省，有想做烧烤外卖的朋友可以私我，可以聊一聊。因为广东还是个大市场。广州深圳的体量都非常大了，像广州可能万达店就有20几个，深圳也有快20个的万达店了。

标签： 重庆 餐饮 加盟店